韩姐教你下厨房 北京韩姐

买菜有诀窍

　　买菜也是件细致活。提着菜篮子出门，能否买到品质好的菜，这其中还真有些小的讲究。有时不仅要用眼睛去看、用手去摸，还要用鼻子去闻。但品质好的菜不一定就是合适的，要让自己满意还要依具体的做法而定。比如，用来炖、烧和爆炒的肉，差别就比较大。如果不加以区分，口腹之欲不仅得不到最大满足，从某种程度上来讲，也是对好原料的浪费。

保存有妙招

　　上班族总是会趁周末采购一个礼拜的食物。但怎样才能在长时间的存储中保留菜的新鲜滋味，这就需要在保存上多花点心思了。能自然保存的，就大可不必求助于冰箱。阴凉地、花盆，甚至某些食材，都可以灵活地加以利用，省电的同时保鲜的效果还非常不错。而有些需冷冻保存的，也不能以为将其丢进冰箱就万事大吉，一些小的细节若不加注意，保存的效果就可能与初衷差出很远。

切洗泡发有门道

　　不同的食材，处理方法也不一样。如同样的用来炖煮的肉制品，牛羊肉和猪肉的处理方法就很不一样，如果在处理材料这一步出现失误，再想弥补就要费力气了。仅仅是处理得当还不够，还要掌握一些厨房用具的基本用法，如用沙锅炖煮出来的汤往往就是最美味的；而炒菜则要用铁锅，做面食要用饼铛。再要特别提醒大家的是，市面上的厨房用具令人眼花缭乱，选择时不要贪多，用得顺手才是根本。买厨房用具最好选择质量上经得起考验的品牌，贪一时便宜而不加以慎重选择，使用时间短，且可能存在健康隐患，结果是得不偿失。

精彩美味小秘诀

　　有人老把烹饪看成是件很难的事。其实一点都不难，多做几次，在做的过程中花一点心思去揣摩，自然就会“悟”出些心得来。再碰到煮面条、蒸鸡蛋、熬汤等看似人人皆懂的常规项目，就不会再稀里糊涂地靠运气了，而是每一次都做得游刃有余。喜欢吃而今或肉馅食品的，肉馅的制法也不再是难题，有了屡试不爽的实战经验，临阵也不会慌乱了。

一学就会的韩姐家常饭菜

五花肉用于烧、炖、煮

　　五花肉是肚囊部位的肉，肥瘦相间，经过长时间的烹调，可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴，不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱，香味很浓。

　　专家提示：五花肉除了肌肉组织之外，还夹杂部分结缔组织和脂肪，在70℃～100℃的水里长时间加热后，释放出天然的明胶，可以吸收大量汤汁，使肉质软嫩；同时，这些明胶体可以把肌原纤维隔开，防止肌原纤维聚拢，使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后，即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内，可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以，五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。

　　同时，脂肪组织经过低温、长时间加热后，与其他成分结合，会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂，可以增添菜肴的风味。

牛腱子肉适合红烧、酱制

　　一头牛的腱子肉共4块，四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制，切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。

羊上脑可以烧、煲、涮

　　上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，用来烧、煲、涮着吃都不错。用羊肉作馅要选腰弯，有肥有瘦，吃起来很香。

鲜鸡蛋外壳有白霜

　　新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发，保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好，用湿抹布给擦掉了，这样细菌会乘虚而入，水分也会蒸发，导致鸡蛋变质。

　　另外，鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了，容易出现散黄的情形。

菠菜也要打假

　　建议买红根的菠菜，连根一起吃下去，对糖尿病患者有好处。那种长得特大棵的，尽量少买，可能是用化肥催的。

　　专家提示：市面上有一种“假菠菜”，叶子酷似菠菜，真名叫高秆菠菜或大叶菠菜。但它与真正的菠菜根本就属于两个不同的科，实际上是一种野菜，蛋白质含量很高，但纤维较多，口感没有菠菜好。

　　另外，“假菠菜”含碱性成分较高，大量或者频繁食用容易产生腹泻等反应。

不买早熟的西红柿

　　选西红柿时，棱角分明或尖比较突出的，建议不要购买，那可能是用激素催的，西红柿只长了个儿，还没来得及长果肉。

　　专家提示：这样的西红柿是“假成熟”，其中含有微量的茄碱，但不至于引起急性中毒。为了促进果实膨大，西红柿开花时往往用生长素和赤霉素进行处理，如果剂量比例不当，果皮与果肉发育速度则不同，可能形成异形果。由于使用浓度非常低，且经过一段时间的自然分解，对人并无毒害。催熟剂为乙烯利，可释放乙烯，也属于无毒物质。但这些处理可能影响风味和口感。

都是萝卜怎么挑

　　白萝卜要选择那种通体都是白的，而根部发青、带有点辣味的萝卜，不算是真正的白萝卜；胡萝卜以芯部直径小的为好，这可以从胡萝卜的顶部看出来，顶部越粗表明里头的芯也越大，肉相应的也越少；水萝卜要选择须子少的，须子越多，说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的，粗根的筋多口感不好。

　　在做法上，白萝卜一般和牛羊肉一起炖；青萝卜一般用来腌萝卜干；胡萝卜常用于炖、炒；心里美一般用来凉拌，还可用来作馅、做汤；水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。

香菇防霉用微波炉

　　夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，水分很快就挥发了。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分，会腐蚀香菇导致香菇发霉。

