·小碗干炸 老北京小碗干炸

要讲吃,解饱,顶时候儿,还得说这炸酱面。甭管早先,还是如今。北京人就好这口儿。

我有一个远房的大妈,其实也不算远,父亲舅舅的儿媳妇。她受了一辈子累,做了一辈子饭,是把好手。煎、炒、烹、炸,样儿样儿拿的起来。我曾吃过她做的小碗干炸的炸酱面,面是手擀的。

俗话说:“软面饺子,硬面汤。”指的就是,包饺子的面要和软一点,擀面条用的面要和硬些。一般和面时,还要放少许盐。这样,面条吃起来筋道。而且和出的面还要漂亮,讲究盆光、面光、手光──“三光。”

炸酱面最关键的是炸酱,最讲究的是面码儿。

先说这炸酱:猪肉,肥膘两指,薄皮儿。肉去皮后,肥瘦分开,切成麻将(毂)色子大的方丁儿,其他佐料备好。炒菜锅里放些油,油热后先放肥肉丁儿,煸。时不常用铲子挤压肥肉丁儿,觉着肉丁儿还有些弹性,不要煸干,把瘦肉丁儿放入锅内,同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色,放入泻好的干黄酱,别动!速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内,此时形成爆锅,即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状,改小火儿,继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡,颜色变深,熬制时间至少需要二十来分钟。起锅前,放入盐和事先切好的葱末儿。

一般好的炸酱不只味儿好,最绝的是酱放三天,不能成坨儿,不能干,酱上要汪着一层透亮的浮油。

面码儿是拌面的配菜,随着季节走。讲究的面码儿至少也得五样儿:青蒜末儿、黄瓜丝儿、豆芽儿、青豆、水萝卜丝儿,外加黄瓜段儿和几瓣大蒜。把面码儿跟炸酱放入锅儿挑,或是过了水儿的面条儿里一拌,再点点儿醋。嘿!没治了……

不是我口儿高,转悠了不少的地方儿,至今我还没吃到过像大妈做的那样儿的小碗干炸的炸酱面?

小碗干炸,顾名思义,炸酱面也。就是早先老北京的人家,一般为家境趁的主儿,精心选料,细致加工,按照多年下厨的经验而炸出的酱,并将其放入青花小瓷碗里,故此得名。

(注:以上文字写于2004年6月)



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