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戚风蛋糕，不知道气疯了多少人。我还好，在做够20个以后就基本不失手了。这些年连自己吃带上课还兼做课堂茶点的时候，也总计做了有3、4、5、6百个戚风蛋糕啦，不过不能把话说的太满，也有个别时候出炉收腰开裂的，但是比例很小。能不能成功有这么几个要点：1.配方的干湿材料平衡是不是好（即面糊的浓稠度合适）。2.操作的方法要对（如打发蛋白是不是到位，面糊有没有出筋，混合有没有消泡）。3.烘烤的火候和时间（相对一些配方的烘烤标准，温度更低些时间更长点是现在很多戚风达人们认可的）。
今天的配方是水分更大些的，用到了很多南瓜，另外没有放泡打粉，用中空的模具更适合。普通的圆模面积大，水分多的情况下难免塌陷，而且烘烤时间长。中空的模具导热更均匀，因为有烟囱的支持，水分这么大依然能膨胀很高，而且可以温度高些省点烘烤时间。缺点是，表面一定会开裂的，因为环形的表面，面积缩小了，膨胀时会顶部裂开是很自然的。另外中空的模具脱模稍微麻烦点，要用脱模刀或细竹签将烟囱部位小心剥离开。
试试吧，这个南瓜口味的戚风蛋糕很好吃的。
南瓜戚风蛋糕（参考份量18cm的中空模一个）
材料：
A．南瓜200克，牛奶10-20克（这个份量根据南瓜的水分而定）
B．蛋黄3个，细砂糖10克，色拉油3大勺，牛奶35克，
C．低筋面粉80克
D．蛋白4个，细砂糖60克
做法：
1.南瓜去皮去瓤后切块，微波炉蒸熟，取100克用打蛋器搅打均匀。
2.在南瓜中加入蛋黄和细砂糖混合搅打均匀，分三次加入色拉油，每次都搅拌均匀，同样加入牛奶拌匀。
3.面粉过筛加入到蛋黄南瓜泥中，拌匀成南瓜面糊。烤箱预热180度。
4.蛋白打发，过程中分三次加入细砂糖，直至打至9分发泡。
5.蛋白分三次与南瓜蛋黄面糊混合均匀，倒入模具，放入烤箱中下层，上下火，烤45分钟左右。
6.烤好后立即取出，倒扣在烤网上放凉，然后脱模。
Cook’s tip
***南瓜也许品种不同蒸的时间不同，蒸好后的水分也不一样，所以加入牛奶的份量不确定，基本是能让南瓜泥搅拌的开，不太粘勺子即可。