土豆不喜欢塑料袋

　　储存土豆最关键的是要控制温度。

　　土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。

　　土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。

鲜肉不能反复冷冻

　　鲜肉经多次冷冻、解冻，口感会变差。为了避免这种情况，肉买回来时，可将其洗净切成块，分成几份，并分别用奶袋装好（奶袋干净且有很好的保鲜效果），放进冷冻室。若当天晚上要吃的话，早上就把肉转移到冷藏室，到了晚上，只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。

　　专家提示：肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶，营养成分不会丢失，从而起到保鲜的作用。但是，冻过的肉一经升温化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，造成肉中营养成分的丧失，甚至发生严重质变。

大头朝上放鸡蛋

　　鸡蛋在放的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。

　　另外，鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。

使用冰箱的注意事项

　　冰箱的味道要是太大，可以放入面包片，或吃剩的新鲜馒头，有很好的吸味作用。另外，为了省电，冰箱里的东西不要塞得太满，一定要保证空气有流通的余地。再有，冰箱一格塞得很满，另一格却是空的，也是不合理的。

牛奶放冰箱保存注意事项

　　鲜牛奶应该放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点：牛奶瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里；过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可；如果是袋装的牛奶，事先将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。

面包不宜放冰箱内保存

　　面包放冰箱保存容易变干、变硬。

　　专家提示：面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

让绿豆不再生虫

　　将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。

　　另外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中，也可保证长时间不被虫蛀。

炖牛羊肉先用冷水拔

　　如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。

带鱼的腥味可以刮掉

　　带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。

　　有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。

牙签去虾线

　　先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。

鱼胆破了怎么办

　　如果刺破了苦胆，要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。

切好的土豆还泡不泡

　　土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。

　　专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解，存放时间越长，营养素损失也就越大。所以，应尽量缩短切配与烹饪间的时间，遵循现切即烹的原则。

切皮蛋不用刀，切熟蛋用热刀

　　切皮蛋若放在盘子里，皮蛋容易四处滚动，操作不方便。最好用没有染料的白线，不会对人体产生不良影响。操作手法是，把皮蛋放在一只手的手心里，另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可，这种方法非常快捷。

　　切熟蛋时，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。

容易“黑脸”的不锈钢锅

　　不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适，但锅底容易发黑，且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的，有些个人卖的工业用锅，因其对健康不利，不宜使用。

对健康有利的竹筷子

　　不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意，不要把竹筷子放在开水里烫，容易变形；也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头，或和完馅后插在馅里面，或吃完饭后不把筷子洗干净，这样汤汁会渗进去，导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的，竹子越老，就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑，用起来不太方便，且不利于健康。

炸花生米要用温油

　　油炸花生米时，油温不能过高，否则容易炸煳。

　　专家提示：花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快，其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度，导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。

　　在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，炸出的花生米又香又脆。

大蒜拍碎才具有辛辣味

　　把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素，而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。

　　捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出。

煮出好吃的蛋

　　煮蛋比较简单，但要煮好也并非易事，需掌握一些技巧。

　　煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。

　　煮蛋以中火为佳，如果火力太大，会引起蛋壳爆裂；火力太小，则延长煮蛋时间，不易掌握老嫩。

　　煮蛋时，将蛋放入冷水中煮开，就不易破裂。煮好后，再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是，热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的，冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳，但浸泡的时间很短则没有大碍。

　　专家提示：煮裂纹蛋时，锅内放适量食盐后再煮，蛋就不会继续破裂；而且蛋白会在蛋内凝固，不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外，还可用上锅蒸的方式，蛋液不会溢得到处都是。

　　蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出，蛋黄呈流黄；而沸腾后续煮7分钟，蛋黄是干硬的；介于两者之间，是沸腾后续煮5分钟，蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟，蛋的内部会发生化学变化，在蛋黄周围形成绿色，使营养价值降低。

一个方向搅拌肉馅

　　做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，需向一个方向搅拌，可使肉馅与调料均匀接触。

　　专家提示：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。

　　另外，制作肉馅时，肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬，滋味欠佳，质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳，煮熟后软嫩鲜香。

　　这是因为，肥肉的脂肪具有滋润作用。同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。但是，如果肥肉太多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。

熬出好看又好喝的绿豆汤

　　好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑，可采用以下几种方法：

　　将洗净的绿豆放进沸水中（以浸过绿豆为佳），煮沸后，转中火，当水分快蒸干时（注意预防粘锅），加入大量沸水，继续煮20分钟，豆即酥烂，汤色碧绿。

　　绿豆下锅之前可放在锅里炒一下，里头的水分挥发得差不多时丢进锅里，豆和水接触一下子就爆开了花，豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。

　　专家提示：有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿，往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素，会引起老年痴呆。

辣椒酱

　　材料：

　　新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精

　　做法：

　　1.辣椒洗净控干水分，去掉辣椒蒂。

　　2.从辣椒蒂的位置擦刀切（切得很薄），如果想更碎一点再拦腰切几刀。

　　3.在切碎的辣椒里，放上蒜末、姜末、盐（要比平时做菜多放一点）、味精，搅拌均匀后，装入玻璃瓶内密封，避光保存。一个星期就可以吃了。

　　贴士：

　　●制作要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分，否则辣椒皮和肉容易分离，且做出的容易发酸。另外，千万不要放鸡精，鸡精会让酱发黄，也会让辣椒肉和表皮分家。

　　● 做时的刀、砧板等器具千万不要碰油，否则容易发霉坏掉。制成启封后，一定要放香油或色拉油与空气隔绝，否则容易长霉。

　　● 可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。

　　● 用料的比例为：鲜红辣椒500克，大蒜100克，姜50克。

酱香肉

　　材料：

　　五花肉 酱油 花椒 大料 香叶

　　做法：

　　1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁，晾凉后，把五花肉放在里面腌一个星期左右即可（肉是咸的不容易变质）。

