豆腐皮包子沪上人人爱 豆腐皮包子

豆腐皮包子沪上人人爱

文/王明军


豆腐皮包子沪上人人爱 豆腐皮包子

我说曹雪芹写美食,要比兰陵笑笑生逊色,一些红学爱好者很难接受。其实,曹雪芹年幼家道中落,迁居北京后过着“寒冬噎酸齑,雪夜围破毡”的清贫生活,所以后人考证曹雪芹穷得举家喝粥是可信的,没有奢侈宴饮的生活基础,何来丰盛的珍馐描写,但这些并不影响曹雪芹成为中国的文学巨匠。曹公在《红楼梦》提到的豆腐皮包子,由于笔墨甚少,倒是被后人想象、推理、揣摩、争论不休,几乎成了饮食行业“哥德巴赫猜想”。

《红楼梦》第八回中:“……宝玉笑道:‘太渥早了些。’因又问晴雯道:‘今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?’”这要怪曹雪芹把它称为“包子”,因此害得人们总是往馒头包子的方面去想象,其结果永远是走不出的迷宫。其实,这就是上海人们耳熟能详、脍炙人口的带馅素鸭。

南馐称豆腐衣,北馔唤豆腐皮。据考曹雪芹九岁就到了北京,《红楼梦》中按北方地区叫豆腐皮顺理成章。从宝玉对晴雯爱吃“豆腐皮包子”所作出行为信息来判断,素鸭在荣国府还不经常食用,毕竟这还是一道功夫菜,素馅香菇、笋等要切成丁,烹制色泽、外观形似酱鸭。按南食习惯,富贵人家早餐拿素鸭当小菜,极为平常,更何况江南人对素鸭情有独钟。

素鸭作为南食经典凉菜,其历史传承久远。南宋时期,人们称素鸭为“假鸭”。宋人吴自牧所著《梦梁录卷十六·分茶酒店》介绍一大堆菜名中,两次出现了“假鸭”,并非偶然,说明素鸭在当时临安(今杭州),属于市井酒肆必备之菜肴。

豆腐的发明,首推刘安(公元前179--前122),汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子。李时珍《本草纲目》云:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”曹雪芹笔下晴雯喜食的豆腐皮包子便是当下称之为的“素鸭”。由于清代江浙一带的“素鸭”普及,就连《调鼎集》也忽略了它的记载,倒是提到了素烧鹅:“煮熟山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之。加酱油、酒、糖、瓜姜以色红为度。”清人顾禄在《桐桥倚棹录》提到了苏州斟酌桥三山馆,所卖满汉大菜及汤炒小吃则有“鸭腐(即素鸭)”这道菜。然而素鹅、素鸭当下已无固定叫法,有馅无馅皆曰“素鸭”,包馅者乃精致也。素鸭的外表形似鸭馔,所以古人成为“假鸭”。我们讲现代烹饪以色、香、味、形、器为要,唯独少了中华烹饪之精髓的“仿”。我国唐宋时期,在烹饪中独创的“仿”馔,这在世界上是独一无二的。仿馔是那个时期的人文时尚和精神象征;同时也反映出那个时代深邃的文化内涵。南宋时人林洪在《山家清供》中,记载了一道有趣的素蒸鸭:“郑余庆有亲朋晨至,敕令家人曰:‘烂蒸去毛,勿拗折项。’客意鹅鸭也。良久,乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云:‘动指不须占染鼎,去毛切莫拗蒸壶。’”唐宋时期,仿馔素食层出不穷,方兴未艾,这与唐代武则天为回报上位得到佛门的帮助,利用国家机器为佛教大兴土木,建造佛堂庙宇有密切的关系。因为唐代大型寺庙建有专门的豆腐坊,由此素斋运应而生,这也是当年大明寺鉴真和尚深谙豆腐制作并把技术传至日本的原由。

素鸭是上海人喜食的经典凉菜之一,沪上几百家山林熟食连锁门店的素鸭,属于每天必须亮相的品种之一。上海山林食品有限公司董事长梁德仁先生说:“随着健康素食理念的知识普及,山林熟食中的素食品种非常热销,尤其是传统美食素鸭深受上海市民的喜爱。为降低成本惠及更多的市民,山林素鸭以无馅、鲜汁充盈享誉沪上。”

从黄豆到素鸭,上千年的传承,实在让人惊叹华夏美食的博大精深。

上海山林熟食相关食文化研究博文链接:

上海人喜食曹雪芹的鸡髓笋

上海白斩鸡的历史渊源

风靡上海素牛肉由唐代传承而来

170年历史的上海名菜——熏鱼

细考“烤麸”何来“烤”字

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101017/354542.html

更多阅读

投资目的——沪上十二少 沪上十二少是谁

最近我一直在思考一个问题,这也是期货市场共同的一个困惑,为什么期货市场不能像其它行业一样长期的保持一个很好的业绩,为什么期货市场明星多、寿星少?流星多,恒星少?我刚开始在学校学的是技术,各种的技术指标,长期的历史图表等等,毕业以后到

休闲好去处 沪上十大新开玩乐场所 2017年新开游玩场所

转眼间,2014年已过完一半。在刚过去6个月里,上海又新开了许多旅游景点和休闲玩乐场所,不管是前卫创意十足的世博轴、3D错觉艺术馆、倒置屋,还是拥有多彩展览的各种美术馆博物馆,相信总有一款你会喜欢。下面就一起来看上海十大新开玩乐好

沪上十二少文集 沪上十二少 李咏泽

沪上十二少文集简介本名:李咏泽,女。上海青泽投资管理有限公司董事总经理、上海京麟投资有限公司投资总监。已经在期货市场拼杀十年的成功操盘手,以稳健和犀利著称。本科毕业于哈尔滨工业大学,后去新加坡国立大学完成了金融管理学的

转载 “沪上十二少”其人其事 沪上十二少微博

原文地址:“沪上十二少”其人其事作者:边走边唱98“期货交易最初的过程就和西西弗一样,诸神惩罚西西弗不停地把一块巨石搬上山顶,而石头由于自身的重量又滚下山去。”近日,在一次行业聚会上,记者认识了传说中的“沪上十二少”。出现在眼

声明:《豆腐皮包子沪上人人爱 豆腐皮包子》为网友孤影茕茕分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除