韩姐教你下厨房 北京韩姐

目 录

 

买菜有诀窍

  买菜也是件细致活。提着菜篮子出门,能否买到品质好的菜,这其中还真有些小的讲究。有时不仅要用眼睛去看、用手去摸,还要用鼻子去闻。但品质好的菜不一定就是合适的,要让自己满意还要依具体的做法而定。比如,用来炖、烧和爆炒的肉,差别就比较大。如果不加以区分,口腹之欲不仅得不到最大满足,从某种程度上来讲,也是对好原料的浪费。

五花肉用于烧、炖、煮

菠菜也要打假

牛腱子肉适合红烧、酱制

不买早熟的西红柿

羊上脑可以烧、煲、涮

都是萝卜怎么挑

鲜鸡蛋外壳有白霜

 

保存有妙招

  上班族总是会趁周末采购一个礼拜的食物。但怎样才能在长时间的存储中保留菜的新鲜滋味,这就需要在保存上多花点心思了。能自然保存的,就大可不必求助于冰箱。阴凉地、花盆,甚至某些食材,都可以灵活地加以利用,省电的同时保鲜的效果还非常不错。而有些需冷冻保存的,也不能以为将其丢进冰箱就万事大吉,一些小的细节若不加注意,保存的效果就可能与初衷差出很远。

香菇防霉用微波炉

使用冰箱的注意事项

土豆不喜欢塑料袋

牛奶放冰箱保存注意事项

鲜肉不能反复冷冻

面包不宜放冰箱内保存

大头朝上放鸡蛋

让绿豆不再生虫

切洗泡发有门道

  不同的食材,处理方法也不一样。如同样的用来炖煮的肉制品,牛羊肉和猪肉的处理方法就很不一样,如果在处理材料这一步出现失误,再想弥补就要费力气了。仅仅是处理得当还不够,还要掌握一些厨房用具的基本用法,如用沙锅炖煮出来的汤往往就是最美味的;而炒菜则要用铁锅,做面食要用饼铛。再要特别提醒大家的是,市面上的厨房用具令人眼花缭乱,选择时不要贪多,用得顺手才是根本。买厨房用具最好选择质量上经得起考验的品牌,贪一时便宜而不加以慎重选择,使用时间短,且可能存在健康隐患,结果是得不偿失。

炖牛羊肉先用冷水拔

切好的土豆还泡不泡

带鱼的腥味可以刮掉

切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀

牙签去虾线

容易“黑脸”的不锈钢锅

鱼胆破了怎么办

对健康有利的竹筷子

精彩美味小秘诀

  有人老把烹饪看成是件很难的事。其实一点都不难,多做几次,在做的过程中花一点心思去揣摩,自然就会“悟”出些心得来。再碰到煮面条、蒸鸡蛋、熬汤等看似人人皆懂的常规项目,就不会再稀里糊涂地靠运气了,而是每一次都做得游刃有余。喜欢吃而今或肉馅食品的,肉馅的制法也不再是难题,有了屡试不爽的实战经验,临阵也不会慌乱了。

炸花生米要用温油

一个方向搅拌肉馅

大蒜拍碎才具有辛辣味

熬出好看又好喝的绿豆汤

煮出好吃的蛋

 

一学就会的韩姐家常饭菜

辣椒酱

春饼

酱香肉

团圆饼

泡菜

煮饺子

奶酪

炒疙瘩

茶叶蛋

豆包

元宝肉

萝卜包子

侉炖鱼

羊肉汆面

荷塘小炒

炸酱面

什锦炒饭

油炒面

打卤面

打糊饼

菜团子

元宝馄饨

水煎包

老北京肉饼

棋子馅饼

糊塌子

黄金翡翠饼

粽子

香蕉贴饼子

糯米肉糕

松仁玉米饼

拨鱼汤

粘卷子

 

买菜有诀窍

 

五花肉用于烧、炖、煮

  五花肉是肚囊部位的肉,肥瘦相间,经过长时间的烹调,可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴,不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱,香味很浓。

  专家提示:五花肉除了肌肉组织之外,还夹杂部分结缔组织和脂肪,在70℃~100℃的水里长时间加热后,释放出天然的明胶,可以吸收大量汤汁,使肉质软嫩;同时,这些明胶体可以把肌原纤维隔开,防止肌原纤维聚拢,使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后,即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内,可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以,五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。

  同时,脂肪组织经过低温、长时间加热后,与其他成分结合,会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂,可以增添菜肴的风味。

牛腱子肉适合红烧、酱制

  一头牛的腱子肉共4块,四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制,切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。

羊上脑可以烧、煲、涮

  上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,用来烧、煲、涮着吃都不错。用羊肉作馅要选腰弯,有肥有瘦,吃起来很香。

鲜鸡蛋外壳有白霜

  新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发,保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好,用湿抹布给擦掉了,这样细菌会乘虚而入,水分也会蒸发,导致鸡蛋变质。

  另外,鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了,容易出现散黄的情形。

菠菜也要打假

  建议买红根的菠菜,连根一起吃下去,对糖尿病患者有好处。那种长得特大棵的,尽量少买,可能是用化肥催的。

  专家提示:市面上有一种“假菠菜”,叶子酷似菠菜,真名叫高秆菠菜或大叶菠菜。但它与真正的菠菜根本就属于两个不同的科,实际上是一种野菜,蛋白质含量很高,但纤维较多,口感没有菠菜好。

  另外,“假菠菜”含碱性成分较高,大量或者频繁食用容易产生腹泻等反应。

不买早熟的西红柿

  选西红柿时,棱角分明或尖比较突出的,建议不要购买,那可能是用激素催的,西红柿只长了个儿,还没来得及长果肉。

  专家提示:这样的西红柿是“假成熟”,其中含有微量的茄碱,但不至于引起急性中毒。为了促进果实膨大,西红柿开花时往往用生长素和赤霉素进行处理,如果剂量比例不当,果皮与果肉发育速度则不同,可能形成异形果。由于使用浓度非常低,且经过一段时间的自然分解,对人并无毒害。催熟剂为乙烯利,可释放乙烯,也属于无毒物质。但这些处理可能影响风味和口感。