　　2.用一根铁丝将五花肉串起来，挂在外面晾晒，7～10天即成。

　　贴士：

　　● 五花肉不要切得太宽，这样浸泡在汤汁里不容易入味。肉千万不要沾上油，汁一定要没过肉或用一个平盘压上。

　　●一定要在立冬以后做，那时没有苍蝇虫子等，不用担心其在肉上产卵生蛆。晾晒时要选择晴天或有风的日子。晒干后放在冰箱的冷藏室，多的话就放在冷冻室里保存。

　　● 吃的时候，把切成片，上锅蒸8分钟就可以了。还可以和土豆片、柿子椒、芹菜等一起炒。

泡菜

　　材料：

　　黄瓜 盐 酱油

　　做法：

　　1.黄瓜洗净，切成条。整条也可以。

　　2.用盐腌一下，腌好了把水滗出来，再晾一会儿以去除水分。

　　3.放酱油，搅拌均匀。事先把酱油放锅里热一下杀菌，保存的时间就更长一点。

　　4.最后装瓶密封，在家一般用罐头瓶。


　　5.汁一定要没过菜。要注意不能碰油，且要避光保存。

　　贴士：

　　●咸菜应季腌制应少量，因为夏天的黄瓜水分大，口感不好；也容易坏，还容易起膜，所以要少量腌制。另外，有酸，长期食用对身体也不好。

　　● 黄瓜皮的密度大，不容易入味。所以，在家做酸辣黄瓜条、糖醋黄瓜条，都要把黄瓜的皮削掉。

　　● 腌制好后，其中的亚硝酸盐含量会逐渐增加，9天后开始下降。所以，建议腌制1个月后再吃比较安全。

奶酪

　　材料：

　　全脂奶 琼脂 白糖

　　做法：

　　1.加水将全脂奶稀释。

　　2.放点泡软的琼脂进去，然后把稀释好的奶倒进锅里，煮开锅关火后放入白糖，把热奶倒入容器里，自然晾凉，凝固后就可以吃了。也可以在其中放上一些干果，会别有一番滋味。

　　贴士：

　　● 夏天可以把放在冰箱里冷冻，口味更好。

　　●琼脂呈淡黄色，有点像粉皮，与点心、肉、鱼、蔬菜等搭配在一起是很好的平衡膳食。琼脂是以石花菜这种海藻为原料制成的，含有丰富的食物纤维，在小肠中能形成具有黏性及保水性的物质，且能将胆汁内多余的脂肪酸和胆固醇包裹起来，与大便一起顺畅地排出体外。

　　● 奶一般选用盒装奶，比袋装的稠一些。 奶和水的比例是1∶1。在用水兑好的奶中放上点奶精，以增加其奶香。

　　● 可以在上撒些山楂条配在一起吃，口味也很不错。

茶叶蛋

　　材料：

　　鸡蛋 茶叶 花椒 酱油 大料 盐

　　做法：

　　1.把鸡蛋洗干净，冷水下锅，中火开锅后转小火煮2～3分钟至两三成熟时，关火。

　　2.把煮鸡蛋的水倒掉，把蛋壳磕裂，放入锅中，加水、茶叶、花椒、酱油、大料一起煮。

　　3.鸡蛋煮到八成熟时，放盐。

　　贴士：

　　● 如用大火，鸡蛋受热太快会突然膨胀，把壳胀破。

　　● 所谓两三成熟，即指外层的蛋清已经凝固，里层的蛋清蛋黄还没有完全凝固，但可以剥下外面的硬壳。

　　● 如果用红茶煮蛋，红茶本身的颜色就比较重，可以少放点酱油。如果是用绿茶，则要多放点酱油。

元宝肉

　　材料：

　　鹌鹑蛋或鸡蛋 五花肉

　　油 白糖 葱丝 姜末 酱油 料酒 盐

　　做法：

　　1.蛋煮至两三成熟时（开锅后两三分钟），捞出用冷水激一下，剥壳备用。

　　2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。

　　3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。

　　4.起锅前放盐。

　　专家点评：

　　这道菜中含有大量脂肪和蛋白质，胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带，有益于预防血脂升高。

　　贴士：

　　● 千万不要回锅热，这样口感会变差，再次加热需要用蒸锅，开锅蒸5分钟。

　　● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油，做成虎皮鸡蛋。放水要适量，蛋不大吸水。

　　● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味，但鸡蛋更好看一些。

侉炖鱼

　　材料：

　　个头适中的河鱼

　　油 葱段 姜片 蒜 白糖 醋 酱油 花椒 盐

　　做法：

　　1.油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。

　　2.放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。

　　3.大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

　　专家点评：

　　侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏，也不会产生致癌物质。

　　贴士：

　　做不用划刀

　　做，一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼，因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀，这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

　　和肉一起炖

　　方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。

　　用鲫鱼炖汤口味更佳

　　鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。

荷塘小炒

　　材料：

　　藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合

　　油 葱花 姜末 盐 鸡精

　　做法：

　　1.藕洗净去皮，切成片焯一下。

　　2.荸荠削皮后切成片，胡萝卜切成菱形片，西芹切成段。

　　3.油热后，放葱花、姜末，炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段，待菜色稍变后放藕片、百合，翻炒均匀，起锅前放盐、鸡精即可。

　　专家点评：

　　这道菜符合蔬菜多样化原则，富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感，预防干咳、上火。

　　贴士：

　　● 藕、荸荠、百合都是长在土里的，属于凉性蔬菜，可以祛火、润肺，所以叫。

　　● 若能买到荷叶，爆炒好之后，直接倒在垫有荷叶的盘子里，立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。

