普洱茶是特立独行的,一部普洱茶的历史,其实就是其误为绿茶成员的异化史。普洱茶异化到一定程就彻底走向了绿茶的反面,从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶的反叛,并不是要完全颠覆中国旧有的制茶传统,而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路。
追溯普洱茶的本源,它最早是一种产于滇西南的晒青绿茶。在明清时期,当中原茶文化走向了精制化的路径,走向了对色香味的极致追求,创造了西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等一系列的精工制作的杰作。而普洱茶呢,仍然偏居在西南一隅,与中国这场声势浩大的茶叶精制化演变无缘,并未走茶叶精制化的道路,而是保留了唐宋遗留下来的团茶形式,没有做成散茶。究其原因,除了云南大叶种茶内含物质丰富,不太适合制作名优绿茶外,还在于普洱府远离中原,处于绿茶版图的极边地带,其被迫采取了比较经济优势的策略,与中原的绿茶进行错位竞争。
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以上两段摘自 白马非马《特立独行的茶》
不了解普洱茶的人总以为普洱生茶就是绿茶,其实两者之间的差别可大着呢!
一、选料
绿茶多选中小叶种,一芽一叶、一芽二叶或芽头为原料
普洱茶选用品种是云南大叶种,原料等级叫绿茶成熟,多为一芽 二叶、一芽三、四叶为原料
茶叶中小叶种与大叶种主要区别如下:
1、外形:大叶种叶大柔软,叶面的革质层较薄,叶色多带黄绿,叶尖较锐长,梗和节间长小叶种叶小翠硬,叶面的革质层较薄,叶色多浓绿:叶尖较钝
2、有效成分:大叶种与小叶种的化学成分也不一样,大叶种所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈,而小叶种相比之下成分较少一点,滋味稍淡薄,但香气更高扬。
3、耐泡性:相比之下大叶种的海绵组织细胞较小,大叶种比小叶种茶更经久耐泡
4、适制性:云南大叶种最适制普洱茶和红茶;中小叶种则更适制绿茶和乌龙茶
二、加工工艺
区分绿茶还是普洱茶,关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶,有晒青,烘青、炒青和蒸青工艺,制作后的毛茶,都是绿茶。不同的是,一个有生命,会继续后发酵,一个无生命力,不会继续发酵。
绿茶和普洱生茶最核心的区别在于温度方面的差别。烘青与晒青的差异如下:
干燥过程中,烘青温度在120°C,而晒青温度在60°C以下。导致结果是:烘青茶一次定型,外形翠绿,香气高扬,苦涩度较低,而晒青茶,较多保留了鲜叶的状态,茶底柔软,水分含量较高。同样是合格的晒青与烘青,晒青水分含量是10%左右即合格,而烘青水分含量在5%以下。历史上,用烘青茶做普洱茶,基本不可能,是因为烘青茶的价格一直高于晒青茶。
三、冲泡技艺
绿茶原料都较细嫩,制成的茶品外形美观,而且茶叶里的氨基酸含量高,不耐高温,所以冲泡茶具选用玻璃杯或盖碗,高级名优绿茶用玻璃杯冲泡,加上一起一落的水线,可以观看优美的茶舞。
普洱茶的原料是大叶种,这就决定了普洱茶是一种内在的茶。普洱茶是云南大叶种晒青毛茶蒸压而成的,再加上大叶种内含物质丰富,为了较好的溶解茶叶里的有效物质,唤醒茶性,因此,冲泡时水温要求较高(100℃),而紫砂壶的透气性和保温性好,故选用紫砂壶冲泡为最佳。
盖碗清雅的风格最能反映出茶色彩的美,可以自由的欣赏普洱茶汤的色泽变化,故盖碗为现代茶艺最常用的冲泡器皿。
四、品质特征
绿茶总体的特征是干茶绿,汤色绿(黄绿明亮),叶底绿,香气高(熟板栗香或嫩香),滋味鲜爽
普洱生茶品质特征是:外形周正,松紧适度,干茶色泽墨绿,条索肥硕,汤色绿黄(橙黄、橙红)明亮,香气清香或陈香,滋味醇厚回甘
普洱新制生饼喝起来应该是这样的:1、有着良好的鲜爽度。2、有着较深的喉感和回味。3、有着厚稠滑软的汤感。4、有着迅速而持久的生津回甘而又不太苦涩。
一个制作精湛,选料精良的新制“老树茶”,除了具备稠厚软滑的汤感外,还会有很深的“喉感”以及很强的“鲜爽度”,就普洱茶来说“喉感”是一种区别“新老茶园”以及“工艺优良度”的重要因素,一泡好茶喝下去会令咽部产生很强的触感和持久的回味,这样的感觉被称为“喉韵”,是多数品茗爱好者的普遍高层次的追求。“鲜爽度”跟茶叶的“氨酚比”(氨基酸/茶多酚)有关,于普洱茶选料来说,树龄越老认为干扰越小的茶鲜爽度就越高,新鲜普洱茶的“鲜爽度”除了能令茶叶将来陈化出“良好纯正的陈香”以外,饮用起来还会令口腔乃至于整个咽喉都很舒服,有着良好鲜爽度的新鲜茶叶往往也意味着该茶在生产中受到了“良好的关心和照顾”。
五、储藏
绿茶储藏方式为:低温(10℃以下)干燥(5%-7%),避光(避免阳光直射),无异味
普洱生茶:常温(18-25℃),避光(避免阳光直射),干燥(7%左右),无异味。若存放时间太长,在品饮前放到阳光下晒会儿效果更佳