爱华网豫菜是中国最古老的一种菜系，是中国八大名菜的母菜，历史上曾作为宫廷菜而风靡全国。豫菜始于夏、商、经过东周、东汉、魏、晋、南北朝、隋、唐、五代的不断充实发展，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿黄七百余公里，是摇篮的中心，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之亭”，是我国最早的宴会。
开封作为宋朝都城，豫菜成名地，饮食文化源远流长，春节食俗也流传至今。春节期间，无论家宴或待客，一般以四凉、四热、四扣碗为主，具有膳食平衡，凸显开封菜五味调和、质味适中的特色。开封菜作为中原河南菜的一大代表，特点是用料广泛，讲究刀工，五味调和，口感适中。出名的菜肴多与皇帝、名人有关，可见七朝古都的名号的确不是盖的。“开封桶子鸡”，这是豫菜中的千年传统名菜。用多种中药材料和老母鸡卤制而成，此菜皮脆肉香，让人回味无穷。
著名作家李准先生在谈《大河奔流》的创作过程时，曾涉及这一话题，他说：“开封菜天下一流，是因为清代的河工。河工任上，任何官员们都是醉生梦死，如果上天保佑，一年无事，也不能保证以后，因为后任出事，你也同样跑不了的。就这样，让他们搅出来一个无与伦比的‘中原开封菜系’！”
因为精品菜的制作，豫菜呈现出一系列的特点。
“唱戏的腔，厨师的汤”
除“五味调和，质味适中”外，豫菜还有这样一些特点：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，淳朴大方。
专家们普遍认为，豫菜取料广泛，选料考究，强调原料的季节性，要求依时令选取鲜活原料。长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多宝贵经验，“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等。豫菜的配菜也十分讲究，力争使菜肴色形典雅、配料恰当，令人常食常新、百尝不厌。
豫菜的刀工之精也广受称道。河南厨界对于刀工要求甚严：“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”；所用厨刀具有多种功能，“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，在业界独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片儿，薄能映字。如名师苏永秀，其刀法之妙，达到出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，没有高深的刀工功底，是难以完成的。
“唱戏的腔，厨师的汤”，“满席山珍味，全在一碗汤”，曾流行于河南烹饪界的这两句口头禅，清楚地说明了豫菜讲究制汤的程度。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。名厨如刘国正做出来的汤，或清如白水，或浓如奶汁，清香挂齿，爽而不腻。汤之所以重要，是因为所有的菜都要用它调味道，如现在的味精、鸡精之类。“现在的味精、鸡精，也没有厨师调出来的汤炒菜好。”孙润田先生如是说。过去像样的豫菜馆，制的汤用完了，就会挂出一块牌子：“汤毕谢客”，关门不再卖菜。
传统豫菜的火工也颇为讲究，烹调细致，烹调技法有50余种之多，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头。
几年前，河南召开一次餐饮业座谈会，会议话题涉及所谓的“八大菜系”，不少人对豫菜没有进入“八大菜系”耿耿于怀，开封饮食文化博物馆馆长孙润田突然高声说道：“要我说，八大菜系本来就不该有豫菜。”
会场顿时一片安静，与会的一位省领导不解地盯着孙润田，眉头皱着：“说什么？！”孙润田不慌不忙地说：“跟它们不一辈儿啊。哪有老里跟孩儿排辈儿的？”会场顿时笑倒一片。
孙润田说，正如中原文化是中华文明的摇篮一样，豫菜是各大菜系的母系，发源于远古，在宋代形成规模，特色延续至今，对各大菜系的形成，有着极大的影响。忽视豫菜是不应该的，上世纪上半叶，豫菜还盛行于全国，只是最近二三十年，豫菜没有跟上步伐，但因此把豫菜排挤出著名菜系之列，显然说不过去。
河南大学教授周宝珠先生认为，豫菜在口感方面缺乏麻、辣、酸、甜等鲜明特点，似乎无甚特色。其实不然。河南地处中州，历史上四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，烹饪方面相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人生理、习惯等方面的需求，与“淳朴敦厚，方正仁和”的地域性格有关，也与人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。