　　● 芹菜一般选西芹，西芹肉质厚且嫩。

　　● 这道菜还可以依自己的喜欢搭配别的菜，如荷兰豆。

什锦炒饭

　　材料：

　　鸡蛋 黄瓜丁 胡萝卜丁 豌豆 火腿丁 米饭

　　油 盐 葱丝

　　做法：

　　1.油热了，把打好的鸡蛋倒入锅里，锅左右摇晃一下，用筷子把鸡蛋搅散，起锅。

　　2.黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆分别过一遍油。

　　3.锅里再放油，油热放葱丝，再放入弄散的米饭一起翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋、黄瓜丁、豌豆、胡萝卜丁、火腿丁放入锅内一起翻炒，起锅前放盐。

　　贴士：

　　● 剩饭最好是籼米或长粒米，油性少，蒸时不要太软。

打卤面

　　材料：

　　面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋

　　油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐

　　做法：

　　1.用锅烧水，水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶，煮至六成熟，把肉的香味完全煮出来。

　　2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来，为的是使汤清亮一些。

　　3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里，并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去，增加香味。

　　4.烧开后，放入适量的酱油，开锅两三分钟后放盐、勾芡，然后倒进打好的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，关火，浇上花椒油，倒在卤上。

　　5.把卤浇在煮好的面上，就做好了。

　　贴士：

　　●煮面时一般需要点两次水，第一次开锅后点一次，第二次开锅后再点一次，然后开着锅盖煮。点水是为了焖面，这样可以防止面条出现硬的白心。

　　●可用长柄钢勺炸花椒。放油的勺子搁在火眼上，油微热了放入花椒，油可能会腾起火苗，趁热把花椒油倒进卤里面，可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。

菜团子

　　材料：

　　玉米面 豆面 小米面 五花肉 雪里蕻 葱末 姜末 香油 味精 酱油

　　除雪里蕻外的其他配菜

　　除了雪里蕻，干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择，粗纤维含量丰富，可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻，要事先浸泡，去除咸味。如果是干菜，提前泡软即可。夏天温度高，泡软的时间会短一些，冬天屋内有暖气时也一样。

　　● 一般来说，一斤面够做三个。就着咸菜、腌菜、稀饭吃特别香。

　　做法：

　　1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里，放适量苏打，加30℃左右的温水，边倒水边搅拌。

　　2.面和均匀后放在一边，用湿布盖着，防止面变干。这个过程叫醒面，大约需30分钟时间。

　　3.醒面的同时，把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀，腌制10～15分钟。然后，把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末，用手捏团，将里面的水挤出，但不要挤得太干，否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。

　　4.面醒好后，抓一把放在手里，搓圆后双手一拍，面皮就摊在双手心里了；往里放馅后，边转面皮边往上拢，两只手的大拇指同时把馅往里按，这样面皮就被推得均匀了，薄厚也一样了。和面时水若放得不够，可能就不太容易合上。

　　5.捏成团上锅，屉布往中间拢一拢，便于受热，蒸30分钟即可出锅。

　　专家点评：

　　是一种十分健康的食品。玉米面中缺少赖氨酸，加入豆面刚好可以弥补这一点。玉米面和小米面含有类胡萝卜素，具有抗氧化作用。同时，玉米面、小米面和干菜、雪里蕻、茴香等都富含膳食纤维，有利于预防多种慢性疾病。

水煎包

　　材料：

　　自发粉 五花肉 韭菜

　　葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐

　　●醒面的时间也依气温而定，有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了，春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里，缩短醒面时间。

　　● 要是为了好看，包子放在锅里后，把火调到最小，然后用刷子把蛋液刷在包子上，在上面撒上香葱末。

　　● 若做鸡蛋韭菜馅的，先把鸡蛋炒了，再和韭菜搅在一起，最后放盐，免得韭菜出水。

　　● 一般来说，一家三口每次用1斤半的面就差不多了。

　　两种肉馅的制法

　　肉末里先放葱、姜，搅拌，然后放香油，搅拌均匀，再放酱油。若先放了酱油，很快会被肉吸收，酱油有股生味，制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精，按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右，便于除去肉的腥味。

　　另一种方法是，把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁，最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色，再放葱、姜和黄酱，炒出酱香味，再关火。拌入雪里蕻末，放少许盐，因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸15分钟左右就可以出锅。

　　做法：

　　1.把自发粉放在一容器里，用温水和面。面要和得软一点，然后用湿布盖好，大约要30分钟时间醒面。揪一团面，里面有蜂窝说明面发好了。

　　2.醒面的同时调制肉馅，并拌入切好的青菜（最香的还是韭菜）。

　　3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状，用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后，把面条翻转90度，再切下一刀，这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉（或土豆粉）用手和一下，免得面剂子间相互粘连。

　　4.把面剂子擀成面皮，填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是，把面皮往上提一下，面皮变薄了也可以包住更多的馅。

　　5.在锅里倒一点油，摇晃均匀，或者用一个包子蘸油在锅底抹匀，放包子入锅，盖上锅盖，用小火煎。

　　6.大约两分钟时间，等包子底部变成焦黄色时，倒水入锅，水将包子的焦黄部分淹住即可，再盖上锅盖，约1分钟后等锅里没声音了，揭开锅盖，包子个个变得焦黄，还长了个儿。水不要放早了，否则面就塌了。

　　专家点评：

　　自发粉与自然发酵的面团相比，蛋白质含量稍低，维生素含量也偏低，也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便，自然发酵的面团需要较高的技巧。

