干黄酱版正宗老北京炸酱面 北京炸酱面哪家最正宗

南方的炸酱面其实应该叫做杂酱面,因为那个酱里面有好多杂七杂八的材料,什么肉、虾仁、豆腐干、笋丁、青豆……而且多数用的是豆瓣酱,所以酱的香味倒退居次位了,吃的时候就是酱与面一拌即可。我北方老家的炸酱里就只肉、葱、酱,正宗的炸酱是要用甜面酱和干黄酱混合起来做,以酱香取胜,吃的时候除炸酱以外还要有菜码,讲究的有十来样儿,什么黄瓜丝儿、绿豆芽、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、香菜等等、省事的三、四样总是要的。面条则是越劲道越好,宁粗勿细。

来南方这二十年基本没做过炸酱面,一是没有合适的面条,二是买不到好酱,超市里那些酱都比不上我家乡天津普通副食店里零打的甜面酱,干黄酱就更加买不到了。这次因为买了舌尖2上的陕北吴堡老张家的手工挂面(淘宝链接:http://item/item.htm?spm=a1z09.2.9.59.xV9NsT&id=38612800125&_u=kbuvj7ddbc),这个面久煮不糊,爽滑劲道,用来做炸酱面很不错,所以就在淘宝上买了六必居的干黄酱和甜面酱,这下可以做出正宗的老北京炸酱面了。我买的是套装,链接在此:http://item/item.htm?spm=a1z09.5.0.0.yUKeO4&id=19733153951

材料:五花肉350克,干黄酱一袋250克,甜面酱一袋150克,水200克,白糖2大勺(家常的白瓷调羹),葱花(多一些)

做法:

1、五花肉不需去皮,切丁,丁不要太小。(这次没拍照,借用了前一个版本的照片,350克切出来比这个要多很多)


2、取出干黄酱,不能直接用的,需要先用水稀释。

3、200克水分次倒入酱中,不要一次全倒进去,用勺子搅开。

4、稀释成这样的状态。

5、把一袋甜面酱倒进去。

6、变通的瓷调羹,这样的满度,一共加3调羹的白糖,搅匀备用。干黄酱比较咸,所以需要较多的糖来平衡味道。



7、锅里油要放多,这样才能叫炸嘛!油五分热时下五花肉丁煸炒,要用小火来炒,直到把肥肉的油熬出来,肉丁体积变小,表面开始微微泛黄最好。

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8、把葱花放进去,炒一下,还是继续用小火,千万不要把葱花炒糊。葱花一定要多一点才香。

9、当葱花开始散发香味了,把调好的酱倒进去。

10,全程用小火来炒,不停用铲子搅拌,直到粘稠,象这个状态就好了。

11、一次炒出来很多,可以放在有盖的容器里,放个四、五天没有问题。油浮在上面可以防止酱变干,所以油不能少放。

12]、老张家的挂面很筋道,用来做炸酱面很不错。但面本身加了盐,有一点咸,所以煮好后最好用凉开水拔一下,这样面吃起来也比较爽口。


13、
菜码要提前准备好,品种随自己喜欢,从我自己的口味来说,黄瓜丝儿和焯熟的绿豆芽是最最不能少的。还可以放新鲜的毛豆,记得先加盐和八角煮到酥烂才可以。黄瓜丝一定要切得细,拌到面里口感才好,我是个完美主者,把黄瓜丝切成黄瓜条是绝对接受不了的。绿豆芽放入沸水里焯熟,一定要多煮一会,稍微软了才好,太生会有生腥气。



14、炸酱面全家福!





  

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