“鲜香清淡，质味适中”显然是豫菜最大的特点。豫菜厨师讲究“烹必匀和，平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香”。也正因此，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。
豫菜以开封菜为代表，开封菜在北宋曾达到极盛，如孟元老在《东京梦华录》中所说：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区，但开封仍是地域性中心，明代的汴京“满城街市，不可计数，势若两京”。这个时期，中原烹饪与中原文化一样，虽然经受了外来文化的冲击与影响，有交流与融合，却仍然顽强地坚守着基本传统与特色。在深厚饮食文化积淀的基础上，厨师代代相传，精心磨练，开封菜仍是全国一流。
有人认为，除历史原因之外，豫菜的发展，还与河南盛产珍贵烹饪原料有关。河南西部山区盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北则出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”，“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”，这都是历史上对河南烹饪原料的确评。从某种意义上说，餐饮业任何时候都有奢侈特性，特别是中餐。孔子讲，“食不厌精、脍不厌细”，这句话让后世所有美食家吃起来理直气壮，所以各菜系都追求精品菜，没有精品菜，成不了大气候，没有大影响，也成不了大菜系。但要出精品菜，必然要有高端消费者。宋明清时期，豫菜能成大气候，也跟一类特殊的消费者有关。
豫菜十大名菜
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是开封当地一道传统著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的一件事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
鲤鱼焙面首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。
豫菜十大名菜之煎扒青鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
豫菜十大名菜之炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
豫菜十大名菜之大葱烧海参
葱与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。
豫菜十大名菜之牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。
豫菜十大名菜之扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
豫菜十大名菜之汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。
豫菜十大名菜之炸八块
响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
豫菜十大名菜之葱扒羊肉
羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。
豫菜十大名菜之清汤鲍鱼
鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。
豫菜五大名羹（汤）
豫菜五大名羹之酸辣乌鱼蛋汤
乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇，小馆子作不了，是因套不出好汤。再则调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果，此汤可当豫菜第一羹之名。
豫菜五大名羹之肚丝汤
肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料，以胡椒调味出香，是筵席上变化味型，调动食欲的必备之品。
豫菜五大名羹之烩三袋
用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块，用白汤下锅，武火餷制到汤汁浓白即成，上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味，是口感极醇厚之汤菜。
豫菜五大名羹之生氽丸子
肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊，临锅挤成小红枣大小的丸子下锅，水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽，十分利口。
豫菜五大名羹之酸辣木樨汤
木樨即桂花，色黄，此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重，是筵席上醒酒、开胃之物。
具有开封特色的春节风味宴席:
凉菜
五香鱼
主料：鱼500克辅料：茴香、花椒各5克，大葱、姜各12克，白糖20克，精盐6克，绍酒15克，酱油10克，香油20克，油、水适量。
制作：1．将鱼剁成大小一致的块状，用一半量的葱、姜、酱油、盐，拌匀腌制入味约1小时；2．上油锅，烧至六成热时，将鱼分散下入，然后用中火炸至鱼浮起、颜色柿黄即可捞出；3．净锅上火，下入少许油、葱、姜、花椒、茴香，炒香后加入水，放入其他调料和鱼块，大火烧开后改用小火烧约40分钟，待汁干鱼软时，淋入香油拌匀既成。
蒜泥皮冻
主料：大肉皮200克辅料：大葱、姜10克，绍酒12克，酱油5克，精盐6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克。制作：1．肉皮用水焯透，捞出洗净切成丝状；2．将肉皮丝放入高压锅内，加入葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水，煮20分钟；3．取出葱、姜，待皮冻自然冷却后，取出切成片状，浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。
卤鸡
主料：肉鸡腿2个（约700克）辅料：大葱、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，酱油30克，精盐10克，油水适量。制作：1．鸡腿洗净后，抹上一层酱油，放入六成热的油锅内，炸至金黄捞出；2将大葱、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、酱油、精盐放入锅内，加入1000克水，待熬出香味时，下入鸡腿，大火烧开后改用小火卤30分钟离火，食用时捞出剁块。
奇香豆腐
主料：朱仙镇豆腐干200克、韭黄20克、青椒1个。辅料：精盐少许，香油50克制作：1．将豆腐干、韭黄、青椒分别洗净切丝；2．把切好的“三丝”盛盘，加入精盐、香油拌匀即成。
热菜
烧三样
主料：水发鱿鱼、海参、肉皮各200克，菜心150克。辅料：精盐6克，味精2克，绍酒10克，鲜汤300克，油80克，淀粉适量。制作：1．将三种水发原料分别片成片状，用水焯透捞出；2．净锅上火，入油，下入鲜汤、各调味品以及三种水发原料，大约烧五分钟，然后勾芡翻炒后出锅；3．装盘后，在盘内围上一圈焯透的菜心即可。
酱炙鱼
主料：鲤鱼1条（约750克）辅料：甜面酱60克，精盐2克，白糖10克，绍酒8克，味精4克，香油、油、鲜汤适量，葱花、姜各10克。制作：1．在鱼身上切上牙花刀，拍上淀粉，放入六成热的油锅中炸至浮起，然后捞出控油；2．净锅上火，入油，放葱花、姜、甜面酱炒香，加入鲜汤和其他调料，将鱼放入，烧至入味，最后淋上香油即可出锅。
肉丝带底
主料：瘦肉150克、水发粉皮400克、韭黄100克。辅料：酱油10克、香醋15克、精盐4克、香油80克、油适量
制作：1．肉切丝，用少许油炒至变色，然后下入酱油炒匀，再下入韭黄段，炒至变色，出锅备用；2．用其他调味料将粉皮拌匀，放入盘内，再倒入炒好的肉丝即可。
蜜汁年糕
主料：年糕200克辅料：白糖40克、淀粉10克、水80克、油适量。制作：1．年糕切片，放入六成热的油锅内炸至脆焦浮起，然后出锅、控油，摆放在盘内；2．净锅上火，放入白糖、水，然后勾芡，淋在年糕上。
扣碗
芥菜肉
主料：煮透五花肉350克、芥菜200克辅料：酱油6克，葱、姜丝各5克，花椒、茴香少许制作：1．在五花肉上抹酱油，然后放入六成热油锅中炸上色，捞出后切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗净，去除部分盐分，挤干水分，切成3厘米长；3．蒸碗内放入葱、姜丝、花椒、茴香，然后把肉片放上，再放芥菜，倒入余下的酱油，上笼蒸1．5小时；4．取出后，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。
黄焖鸡
主料：柴鸡250克、鸡蛋半个辅料：淀粉50克，精盐3克，酱油6克，葱、姜丝各5克，花椒、茴香少许，水油适量制作：1．鸡剁成块状，挂上鸡蛋、淀粉制成的稠糊，放入六成热的油内炸至金黄浮起，捞出控油；2．将葱姜丝、花椒、茴香放蒸碗内，再放入鸡块，将水、酱油、盐制成的味汁倒入其内，上笼蒸1．5小时；3．取出蒸碗，反扣盘内，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。