棋子馅饼

　　材料：

　　干面粉 韭菜 五花肉 虾仁 鸡蛋

　　葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐

　　做法：

　　1.把干面粉盛在一容器里，加温水和面。

　　2.肉馅的制法跟前面介绍的一样。制肉馅的同时，将虾仁碾成虾茸，再用刀背剁碎，和肉馅搅拌在一起。

　　3.鸡蛋打散后，用热油炒散。关火，把肉馅倒进锅里搅拌，再把切碎的韭菜倒进去，稍置一会儿后再撒上少许盐，拌匀，这样可以避免产生一股烂韭菜味。

　　4.接下来的步骤和烙水煎包的方法一样，不同之处是：一是把包好的包子按扁后下锅；二是烙的时候，一面焦黄后再翻面，等到两面都变得焦黄之后再放水。

　　● 将包子按扁有窍门：食指、中指和无名指三个手指头一起按下去，中指力量最大，把中间的面芯朝两边推去，馅的厚薄就均匀了。

　　● 用平底锅是最方便的。传统平底锅的锅沿是倾斜的，下铲子时坡度正合适，锅沿陡直的话铲子不容易下去，还容易烫着手。

黄金翡翠饼

　　材料：

　　青豌豆 鸡蛋

　　盐 油

　　做法：

　　1.豌豆放在打好的鸡蛋里加盐一起搅匀。

　　2.锅稍微有些热的时候放入适量的油，摇晃均匀，把混合好的豌豆蛋液倒进去，摇晃着让其薄薄地在锅底挂一层摊成鸡蛋饼。

　　● 超市有卖甜豌豆的，但有点瘪了，还不如自己冻的饱满。方法见13页。

香蕉贴饼子

　　材料：

　　玉米面 豆面 小米面 香蕉

　　油

　　做法：

　　1.和菜团子的用面一样，面里也要放适量的苏打。

　　2.和面时，不用放水。放2～4根香蕉，用手抓烂。

　　3.把面和香蕉泥揉成软硬适中的面团，放一旁醒10～20分钟。

　　4.面醒好后，分成几个大小均匀的小面团，做成手心大小的面饼。

　　5.平底锅里放少量的油，摇晃均匀，使面饼不粘锅就可以了。

　　6.以后的步骤跟棋子馅饼的烙法一样，两面都变得焦黄之后再放水。

　　●已变软又来不及吃的香蕉，比较适合用来和面。中等大小的香蕉三根一般可以烙出2锅贴饼子。香蕉别放多了，否则饼子不够松软。

　　● 不用平底锅，用蒸锅蒸熟也可以，但要垫上湿的笼屉布。

松仁玉米饼

　　材料：

　　干面粉 松仁 甜玉米粒 青豌豆 鸡蛋

　　油

　　做法：

　　1.把鸡蛋打进盛有面粉的容器里，加温水用筷子顺时针搅拌成糊状，筷子提起来时面粉成流线形就可以了。

　　2.平底锅中倒入少量的油，摇晃均匀，倒入面糊，用铲子弄均匀，在面糊上撒上玉米粒、青豌豆和松仁，盖上锅盖，开小火。

　　3.两三分钟后晃动一下锅以免粘锅。

　　4.再过两三分钟玉米饼就熟了。

　　专家点评：

　　鸡蛋中富含蛋白质和维生素A、维生素D和维生素B2，松仁含有维生素E。玉米粒和青豌豆可降低血糖，糖尿病人也可食用。

　　● 如果喜欢吃甜的，面粉里面可以加白砂糖。

　　● 在搅拌面糊时，玉米粒、青豌豆和松仁可以撒在里头一起搅拌。

粘卷子

　　材料：

　　自发粉

　　油

　　盐

　　芝麻酱

　　花椒粉

　　做法：

　　1.把面揉好后放在一旁醒着。

　　2.面醒好后擀成一张饼状的面皮，撒上盐，拿擀面杖将盐压进面皮里去。

　　3.面皮上依次涂上适量的油、芝麻酱和花椒粉。

　　4.然后把面皮松松地卷成条，切成一截截的面剂子，把两截贴在一起，拧成麻花状，放在锅里。

　　5.烙法跟水煎包一样。

春 饼

　　材料：

　　干面粉

　　油

　　● 春卷暗含一年好盼头的寓意。

　　● 面皮蘸油拿出来时，在碗沿上刮一下，免得滴油。

　　● 喜欢将三张面皮贴在一起也可以，但烙出来的中间层不太焦脆。

　　● 可以直接卷着香肠、青菜吃。

　　做法：

　　1.把干面粉盛在容器里，倒入开水，用筷子搅拌，等到只有外层剩下一圈干面粉时停止倒水，水稍凉些时，再用手把干面和稀面和在一起。

　　2.把面团放到案板上揉成粗细均匀的长条状，再切成一截截的面剂子，将每个面剂子擀成圆面皮，蘸一下油，将两张面皮有油的那面贴在一起，擀成薄饼。

　　3.锅里放适量的油，待油热后，放入薄饼。一面焦黄了换另一面，等两面都变得焦黄了加适量的水。最后烙出的外焦里软。

团圆饼

　　材料：

　　自发粉

　　油

　　芝麻酱

　　红糖

　　黑芝麻

　　松仁

　　枸杞

　　核桃仁

　　葡萄干

　　做法：

　　1.把和好的面擀成一个薄面皮。

　　2.面皮上先放点油抹匀，再抹上芝麻酱、红糖。注意，糖要先用面粉抓一下，否则一受热会四处流溢。

　　3.再依次撒上黑芝麻、松仁、葡萄干、枸杞、核桃仁等。

