爱华网豆腐皮包子沪上人人爱
文/王明军
我说曹雪芹写美食，要比兰陵笑笑生逊色，一些红学爱好者很难接受。其实，曹雪芹年幼家道中落，迁居北京后过着“寒冬噎酸齑，雪夜围破毡”的清贫生活，所以后人考证曹雪芹穷得举家喝粥是可信的，没有奢侈宴饮的生活基础，何来丰盛的珍馐描写，但这些并不影响曹雪芹成为中国的文学巨匠。曹公在《红楼梦》提到的豆腐皮包子，由于笔墨甚少，倒是被后人想象、推理、揣摩、争论不休，几乎成了饮食行业“哥德巴赫猜想”。
《红楼梦》第八回中：“……宝玉笑道：‘太渥早了些。’因又问晴雯道：‘今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？’”这要怪曹雪芹把它称为“包子”，因此害得人们总是往馒头包子的方面去想象，其结果永远是走不出的迷宫。其实，这就是上海人们耳熟能详、脍炙人口的带馅素鸭。
南馐称豆腐衣，北馔唤豆腐皮。据考曹雪芹九岁就到了北京，《红楼梦》中按北方地区叫豆腐皮顺理成章。从宝玉对晴雯爱吃“豆腐皮包子”所作出行为信息来判断，素鸭在荣国府还不经常食用，毕竟这还是一道功夫菜，素馅香菇、笋等要切成丁，烹制色泽、外观形似酱鸭。按南食习惯，富贵人家早餐拿素鸭当小菜，极为平常，更何况江南人对素鸭情有独钟。
素鸭作为南食经典凉菜，其历史传承久远。南宋时期，人们称素鸭为“假鸭”。宋人吴自牧所著《梦梁录卷十六·分茶酒店》介绍一大堆菜名中，两次出现了“假鸭”，并非偶然，说明素鸭在当时临安（今杭州），属于市井酒肆必备之菜肴。
豆腐的发明，首推刘安（公元前179--前122），汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。李时珍《本草纲目》云：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”曹雪芹笔下晴雯喜食的豆腐皮包子便是当下称之为的“素鸭”。由于清代江浙一带的“素鸭”普及，就连《调鼎集》也忽略了它的记载，倒是提到了素烧鹅：“煮熟山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之。加酱油、酒、糖、瓜姜以色红为度。”清人顾禄在《桐桥倚棹录》提到了苏州斟酌桥三山馆，所卖满汉大菜及汤炒小吃则有“鸭腐（即素鸭）”这道菜。然而素鹅、素鸭当下已无固定叫法，有馅无馅皆曰“素鸭”，包馅者乃精致也。素鸭的外表形似鸭馔，所以古人成为“假鸭”。我们讲现代烹饪以色、香、味、形、器为要，唯独少了中华烹饪之精髓的“仿”。我国唐宋时期，在烹饪中独创的“仿”馔，这在世界上是独一无二的。仿馔是那个时期的人文时尚和精神象征；同时也反映出那个时代深邃的文化内涵。南宋时人林洪在《山家清供》中，记载了一道有趣的素蒸鸭：“郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：‘烂蒸去毛，勿拗折项。’客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：‘动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。’”唐宋时期，仿馔素食层出不穷，方兴未艾，这与唐代武则天为回报上位得到佛门的帮助，利用国家机器为佛教大兴土木，建造佛堂庙宇有密切的关系。因为唐代大型寺庙建有专门的豆腐坊，由此素斋运应而生，这也是当年大明寺鉴真和尚深谙豆腐制作并把技术传至日本的原由。
素鸭是上海人喜食的经典凉菜之一，沪上几百家山林熟食连锁门店的素鸭，属于每天必须亮相的品种之一。上海山林食品有限公司董事长梁德仁先生说：“随着健康素食理念的知识普及，山林熟食中的素食品种非常热销，尤其是传统美食素鸭深受上海市民的喜爱。为降低成本惠及更多的市民，山林素鸭以无馅、鲜汁充盈享誉沪上。”
从黄豆到素鸭，上千年的传承，实在让人惊叹华夏美食的博大精深。
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