都是萝卜怎么挑

  白萝卜要选择那种通体都是白的,而根部发青、带有点辣味的萝卜,不算是真正的白萝卜;胡萝卜以芯部直径小的为好,这可以从胡萝卜的顶部看出来,顶部越粗表明里头的芯也越大,肉相应的也越少;水萝卜要选择须子少的,须子越多,说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的,粗根的筋多口感不好。

  在做法上,白萝卜一般和牛羊肉一起炖;青萝卜一般用来腌萝卜干;胡萝卜常用于炖、炒;心里美一般用来凉拌,还可用来作馅、做汤;水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。

保存有妙招

 

香菇防霉用微波炉

  夏天香菇会返潮,变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点,可事先用微波炉把香菇热一下,水分很快就挥发了。放凉后,用塑料袋把香菇装起来,并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分,会腐蚀香菇导致香菇发霉。

土豆不喜欢塑料袋

  储存土豆最关键的是要控制温度。

  土豆必须放在背阴的地方,切忌放在塑料袋里保存,因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆,即使发芽也长得特别慢。

  土豆也可以放在冰箱里,但这种方法得不偿失,不但占空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

鲜肉不能反复冷冻

  鲜肉经多次冷冻、解冻,口感会变差。为了避免这种情况,肉买回来时,可将其洗净切成块,分成几份,并分别用奶袋装好(奶袋干净且有很好的保鲜效果),放进冷冻室。若当天晚上要吃的话,早上就把肉转移到冷藏室,到了晚上,只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。

  专家提示:肉放入超过冰点以下的低温中冷冻,可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶,营养成分不会丢失,从而起到保鲜的作用。但是,冻过的肉一经升温化解,肉中水分大量外溢失散,若再次冷冻,仅有少量水分渗入,造成肉中营养成分的丧失,甚至发生严重质变。

大头朝上放鸡蛋

  鸡蛋在放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。

  另外,鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。

使用冰箱的注意事项

  冰箱的味道要是太大,可以放入面包片,或吃剩的新鲜馒头,有很好的吸味作用。另外,为了省电,冰箱里的东西不要塞得太满,一定要保证空气有流通的余地。再有,冰箱一格塞得很满,另一格却是空的,也是不合理的。

牛奶放冰箱保存注意事项

  鲜牛奶应该放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点:牛奶瓶盖要盖好,以免其他种气味串入牛奶里;过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可;如果是袋装的牛奶,事先将袋子外表清洗擦干,防止表面灰尘污染其他食物,并且不要开口,以防吸附异味。

面包不宜放冰箱内保存

  面包放冰箱保存容易变干、变硬。

  专家提示:面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此,面包不宜放在冰箱内保存。

让绿豆不再生虫

  将拣去杂物的绿豆摊开晒干,以1000克为单位放入塑料袋中,再放入一些剪碎的干辣椒,密封起来,并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用,能使绿豆保持一年不坏。

  另外,将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中,也可保证长时间不被虫蛀。

切洗泡发有门道

 

炖牛羊肉先用冷水拔

  如果是用来炖,一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来,一般需1~2个小时,之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯,焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净,拔完后可以用热水稍微烫一下,附着物很容易就掉下来了。

带鱼的腥味可以刮掉

  带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞,只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮,也可以用钢丝球擦,这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。

  有人用碱水来泡鱼,认为这样可以轻易去掉鱼鳞,其实这样做会破坏带鱼的部分营养,特别是B族维生素。

牙签去虾线

  先把虾的头掐掉,肉里会探出虾线的黑头,用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去,轻轻挑起,虾线很容易便出来了。

鱼胆破了怎么办

  如果刺破了苦胆,要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色,就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了,不会出现自己刺破苦胆的情况。

切好的土豆还泡不泡

  土豆切好后,用水浸泡让其与空气隔绝,可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆,其沙性的成分没有了,会变脆,用来炒丝、凉拌是最合适的;但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感,所以一般不用水浸泡,临做前再切可避免土豆发黑。

  专家提示:加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大,维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解,存放时间越长,营养素损失也就越大。所以,应尽量缩短切配与烹饪间的时间,遵循现切即烹的原则。

切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀

  切皮蛋若放在盘子里,皮蛋容易四处滚动,操作不方便。最好用没有染料的白线,不会对人体产生不良影响。操作手法是,把皮蛋放在一只手的手心里,另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可,这种方法非常快捷。

  切熟蛋时,取快刀在热水里烫一下,再依所需切割熟蛋,无论是切条或切块,熟蛋都不会散碎,并且能保持蛋黄的光滑整齐。

容易“黑脸”的不锈钢锅

  不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适,但锅底容易发黑,且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的,有些个人卖的工业用锅,因其对健康不利,不宜使用。

对健康有利的竹筷子

  不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意,不要把竹筷子放在开水里烫,容易变形;也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头,或和完馅后插在馅里面,或吃完饭后不把筷子洗干净,这样汤汁会渗进去,导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的,竹子越老,就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑,用起来不太方便,且不利于健康。

精彩美味小秘诀

 

炸花生米要用温油

  油炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸煳。

  专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。

  在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生米又香又脆。

大蒜拍碎才具有辛辣味

  把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

  捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋

  煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。

  煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。

  煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。

  煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。

  专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。

  蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。

一个方向搅拌肉馅

  做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅与调料均匀接触。

  专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。

  另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。

  这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用。同时,油脂是呈味、呈香物质的溶剂,本身能吸收呈香物质。但是,如果肥肉太多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。

熬出好看又好喝的绿豆汤

  好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑,可采用以下几种方法:

