味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是一种潜在的食品污染物质。通过大量的动物实验和社会危害调查证明，若摄取过量的味精可能会引起头疼、恶心、发热、血糖升高等症状。长期食用过量的味精会降低人体的正常抵抗能力，减少人体对维生素的吸收，甚至引起其他疾病。同时，味精摄取过量还会引起骨骼及骨髓发育变异，并导致神经变异，情绪焦躁，兴奋过度。
谷氨酸钠在100℃以上的高温中会遇热分解产生变异物质“异吡唑”，摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变。
味精的毒性会使脑下丘过于敏感，以致危及受脑下丘控制的生殖器官、生殖系统，使性成熟异常，并造成视网膜损伤。
味精还会干扰与破坏内分泌系统，抑制激素的产生，使生长激素、催乳激素、甲状腺素、性激素分泌明显减少。
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