爱华网十几年前我们打算买房子，于是四处看房子。看过哪些房子早已不记得，但是有一个场景却一直留在脑海里，有一个房子的地下室里，有个大大的木头架子，上面一排排全是玻璃罐头，里面有腌黄瓜，泡菜辣椒，番茄酱，各种果酱，还有三文鱼等等。都是那家主妇自己做的。当时看得我直纳闷，这是备战备荒么？
后来买了房子，后院有一棵西梅树，每年夏末会结好多西梅，大概两大篮子十几磅，自己完全吃不完，于是学习北美很盛行的家庭自制罐头的做法，把西梅做成果酱。再后来搬了个更大的房子，有了更大的院子，还有一块不小的菜地，每年的草莓多到吃不完，也拿来做了草莓果酱。我们家孩子并不爱吃果酱，短时间内是无法消耗掉果酱的，必须用真空水浴的做法，这样罐头可以保存时间长很多。也不需要放冰箱冷藏保存，只是室温避开阳光照射避开热源，可以保存6个月甚至一年。
自制罐头的种类有很多，不光是做水果罐头，酱菜罐头，果酱罐头。我的好友小王每年这个季节会跟本地渔民买新鲜捕捞上来的野生三文鱼，用高压锅做成罐头后也很好吃，鱼骨头都酥脆了，我爸爸尝了说太好吃了。酸度低的罐头可以用高压锅来制作，酸度高的罐头则用普通锅水浴制作，也就是WATERBATH CANNING.
微博里好多花粉问制作方法，自打有了微博，大家都习惯以140字来叙述，也习惯最好是看图说话。但这个真空水浴罐头制作还是需要注意一些细节的，所以这次拍了过程图，给有兴趣的朋友学习下，做罐头还是很好玩的，虽然看着好像很多步骤，其实不难的。不能真空室温长期保存的那些不算罐头哈，那些作法就超级简单省事，我贴最后面了。
首先，做这种罐头需要专门的罐头瓶子，北美大部分超市这个季节都会把这些放在很显要的位置，因为现在正是罐头制作高峰季节，把这个夏季新鲜的食材用罐头方式保存，可以吃到下个季节前。
先说下瓶子。这种瓶子有叫MASONJAR的，有不同厂牌的，比如BALL,BERNADIN,还有德国的WECK.这几个是我用过的牌子，前两者是美国和加拿大制造的。这种玻璃都是可以经过高温煮的，不是普通的玻璃。盖子是分体两片式的，如图右三。圈圈和瓶子都是可以反复使用的。罐头吃完，如果不是再做真空罐头，那么圆片还可以继续使用。如果再次做真空罐头，那么圆片需要重新买。也就是说圆片只能用来真空一次。但只做普通储物则无妨。圆片和圈圈店里可以单独售卖。这种瓶子在北美卖得不贵，属于价廉物美的家家户户必用的。
WECK是德国制造的，我前段买了四箱子不同款式的，想试验下效果。这个价格比北美的瓶子要贵，毕竟从德国运过来运输成本高。盖子是一片玻璃盖子加一个橡皮圈和两个卡子。真空时卡好卡子，成功后拿去卡子，盖子就自动吸住了，用的时候一拉橡皮圈，空气进去就打开了。橡皮圈是可以单独配售的。我是去WECK的官网买的。
以我个人使用经验而言， 我觉得还是北美的直统罐子更好储存， 当然WECK也有上下直直的体型，只是我喜欢这些胖乎乎的模样，但是做罐头入锅会更占体积，平时储存也更占地方。但是拍个照还是蛮养眼的。真要大量做的话，从经济实用便于操作角度而言，我还是推荐北美那种朴实直统，几十年无变化的款式哈。
WECK必须真空后取掉卡子才能这样叠放， 如果没取掉卡子就没法这么叠放。除非是其他直通款式的。
国内花粉说某宝有卖这种玻璃瓶的，BALL和WECK都有。但是圆片有没有单独另配以后再次使用的，就不清楚了。我没有链接，大家自行搜索吧。请注意盖子必须是这种两片的哈。
现在说下锅，因为是做果酱和水果罐头所以酸度较高，只是用普通锅，没有用高压锅。右边这个是做罐头专用的大锅，也有小一号的，我想放多点一次搞定，所以置办的是大个的。
家里有什么比较深的锅都可以。左边这个深锅就不大，是LECREUSET的，里面可以放4个500毫升的罐头，但是必须够深，就是玻璃罐子放进去后，上面可以加水高过瓶盖一寸以上。如果平时不做很多的，家里找个够深的锅就可以了。如果是做果酱的话，用125毫升或者250毫升的瓶子那么锅就不需要那么高了。
这个大罐头锅是有相配的架子的，可以整个拎上来两边挂在锅上，方便放玻璃罐子进去，这个大锅现在放的是7个1升装的玻璃罐子。所有的罐子必须提前洗干净包括新买来的。我是放到洗碗机洗的。然后把大锅注一半的水开始烧。因为锅大，所以得烧一会儿。
这个暑假大花在家附近的蔬菜店打工，每次回家都会说下今天碰到的有趣的事或者人，最近告诉我好几个老太太来买好多黄桃。说这个做罐头最好吃，于是我立刻去买了十几磅，这个品种是本地农场产的FREESTONE黄桃，价格也比加州等运来的桃子要便宜。关键是还很好吃，支持本地农业，也顺带节约运输能源吧。我们不光拿它来做黄桃罐头，还把它们切块冷冻起来，打果汁喝，或者做黄桃冰激凌吃。冷冻后也可以吃很久。嗯，我们还冷冻很多新鲜蓝莓，放着慢慢消耗。冷冻后不要解冻，直接打SMOOTHIE.