　　4.将面皮松松地卷起来，对折两次，把果脯按进面饼的表层里，这样蒸的时候就不会滚落。

　　5.水开后上锅蒸40分钟左右，面饼就发成了原先厚度的两倍。切成几份即可食用。

　　专家点评：

　　配料为多种坚果和干果，以及芝麻酱和红糖，均为富含矿物质的原料，可提供较多的钙、铁、锌和维生素E。

　　和面与醒面

　　和面要用温水，用凉水面不容易发起来，太热的又会把面烫熟了。

　　倒水时边倒边用手慢慢搅拌。水若一下全倒进去，面容易窝住水。

　　熟练了可以用筷子代替手和面，但手可以更好地感知面的软硬度。面要和得稍软一点，然后放在一边醒着，玉米面的小粒会继续吸进水分。

　　● 农历八月十五吃，寓意丰收、团圆。

煮饺子

　　材料：

　　面粉

　　五花肉

　　葱末

　　姜末

　　香油

　　味精

　　酱油

　　盐

　　做法：

　　1.和好面后放一边醒着。

　　2.肉馅的做法前面已经讲过。

　　3.面醒好后，揉成粗细均匀的长条状，然后切成一截截的面剂子，再压平，擀成中间厚周边薄的饺子皮。擀面皮的时候，两只手要配合好，一只手滚动擀面杖的同时，另一只手旋转面皮，推的力量、转的幅度都要一样（图见115页）。

　　4.包馅。包成薄皮大馅的方法是：将饺子皮往上提一下合在一起，面皮变大，可以包住更多的馅；先把尖角的部位往里按，最后将两层面皮捏合在一起。这种方法叫滴漏法。

　　5.下锅煮。

　　和面有讲究

　　面要和得软硬适中，太软了立不住，太硬了擀起来比较吃力，但吃起来比较有嚼劲，口感跟吃硬面条相似。揉面的软硬度要靠自己来悟，多做几次自然就掌握了。

　　和面时可以加入鸡蛋，可弥补面粉中面筋含量不足，预防饺子粘连、破皮等问题，并能改善口感。但鸡蛋液有股腥味，有些人不太习惯。

　　●用青菜做馅时有时要拿开水焯一下，如芹菜、菠菜、小白菜、藕等，而大白菜、韭菜、茴香就不用了。野菜一定要焯，之后还要用凉水拔，这是因为野菜往往有股苦涩味。

　　● 做素馅包子时，每种菜都要过一遍油。

炒疙瘩

　　材料：

　　干面粉

　　菠菜

　　豌豆或青豆

　　胡萝卜

　　五花肉

　　油

　　葱花

　　姜末

　　酱油

　　蒜片

　　盐

　　做法：

　　1.把面和得稍微硬一点，揉好放一边醒着。

　　2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分别将蔬菜过一遍油。

　　3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮，用刀将面皮等距切成条，撒上干面粉，使面条不致相互粘连。

　　4.把条状的面条切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圆形的了，且不相互粘连。

　　5.把面丁放在屉笼上摇一摇，干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮，开锅后点一次水，水开后把面丁捞出来过凉水，免得相互粘连。之后控水备用。

　　6.油热了，放入用淀粉抓过的肉丁，肉丁变色后放葱、姜，出香味后放酱油，翻炒均匀后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。

　　7.继续翻炒，起锅前加盐和蒜。

　　● 出锅前放点青蒜段，跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味，还是放入大蒜片。

　　● 菜和面的比例一般是2∶3。

豆 包

　　材料：

　　自发粉

　　红豆

　　红糖

　　桂花酱或玫瑰酱

　　做法：

　　1.把面揉均匀后放置一边醒着。

　　2.豆子不容易烂，放高压锅中，加水稍没过豆子，上火煮。

　　3.煮好后把豆馅晾凉，稍微炒一下，去去水汽，这样就不容易坏。

　　4.之后用小火炒红糖，少放一点水，出香味了，水也差不多熬没了。

　　5.把稀糖和豆子搅在一起，放入桂花酱或玫瑰酱。

　　6.面醒好后包（包法与水煎包一样），然后上锅蒸熟。

　　专家点评：

　　含有丰富的蛋白质，豆皮还可增加纤维的含量。故而是十分健康的食品。豆沙包则相对较差，大部分纤维、钾、丹宁、皂甙等已损失。

　　比豆沙包营养更丰富

　　豆沙包需要把豆子煮得更烂一些，做成豆沙馅使用。豆沙馅的做法是：留下煮好的豆沙，而将红豆汤和豆皮全部去掉。但红豆中含量丰富的钾是溶于水的，且红豆外皮中含有皂甙，有很强的利尿作用。所以，豆沙包就造成了营养素的损失；且豆沙包的口感没有好。

