木甑 木甑价格

木甑
过年,想起家乡一句俗语来,其大意是你向别人借东西,别人也要用,于是就来这样一句:真是“三十的借簇皮,不知时候。”所谓“簇皮”(谐音),就是在用木甑(音:镇)蒸饭时,搁在木甑中底部内壁的斜槽上,篾匠编织的一种竹制品,请篾匠编“簇皮”,当地管叫“刷簇皮”。

“簇皮”,也就是我们现在所说的蒸屉,搁在甑里,其形状像一个倒扣斗笠。“簇皮”也有箍匠(也叫圆匠)用杉木做成的圆形,在拼板时中间留有缝隙,利于甑锅里的热气升腾。旧时,大年三十烧团年饭,家家都得用到木甑,用到木甑就少不了要用“簇皮”,你向别人去借“簇皮”,别人哪能借给你,这人纯属是不知“五阴六阳”的,“门角里推磨——半转”。
关于木甑的话题,生长在农村的我,当然是再熟悉不过的炊具了。过去,家家户户搁在厨柜顶上的那口木甑,簇皮(蒸屉)、竹盖簸,饭架子上放的用来搭饭的筲箕,挂在厨房柱子上的长气筷……仿佛在眼前闪现。
木甑,箍匠用杉木箍成圆桶形状的蒸制用品。制作木甑是先把杉木锯成木片,接着打孔、清缝、上销,再用竹箍来固定雏形。木甑的直径上大下小,两头是通的,甑身的加固牢实,用的是编成的竹蔑箍或铁铺打的铁箍,也有用铁丝绺成的。木甑靠上口相对的位置,杉木板上留有两个抠手,以方便双手端起木甑。木甑与大铁锅配套使用,铁锅叫“甑锅”。木甑是用来蒸煮食物的,象形字“蒸”和“煮”,下面都是四点水。上甑时,先舀水在锅里烧热,再用这热水清洗一下木甑、簇皮、竹盖簸和垫簇皮要用的纱布或棉布袱子等,这热水又叫“甑锅水”。
木甑的中底部,“簇皮”铺上纱布,尖朝上放好,盖上竹盖簸后,空甑烧至冒气,就可以上米饭去蒸了。
竹盖簸,也叫“亢(谐音)簸”,分里外两层,里层为片篾纵横走向编成,不漏气,外层细篾圈织,竹篾整得光滑,尖形的顶上绺有一手提的耳子。竹盖簸的主要作用是用来盖木甑的,相当于铁锅上的杉木锅盖。
筲箕是用竹篾编织用来淘菜、淘米的竹器,类似于撮箕形,上面有许多细缝小漏槽。用筲箕过滤煮过的半生熟的米饭,米汤稠甜。锅中留下少量余饭,夹米汤熬煮为粥。在农村,人们习惯称之为“煮粥搭饭”。
气筷用于木甑在蒸煮食物时,防止食物塌气插气眼之用。二尺多长,下方稍尖,木或竹制品。气筷为一对,用绳索连在一起。没有了气筷,也可以用麻梗来代替。
家乡旧儿歌:罾子扳,籇子施,一施施了个“死鳇皮”,爹爹要蒸的吃,婆婆要煮的吃,媳妇要卖哒买米吃。“死鳇皮”,一种长不大,全身黑色、扁形的小鱼。富饶的江汉平原水乡,气候适宜,淡水湖泊,水产品丰富,鲜嫩的蔬菜遍地。蒸的吃的有蒸菜,如蒸肉、蒸鱼、蒸圆子、蒸排骨……家乡做蒸菜,也分为荤蒸和素蒸,如蒸青菜、蒸莲藕之类就是素蒸。煮的吃的就多了,如煮鱼汤,煮鸡汤、煮排骨藕汤等等。
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在家乡,所谓“三蒸”,只不过是一个笼统的概念,其实非常广泛,花样之多,用“无菜不蒸”一点也不为过。木甑蒸出来的“三蒸”有种幽香,是宴席上、过年过节时不可少的美味佳肴。蒸制“三蒸”有巧,书上学不到,师傅教不全,要靠实践去摸索。甑底放米饭,搭起来半生不熟的硬心米饭要不硬不烂的,否则上面的蒸青菜、莲藕、鱼肉、圆子等就会蒸不熟。
蒸菜在蒸制的过程中,插气眼是为了保持蒸气从下而上的流动,蒸菜从上面熟起,竹盖簸不可随意揭开,俗话说“一揭三把火”,否则蒸出来的鱼肉也是夹生半熟的。灶里的干劈柴要烧起尖来,蒸菜的火候也讲究“一鼓作气”。水汽的挥发,甑锅里的水也要不断地添加到位。
木甑蒸阴米,蒸糍粑米香气四溢,入口软绵。阴米、糍粑米是用糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟而成的。阴米晒干后用河沙来炒成炒米。糍粑米蒸熟后倒入石臼舂烂至胶状,在干净的器皿上洒些糯米粉,将舂烂的糍粑米置其上揉搓,捏成饼状,就成了糍粑。
木甑蒸饭之所以好吃,一是米,二是甑。木甑用杉木头制成,蒸出的饭有浓郁的杉木香味,引人食欲。木甑饭菜虽然好吃,但普通人家不一定天天蒸,除非是过年过节,家里请客之类。
水利工地上,伙夫用木甑做饭,为民工们烹饪出每一顿饭菜。工地上所用的木甑是定做的大木甑,能蒸出几十人的饭来。伙夫先用铁锅把菜炒好后,再到锅里用木甑去蒸饭。早餐除煮粥搭饭外,也用木甑蒸热剩饭。挑土是强体力活,民工们抢饭吃是经常的事。刚开始我在水利工地吃饭,当我盛一碗饭还没有吃完时,木甑里的饭就没有了,再则不能碗里还有饭,没有吃完就去添,就去抢,别人也会说你没有涵养。“一口不饱,浑身不好。”一碗饭吃不饱得想法啊,后来我也学乖了,在开饭时,第一碗饭只盛上大半碗,吃完后,添第二碗时装满压紧,端到一边去慢慢地吃完,吃下斤把米的饭,再也不饿肚子了,“人是铁,饭是钢”,挑土就有劲。
好饭留客飨,木甑勾起我无限乡思。如今,铝锅、电饭煲进入我们的日常生活,承载着多少代人的记忆的木甑,也黯然地退出了历史的舞台。正如木甑一样,新箍甑的木质为黄色,用旧了也就变成了黑色,甑体下面接触甑锅水的部分,一圈斑白......但木甑饭袅袅升腾,浓浓的饭香扑面而至的情景,在我眼前仍清晰可见。(文/张才富)

  

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