用刷子洗干净外面的毛。先说下，这个方法不光可以做黄桃，也可以做桔子啦，梨什么的，反正我们小时候去看病人都会提个水果罐头啥的，喜欢的水果都可以如此操作。
清洗好桃子后，可以先煮糖水，可以选用冰糖。多少比例，看个人喜欢多少甜度啦，10%-30%属于低甜度，加热熔化后尝尝看。有人喜欢特别甜的，那么就多点，这取决于桃子本身的甜度。
除了冰糖，很多老外也喜欢用蜂蜜，或者天然糖浆，或者果汁。比如苹果汁，葡萄汁什么的。看个人喜好。我是用的冰糖和最左边这个有机糖浆。我选择甜度低些，配酸奶什么也很好吃。因为我们家买的酸奶都是GREECK酸奶， 不甜的。
桃子熟到正好，是很容易剥皮的。我第一批桃子就是直接剥皮的。但是也不能太熟，那样桃子里面果肉就容易有变色的。如果桃子没有那么容易剥皮，可以用刨刀去皮。或者用下面的方法，烧开一锅水，关火。把桃子浸入，30-40秒后捞出，立刻泡入冰水里，然后桃子皮就很好剥了。当然如果那桃子很生的话，那么大概也不好剥皮。我个人最喜欢的是最原始的等桃子熟到正好剥皮，因为剥皮很好玩。用开水冰水两重天的方式， 有的桃子外皮会变咖啡色。
我做500毫升的瓶子时，桃子是切8片，做1升瓶子时切的6片。有变色不好的部分必须切除。
我做的比较多，切那么多桃子在空气中容易变色，可以泡在冷水里洒点盐，就不会变色了。全部处理好后再过水冲一下。如果只是做一点点，时间短就省了这一步。
大锅水烧开后，捞点开水出来放到一个小锅里，等一会大概80度这样，把瓶子的圆盖片放进去泡着。这种盖片的周围一圈是一层像胶一样的，所以需要放在热水（不是开水哈）里保持温热。这样呆会盖在玻璃瓶上就会粘上了。注意放盖子时交错，这样不会一叠盖子粘一起。
大锅里把玻璃瓶放进去，煮一会十几分钟，等于消毒了。一直到需要灌装时再拿出来沥干水。如果用洗碗机洗好，那么就还是热的，此步骤省却。也就是说灌装时必须罐子是热的，也有人喜欢把玻璃罐子先放在烤箱里开一点温度热着，要灌装时再拿出来。
糖水煮开彻底熔化后，把桃子倒入彻底淹没，然后稍微煮一下。我没有煮很久，因为装瓶后也要放入锅中煮的，如果第一次煮的时间太长，桃子就太烂了。所以500毫升的瓶子，我就把桃子放进糖水搅拌下就关火了，而1升装的瓶子较大，所以桃子可以稍微煮到半熟。此步骤木有拍照。总之，要热的食物放入热的瓶子里。
桃子装瓶，最好切口朝下，这样可以多放些。全部装好后，灌入糖水，然后拿个西餐刀之类的，沿着瓶壁插下去兜一圈，去除当中的气泡。这个漏斗和去气泡工具都是买锅时一套带着的，做果酱时特别好用，不会滴到瓶子外面粘兮兮的。那个去气泡的锯齿一头是刻度便于量到瓶口的空间预留。（像俺们这种玩过拼布的人么，自然不需要这个，目测就知道半寸，四分之一寸了）糖水灌到离瓶口大概一厘米处， 通常厂家的说明会告知多少容量的瓶子，留多少上面的空间的。
然后很重要的一点，就是擦干净瓶口。因为如果有果渣质类的在上， 等下圆片就密封不住了。
从小锅里捞出圆片甩干水分，盖到瓶口。这个工具是个磁铁头，就是捞盖片的，没有就用筷子夹出来一样的，反正不能直接用手哈，会烫哈。