　　红豆一般选用新豆，价格会高一点，但是容易煮烂。高压锅开始滋气了就转小火，每隔五六分钟把高压锅挪一下，让锅底受热均匀，新豆20分钟可以煮好，陈豆子时间稍长一些。

　　豆馅里可以放枸杞、葡萄干等小颗粒的软果仁。也可放桂花酱或玫瑰酱，二者一起放的话味道就串了。

　　刺猬添节日喜庆

　　方法是，在的前部捏个小嘴，挑出较完整的红豆粒做眼睛，用剪子往上挑着面皮剪出一根根小刺。做刺猬包子需要把面揉得硬一点，面皮要厚点。

萝卜包子

　　材料：

　　自发粉 五花肉 卞萝卜（心里美） 粉条

　　油 葱末 姜末 黄酱

　　做法：

　　1.先把面和好，放一边醒着。

　　2.肉切成丁。

　　3.萝卜切成片，焯时不要盖锅盖，免得臭萝卜味被捂在了锅里面。萝卜焯好后捞出控净水分。

　　4.用焯萝卜的水把粉条泡软。将萝卜片、粉条剁成末。

　　5.油热放肉丁，变色后放葱、姜、黄酱，炒出香味后关火。然后加入准备好的萝卜、粉条。注意，萝卜要稍微地挤去水分。将所有调料搅拌均匀就开始包包子。

　　6.馅本来就是6成熟，所以蒸15分钟就熟了。

羊肉汆面

　　材料：

　　羊肉 白菜或菠菜 面条

　　葱丝 姜末 香油 酱油 味精 盐

　　做法：

　　1.羊肉切成片。加入葱丝、姜末、香油、酱油、味精搅拌均匀。腌制15分钟。

　　2.将白菜或菠菜洗净切段。

　　3.面煮到八成熟的时候，放羊肉片下锅，开锅后把准备好的白菜或菠菜段下锅，变色后放盐起锅。

　　● 羊肉要选择后腿或上脑。

　　● 挂面、切面都可以。

炸酱面

　　材料：

　　手擀面或挂面 五花肉 各种配菜

　　油 葱末 姜末 白糖 黄酱 香油

　　做法：

　　1.把肉切成黄豆粒大小的丁。

　　2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

　　3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。

　　4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

　　● 也叫小碗干炸。

　　●配菜是里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

　　● 干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

　　专家点评：

　　一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

油炒面

　　材料：

　　干面粉

　　油 红糖

　　做法：

　　1.平底锅里放油，把干面粉放进去炒，边炒边用铲子将结成疙瘩的面团压碎。

　　2.等面粉炒变色了，马上关火。借平底锅的余热，继续翻炒一会儿。

　　3.把炒面盛出来，放在面板上，把疙疙瘩瘩的面团擀碎，和红糖搅拌在一起，凉了之后放在容器里密，密封保存。

　　●正宗的要用牛大棒骨髓油。但比较麻烦，这里介绍的是用一般素油炒的面。正宗的是把大棒骨砍成几段，把骨髓的油熬制出来，还要炼制，因为里头还混有水分。熬制的时候，油可能四处乱溅，比较麻烦。

　　● 面粉变色后若不马上关火，面粉表层没事，但里面可能已经煳了。

打糊饼

　　材料：

　　玉米面

　　豆面

　　小米面

　　虾皮

　　韭菜

　　苏打

　　油

　　香油

　　盐

　　味精

　　做法：

　　1.玉米面、小米面、豆面一起放在一容器里，加点苏打。边慢慢加水边搅拌。

　　2.把面和得稀一些，放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分，面团就不会显得稀了。

　　3.油热了，放虾皮进去炸，一泛黄就关火，盛出来。

　　4.韭菜洗净，切成末，和虾皮、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。

　　5.平底锅里不要放油，直接把面糊铺在上面，越薄越好，再把韭菜馅铺在面糊上面，盖上锅盖。等面底已经变得焦黄，围着锅沿浇点油，放水，马上盖锅盖。

　　6.等锅里没声音了，揭开锅盖，用铲子铲，糊饼就整个起来了，不会粘锅。

　　玉米面中可加入苏打

　　玉米含有人体无法吸收利用的结合型维生素B5，在烹煮玉米食品时，加入适量的碱，可使维生素B5从结合型转变成游离型，以利人体吸收。加碱的玉米食品约可以释放出40%左右的维生素B5。

　　● 豆面和小米面不要放得过多，让面松软就可以了，否则和出的面会发黏。玉米面、豆面、小米面的比例大约为10∶1∶1。

　　专家点评：

　　玉米的脂肪、粗纤维、磷、铁、钾、硒及维生素B2含量均高于米和面粉，特别是新鲜玉米含有丰富的β-胡萝卜素，能补给人体所需的维生素A。

　　但是，玉米的蛋白质含量不高，主要缺乏赖氨酸和色氨酸，不能满足人体需要。大豆的蛋白质含量高，所含的必需氨基酸种类丰富，比例合适，而且富含玉米蛋白质所缺乏的赖氨酸和色氨酸。如果将玉米和大豆混合食用，就可以取长补短，提高玉米蛋白质的营养价值。

　　和菜团子一样，也是道营养平衡十分理想的面食。

元宝馄饨

　　材料：

　　自发粉

　　五花肉

　　韭菜或白菜叶

　　冬菜

　　紫菜

　　虾皮

　　香菜

　　葱末

　　姜末

　　香油

　　味精

　　生抽

　　醋

　　做法：

　　1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。，

　　2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

　　3.馄饨跟饺子的包法不一样：两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。

　　4.包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。

　　5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

　　6.开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。

　　7.锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了，把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