  将洗净的绿豆放进沸水中(以浸过绿豆为佳),煮沸后,转中火,当水分快蒸干时(注意预防粘锅),加入大量沸水,继续煮20分钟,豆即酥烂,汤色碧绿。

  绿豆下锅之前可放在锅里炒一下,里头的水分挥发得差不多时丢进锅里,豆和水接触一下子就爆开了花,豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。

  专家提示:有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿,往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素,会引起老年痴呆。

一学就会的韩姐家常菜

 

辣椒酱

  材料:

  新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精

  做法:

  1.辣椒洗净控干水分,去掉辣椒蒂。

  2.从辣椒蒂的位置擦刀切(切得很薄),如果想更碎一点再拦腰切几刀。

  3.在切碎的辣椒里,放上蒜末、姜末、盐(要比平时做菜多放一点)、味精,搅拌均匀后,装入玻璃瓶内密封,避光保存。一个星期就可以吃了。

  贴士:

  ●制作要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分,否则辣椒皮和肉容易分离,且做出的容易发酸。另外,千万不要放鸡精,鸡精会让酱发黄,也会让辣椒肉和表皮分家。

  ● 做时的刀、砧板等器具千万不要碰油,否则容易发霉坏掉。制成启封后,一定要放香油或色拉油与空气隔绝,否则容易长霉。

  ● 可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。

  ● 用料的比例为:鲜红辣椒500克,大蒜100克,姜50克。

酱香肉

  材料:

  五花肉 酱油 花椒 大料 香叶

  做法:

  1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁,晾凉后,把五花肉放在里面腌一个星期左右即可(肉是咸的不容易变质)。

  2.用一根铁丝将五花肉串起来,挂在外面晾晒,7~10天即成。

  贴士:

  ● 五花肉不要切得太宽,这样浸泡在汤汁里不容易入味。肉千万不要沾上油,汁一定要没过肉或用一个平盘压上。

  ●一定要在立冬以后做,那时没有苍蝇虫子等,不用担心其在肉上产卵生蛆。晾晒时要选择晴天或有风的日子。晒干后放在冰箱的冷藏室,多的话就放在冷冻室里保存。

  ● 吃的时候,把切成片,上锅蒸8分钟就可以了。还可以和土豆片、柿子椒、芹菜等一起炒。

泡菜

  材料:

  黄瓜 盐 酱油

  做法:

  1.黄瓜洗净,切成条。整条也可以。

  2.用盐腌一下,腌好了把水滗出来,再晾一会儿以去除水分。

  3.放酱油,搅拌均匀。事先把酱油放锅里热一下杀菌,保存的时间就更长一点。

  4.最后装瓶密封,在家一般用罐头瓶。
韩姐教你下厨房 北京韩姐

  5.汁一定要没过菜。要注意不能碰油,且要避光保存。

  贴士:

  ●咸菜应季腌制应少量,因为夏天的黄瓜水分大,口感不好;也容易坏,还容易起膜,所以要少量腌制。另外,有酸,长期食用对身体也不好。

  ● 黄瓜皮的密度大,不容易入味。所以,在家做酸辣黄瓜条、糖醋黄瓜条,都要把黄瓜的皮削掉。

  ● 腌制好后,其中的亚硝酸盐含量会逐渐增加,9天后开始下降。所以,建议腌制1个月后再吃比较安全。

奶酪

  材料:

  全脂奶 琼脂 白糖

  做法:

  1.加水将全脂奶稀释。

  2.放点泡软的琼脂进去,然后把稀释好的奶倒进锅里,煮开锅关火后放入白糖,把热奶倒入容器里,自然晾凉,凝固后就可以吃了。也可以在其中放上一些干果,会别有一番滋味。

  贴士:

  ● 夏天可以把放在冰箱里冷冻,口味更好。

  ●琼脂呈淡黄色,有点像粉皮,与点心、肉、鱼、蔬菜等搭配在一起是很好的平衡膳食。琼脂是以石花菜这种海藻为原料制成的,含有丰富的食物纤维,在小肠中能形成具有黏性及保水性的物质,且能将胆汁内多余的脂肪酸和胆固醇包裹起来,与大便一起顺畅地排出体外。

  ● 奶一般选用盒装奶,比袋装的稠一些。 奶和水的比例是1∶1。在用水兑好的奶中放上点奶精,以增加其奶香。

  ● 可以在上撒些山楂条配在一起吃,口味也很不错。

茶叶蛋

  材料:

  鸡蛋 茶叶 花椒 酱油 大料 盐

  做法:

  1.把鸡蛋洗干净,冷水下锅,中火开锅后转小火煮2~3分钟至两三成熟时,关火。

  2.把煮鸡蛋的水倒掉,把蛋壳磕裂,放入锅中,加水、茶叶、花椒、酱油、大料一起煮。

  3.鸡蛋煮到八成熟时,放盐。

  贴士:

  ● 如用大火,鸡蛋受热太快会突然膨胀,把壳胀破。

  ● 所谓两三成熟,即指外层的蛋清已经凝固,里层的蛋清蛋黄还没有完全凝固,但可以剥下外面的硬壳。

  ● 如果用红茶煮蛋,红茶本身的颜色就比较重,可以少放点酱油。如果是用绿茶,则要多放点酱油。

元宝肉

  材料:

  鹌鹑蛋或鸡蛋 五花肉

  油 白糖 葱丝 姜末 酱油 料酒 盐

  做法:

  1.蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟),捞出用冷水激一下,剥壳备用。

  2.五花肉切成小块备用,肉块切得小一些更容易入味。

  3.油热后,放肉进去,外面起了层焦皮时,放白糖,炒出糖色来,放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀,放入盛有温开水的沙锅中,开锅后把蛋放进去炖30分钟左右,炖的时间越久,味就越浓。

  4.起锅前放盐。

  专家点评:

  这道菜中含有大量脂肪和蛋白质,胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带,有益于预防血脂升高。

  贴士:

  ● 千万不要回锅热,这样口感会变差,再次加热需要用蒸锅,开锅蒸5分钟。

  ● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油,做成虎皮鸡蛋。放水要适量,蛋不大吸水。

  ● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味,但鸡蛋更好看一些。

侉炖鱼

  材料:

  个头适中的河鱼

  油 葱段 姜片 蒜 白糖 醋 酱油 花椒 盐

  做法:

  1.油热后放葱段、姜片、蒜末,炒出香味。

  2.放糖、醋、酱油,一起翻炒,酱油没了生味时放水,再放花椒。开锅后,放鱼下锅,同时放盐。

  3.大火煮开锅,再转为小火稍炖一会儿入味就行了。熟得很快,炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

  专家点评:

  侉炖的方法可以减少鱼的营养损失,因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏,也不会产生致癌物质。

  贴士:

  做不用划刀

  做,一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼,因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀,这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

  和肉一起炖

  方法有两种:一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里,但肉馅不要放盐,鱼汤里的咸味已经够了;二是在油热后,放几片五花肉翻炒一下,再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味,比单纯的炖鱼还要好吃。

  用鲫鱼炖汤口味更佳

  鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼,最重要的就是新鲜。各种鱼类比较,以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜,营养价值高。同时,炖出来的汤,乳白似奶,味鲜醇香,是其他鱼所不能比的。

荷塘小炒

  材料:

  藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合

  油 葱花 姜末 盐 鸡精

  做法:

  1.藕洗净去皮,切成片焯一下。

  2.荸荠削皮后切成片,胡萝卜切成菱形片,西芹切成段。

  3.油热后,放葱花、姜末,炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段,待菜色稍变后放藕片、百合,翻炒均匀,起锅前放盐、鸡精即可。

  专家点评:

  这道菜符合蔬菜多样化原则,富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感,预防干咳、上火。

  贴士:

  ● 藕、荸荠、百合都是长在土里的,属于凉性蔬菜,可以祛火、润肺,所以叫。

  ● 若能买到荷叶,爆炒好之后,直接倒在垫有荷叶的盘子里,立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。

  ● 芹菜一般选西芹,西芹肉质厚且嫩。

  ● 这道菜还可以依自己的喜欢搭配别的菜,如荷兰豆。

什锦炒饭

  材料:

  鸡蛋 黄瓜丁 胡萝卜丁 豌豆 火腿丁 米饭

  油 盐 葱丝

  做法:

  1.油热了,把打好的鸡蛋倒入锅里,锅左右摇晃一下,用筷子把鸡蛋搅散,起锅。

  2.黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆分别过一遍油。

  3.锅里再放油,油热放葱丝,再放入弄散的米饭一起翻炒均匀,再把炒好的鸡蛋、黄瓜丁、豌豆、胡萝卜丁、火腿丁放入锅内一起翻炒,起锅前放盐。

  贴士:

  ● 剩饭最好是籼米或长粒米,油性少,蒸时不要太软。

打卤面

  材料:

  面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋

  油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐

  做法:

  1.用锅烧水,水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶,煮至六成熟,把肉的香味完全煮出来。

  2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来,为的是使汤清亮一些。

  3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里,并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去,增加香味。

  4.烧开后,放入适量的酱油,开锅两三分钟后放盐、勾芡,然后倒进打好的鸡蛋,当鸡蛋花翻上来的时候,关火,浇上花椒油,倒在卤上。

  5.把卤浇在煮好的面上,就做好了。

  贴士:

  ●煮面时一般需要点两次水,第一次开锅后点一次,第二次开锅后再点一次,然后开着锅盖煮。点水是为了焖面,这样可以防止面条出现硬的白心。

  ●可用长柄钢勺炸花椒。放油的勺子搁在火眼上,油微热了放入花椒,油可能会腾起火苗,趁热把花椒油倒进卤里面,可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。

菜团子

  材料:

  玉米面 豆面 小米面 五花肉 雪里蕻 葱末 姜末 香油 味精 酱油

  除雪里蕻外的其他配菜

  除了雪里蕻,干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择,粗纤维含量丰富,可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻,要事先浸泡,去除咸味。如果是干菜,提前泡软即可。夏天温度高,泡软的时间会短一些,冬天屋内有暖气时也一样。

  ● 一般来说,一斤面够做三个。就着咸菜、腌菜、稀饭吃特别香。

  做法:

  1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里,放适量苏打,加30℃左右的温水,边倒水边搅拌。

  2.面和均匀后放在一边,用湿布盖着,防止面变干。这个过程叫醒面,大约需30分钟时间。

  3.醒面的同时,把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀,腌制10~15分钟。然后,把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末,用手捏团,将里面的水挤出,但不要挤得太干,否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。

  4.面醒好后,抓一把放在手里,搓圆后双手一拍,面皮就摊在双手心里了;往里放馅后,边转面皮边往上拢,两只手的大拇指同时把馅往里按,这样面皮就被推得均匀了,薄厚也一样了。和面时水若放得不够,可能就不太容易合上。

  5.捏成团上锅,屉布往中间拢一拢,便于受热,蒸30分钟即可出锅。

  专家点评:

  是一种十分健康的食品。玉米面中缺少赖氨酸,加入豆面刚好可以弥补这一点。玉米面和小米面含有类胡萝卜素,具有抗氧化作用。同时,玉米面、小米面和干菜、雪里蕻、茴香等都富含膳食纤维,有利于预防多种慢性疾病。

水煎包

  材料:

  自发粉 五花肉 韭菜

  葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐

  ●醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。

  ● 要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。

  ● 若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。

  ● 一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。

  两种肉馅的制法

  肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。

  另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸15分钟左右就可以出锅。

  做法:

  1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。

  2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。

  3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。

  4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。

  5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。

  6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。水不要放早了,否则面就塌了。

  专家点评:

  自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。

棋子馅饼

  材料:

  干面粉 韭菜 五花肉 虾仁 鸡蛋

  葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐

  做法:

  1.把干面粉盛在一容器里,加温水和面。

  2.肉馅的制法跟前面介绍的一样。制肉馅的同时,将虾仁碾成虾茸,再用刀背剁碎,和肉馅搅拌在一起。

  3.鸡蛋打散后,用热油炒散。关火,把肉馅倒进锅里搅拌,再把切碎的韭菜倒进去,稍置一会儿后再撒上少许盐,拌匀,这样可以避免产生一股烂韭菜味。

  4.接下来的步骤和烙水煎包的方法一样,不同之处是:一是把包好的包子按扁后下锅;二是烙的时候,一面焦黄后再翻面,等到两面都变得焦黄之后再放水。

  ● 将包子按扁有窍门:食指、中指和无名指三个手指头一起按下去,中指力量最大,把中间的面芯朝两边推去,馅的厚薄就均匀了。

  ● 用平底锅是最方便的。传统平底锅的锅沿是倾斜的,下铲子时坡度正合适,锅沿陡直的话铲子不容易下去,还容易烫着手。

黄金翡翠饼

  材料:

  青豌豆 鸡蛋

  盐 油

  做法:

  1.豌豆放在打好的鸡蛋里加盐一起搅匀。

  2.锅稍微有些热的时候放入适量的油,摇晃均匀,把混合好的豌豆蛋液倒进去,摇晃着让其薄薄地在锅底挂一层摊成鸡蛋饼。

  ● 超市有卖甜豌豆的,但有点瘪了,还不如自己冻的饱满。方法见13页。

香蕉贴饼子

  材料:

  玉米面 豆面 小米面 香蕉

  油

  做法:

  1.和菜团子的用面一样,面里也要放适量的苏打。

  2.和面时,不用放水。放2~4根香蕉,用手抓烂。

  3.把面和香蕉泥揉成软硬适中的面团,放一旁醒10~20分钟。

  4.面醒好后,分成几个大小均匀的小面团,做成手心大小的面饼。

  5.平底锅里放少量的油,摇晃均匀,使面饼不粘锅就可以了。

  6.以后的步骤跟棋子馅饼的烙法一样,两面都变得焦黄之后再放水。

  ●已变软又来不及吃的香蕉,比较适合用来和面。中等大小的香蕉三根一般可以烙出2锅贴饼子。香蕉别放多了,否则饼子不够松软。

  ● 不用平底锅,用蒸锅蒸熟也可以,但要垫上湿的笼屉布。

松仁玉米饼

  材料:

  干面粉 松仁 甜玉米粒 青豌豆 鸡蛋

  油

  做法:

  1.把鸡蛋打进盛有面粉的容器里,加温水用筷子顺时针搅拌成糊状,筷子提起来时面粉成流线形就可以了。

  2.平底锅中倒入少量的油,摇晃均匀,倒入面糊,用铲子弄均匀,在面糊上撒上玉米粒、青豌豆和松仁,盖上锅盖,开小火。

  3.两三分钟后晃动一下锅以免粘锅。

  4.再过两三分钟玉米饼就熟了。

  专家点评:

  鸡蛋中富含蛋白质和维生素A、维生素D和维生素B2,松仁含有维生素E。玉米粒和青豌豆可降低血糖,糖尿病人也可食用。

  ● 如果喜欢吃甜的,面粉里面可以加白砂糖。

  ● 在搅拌面糊时,玉米粒、青豌豆和松仁可以撒在里头一起搅拌。

粘卷子

  材料:

  自发粉

  油

  盐

  芝麻酱

  花椒粉

  做法:

  1.把面揉好后放在一旁醒着。

  2.面醒好后擀成一张饼状的面皮,撒上盐,拿擀面杖将盐压进面皮里去。

  3.面皮上依次涂上适量的油、芝麻酱和花椒粉。

  4.然后把面皮松松地卷成条,切成一截截的面剂子,把两截贴在一起,拧成麻花状,放在锅里。

  5.烙法跟水煎包一样。

春 饼

  材料:

  干面粉

  油

  ● 春卷暗含一年好盼头的寓意。

  ● 面皮蘸油拿出来时,在碗沿上刮一下,免得滴油。

  ● 喜欢将三张面皮贴在一起也可以,但烙出来的中间层不太焦脆。

  ● 可以直接卷着香肠、青菜吃。

  做法:

  1.把干面粉盛在容器里,倒入开水,用筷子搅拌,等到只有外层剩下一圈干面粉时停止倒水,水稍凉些时,再用手把干面和稀面和在一起。

  2.把面团放到案板上揉成粗细均匀的长条状,再切成一截截的面剂子,将每个面剂子擀成圆面皮,蘸一下油,将两张面皮有油的那面贴在一起,擀成薄饼。

  3.锅里放适量的油,待油热后,放入薄饼。一面焦黄了换另一面,等两面都变得焦黄了加适量的水。最后烙出的外焦里软。

团圆饼

  材料:

  自发粉

  油

  芝麻酱

  红糖

  黑芝麻

  松仁

  枸杞

  核桃仁

  葡萄干

  做法:

  1.把和好的面擀成一个薄面皮。

  2.面皮上先放点油抹匀,再抹上芝麻酱、红糖。注意,糖要先用面粉抓一下,否则一受热会四处流溢。

  3.再依次撒上黑芝麻、松仁、葡萄干、枸杞、核桃仁等。

  4.将面皮松松地卷起来,对折两次,把果脯按进面饼的表层里,这样蒸的时候就不会滚落。

  5.水开后上锅蒸40分钟左右,面饼就发成了原先厚度的两倍。切成几份即可食用。

  专家点评:

  配料为多种坚果和干果,以及芝麻酱和红糖,均为富含矿物质的原料,可提供较多的钙、铁、锌和维生素E。

  和面与醒面

  和面要用温水,用凉水面不容易发起来,太热的又会把面烫熟了。

  倒水时边倒边用手慢慢搅拌。水若一下全倒进去,面容易窝住水。

  熟练了可以用筷子代替手和面,但手可以更好地感知面的软硬度。面要和得稍软一点,然后放在一边醒着,玉米面的小粒会继续吸进水分。

  ● 农历八月十五吃,寓意丰收、团圆。

煮饺子

  材料:

  面粉

  五花肉

  葱末

  姜末

  香油

  味精

  酱油

  盐

  做法:

  1.和好面后放一边醒着。

  2.肉馅的做法前面已经讲过。

  3.面醒好后,揉成粗细均匀的长条状,然后切成一截截的面剂子,再压平,擀成中间厚周边薄的饺子皮。擀面皮的时候,两只手要配合好,一只手滚动擀面杖的同时,另一只手旋转面皮,推的力量、转的幅度都要一样(图见115页)。

  4.包馅。包成薄皮大馅的方法是:将饺子皮往上提一下合在一起,面皮变大,可以包住更多的馅;先把尖角的部位往里按,最后将两层面皮捏合在一起。这种方法叫滴漏法。

  5.下锅煮。

  和面有讲究

  面要和得软硬适中,太软了立不住,太硬了擀起来比较吃力,但吃起来比较有嚼劲,口感跟吃硬面条相似。揉面的软硬度要靠自己来悟,多做几次自然就掌握了。

  和面时可以加入鸡蛋,可弥补面粉中面筋含量不足,预防饺子粘连、破皮等问题,并能改善口感。但鸡蛋液有股腥味,有些人不太习惯。

  ●用青菜做馅时有时要拿开水焯一下,如芹菜、菠菜、小白菜、藕等,而大白菜、韭菜、茴香就不用了。野菜一定要焯,之后还要用凉水拔,这是因为野菜往往有股苦涩味。

  ● 做素馅包子时,每种菜都要过一遍油。

炒疙瘩

  材料:

  干面粉

  菠菜

  豌豆或青豆

  胡萝卜

  五花肉

  油

  葱花

  姜末

  酱油

  蒜片

  盐

  做法:

  1.把面和得稍微硬一点,揉好放一边醒着。

  2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁,除肉外,分别将蔬菜过一遍油。

  3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮,用刀将面皮等距切成条,撒上干面粉,使面条不致相互粘连。

  4.把条状的面条切成丁,撒上面粉,和弄一下,面丁就成扁圆形的了,且不相互粘连。

  5.把面丁放在屉笼上摇一摇,干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮,开锅后点一次水,水开后把面丁捞出来过凉水,免得相互粘连。之后控水备用。

  6.油热了,放入用淀粉抓过的肉丁,肉丁变色后放葱、姜,出香味后放酱油,翻炒均匀后放蔬菜丁,最后放面疙瘩。

  7.继续翻炒,起锅前加盐和蒜。

  ● 出锅前放点青蒜段,跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味,还是放入大蒜片。

  ● 菜和面的比例一般是2∶3。

豆 包

  材料:

  自发粉

  红豆

  红糖

  桂花酱或玫瑰酱

  做法:

  1.把面揉均匀后放置一边醒着。

  2.豆子不容易烂,放高压锅中,加水稍没过豆子,上火煮。

  3.煮好后把豆馅晾凉,稍微炒一下,去去水汽,这样就不容易坏。

  4.之后用小火炒红糖,少放一点水,出香味了,水也差不多熬没了。

  5.把稀糖和豆子搅在一起,放入桂花酱或玫瑰酱。

  6.面醒好后包(包法与水煎包一样),然后上锅蒸熟。

  专家点评:

  含有丰富的蛋白质,豆皮还可增加纤维的含量。故而是十分健康的食品。豆沙包则相对较差,大部分纤维、钾、丹宁、皂甙等已损失。

  比豆沙包营养更丰富

  豆沙包需要把豆子煮得更烂一些,做成豆沙馅使用。豆沙馅的做法是:留下煮好的豆沙,而将红豆汤和豆皮全部去掉。但红豆中含量丰富的钾是溶于水的,且红豆外皮中含有皂甙,有很强的利尿作用。所以,豆沙包就造成了营养素的损失;且豆沙包的口感没有好。

  红豆一般选用新豆,价格会高一点,但是容易煮烂。高压锅开始滋气了就转小火,每隔五六分钟把高压锅挪一下,让锅底受热均匀,新豆20分钟可以煮好,陈豆子时间稍长一些。

  豆馅里可以放枸杞、葡萄干等小颗粒的软果仁。也可放桂花酱或玫瑰酱,二者一起放的话味道就串了。

  刺猬添节日喜庆

  方法是,在的前部捏个小嘴,挑出较完整的红豆粒做眼睛,用剪子往上挑着面皮剪出一根根小刺。做刺猬包子需要把面揉得硬一点,面皮要厚点。

萝卜包子

  材料:

  自发粉 五花肉 卞萝卜(心里美) 粉条

  油 葱末 姜末 黄酱

  做法:

  1.先把面和好,放一边醒着。

  2.肉切成丁。

  3.萝卜切成片,焯时不要盖锅盖,免得臭萝卜味被捂在了锅里面。萝卜焯好后捞出控净水分。

  4.用焯萝卜的水把粉条泡软。将萝卜片、粉条剁成末。

  5.油热放肉丁,变色后放葱、姜、黄酱,炒出香味后关火。然后加入准备好的萝卜、粉条。注意,萝卜要稍微地挤去水分。将所有调料搅拌均匀就开始包包子。

  6.馅本来就是6成熟,所以蒸15分钟就熟了。

羊肉汆面

  材料:

  羊肉 白菜或菠菜 面条

  葱丝 姜末 香油 酱油 味精 盐

  做法:

  1.羊肉切成片。加入葱丝、姜末、香油、酱油、味精搅拌均匀。腌制15分钟。

  2.将白菜或菠菜洗净切段。

  3.面煮到八成熟的时候,放羊肉片下锅,开锅后把准备好的白菜或菠菜段下锅,变色后放盐起锅。

  ● 羊肉要选择后腿或上脑。

  ● 挂面、切面都可以。

炸酱面

  材料:

  手擀面或挂面 五花肉 各种配菜

  油 葱末 姜末 白糖 黄酱 香油

  做法:

  1.把肉切成黄豆粒大小的丁。

  2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。

  3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,翻炒均匀后马上起锅。

  4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

  ● 也叫小碗干炸。

  ●配菜是里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

  ● 干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。

  专家点评:

  一定要放多种蔬菜作“面码”,才能使成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。

油炒面

  材料:

  干面粉

  油 红糖

  做法:

  1.平底锅里放油,把干面粉放进去炒,边炒边用铲子将结成疙瘩的面团压碎。

  2.等面粉炒变色了,马上关火。借平底锅的余热,继续翻炒一会儿。

  3.把炒面盛出来,放在面板上,把疙疙瘩瘩的面团擀碎,和红糖搅拌在一起,凉了之后放在容器里密,密封保存。

  ●正宗的要用牛大棒骨髓油。但比较麻烦,这里介绍的是用一般素油炒的面。正宗的是把大棒骨砍成几段,把骨髓的油熬制出来,还要炼制,因为里头还混有水分。熬制的时候,油可能四处乱溅,比较麻烦。

  ● 面粉变色后若不马上关火,面粉表层没事,但里面可能已经煳了。

打糊饼

  材料:

  玉米面

  豆面

  小米面

  虾皮

  韭菜

  苏打

  油

  香油

  盐

  味精

  做法:

  1.玉米面、小米面、豆面一起放在一容器里,加点苏打。边慢慢加水边搅拌。

  2.把面和得稀一些,放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分,面团就不会显得稀了。

  3.油热了,放虾皮进去炸,一泛黄就关火,盛出来。

  4.韭菜洗净,切成末,和虾皮、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。

  5.平底锅里不要放油,直接把面糊铺在上面,越薄越好,再把韭菜馅铺在面糊上面,盖上锅盖。等面底已经变得焦黄,围着锅沿浇点油,放水,马上盖锅盖。

  6.等锅里没声音了,揭开锅盖,用铲子铲,糊饼就整个起来了,不会粘锅。

  玉米面中可加入苏打

  玉米含有人体无法吸收利用的结合型维生素B5,在烹煮玉米食品时,加入适量的碱,可使维生素B5从结合型转变成游离型,以利人体吸收。加碱的玉米食品约可以释放出40%左右的维生素B5。

  ● 豆面和小米面不要放得过多,让面松软就可以了,否则和出的面会发黏。玉米面、豆面、小米面的比例大约为10∶1∶1。

  专家点评:

  玉米的脂肪、粗纤维、磷、铁、钾、硒及维生素B2含量均高于米和面粉,特别是新鲜玉米含有丰富的β-胡萝卜素,能补给人体所需的维生素A。

  但是,玉米的蛋白质含量不高,主要缺乏赖氨酸和色氨酸,不能满足人体需要。大豆的蛋白质含量高,所含的必需氨基酸种类丰富,比例合适,而且富含玉米蛋白质所缺乏的赖氨酸和色氨酸。如果将玉米和大豆混合食用,就可以取长补短,提高玉米蛋白质的营养价值。

  和菜团子一样,也是道营养平衡十分理想的面食。

元宝馄饨

  材料:

  自发粉

  五花肉

  韭菜或白菜叶

  冬菜

  紫菜

  虾皮

  香菜

  葱末

  姜末

  香油

  味精

  生抽

  醋

  做法:

  1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。,

  2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

  3.馄饨跟饺子的包法不一样:两边对折,不用捏褶,平着将两个角捏合在一起即可。

  4.包好的馄钝下锅煮,盖上锅盖。

  5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮,放入生抽、醋、香油、香菜。

  6.开锅后,舀一勺汤放在调料碗里,泡发紫菜、虾皮。

  7.锅里点一次水,敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了,把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

  ● 正宗的是用鸡汤或者骨头汤来煮的,家常做用清汤也可以。

  ● 冬菜是用白菜帮腌制的一种菜,是北京的特产,各大超市一般都有卖。

老北京肉饼

  材料:

  面粉

  五花肉

  油

  葱末

  姜末

  香油

  味精

  酱油

  盐

  做法:

  1.面的处理和饺子一样。

  2.肉馅里要放葱末,也可以配点韭菜,不过放了韭菜,葱就要少放。

  3.面醒好之后,擀成长形的面皮。把肉馅铺匀,面片的四周留出1厘米的空间,方便把面皮卷起来。

  4.若要做四个肉饼,就把长的面卷切成四份。把有切口的地方用手捏紧,避免肉馅出来,然后再分别用擀面杖轻轻推平,烙的时候才可以受热均匀。

  5.擀好后放进平底锅里,慢慢地烙,来回翻个。借用肉馅本身的水汽让面皮变熟。

  6.等到八成熟的时候,绕锅沿倒油,摇晃均匀,再放水。除了翻个,倒油、水之外,一直盖着锅盖,面很快就焦黄了,肉饼也就熟了。

  ● 千万不要先放油,否则虽然面皮已经焦黄了,里头的肉馅还是生的。

糊塌子

  材料:

  干面粉

  西葫芦

  鸡蛋

  盐

  油

  葱末

  做法:

  1.把嫩的西葫芦用擦丝器擦成丝,和鸡蛋一起搅拌均匀。

  2.再加入适量盐和葱末一起搅拌。

  3.边搅拌边放入面粉,成黏糊状后铺在平底锅上,用铲子摊平。然后绕锅沿倒油,摇晃平底锅,让面糊受热均匀,将一面烙焦黄了翻面再烙。

  4.两边都烙得焦黄后,对折两次后起锅。

  5.蘸着蒜末和醋调成的汁吃。

  ● 是北京最流行的面食。

  ● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

  ● 是北京最流行的面食。

  ● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

粽 子

  材料:

