爱华网2011年12月25日，各大媒体纷纷报道了蒙牛乳业（眉山）有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标的问题，一时间造成人心惶惶，对国内的奶及奶制品企业的信任大打折扣。同时也会有很多人心中会有这样的疑问：黄曲霉素到底是一种什么物质？人体通过食物摄入之后会对人体产生哪些影响？有没有办法没够把这种伤害控制到最小.
关于黄曲霉菌
黄曲霉毒素，一种常见的腐生真菌，是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，产生的黄曲霉毒素主要有b1,b2,g1,g2，和m1，m2。黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤，灰尘，植物及其果实上，通常温度在5℃到45℃之间之间都能形成，尤其是在潮湿或者是病虫害等情况下会加剧形成速度。一旦形成繁殖速度通常也是比较快的。而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素。另外简单的高温杀毒也很难起效，只有温度接近300℃分解才明显。而且黄曲霉还能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。所以一旦黄曲霉毒素在食物中形成，通常的加工手段都很难将其杀死。这种霉菌大多数存在于不新鲜的种子及食物当中，尤其是在花生和玉米种子中更为常见。
这个时候很多人会感觉到疑惑了，黄曲霉菌毒素多存在于植物的种子当中，以b1最为常见，但是牛奶制品属于动物食品怎么也会有污染呢？
要回答这个问题就得从奶牛的喂养说起了，人工饲养的牲畜，是需要饲料喂养的，奶牛的饲料当中除了草料以外，通常会有很多植物的种子。这些饲料都是饲养场采购来之后放在饲养场特定的仓库储存。所以黄曲霉菌的感染的途径会有很多，比如原料本身就受到了黄曲霉菌的污染，在运输过程中受到污染或者是在仓库中储存不当等都可能造成饲料的黄曲霉毒素超标。奶牛一旦食入了含有黄曲霉毒素b1的饲料之后首先在对奶牛的肝脏造成伤害，同时通过血液转化成黄曲霉毒素m1和m2。而正常的牛奶消毒巴氏消毒和超高温消毒都不会将其杀死（牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分钟；高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温（UHT）灭菌，在135℃保持1-2秒钟）所以才造成而这次抽检m1的含量超标。动物一旦感染了黄曲霉毒素，一旦大量和长期也会有疾病产生，比如肝病，禽类产蛋率下降，畜类生殖能力下降，从而给人们的安全和财产造成不可弥补的损失。
对人体的伤害以及家庭食物的储存方法
从以上的分析中我们会发现一个问题，那就是我们生活中的很多食品都容易污染黄曲霉毒素。而我们又很容易吃了被黄曲霉毒素污染的食物，那么人吃了含有黄曲霉毒素污染的食品之后会对人体造成哪些不利影响呢？我们该如何避免黄曲霉毒素的污染呢？
黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。另外如果长期小剂量的毒素还会造成慢性肝炎，儿童生长迟缓，成年人不孕等疾病。
为了避免我们的食物中的黄曲霉菌生成，同时根据黄曲霉毒素的生成特性我们自己家可以采取以下方式储存这些粮谷类食物：
a干燥把食物放在通风处保存，比如大米及杂粮，如果有时间比较长且已经有些潮湿可以在阳台晒干，或者放在微波炉里边烘烤干燥
b冷藏食用量不大的食物通常干燥之后放入密封严密的保鲜盒中放入冰箱冷冻室
c挑拣 如果有少量霉变粮食，可以挑拣出来扔掉，余下的快速吃掉。
选择抗氧化食物
无论我们如何小心谨慎有时候我们还是难免会摄入一些含有黄曲霉毒素或者是亚硝酸盐等致癌物的食物，难道我们就没有一种办法能够避免或者把它对身体损伤减到最小呢？
经过大量的研究实践，近年来医学界和营养学界已经开始采取抗氧化物来最大减轻霉菌，亚硝酸盐等对人体的氧化作用，从而预防癌症的形成和一些器官的病变。在自然界食物中的抗氧化成分主要由维生素、矿物质和植物化学物质所构成，这些物质多存在于自然的加工程度比较低的食物当中。所以增加人体的抗氧化能力最简单的做法就是多食用一些天然的食品。最好做到食物多样，粗粮杂粮也要多摄入一些，每天进食一定量的薯类，不少于300克的也就是六两的蔬菜和不少于半斤的水果。同时还可以喝适量的茶水和红酒。同时在选择食物的方面我们可以把握以下两个原则：
1.食物要新鲜卫生；
2.多选择深颜色食物
因为新鲜和深色的蔬菜水果抗氧化成分含量比较高，损失少。在这里可以推荐大家几种食物供大家参考：紫薯，红绿豆，绿叶菜，柑橘类水果如橘子橙子柚子等，山枣，紫菜等。
注：以上分析仅代表个人观点，如有遗漏和错误，敬请批评指正！
参考资料：食品化学
中国居民膳食指南2007
