爱华网对于刚开始玩烘焙的人来说，对于苏打粉（Baking Soda）和泡打粉（BakingPowder）可能都会有些疑问。我查了一些资料，顺手就翻译出来了。在这里陆续贴出来。给自己留个底，也给人留个方便。
关于译文，我没有认真遣词造句，就是为了通俗易懂直接翻译了一下。如有任何错误，欢迎指出。
这是一篇关于苏打粉和泡打粉的区别的文章。作者叫DaniloAlfaro，是一名私人厨师和作者。原文链接附在最后。
苏打粉（BakingSoda）和泡打粉（Baking Powder）的区别是什么？
如果你曾试图在烘焙的过程中用苏打粉和泡打粉代替彼此，你会发现所得到的结果并不如你所愿。那么，苏打粉和泡打粉的区别到底是什么呢？
苏打粉和泡打粉都是膨松剂，被用来在烘焙的过程中使面团发酵蓬松。这两种膨松剂的原理都是通过发生化学反应释放二氧化碳。这些二氧化碳气体会在面团中形成气泡，使面团膨胀。在烘焙的过程中，面团被加热，这些气泡也变得硬实起来。
膨松剂还有很多种。酵母是一种微生物。它们消耗糖，并释放气体。蒸汽也可以作为一种膨松剂。比如在做千层酥皮的时候，面团被反复折叠多次，形成很薄的所谓的“千层”。在烘焙的过程中，蒸汽会撑起这些“千层”，使面团膨胀。还有一种把空气“打入”面团的方法。比如在做饼干的时候，打发黄油或鸡蛋的过程就是为了把空气“打入”面团。
快手面包（QuickBreads）：泡打粉或苏打粉
因为泡打粉和苏打粉都是通过化学反应释放气体来使面团膨胀，所以它们和前文所描述的几种膨松剂都不同。这种化学反应的速度很快，所以很多使用泡打粉或（和）苏打粉的面包都被称为快手面包，比如香蕉面包、西葫芦面包等。快手面包家族还包括玛芬（muffins）、松饼（biscuits）和司康（scones）。这些快手面包都是分别或同时利用泡打粉和苏打粉作为膨松剂。
有趣的是，美式煎饼（pancakes）也属于快手面包。回想一下蓝莓玛芬和蓝莓煎饼的配方的相似之处。它们基本上用到的是同样的原料，只不过蓝莓煎饼的面糊更稀一点。
苏打粉和泡打粉是如何工作的？
那么，苏打粉和泡打粉的工作原理到底是什么呢？基本上来说，苏打粉是一种碱性物质。当它与酸性物质，例如醋，混合在一起的时候，它就发生反应释放气体。这里的关键就是苏打粉需要酸性物质来引发这种化学反应。所以，它在含有酸性物质的配方里发挥作用。酸性物质包括酪乳、酸奶油、柠檬汁和酸奶等。也许难以相信，其实糖浆也是一种酸性物质。同理蜂蜜。所以，当一个配方中含有上述任何一种酸性物质时，苏打粉就会发挥作为膨松剂的作用。但是，如果把一个不含有酸性物质的配方中的泡打粉替换成苏打粉，苏打粉就不会发挥任何功效。也就是说，面团不会膨胀。
至于泡打粉，它其实就是苏打粉和一些酸性物质的混合物。苏打粉成分和这种酸性物质成分不会发生反应，直到有液体物质加入其中。湿性物质会使这两种成分发生化学反应。还有一种泡打粉叫做“双效泡打粉”。烘焙过程中的热也会使其中的苏打粉成分和酸性物质成分发生反应。所以这种双效泡打粉的功效比普通泡打粉更强劲。
用泡打粉替代苏打粉
现在我们假设在一个配方里用泡打粉来代替苏打粉。这样做确实会产生一些蓬松的效果，因为就像上面所描述的，含有苏打粉的配方里都会含有某种酸性物质。但是这样做是有问题的。泡打粉中的苏打粉成分大约占1/3，剩下的2/3是其他物质。所以，虽然这样做确实会产生一定的蓬松效果，但这种效果是打了折扣的，因为作为膨松剂的苏打粉成分的用量不够。
如果一定要用泡打粉来代替苏打粉，那么泡打粉的用量是所需苏打粉的用量的三倍。但是这样做也会产生问题。增加泡打粉的用量，其中含有的其他物质的用量也会增加，这样烘焙的成品就会有一种苦味。此外，这些过多的其他物质因为含有酸性成分，所以可能导致面团过快发酵胀大然后回缩，使得气泡来不及在面团中硬化成型。总之，哪种结果都不是我们想要的。
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最后需要提到的是，泡打粉和苏打粉这种化学膨松剂会在一段时间后失去效力，尤其当被储藏在温暖的地方，比如厨房，或者是在不密封的容器里。不过好消息是这两种东西都不贵，所以最好每六个月就扔掉旧的买新的。