然后再拧上盖子的圈圈，只要拧差不多就好了，不要拧过头哈。这个专用锅里是有垫圈的，玻璃瓶子不要直接放在锅底，怕太热瓶底承受不住。用普通锅的话，里面用干净毛巾铺一下再放进玻璃瓶也可以的。我用那个LC蓝色锅子的时候，就在里面放了个LC的硅胶圆垫子，大小正好。然后用夹子小心的把瓶子垂直不摇晃的放入锅中，水要盖过瓶盖一寸以上。如果水不够多就加水进去。从水再次煮沸开始计时。煮的时间长短厂家的网站或者瓶子说明里也会写，这要看所在地的海拔和瓶子的容量。我500毫升的瓶子是从煮沸后开始15分钟，1升装的瓶子是煮沸后计时35分钟。仅供参考。然后会看到盖上冒泡泡，就是瓶子里的空气在往外走。火不需要开到最大，中火保持水沸腾即可。
计时结束后，关火，等一会儿，拿夹子小心的垂直方向不摇晃的取出瓶子，这个很烫的哈。注意安全。放着静置，
过会就听到此起彼伏的“啵啵”声，那是成功真空的标志。那是非常快乐的声音。我每听到一声“啵”就会笑一下。不过有的瓶子比较低调，不发出声音，但是也成功了。成功后的盖子上的圆片是往下凹的，按下去是完全按不动的。如果按下去是会动的，说明失败了。那么冷却后放冰箱保存尽快吃掉，或者重新入锅再操作一次。我好像还从来没有碰到不成功的罐子，所以我觉得只要操作正确，还是很容易的。
完全自然冷却后， 轻松拧掉圈圈，如果入锅前圈圈拧得太紧， 现在可能就不容易拧开， 或者拧开把盖片也给弄松了。
真空成功的罐子，拧掉圈圈，倒置也圆片也不会掉下，虽然看着好像很玄，其实完全不用担心。
可以就这么把瓶子叠着放。也可以不拧掉圈圈留着，但是我建议都挨个检查一下，有人圈圈拧太紧，罐头放了几个月后发现拧不开了。看得到吃不到，这个还蛮让人沮丧的。
好友家的黄金李大丰收，我们每年去采摘，拿来做果酱非常好，果酱也不一定非要涂面包才吃。用来做菜时也可以加入。或者做面包时加入，最近我经常去附近的蓝莓农场摘蓝莓，用蓝莓果酱做的吐司很有蓝莓风味。
果酱的作法更简单了，就是水果加点柠檬汁，加糖小火慢熬，熬到比较稠的阶段，注意不要粘底，要经常搅拌。这是个考验耐心的事，但是房间里很好闻，都是果香。
可以把这个季节本地盛产的水果用真空罐头的方法保存，延长品尝的时间真是很好，没有防腐剂，没有添加剂，保存食材最本身的味道。尤其是看着那一堆堆罐头，那真是一种粮满仓的感觉啊。所以，昨天去接大花下班时，我又买了15磅桃子，继续做罐头去。送给好友吃，都说很好吃，比外面卖的好吃多了，也没外面买的那么甜。等全部做好后，就那么一箱子放到地下室避光避热保存，还好我们家不怎么吃酱菜黄瓜番茄酱什么的，否则我也得搞一排排架子，那这个季节真是要忙S了。
这种瓶子很好用耐用， 我也用来储存豆类其他干货类。二手店里卖几十年前的MASON老瓶子售价不菲呢。如果使用得当，这些瓶子应该以后花朵们也可以继续用。到那时候也算VINTAGE了哇。还专门有手工书介绍如何发挥更多的其他作用， 利用这些瓶子来做手工啦， 装礼物什么的。
如果买不到这种专用的罐头玻璃瓶子， 那么做起来就超级简单了。
直接把桃子片和冰糖入锅隔水蒸熟， 或者煮熟。
冷却后装入干净的瓶子，放入冰箱冷藏，也可以吃几天的。不过这种就不叫罐头了。
罐头的水果里真的是黄桃最好吃哇。我能想到的TIPS都写了，也许有人觉得太罗嗦，但是成功做出真空罐头才能长期保存，所以细节决定成败。要做的同学请读好所有的文字，确定我没写清楚的步骤再提问哈。有了微博后，貌似很多人都没有耐心读字的习惯了，常常会自动跳跃性只看图片，然后就已写明的部分再提问，这个让花时间码字的人觉得很郁闷哈.
