牛奶的化学成分 牛奶成份分析仪

牛奶的化学成分

在牛奶中含有100多种化学成分,但主要是以下成分:

水分脂肪蛋白质乳糖无机盐
86-89%3-5%2.7-3.7%4.5-5.0%0.6-0.75%

正常牛奶的成分含量一般是稳定的,因此可根据成分的变化,判断牛奶的好坏。牛奶成分的含量与牛的品种、个体、年龄、产奶期、挤奶时间、饲料、疾病等因素有关。

牛奶的理化性质

一、颜色

正常新鲜的牛奶为白色或稍带黄色的不透明液体。牛奶呈白色,是由于奶中肢肪球,酪蛋白酸钙,磷酸钙等对光的反射和折射所致。呈微黄色是由于奶中存在有维生素A和胡萝卜素、核黄素、乳黄素等色素造成。维生素A主要来源于青饲料,所以采食较多青饲料的牛所产生的奶,其颜色为稍黄。如果新鲜牛奶呈红色、绿色、或明显的黄色,则属异常。

二、气味和滋味

牛奶中存在有挥发性肢肪酸和其他挥发性物质,所以牛奶带有特殊的香味。牛奶加热后香味较浓,;冷却后则减弱。牛奶很容易吸附外来的各种气味,使牛奶带有异味。如牛奶挤出后在牛舍久置,往往带有牛粪味和饲料味。牛奶与鱼虾类放在一起则带有鱼虾味。牛奶在太阳下暴晒,会带有油酸味,储存牛奶的容器不良则产生金属味,饲料对牛奶的气味也有很强的影响。因此,饲养奶牛,不仅要注意提高产奶量而且要注意饲料的配合、环境因素以及储乃容器等,以获得质量和数量都好的牛奶。

三、牛奶的比重与密度

牛奶的比重,是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20度时的牛奶与同体积的水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大,但因为制作比重计时的温度标准不同,使得密度较比重小0.002,正常牛奶的密度平均为1.030,比重平均为1.032。奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降0.003。牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是:

T=0.25L+1.2F+0.14

T:总干物质含量L:奶密度计读数F:乳脂率

例如:以知牛奶密度30。5,乳脂率为3。5%,该奶总干物质含量是

T=0.25*30.5+1.2*3.5+0.14=11.965%

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牛奶的污染与防治措施

挤奶前的污染:即使是健康牛的奶,也会有一定量的细菌,因为奶牛在挤奶前常被微生物从奶头侵入。根据检验,刚挤出的奶细菌数量最多,随着挤奶的继续进行,细菌数量逐渐减少。因此,为提高奶的质量,应尽可能保持奶头的清洁,每次挤出的一二把奶最好单独处理。

挤奶时的感染:挤奶时不注意也会受牛体、用具以及挤奶人的手的感染。为减少感染,应做好牛舍的清洁,保持牛体、用具的干净。奶挤出后应及时过滤。

挤奶后的感染:牛奶经过滤后最好及时加工利用,或将牛奶迅速冷却(5度以下),以抑制奶中的微生物的繁殖,保持奶的新鲜。在2-4度下保存以不超过两天为宜。

 

牛奶掺假的检验

 

奶中加水检出法法:

鲜奶中加水则稀薄,比重常低于1.028,这种奶有掺水的可能。掺水量可用下公式计算:

掺水的百分数=(正常奶的比重-被检奶的比重)/正常奶的比重*100

例如:正常奶比重1.031,被检奶比重1.027

掺水量百分比=(1.031-1.027)/1.031*100=13%

奶中加淀粉的检出法:

牛奶加水后变稀薄,有人便加入淀粉使奶变得比重接近正常奶。检验方法:取被检奶5毫升放入试管,加入碘水2-3滴,如有淀粉则有蓝色出现。(碘水用1克碘化钾溶于少量蒸馏水中,在此溶液中溶解0.5克结晶碘,再移入100毫升水中)

奶中加豆浆的检出法:

取被检奶5毫升,放入试管中,加入乙醇与乙醚混合液3毫升,再加入28%氢氧化钾溶液2毫升,在5--10分钟内观察颜色的变化,如呈微黄色则有豆浆,其所含的皂角素与氢氧化钾作用。

牛奶是否脱脂的检出法:

牛奶脱脂后变得稀薄略带蓝色,化验时乳脂率低,而奶的比重升高,总的干物质含量降低。

保证牛奶卫生质量的方法

保证牛奶的卫生质量,是奶牛业中非常重要的措施,而保证牛奶卫生质量也是保证经济效益一个关键。因为,牛奶挤出以后如果处理不当就会变质,尤其在夏天更容 易变酸腐败,造成很大的浪费。牛奶变酸腐败的主要原因是各种细菌在牛奶中繁殖的结果。尤其是刚挤出的牛奶,温度在37~38℃之间,加上它有丰富的营养和含有87%的水分,是细菌繁殖的最好培养基。因此,为了防止牛奶变酸腐败,必须做到以下几点:

一、减少牛奶中细菌的数量

(一)在无挤奶机及挤奶间的条件下①牛舍必须保持清洁卫生。②牛体要经常刷洗,冬季干刷,夏季用水刷,尤其是体躯后部。③挤奶用具要保持清洁卫生,挤奶桶、大奶桶使用后先用凉水冲洗净,然后用热水洗,再用清水洗净,倒置待内部干燥后方可使用。有条件的地方,还可用蒸气消毒。凡患有乳房炎或其他疾病牛产的奶,都不准倒入大桶内,避免与正常健康牛的奶混合。挤出后的牛奶尽量减少与空气接触的机会。

(二)在使用挤奶机的条件下①保证挤奶机及输奶管道的清洁卫生,每次挤奶后均须按挤奶机说明书的规定步骤,用洗涤剂及清水冲洗。②保持牛体卫生,尤其是乳房及后躯部位。③挤出的奶均由管道直接流入贮存罐中,不与空气接触,可减少细菌量。关键是要保证管道的清洁。

二、制止细菌繁殖

(一)保证无杂质不论是使用挤奶机或是手工挤奶, 都必须保证奶中没 有杂质。

( 二)马上冷却挤出的牛奶必须马上冷却。一般是使用 冷排冷却, 如 果使用有冷却装置的贮存罐,挤出的牛奶通过管道直接流入冷罐中,可以不进行冷排冷却。但需使牛奶温度从33℃左右快速降到10℃以下。保存温度最好在4℃左右,以制止细菌繁殖。现将牛奶保存时间与保存温度的关系列于表11-1。 牛奶在不同温度条件下的细菌繁殖情况,见表11-2。三、冷却后的牛奶保存方法 冷却后的牛奶有两种保存方法,一是将奶桶放在冷水(3℃左右)中保存; 一是用不锈钢制的奶槽,奶槽中设有自动搅拌器及冷却装置,牛奶贮存其中可使温度均匀。贮存时间根据每日牛群产量、运出间隔时间的长短而定。目前,大多数规模较大的牛场都采用不锈钢大槽冷却保存的方法,可节约劳力,减少牛奶损失。

  

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