爱华网筒子们！！今天我要发一篇有史以来最长的美食博客了！！此刻刚开始码字，觉得压力好大啊，因为要写好多好多内容啊！我要把广式月饼的制作过程从头到尾，从原料到包装都讲一遍，包括一些原理。其实这真的是我第一次制作广式月饼有同学会问为什么我第一次就能做的这么好（自夸下）那就是因为我在制作之前做了好多好多广式月饼的功课，能了解的都尽量了解在真正制作之前还试验了一下，所以才能做成现在这样不仅是月饼，我做其他东西也这样，这也许就是为什么我做东西一般不会特别失败吧想要把月饼做好的同学，那么就从头到尾一字不落的看完我写的博文吧估计你们想了解的都有。同时，我还要批评一些同学，做东西的时候总是不认真看有的只看大概过程和图片，都不看贴士，其实贴士都是关键性的东西啊你们不看就上手操作，不失败是碰巧，长此以往迟早会有一次失败的。请注意博文中的链接，都是各个制作广式月饼的博文，大家如果有空也可以点进去看看
首先，我想说一些大家比较纠结的问题（说的不对请指正）1、用自己嗑的蛋黄还是真空包装的蛋黄？这个问题也是我当初最纠结的，后来试验下来我选择了真空包装的。为什么呢？这是我自己试验得出的结果，用生的咸鸭蛋黄成品很可能成为下图那样，而且不好包！图中左边的是用自己嗑的咸鸭蛋黄做的月饼，右边的是用真空包装的蛋黄做的在制作之前，我同时泡了白酒，然后150度烤了5分钟，然后泡油各自包在月饼里，包的时候我就觉得自己嗑的咸蛋黄比较软包馅的时候不太好操作，一用力就怕蛋黄散掉，所以容易包进空气而真空包装的蛋黄明显比较硬，包馅的时候好操作很多再有一个问题就是很多人都问蛋黄要不要处理我试验下来发现真空包装的蛋黄不处理也行，烤完完全能熟，我用的蛋黄很大，未发现不熟的问题我个人认为真空包装的蛋黄应该是提前处理过的，所以已经去除了腥味，大家不用担心腥味的问题，而且成品很好吃很香如果你用自己嗑的生蛋黄，那也许是要处理下，烤到半透，这样可以保证成品里的蛋黄都能熟但是买的咸鸭蛋不是个个都好，我就碰到过糖心蛋的问题，所以生的咸鸭蛋品质不好保证呀也有人说是我不会挑咸鸭蛋，那请你去看看菜场有多少卖生咸鸭蛋的吧，反正我们这里就一家有卖，我实在照不出好的咸鸭蛋了本来制作的月饼就是要送亲戚朋友的,如果不能保证品质那就麻烦了所以我最终决定用真空包装的蛋黄,避免出现下图的情况当然真空包装的蛋黄要买品质好点的,菜场有不知道什么牌子的蛋黄我买回来试了下,闻的时候就有股腥味,后来没用如果你非要用自己磕的咸蛋黄，还要问怎么处理，那么可以参考月满西楼的这篇博文处理蛋黄（两种方法） 1.直接用油泡 所需辅料：无异味的植物油，我一般用玉米油。 方法：蛋黄开封后，装入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1-2天。 2.先烤后泡： 所需辅料：高度白酒适量，无异味植物油适量。 方法： a.烤箱预热140度。 b.取一个酒杯，倒入高度白酒，将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下，使蛋黄表面沾满白酒。 c.蛋黄放到烤盘上，入烤箱烤7分钟（时间根据个人烤箱情况调整。）蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记：不能烤裂或者烤出油。 d.蛋黄晾凉后，放入容器中，倒入油，没过咸蛋黄，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏，浸泡1天。小结：此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意：泡过蛋黄的油蛋腥味很重，不能再用了。修改2015.7.7日:去年的中秋节君君用的都是自己磕的咸鸭蛋，在保证咸鸭蛋靠谱的情况下，自己磕的蛋黄完全不需要处理，不需要泡油也不需要泡酒，做出来的月饼很好吃。因为平时自己吃咸鸭蛋也是煮熟了就吃，大家会觉得腥味大难吃吗？也没有吧，所以只要咸鸭蛋靠谱，不需要处理哦~
2、饼皮的方子用哪个？粉的比例是什么？我用的是舒浛的配方，因为看到好多人都用她的配方做出来的很靠谱而且她在这篇博文里也详细讲解了月饼粉的比例是金像粉：低筋粉=1：9我也用了这个比例，出来的成品很好另，我在康妮的博客上看到她说她下面三种粉都试过，得出如下结论：(A)用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！(B)用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！(C)饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
