认识味噌,做出好喝的味噌汁(必看哦) 味噌

绿茶的问题:我很喜欢喝日本的味噌汤,请教你如何做好喝地道的味噌汤,秘诀是什么?木禾回答:绿茶问的非常好哦,我也一直想非常细致的介绍一下味噌,并且做几款地道的味噌汁给大家,由于一直抽不出大量的时间,所以我先介绍一下味噌,博里的<<日本料理>>中有简单的味噌汤制作,可以先参考一下.好喝的关键首先呢,做味噌汁时,味噌是不能与高汤材料一起熬煮的,要起锅之前最后才加,加入后立即熄火,这样味噌的香味才不会因久煮而蒸散,只剩下咸味.先盛点热汤在碗里或大汤勺里把味噌弄散沏开再倒入锅中,比较快散开,才不会因味噌未完全溶开而使得尝试的味道不准.如不知份量多少,你可以边加边尝,直到满意为止,因为煮的份量还有个人口味不同,无法说出个标准定量.想要更好喝,味噌汤是必须要有日本高汤配的,直接白水加味噌一定不好喝.日本高汤分为三种:1.柴鱼昆布高汤.2.小干鱼昆布高汤.3.昆布高汤.一般大量使用的是柴鱼昆布高汤.也有更简单的方法就是加柴鱼味精,省去了熬高汤的麻烦.(就是下面这个图片)日本人一般会根据季节的不同,选取的味噌种类也不同;根据食材的不同,选取的味噌种类也会不同.还会把其中两种或几种混在一起用.那么我们不必较真,自己喜欢吃什么就用什么好了.但是最好参考一下日本的用法,毕竟对身体健康非常好.日本按季节混合味噌的比例和讲究春春天,渐渐暖和起来了,3月时候,比例是白味噌7:3赤味噌,4月时候6:4,随着越来越热,赤味噌的比例就越来越多.主要配料食材选用春天盛产的蔬菜等.夏由于天热,大量发汗,会100%选用赤味噌,因为赤味噌含盐分高.主要配料食材一般有豆腐,海藻类等.秋渐渐白味噌的比例增加.主要配料食材一般有蘑菇等.冬寒冷的冬天,摄取糖份高一些对身体好,白味噌因为含糖份高,所以冬天主要用白味噌.主要配料食材一般有白萝卜,白菜等.我喜欢用白味噌,日本人认为白味噌隐藏着奶酪的味道.不过我没吃出来哈,我平时简单的做味噌汁呢,喜欢最后再加点葱末和香油,日本人一般是不加香油的,但会加葱末,加香油纯属我个人爱好,我想也比较适合咱们中国人的口味吧,全当参考吧.进一步认识味噌味噌是黄豆加入麴菌,经发酵而成的发酵酱 .味噌这两个字是在日本的汉字写法,发音是MISO,也就是我们常说的大酱.但是我们称日本的就叫味噌,韩国的就叫大酱(日本的大酱和韩国的大酱都是由豆,米等发酵,但是味道上应该多少有些区别,我没尝过韩国的,所以不太清楚,根据我查的资料上说,日本味噌味道比韩国酱淡,前一段小龙女说国产的大酱感觉很咸,我想大概是引进韩国的口味,应该是现在韩国料理在国内比较火的缘故吧)日本全国各地都生产味噌,产品达数百种之多,有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时,是将主要原料黄豆,加入麴菌及盐,经过一段时间发酵作用而成。其中,依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例,及发酵熟成时间的长短等差异,可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。

首先,加入不同种类的麴菌,如米麴、麦麴、豆麴,可做出不同种类味噌,如米味噌、麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多,占八成以上,台湾人比较熟悉的「信州味噌」,就属於米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。

再者,味噌种类也以颜色作区别,这取决於味噌制作时的温度高低,及发酵熟成时间的长短。一般来说,高温制作且发酵时间(熟成期)愈长,成品色泽愈深,反之,则愈淡。因此,主要分为「白味噌」、「白荒味噌」、「赤味噌」,「田舍味噌」四类。