  糯米

  蜜枣

  马莲

  苇叶

  ●糯米需提前一天泡好,如果时间紧的话用30℃左右的温水泡4个小时,让米粒膨胀起来就可以了。若4个小时都达不到,则将煮的时候延长20分钟。

  ● 苇叶分为正面和反面,中间的茎凹进去的一面是正面。

  ● 马莲不要系得太紧,要留给糯米充分伸展的空间。

  ●也可以用竹叶代替苇叶,且比苇叶更香。市面上有售真空包装的大竹叶,稍微清洗一下就可以了。竹叶比较宽,刚好可以包个大;如想包小,就把竹叶一撕两半,去掉中间的茎,两半叠起来包即可。

  ● 如想吃更黏更清香的,建议多煮10~20分钟。

  做法:

  1.苇叶和马莲清洗后放在锅里煮。水开后煮4~5分钟以达到消毒的目的,还可以使苇叶和马莲变软且更有韧劲,包的时候不容易断裂。煮好了用冷水过凉,那样能使包出的颜色碧绿。

  2.用苇叶的正面包,一片叶子可能窄了些,可以将几片叶子叠起来,蘸点水粘紧。叶子折成漏斗形,底下不要有孔。

  3.先放少量糯米,然后放一颗蜜枣,再用糯米填平,把多余出来的苇叶盖上去,用拇指压住。

  4.拿一根马莲将棕子缠两圈,系牢。

  5.把多余的苇叶剪掉,就包好了。

  6.因为煮的时间比较长,把均匀地摆放在锅里后,要多放一些水没过。

  7.用大火煮开后改小火煮40分钟,就熟了。

糯米肉糕

  材料:

  糯米

  五花肉

  葱丝

  姜末

  香油

  酱油

  味精

  盐

  做法:

  1.制肉馅的方法跟前面介绍的一样。

  2.把泡发好的糯米与肉馅一块儿搅拌均匀。

  3.把煮过变软的竹叶一撕两半,中间的硬茎去掉,用类似包粽子的手法将竹叶弯成一个扁平的漏斗状,把拌好的肉馅和糯米填进去,包紧,多余的叶子用剪刀剪掉,然后用牙签插在中央起固定作用。

  4.把叠着码放在盘子里,水开后,放到蒸锅上蒸10分钟左右。

  5.稍微放凉后就可以吃了。

  ● 糯米,即江米。江米是南方人对糯米的叫法。逢年过节,吃着可以增加喜庆的氛围。

  ● 肉馅和糯米的比例基本为1∶1。

  ●若捏不好形状,可以在底下垫上荷叶、苇叶或竹叶,然后把糯米和肉铺上一层,上面再盖一层叶子。蒸好晾凉,切成几份,摆盘。熟练了就可以捏成正方形、三角形等各样的形状。

  ●要想把糯米糕做好,米的泡发很重要,时间不能少于4小时。因为糯米和肉馅最后是要放在锅上蒸的,米若没有吸足水分,在蒸的过程中便会吸走肉中的水,肉的口感就不好了。

  ● 传统的糯米糕一般是把糯米跟肉馅拌在一起,用糯米面将其包起来,放在油里炸。但现在不吃油腻的了,改为上锅蒸。

拨鱼汤

  材料:

  干面粉 西红柿

  油 葱末 姜末 香油

  做法:

  1.碗里放大半碗面,倒水搅拌。当筷子往上提时,能带起面丝就可以了。

  2.西红柿洗净,切块。

  3.油热后放葱、姜、西红柿一起下锅翻炒,炒出红汁来,放一点香油但不要多,否则会夺去西红柿本身的味道。放水煮,待西红柿皮和肉分离,用筷子把皮捞出来了。

  4.把盛面的碗倾斜着,筷子蘸点锅里的水,沿着碗口每次拨一条面入锅,入锅时筷子也会蘸上水,借用这个水继续拨,筷子不会和面粘连。

  ● 拨的面到锅里,膨胀后极像一条条的小鱼。

  ● 要想拨出大的面鱼,可使用碗口大的碗。

  ● 也可以用鸡蛋和面,只是拨下的面到锅里会膨胀成原先的两个大,不太好看。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101017/338608.html

更多阅读

教你安装360浏览器抢票插件和怎么抢票 火狐浏览器抢票插件

教你安装360浏览器抢票插件和怎么抢票——简介 过年回家买不到火车票是大家最苦恼的问题了,360浏览器推出的抢票功能就很好的解决大家这方面的问题,下面就和大家分享下怎么安装360浏览器抢票插件和怎么抢票。教你安装360浏览器抢票插

教你如何更新三星NOTE2最好用的系统 三星note2系统更新

教你如何更新三星NOTE2最好用的系统——简介本ROM基于官方最新版本4.1.2制作。联通行货,欧版,港版等皆可刷,美版,日版,韩版不可刷。全系统deodex化,内置永久root,全APK zipalign化,完美简体中文。流畅!稳定!教你如何更新三星NOTE2最好用的系

教你在网上怎样买到正品专业篮球鞋 正品耐克篮球鞋

教你在网上怎样买到正品专业篮球鞋——简介如何在网上买到真品篮球鞋,咱们不能被那些黑心卖家骗了,得学习怎样分辨一家卖真品篮球鞋的店,接下来由我来一一讲述。教你在网上怎样买到正品专业篮球鞋——方法/步骤教你在网上怎样买到正品

教你如何设置QQ透明皮肤 qq皮肤透明

近期我看到很多人问QQ透明皮肤要怎么弄,怎么设置,我在网上找了很多文章,总结了下前人的精华,尽量简单明了,让大家尽量能看懂,希望对大家有所帮助。教你如何设置QQ透明皮肤——工具/原料QQ透明皮肤补丁(rdb格式文件)教你如何设置QQ透明皮

声明:《韩姐教你下厨房 北京韩姐》为网友超人欧巴分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除