上海闲话之七:大壶春生煎馒头


今天上午,想起大壶春了,哈哈,才去云南路美食街大壶春拜访“生煎”,有感而发此文。

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上海有家极有名声的生煎馒头店——大壶春,据称,以前的大壶春是开在人家过街楼下面,其地方狭小,连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有,只能摆出大大一壶大麦茶,用来“过”(助吃)生煎馒头,因此有“大壶”之谓。至于“大壶”何以“春”?恐怕也说不上来了。“壶中日月长”乃基本靠谱,酒壶还是茶壶?不管了;“日月长”和“长春”不就是一个意思嘛。看来,大壶春的创始人,没准是个文化人哦。

据说,上海最早的生煎馒头店是创立于上世纪20年代的萝春阁,而萝春阁原是一家茶楼的名字,老板即是上海滩闻人黄楚九。从前茶楼不供应茶点,茶客要吃点心,只要差店伙到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊,因吃口极好而深得茶客青睐,摊贩和茶楼无意间结成了“合作伙伴关系”。有一天,做生煎馒头的师傅和摊贩老板起了勃谿后出走。黄楚九的门槛多精啊,他千方百计找到那位师傅,把他请到萝春阁专做生煎馒头。这一招,不光夯实了原有的茶客数量,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是,萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄楚九身上。而那个姓唐的,可能只是黄楚九死后,萝春阁易主,成为专营生煎馒头时期的CEO。

说了半天萝春阁,它和大壶春有何干系?

大壶春生煎始创于1932年,创始人叫唐妙权,他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权明白,倘若完全复制萝春阁生煎做法,是做不大的。萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁,唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎。这个定位,成为大壶春的一大特色,一直延续至今。

生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小。比如,它,有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法,又是肉心帮,还是全发面,故在上海滩上独树一帜。

有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。这是想当然,底脆、肉紧不假,但皮薄、汁多则不然是。大壶春采用全发面,绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。大壶春的生煎皮很特别,是发酵过的,松松的,很好吃。照理说皮薄总是好的,事实上也不一定:皮薄,咬劲不足;汁多,一泡油腻,吃生煎馒头变成了吃蹄髈汤加肉饼子,未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面,内馅则是多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,自无不可。我只能说,如果品尝过大壶春的生煎馒头,人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的,会有新的认识。

大壶春的生煎馒头之所以全发面、少汤汁,是因为从一开始,老板唐妙权就认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子,大是自然要的;外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;馒头的开口怎么能朝下呢……,这些元素,其他都没问题,关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决?大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。

人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,令其开口隆起,它可是大壶春的特色,好吃呵,这就是大壶春生煎馒头。它是那么的与众不同。

记忆中,早期的大壶春应在四川中路、汉口路转角处,进门右边为堂吃,约莫有十余只餐台,左边则为操作制作处。二只锅轮番煎作,那时买的筹码是竹制的,外买以牛皮纸袋盛装,那咖哩牛肉汤也是货真价值,因单位宿舍就在附近,所以也会常去大壶春。每客(四只/两)壹角二分,清汤伍分,咖哩牛肉汤壹角伍分。

后来外滩这家大壶春拆迁了,搬到云南路美食街,价也涨了,每两5.5元/四只。现在坐落于云南路美食街上的大壶春,商业环境远不如前,但顾客还算络绎不绝,今天才去外买了半斤,看来好吃才是硬道理。

现在有很多餐厅都在做生煎,小锅煎的,但是咬一口僵僵的,就知没有发过酵,所以觉得不好吃!大壶春生煎馒头的肉馅也没有那股肉腥味,沾了米醋,老老赞的!!虽然这家店环境实在是不怎么样,而且好像还没有装空调,但是冲着那种从小难忘的大壶春生煎馒头味道,我还是爱去那里!虽然现今的大壶春生煎馒头可能也不能与昔日相比,我相信吃过大壶春生煎馒头的多数人,肯定不会要吃小杨生煎的,至少我是这样,哈哈,我当然肯定不是给大壶春做免费广告嗬。







上海闲话之七:大壶春生煎馒头







看上去买相差点,因是打包回家后再咔嚓的,但其味仍十分地好,非其它生煎能比,不信,快去品

尝,阳春不是做广告,每次去买也是一两/六元(四只)。




2011.11.5 / S.H

  

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