若以口味来分,有甘口(偏甜、淡)、辛口(偏咸)之别,这是依放入麴菌和盐的比例不同而定,麴菌放得多,属甘口;盐放得多,属辛口。从产地来看,日本关东地区及气候较寒冷的地方(如北海道、东北),料理本就偏重口味,生产的味噌也以「辛口」占多数;关西地区的饮食偏清淡,生产的味噌就以「甘口」比较多。

运用广泛的调味品
除了味噌汤之外,味噌在日本家庭料理中的用途相当广泛。从腌渍小菜(如渍白萝卜、渍小黄瓜)、料理的淋酱或拌酱、炖煮料理(如青花鱼味噌煮)、烧烤料理(如西京烧)、到锅类汤底等,处处有味噌的踪迹。

日本各地也有味噌烧出的名菜佳肴或是地方特殊习俗的吃法,如京都的「西京烧」,是用本地特产的「西京味噌」(白味噌)将鱼类(一般是用鳕鱼)腌渍1~2天入味,然后再烧烤。此外,日本过年的初一到初三,京都人会吃白味噌煮年糕来庆祝;北海道的「石狩锅」主食材是当地在秋季捕获的鲑鱼,搭配胡萝卜、高丽菜、洋葱等大量蔬菜,用北海道生产的赤味噌为汤底,煮成的锅类料理。

就算看来简单平凡的味噌汤,也大有学问。台湾人多半在味噌汤中放豆腐、海带、柴鱼等材料,但是,日本人的味噌汤碗里,却是什麼食材都可以加。

日本料理讲究「旬之味」,就是善用当季盛产、味道最好的食材入菜,因此,味噌汤的材料也依四季变化而有不同。

例如春、夏季的味噌汤里是秋葵、小黄瓜、茄子、山菜、鸭儿芹等多种当令蔬菜;进入秋季,轮到各类菇蕈上场,成为碗中主角,甚至象徵秋天的菊花,几瓣花瓣漂在汤面上,颇有秋意;冬季的「大根」(白萝卜)、白菜清甜爽口,配上当令肥美的螃蟹、鲑鱼,又是一场色香味的完美演出。

生於日本京都的作家寿岳章子回忆起自己开始掌厨时,喜欢尝试在味噌汤里加入多样化材料,变换口味,「像新鲜面筋搭配白味噌和葱末;切丝的红萝卜加上香菇、金针菇、柳松菇等蕈类食材,佐以红(赤)味噌调味……,味噌汤的汤料随著季节转换,可以产生不同的变化,的确是乐趣无穷,」她在《千年繁华》这本回忆儿时京都生活的著作里如此描述。

毕业於日本调理学校的料理老师张瑞文也提到,日本人喜欢味噌汤里加入的食材愈多样愈好,喝一碗就足以提供多种营养,带来整天的元气。

每个家庭有独门味道
有别於台湾人使用味噌,多半只用一种来调味,日本人常是混合两种以上的味噌,如白味噌配上赤味噌,运用於不同料理上。所以,每个家庭都有独门、属於自家的味道,是别家没有的。

「白味噌和红(赤)味噌是不可少的,此外还有别人送的八丁味噌、信州味噌,以及自行调配的味噌,如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味,这完全要靠头脑,」寿岳章子也在书里形容他们家里使用味噌的情形。

单一味噌的味道往往缺少变化,可能不是偏甜就是太咸,而混合搭配过的综合味噌,比较能表现有层次又调合的味道。
味噌的保存
由於味噌一类的发酵食品很容易发霉,须注意保存方法。
买回来的味噌马上放入冰箱冷藏。取用味噌时,使用乾净、乾燥的器具,避免混入水或杂质,否则未用完的味噌很容易发霉败坏。取用之后,将封盖盖紧,尽快再放进冰箱。

  

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