　　● 正宗的是用鸡汤或者骨头汤来煮的，家常做用清汤也可以。

　　● 冬菜是用白菜帮腌制的一种菜，是北京的特产，各大超市一般都有卖。

老北京肉饼

　　材料：

　　面粉

　　五花肉

　　油

　　葱末

　　姜末

　　香油

　　味精

　　酱油

　　盐

　　做法：

　　1.面的处理和饺子一样。

　　2.肉馅里要放葱末，也可以配点韭菜，不过放了韭菜，葱就要少放。

　　3.面醒好之后，擀成长形的面皮。把肉馅铺匀，面片的四周留出1厘米的空间，方便把面皮卷起来。

　　4.若要做四个肉饼，就把长的面卷切成四份。把有切口的地方用手捏紧，避免肉馅出来，然后再分别用擀面杖轻轻推平，烙的时候才可以受热均匀。

　　5.擀好后放进平底锅里，慢慢地烙，来回翻个。借用肉馅本身的水汽让面皮变熟。

　　6.等到八成熟的时候，绕锅沿倒油，摇晃均匀，再放水。除了翻个，倒油、水之外，一直盖着锅盖，面很快就焦黄了，肉饼也就熟了。

　　● 千万不要先放油，否则虽然面皮已经焦黄了，里头的肉馅还是生的。

糊塌子

　　材料：

　　干面粉

　　西葫芦

　　鸡蛋

　　盐

　　油

　　葱末

　　做法：

　　1.把嫩的西葫芦用擦丝器擦成丝，和鸡蛋一起搅拌均匀。

　　2.再加入适量盐和葱末一起搅拌。

　　3.边搅拌边放入面粉，成黏糊状后铺在平底锅上，用铲子摊平。然后绕锅沿倒油，摇晃平底锅，让面糊受热均匀，将一面烙焦黄了翻面再烙。

　　4.两边都烙得焦黄后，对折两次后起锅。

　　5.蘸着蒜末和醋调成的汁吃。

　　● 是北京最流行的面食。

　　● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

　　● 是北京最流行的面食。

　　● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。

粽 子

　　材料：

　　糯米

　　蜜枣

　　马莲

　　苇叶

　　●糯米需提前一天泡好，如果时间紧的话用30℃左右的温水泡4个小时，让米粒膨胀起来就可以了。若4个小时都达不到，则将煮的时候延长20分钟。

　　● 苇叶分为正面和反面，中间的茎凹进去的一面是正面。

　　● 马莲不要系得太紧，要留给糯米充分伸展的空间。

　　●也可以用竹叶代替苇叶，且比苇叶更香。市面上有售真空包装的大竹叶，稍微清洗一下就可以了。竹叶比较宽，刚好可以包个大；如想包小，就把竹叶一撕两半，去掉中间的茎，两半叠起来包即可。

　　● 如想吃更黏更清香的，建议多煮10～20分钟。

　　做法：

　　1.苇叶和马莲清洗后放在锅里煮。水开后煮4～5分钟以达到消毒的目的，还可以使苇叶和马莲变软且更有韧劲，包的时候不容易断裂。煮好了用冷水过凉，那样能使包出的颜色碧绿。

　　2.用苇叶的正面包，一片叶子可能窄了些，可以将几片叶子叠起来，蘸点水粘紧。叶子折成漏斗形，底下不要有孔。

　　3.先放少量糯米，然后放一颗蜜枣，再用糯米填平，把多余出来的苇叶盖上去，用拇指压住。

　　4.拿一根马莲将棕子缠两圈，系牢。

　　5.把多余的苇叶剪掉，就包好了。

　　6.因为煮的时间比较长，把均匀地摆放在锅里后，要多放一些水没过。

　　7.用大火煮开后改小火煮40分钟，就熟了。

糯米肉糕

　　材料：

　　糯米

　　五花肉

　　葱丝

　　姜末

　　香油

　　酱油

　　味精

　　盐

　　做法：

　　1.制肉馅的方法跟前面介绍的一样。

　　2.把泡发好的糯米与肉馅一块儿搅拌均匀。

　　3.把煮过变软的竹叶一撕两半，中间的硬茎去掉，用类似包粽子的手法将竹叶弯成一个扁平的漏斗状，把拌好的肉馅和糯米填进去，包紧，多余的叶子用剪刀剪掉，然后用牙签插在中央起固定作用。

　　4.把叠着码放在盘子里，水开后，放到蒸锅上蒸10分钟左右。

　　5.稍微放凉后就可以吃了。

　　● 糯米，即江米。江米是南方人对糯米的叫法。逢年过节，吃着可以增加喜庆的氛围。

　　● 肉馅和糯米的比例基本为1∶1。

　　●若捏不好形状，可以在底下垫上荷叶、苇叶或竹叶，然后把糯米和肉铺上一层，上面再盖一层叶子。蒸好晾凉，切成几份，摆盘。熟练了就可以捏成正方形、三角形等各样的形状。

　　●要想把糯米糕做好，米的泡发很重要,时间不能少于4小时。因为糯米和肉馅最后是要放在锅上蒸的，米若没有吸足水分，在蒸的过程中便会吸走肉中的水，肉的口感就不好了。

　　● 传统的糯米糕一般是把糯米跟肉馅拌在一起，用糯米面将其包起来，放在油里炸。但现在不吃油腻的了，改为上锅蒸。

拨鱼汤

　　材料：

　　干面粉 西红柿

　　油 葱末 姜末 香油

　　做法：

　　1.碗里放大半碗面，倒水搅拌。当筷子往上提时，能带起面丝就可以了。

　　2.西红柿洗净，切块。

　　3.油热后放葱、姜、西红柿一起下锅翻炒，炒出红汁来，放一点香油但不要多，否则会夺去西红柿本身的味道。放水煮，待西红柿皮和肉分离，用筷子把皮捞出来了。

　　4.把盛面的碗倾斜着，筷子蘸点锅里的水，沿着碗口每次拨一条面入锅，入锅时筷子也会蘸上水，借用这个水继续拨，筷子不会和面粘连。

　　● 拨的面到锅里，膨胀后极像一条条的小鱼。

　　● 要想拨出大的面鱼，可使用碗口大的碗。

　　● 也可以用鸡蛋和面，只是拨下的面到锅里会膨胀成原先的两个大，不太好看。