5分钟快速手动打发蛋白的秘诀——海苔乳酪戚风 乳酪戚风蛋糕的做法

前天中午与好久没见的同学吃饭,为了显示俺对这次“约会”的重视,头一天晚上绞尽脑汁的想该给人家带点什么见面礼。想来想去,想到了戚风,因为它是在外面的蛋糕店里有钱也买不到的蛋糕,只有做烘焙的玩家才能做出这样如云朵般轻柔的chiffon。

为了让这位小白对chiffon有惊艳的感觉,俺选择了从来没做过的咸味戚风——异海的海苔芝士戚风。蛋糕快烤好时,烤箱里飘出海苔和乳酪特有的混合的香气令人着迷,恨不能当时就伸手撕一块放进嘴里。忍着忍着忍到给蛋糕脱模,随手捡了点模子上掉下的蛋糕屑一尝——妈呀,怎么这个味道!

看时间已经来不及再烤一个了,硬着头皮往外送吧,说不定是人家喜欢的口味呢。收到礼物的同学很开心,顺便还不忘表示一下对俺烘焙技术的崇拜,让俺小小的虚荣心瞬间得到了极大的满足。临分手前俺还不忘嘱咐人家——一定要吃啊,多提提意见!

傍晚5点,电话响了:喂,蛋糕我吃了,不好吃,真的不好吃,这不怪你,是我不懂欣赏,吃不惯这味儿。

打击,巨大的打击!!!俺不死心,大家都说好吃的咸味蛋糕怎么会这么不待人见,立即决定重做一个!俺要切着尝、撕着吃,就不信吃不惯!事实证明,俺和俺同学是一国的,真的不习惯这个味儿啊~~为了试验俺是不是属于少数的各路的人,俺把大部分蛋糕拿到单位,让同事们做了一回小白鼠。得到的反馈如下:还行,挺好,真好吃。其中,说真好吃那人吃了3块!!

这次托楼下小商店的福,又买回了袖珍蛋——带皮称52g/个,其中蛋清比例和中号蛋差不多,蛋黄比正常鸡蛋略小。俺用的18cm的模子,将菜虫改良后的方子再次进行了改动,并且全程用手动打蛋器打发蛋白,自己掐了一下表:4个蛋白用时5分钟多一点不到6分钟。

先看方子:

【材料】

==蛋黄糊==蛋黄4个(小号),白砂糖10g,色拉油40g,牛奶45g,低粉60g

==蛋白糊==4个,白砂糖45g

帕玛森芝士粉20g,干燥海苔碎4g

【烤制条件】

烤箱下层,170度,40分钟,具体时间温度根据自家烤箱自行调节

【看图说话】

制作蛋黄糊:

1.蛋黄加入白砂糖搅拌至糖完全融化,蛋黄颜色变白;

2-3.分3次倒入色拉油,搅拌均匀,使但黄和油完全融合,静置几分钟也不会出现油、蛋分离的现象;

4-5.一口气倒入牛奶,完全搅拌均匀;

6.筛入低粉,用打蛋器拌匀至没有颗粒,蛋黄糊完成。

制作蛋白糊:

1.蛋白打至起鱼眼泡时,加入1/3白砂糖;

2.打至细腻洁白的摩丝状时,再加入1/3白砂糖;

3.打至开始出现明显纹路,提起打蛋头,能带起一个大的长弯角时,加入最后1/3的白砂糖;

4.打至蛋白糊开始感觉吃紧,随打蛋器有明显纹路,倒扣盆体蛋白不流动,提起打蛋器蛋头出现如图示的大弯角时,蛋白糊完成。

两糊混合:

1.先取1/3蛋白,加入蛋黄糊中,以打蛋器拌匀;

2-3.再取1/3蛋白,加入蛋黄糊中,以打蛋器完全拌匀;

4.将蛋黄糊反倒入剩余的蛋白糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀;

5-6.在拌好的蛋糕糊中加入海苔碎和芝士粉,用橡皮刮刀以翻拌的手法快速拌匀;

7.在距模子15-20cm高度将拌好的蛋糕糊倒入模子中,入炉前双手捧模子,大拇指压住烟囱,在桌面上震一下排气;

8-9.入烤箱下层,170度40分钟。出炉后在桌面震一下排气,立即倒扣晾凉,凉透后脱模食用。

**5分钟快速手动打发蛋白的秘诀**

5分钟快速手动打发蛋白的秘诀——海苔乳酪戚风 乳酪戚风蛋糕的做法

1.蛋白最好选用新鲜鸡蛋,用之前最好冷藏一下,冷藏过的蛋白更有利于打发;

2.蛋白糊里的糖量不可低于35g,过少,影响蛋白的正常打发;

3.打蛋器的蛋头要足够大,才会在短时间内裹入更多的空气,快速将蛋白打发;

4.加入砂糖的时机要掌握好,过早或过晚都会影响打发的速度,如图所示即可;

5.打发蛋白之前,在蛋白里滴几滴柠檬汁(没有,可以用醋代替),可帮助蛋白的稳定,有利于打发;

6.打发蛋白时在盆底垫一块抹布防滑,左手拿住盆边儿,略微倾斜盆体,右手将打蛋头完全放入蛋白中,用手腕的力来回(顺时针)晃动打蛋器,而不是用整个小臂使劲儿;

7.这点最重要:使用的打蛋器不可过沉或过轻,购买时一定要拿在手里比量一下,适合自己的手感最重要。个人感觉宜家的365+系列打蛋器最好用,因为它的蛋头是橡胶材质,打发蛋白时稍微一甩就会来回晃动,可以省下不少力气,我就是用它,可以5分钟将4个蛋白打发好。其次是菲仕乐的白钢打蛋器,我用它打发4个蛋白用时7-8分钟。我用其余的打蛋器打发4个蛋白,用时都要将近10分钟。

可惜了这里面的好东西,不是俺的菜啊

  

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