爱华网话说阳澄湖大闸蟹的公母如何鉴别，今天要说说为什么阳澄湖出产的阳澄湖大闸蟹特别好吃呢，为什么呢？据专业人士介绍，阳澄湖的大闸蟹之所以好吃，首先，阳澄湖湖水活性好，它是苏州的引用水源地，所以距离它300米内不允许有任何污染源，全部是生态绿地，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高。其次，阳澄湖湖底质地好，硬地占65％以上。再者，阳澄湖的水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料也丰富。阳澄湖中的大闸蟹，吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳、做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”。
也正是缘于上述的原因，阳澄湖大闸蟹的营养成分就特别高，体内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸最为突出，所以吃起来口味特别得好。
归根结底是因为阳澄湖的水质始终偏碱性。
刚刚出水的一对大闸蟹
有则广告说，某弱碱性泉水“味道有点甜”。尽管广告难免有溢美之词，但碱性食物味道甜津津却是不争的事实
市环保局、上海海洋大学等权威机构、单位对阳澄湖20多个点的多年检测数据，完全证实了构想。这些检测数据表明，大闸蟹主要养殖地——阳澄中湖和阳澄东湖的PH值常年保持在8.1—8.3之间。
学过化学的人就知道，PH值等于7的话是中性，小于7为酸性，大于7为碱性，上面提到的检测数据意味着，阳澄湖水是偏碱性的，特别是在湖内大闸蟹主要养殖区域，PH值更高。而全国的同类湖泊中，目前PH值很少有高到这样程度的，相城区太平街道盛泽村64岁的村民赵祖根恍然大悟说，难怪阳澄湖水喝起来就是甜滋滋的。
阳澄湖蟹还有一个特点，那就是它的“铠甲”比较薄、比较软，吃起来一咬就开，专家认为，这也与这里的水偏碱性有关，围网养殖的半年时间里，螃蟹一般要蜕4—5次壳，碱性水这样的环境使它们不需要“穿”很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀，所以阳澄湖大闸蟹的壳比较薄、比较软，由此推论，在蜕壳的过程中，本来用于长壳的营养成分可以更多地长在蟹肉上，所以阳澄湖大闸蟹的肉质会更丰满。
除此以外，碱性水还能促使淤泥的凝结和硬化，专家说，所以阳澄湖湖底的泥土比较硬，再加上水深适中，适合水草生长，大闸蟹在湖底活动时，外壳经常与坚硬的泥土和众多的水草发生摩擦，最终出现了青背、白肚、金爪、黄毛这四大特征，显得十分清爽。
不仅外表，内在也是如此。“看，正宗阳澄湖大闸蟹的腮里基本上都不会有淤泥的！”专家一边掰开阳澄湖蟹一边说，碱性水还让螃蟹不易生病，所以阳澄湖围网里的螃蟹是基本不用药的，安全性更胜一筹。
那大家要问为什么阳澄湖水为啥一直呈碱性？
由于酸雨污染等原因，全国各地湖水都出现了PH值总体降低（即向酸性方向靠拢）的趋势，可奇怪的是阳澄湖水的碱性却始终保持不变。对照资料截至1985年的《吴县志》就可以发现，现在的检测数据跟当时完全一致。
业内人士介绍，湖水一般有三个来源，平面是河道等汇入，上方是天上降落，下方是地下水补入。在长江三角洲地区，近年来酸雨发生率也比较高，湖水PH值总体降低完全在情理之中。那阳澄湖水的碱性为什么能个性十足地长时间保持，而且比上游来水的PH值（7.5）还高？
是这里像咸水湖一样，接纳的各类矿物质无法跟湖水一起蒸腾而去，只能在湖里不断积淀？答案显然是否定的。阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙介绍，阳澄湖一共有34条进水港，58条出水港。另外，昆山自来水厂在阳澄湖里设有取水口，每天的取水量达几十万立方米。这样不停进水、出水、抽水，每年都要让蓄水量1.7亿立方米左右的阳澄湖水“轮换”好几回。即使湖里本身有碱性物质，也必然被新来的水流稀释掉了。
既然矿物质无法留住，天上来水又只能降低PH值，那么，阳澄湖水碱性高的唯一可能就是湖底不断冒出碱性物质。但蒋金龙说，他们曾经委托专业人士在阳澄湖取了不少土样，检测后没有发现异常，也许是一些“点源”正在源源不断释放碱性物质。可是，阳澄湖面积达113平方公里，相当于苏州古城区的8倍，而且全部被水覆盖，要彻底摸清情况，哪有那么容易？可能要等进行大范围的勘探，才能找到答案了。
化学特级教师、退休前供职于苏州中学的钱吉良老师认为，水质呈碱性，可能是岩石、土壤中的碳酸钙物质长期受风化，分解成为生石灰，在水的作用下再变成熟石灰，熟石灰部分溶于水，使水体的碱性得到提高。但阳澄湖底岩石、土壤中的碳酸钙物质不与空气接触，一般情况下很难分解成生石灰，唯一的可能是阳澄湖底有裂缝，裂缝里渗出的地下水，把地层深处的碳酸钙物质带到了阳澄湖里，在带上来的过程中，因为地下水温度比较高，促使碳酸钙物质发生反应，成为生石灰，再变成熟石灰溶解于水。
对于这样的分析，上文提到的相城区太平街道盛泽村村民赵祖根补充，阳澄湖平均水深只有2米左右，也就是成年人一人一手高的样子，但也有一些深潭，像阳澄西湖蚬子山外“长门潭”水域，篙子撑下去都撑不到底，深度起码在10来米。赵祖根神色凝重地说，水一深浪头就大，所以渔民摇船经过这里都心惊肉跳的。他怀疑，这深潭里说不定就有着直通地层深处的裂缝呢！
阳澄湖大闸蟹就是在这样的环境下长大的
大自然的独特恩赐难仿冒
尽管目前还无法找到阳澄湖水一直保持碱性的原因，但“碱性水”说至少找到了阳澄湖蟹品质优良的主要原因。专家说，阳澄湖大闸蟹能成为远近闻名的“天下第一美味”，并不是靠铺天盖地的广告炒作出来的，也没有特殊的养殖秘诀，主要还是得益于阳澄湖的得天独厚的自然特性，“即使是外地来阳澄湖的‘洗澡蟹’，只要真正在阳澄湖‘留学’满一定时间，口感、质量也得到了提高。这恰恰是‘碱性水’说的一个证明。”
事实上，偏碱性的物质吃了对人体大有好处。医学研究表明，预防癌症的秘诀十分简单，就是常吃碱性食物以防酸性废物的累积，因为酸化的体液环境，是正常细胞癌变的肥沃土壤。调整体液酸碱平衡，被瑞士学者认为第三种防止癌症的有效途径。
既然如此，那其他养殖螃蟹的湖泊，能否在水的酸碱性上做做文章，养出阳澄湖蟹般的“碱性蟹”呢？
对于这样的设想，螃蟹养殖户金师傅当即反驳：“湖泊面积一般都比较大，要改良酸碱性的话，投入实在太大了！谁承担得起？而且湖水是不停流动的，你刚改良，它们就从出水口流出去了，想保持效果，根本不现实！要想仿冒阳澄湖，没门！”
专家们不无自豪地说，看来，阳澄湖的碱性水质是大自然对苏州的独特恩赐。这也时刻提醒我们，一定要花大力气保护好这方得天独厚的水源地，让它优质、丰饶的物产世世代代为人类造福！
文章来源苏州唯亭综合