3、馅选择市售的还是自己炒制？关于馅儿的问题详见君之的博文并非所有馅都能作为广式月饼的馅。广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大的关系。因此，广式月饼馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。如果用非广式的馅来制作广式月饼，很多时候都会出现问题。当然，你可以选择自己炒制，但是如果需要制作大量月饼，那么炒馅的工作量太大了本身炒馅就是一件非常繁琐的事，如果还要那么大的量，那估计等你炒好馅，月饼也累到不想做了所以选择市售的馅也未尝不可，尽量选择口碑好的老字号，也有号称无添加的。
4、刷饼皮的蛋液比例？如何刷月饼表面？大部分推荐的是一个全蛋+一个蛋黄，我用的一个蛋黄+一勺蛋清其实我感觉都可以，只是蛋黄的比例要稍微多一些刷月饼的方法也很重要，千万不能一股脑的全部刷上去，不然花纹就不好看了因为刷到蛋液的地方上色才深，所以我们只要刷在月饼花纹凸起的地方即可毛刷先蘸上蛋液，然后像刮毛笔那要把蛋液在碗边刮干净轻轻的刷在月饼花纹凸起的地方，不要贪多
5、开烤之前月饼表面喷不喷水？这个和空气湿度有关，如果湿度很大，感觉月饼表皮不是很干，那么可以不喷我选择了喷水，因为看了大家的做法，大部分都喷水，而且没出现花纹不好的情况如果开烤之前月饼表皮太干，进炉会开裂的，所以保险起见，我还是稍微喷了点水如果你那的湿度特别大，那么不碰也没问题注意是喷水，用喷瓶喷少许即可，不是刷水！
6、关于烘烤的时间这一点我参考了很多很多的配方，最终选择了懒猫老师的时间就是200度先烤5分钟，然后拿出来晾晾5分钟；再转到180度烤5分钟，晾5分钟；再继续烤5分钟，晾5分钟；最后烤5分钟,结束。晾凉的时候都要刷蛋液，第一次刷表面，第二次第三次刷表面和侧面也就是说一共烤20分钟，第一个5分钟是200度，后面三个五分钟是180度这么写不知道你们有没有看懂，不懂的话可以看原文200度烤5分钟是为了高温定型，这样刷蛋液的时候好刷，也不会碰坏月饼的皮子我也是两盘交替烤的，这样可以节省电费~选择这个烘烤时间的原因是老师说月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺ps：懒猫的方子里还有包月饼的视频，感兴趣的可以看看
下面说一下材料及作用：（全部摘至舒浛的博客）转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料１、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的，所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。２、油脂：通常使用花生油。主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。３、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我选择过直接购买现成的枧水，也自己用食用碱：水（１：３）的比例来配过，感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘，只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。主要功能表现在：A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。４、月饼粉：广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊，他说为什么要买？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我说，我用的是金橡Ａ呀，帅哥大师说，那就１：９吧。所以我的月饼粉是自己配的，觉得还行。５、馅料：质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。
说了这么多，真是累死我了，下面看看我自己烤的月饼吧我买了四种月饼图案，下图那个花朵是我比较喜欢的，感觉线条很清晰~
这个是晾晾的过程烤好的月饼不要马上移动到烤网上，不然底部容易变形最好等凉下来再移动
这是切开的图片啊，最爱大蛋黄啦！！哈哈哈
月饼晾晾以后密封保存，我用了封口机封的，在里面放了吸氧机室温回油即可，回油是为了让月饼皮变软刚烤好的月饼皮很硬的，回油1-2天就软软的很好吃了注意，一定要晾晾了再封起来，不然袋子里有水汽月饼容易变质
