肉丸嫩滑好吃有决窍。珍珠丸子。肉丸汤 炸肉丸子的做法



前几日,我们几个狗友在家湘菜馆吃饭,巧哥特点了道“珍珠丸子”,说是想感觉下家里过年的味道。

珍珠丸子不多,真如珍珠般点缀小蒸笼里,入口,大家都觉得不咋嘀,肉质比较柴,如同肉渣,失望。

第二天,又和小蟹去另家标榜改良现代版湘菜馆吃饭,点了道肉丸红枣汤。肉质很是细嫩,爽滑,入口即入喉,可感觉肉里有非常细小的马蹄,和红枣搭配,清汤澈底,一点也不油腻。饭毕,小蟹给的评价是,桌子上的菜除了这肉丸汤,其它都一般般。

两天吃到的肉丸,虽最后烹饪方式不一样,一个蒸,一个煮汤,但其肉丸的做法是一样的,有了这两天的对比,俺心里也落下了节,俺也做过些丸子,不说颇有心得,总结了六点小经验,在此分享下。

肉丸基础制作:

材料:肥瘦肉,葱,姜,白胡椒粉,盐、料酒、蛋清、水


图1、肥瘦肉比例。按肥瘦,3:7或4:6来挑肉。那天我打算买五花肉,但都不漂亮,不入法眼,干脆挑了块上肉,肥瘦肉比例看起来还差不多。

图2、把肉切小块,挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末,在搅拌时,会感觉有肉经在里面,也可以挑出来。

图3、剁肉末,越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了,但超市也有现在肉末卖,我在沃尔玛超市有看到绞的肉末分成了一般细腻和较细腻肉末,这个还比较贴心哈。

图4、加入蛋清。只取蛋清,不用蛋黄,老妈曾跟我说过,加蛋黄口感硬,我偏要试试,果然是,但有时不想蛋黄浪费,还是会加整只鸡蛋,也不会硬的不能下咽哈。

图5、加水。(可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水)可能有童鞋会觉得加了蛋清,本已稀稀绸绸了,加水不是更稀,其实,我们是让肉吸足水份,也不是要加很多水,如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多,肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入。(此时白胡椒粉,盐、料酒进行调味)

6、搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用,要顺着一个方向搅拌上劲,让其组织性更紧密,更粘稠,一心向着一个方向转哈。

以上六点只是掘见,如有高手,可帮我补充完整,在此谢过。

有的为了增加肉丸口感,会加些马蹄等,这次我在肉丸里加了虾肉,味较鲜,也劲道些。

珍珠丸子

材料:肉末、虾肉、糯米

做法:

1、将糯米提前浸泡30分钟备用

2、从虾的尾部第二节切下,剥去虾壳,取虾肉,剁成泥,将虾肉和肉末一起搅拌上劲(肉丸按上述基础肉丸的做法做好,后加的虾肉搅拌)

3、取适量肉末做成小球形,插上虾尾,粘上糯米

4、在蒸盘上刷层薄油,以防粘连,将肉丸摆放好,上蒸锅大火蒸20分钟即可


用做珍珠丸子做剩下的肉末做了个汤。


肉丸嫩滑好吃有决窍。【珍珠丸子。肉丸汤】 炸肉丸子的做法

烧锅清水,待水即开还末开时,用勺子挖适量肉末,做成圆形,入锅中,轻轻搅动,肉丸变色漂动时捞出


用余下的蛋黄,打散,入平锅中摊成薄饼,晾凉后切成细丝备用。

肉丸汤
材料:肉丸、白菜、葱姜、蛋黄丝、虾肉(都是前面做丸子余下的材料)、盐,白胡椒粉)


做法:(极其简单,就是将材料一锅煮!)

1、锅中浇开水,倒入葱姜煮开

2、倒入肉丸,虾肉,白菜叶煮开,加入盐,白胡椒粉调味

3、蛋黄丝放入盛汤的碗中,倒入煮好的汤即可




另三款丸子


豆腐丸子豆腐杂蔬丸子炸藕丸






  

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