这个就是我的包装盒啦，一盒四个装买之前都看了好久，一个个看尺寸，看看能不能放得下真的很操心
也可以扎这个丝带，感觉更漂亮吧
【蛋黄莲蓉月饼】月饼皮原料：（参考舒浛）月饼粉144g（我用高筋粉和低筋粉1：9的比例调配），花生油38g，转化糖浆112g，食用枧水2g莲蓉馅儿适量，蛋黄适量（具体多少要根据自己做多少个来计算）
例如要做80个63g的月饼，皮和馅的比例一般是2:8到3:7，2:8相对难包一些，不过出来的月饼会更挺，我选择了皮15g，馅48g（蛋黄+莲蓉的量），那么80个月饼需要的皮的料为15g*80=1200g（那月饼皮原料就要翻5倍才行）80个月饼需要蛋黄起码是80g，一般一个蛋黄算13g，那么莲蓉馅起码要（48-13）*80=2800g所以需要多少原料都要提前算好
最近碰到不少朋友问这个配方能做多少个月饼，那我也来说一下。月饼皮原料总重为144+38+112+2=296g，如果一个月饼的皮为15g，那么可以做296/15=19.7个，想做多少你们自己分配吧
做法：1、转化糖浆和枧水混合搅拌一下2、加入花生油3、一定要搅拌到混合均匀为止4、高筋粉和低筋粉提前混合过筛5、先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀6、再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋7、这是拌好的样子8、放入保鲜袋种至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
10、我用63g的月饼模具，皮15g，馅儿48g，所以蛋黄+莲蓉馅为48g，称好11、莲蓉馅用手多捏几次，让馅料有更好的延展性，先搓成一个小球，用手在中间按扁，包入蛋黄12、慢慢把莲蓉馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球13、一次性多准备好点馅，全部搓圆，备用（我盖了保鲜膜）14、称取15g的饼皮，对比下馅和皮的大小15、饼皮也搓下，搓圆后按扁16-18、把馅放在皮上面，慢慢用右手的食指肚推上去，其实不管用啥方法，只要能全部推上去就行~19、搓好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉20、然后两个手搓一下，让面粉均匀的分布21、模具里倒点低粉，然后把面粉全部磕出来。其实我后来省略这一步了，不磕面粉花纹也很好看，感觉在月饼外面沾粉就行，模具磕粉这一步可以省略，也是完全不粘的。22、把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周，会碰坏面皮的，所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去23、左手先托着面团，放到你想要放月饼的位置，压出花纹，压到感觉压不下去就行了，太用力的话月饼会压出裙边的哦24、然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了25-27、我要两盘交替烤，所以一起做了两盘，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出
28、准备好一个蛋黄+一勺蛋清，打散29、待月饼稍凉后，刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，这里要提醒下不要用硅胶刷子，太大，要用那种羊毛刷子。烘烤的方法就按我博文前面说的那样，200度5分钟，转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液，第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤，所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤，时间利用的很充分
用了花生油感觉很香，我看了好多博客，发现很多人说花生油的效果好，所以最好别用其他油代替好啦，终于写完了，我要倒地身亡了！！多谢大家如此坚持不懈的看完，感谢！
其实拍了好多好多的照片，不过放到博客上的也就一点点了，怕大家嫌烦呀最后再说说自己做的月饼的味道吧，真是比卖的好吃太多了！！！我家里人都是一向不爱吃广式月饼的，这次自己做好以后他们连呼好吃说月饼好软好软，吃着也不腻，哈哈，也不想想蛋黄多大啊~63g一个月饼，吃掉正好，反正吃过自己做的再也不会吃外面的月饼了然后，我想说，其实广式月饼也很好吃，真的！！提前祝大家中秋节快乐！
后来用君君的模具做的，嘻嘻，也放上来看看，纪念下~