红烧丸子
主料：肉蓉250克、鸡蛋1个、菜心150克、木耳50克。辅料：淀粉50克，精盐2克，味精1克，酱油5克，绍酒8克，葱、姜丝5克，油适量制作：1．在肉蓉内加入鸡蛋、淀粉、精盐，搅拌上劲挤成直径2厘米大小的丸子，然后放入温油锅内炸至金黄色，捞出控油；2．原锅留底油，下葱、姜炒香，放水和其他调料，再下丸子，烧至入味后，加菜心、木耳，略烧出锅。
八宝饭
主料：江米150克，蜜枣、果脯、莲子等适量辅料：白糖40克，油少许。制作：1．在碗内抹一层油，再摆进去蜜枣、果脯、莲子；2．江米放入沸水锅里煮至五成熟，捞出加白糖拌匀，倒在蒸碗内，上笼蒸1个小时，取出反扣盘内即成。
开封黄焖鱼
黄焖鱼鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，采用精选黄河草鱼和小鲫鱼为主料，经过炸制后，配以大料，卤汤焖制而成。鱼鲜味美，汤料五香，食后回味无穷。黄焖鱼与鲫鱼汤、草鱼汤截然不同，当你品尝过以后才知道开封小吃黄焖鱼非同一般。老开封人都知道黄焖鱼有道很重要的烹制工艺是要先将这些小鲫鱼用面粉挂糊，再油炸至金黄色，然后去煮，关键是这锅老汤能够反映黄焖鱼的鲜明特点和质量，鱼多、汤靓。
黄焖鱼的原料：小鲫鱼、鸡蛋、淀粉、面粉
黄焖鱼的调料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、小茴香、良姜、白芷、盐、料酒、胡椒粉、酱油、味精、香菜。
黄焖鱼做法：1、小鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃、内脏，洗净，用葱、姜、盐、料酒腌渍30分钟。2、鸡蛋液、淀粉、面粉和成糊，将小鲫鱼挂糊。3、锅内放色拉油，油热6成时，将小鲫鱼逐个下锅，炸成金黄色捞出备用。4、葱、姜、蒜炒出香味，加高汤、八角、桂皮、香叶、小茴香、良姜、白芷、胡椒粉、盐、料酒、酱油、炸好的鲫鱼，用大火烧沸，转小火焖40分钟，放味精调好口味，盛入碗中，撒上香菜即可。
制作黄焖鱼的窍门：1、也可以选用其他鱼类制作，如小黄鱼、白条鱼等。2、一定要用小火焖制，才能保证达到骨酥肉烂味鲜的效果。3、食用时也可以加点香醋。
开封羊肉炕馍
羊肉炕馍是开封著名小吃之一，是很多吃货们最最爱吃的开封小吃之一。在开封大小街头每逢夜市出摊之时，就数羊肉炕馍排队购买的人最多。
羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料，吃起来面饼筋道，焦香肉末味十足，很有嚼头，切勿放凉再吃。
羊肉炕馍是开封回族特色小吃，因为烹制时使用羊油或羊蹄油，所以带有很重的羊肉烧烤的味道。羊肉炕馍在烙饼(开封人CALL烙馍)中加以羊肉等物，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。
羊肉炕馍主料：烙馍、羊肉末; 辅料：葱末，盐、孜然、羊油。1、先在火上用大锅做上水，烧开。用面和水和成像做饺子一样的面块，分成小块擀成薄饼;2、水开后，把薄饼分次放到锅里蒸。蒸好了就是水烙馍，这也是一种吃法。想省事到街上买也行;3、拿一个饼把羊肉末，葱末、盐、孜然均匀撒到饼上，然后再拿一个饼盖在他的上面;4、平底锅放火上倒油，油热把做好的饼方里面烙，反、正都烙黄焦了往中间一叠就好了。
羊肉炕馍制作要诀：烙饼的时候火候是关键，火不能太大，火大了容易糊，注意火候。羊肉炕馍很废油，油大了才好吃，趁热吃最好。
开封羊双肠汤
“羊双肠汤”又叫“羊双肠”，是用羊的大肠和小肠熬制而成，羊双肠营养丰富，有温补肾阳、强体壮身的功效，男士大多喜欢食用。明代的开封市场上已有售卖，流传至今，愈益兴盛。过去卖羊双肠的大都没有固定的摊位，而是担着挑儿沿街叫卖，担子的前边放着用劈柴燃烧的小炉子，炉子的上面放着熬汤的小深兜锅，担子的后边放着事先熬好的老汤、肠子和碗筷。解放后卖羊双肠的才有固定的摊位。
羊双肠汤的庖制祖师原本是明朝开封一家牛羊屠宰场的穷苦帮工，他起早摸黑、抬牛背羊，为场主劳碌一天，得到的赏赐是一盆牛、羊下水，揣回家，大肠里翻外，小肠要剪开，冲呀!洗呀!在净字上下苦功夫!煮熟后，挑起汤锅、碗筷，沿街叫卖。一两个铜钱一大碗，佐料有咸盐、辣椒面，汤可随意添。除原有的牛、羊肠外，现在又开发了滋阴补肾的食品：如羊凹腰(睾丸)、牛羊鞭、羊胎羔等，还增添些益气养胃的食品：如羊扒头(子宫)、羊衣包(胎盘)等，熟加工后，把它们分类摆放在防蝇罩内，随君选用。佐料除白盐、红辣面外，又增添了香菜、味精等。身穿洁白工作服的摊主，切上半碗香而不腻的双肠，盛满一大碗白如奶汁的滚汤，舀上几朵淡黄的油花，撒一把嫩绿的香菜，漂漂荡荡地端到顾客面前，好看、好闻、又好喝!
近些年来，喝羊双肠的人特别喜爱吃“羊外腰”和“羊衣胞”，不光是图它好吃，还图其“滋肾补精”的药用价值。“羊衣胞”也叫“胞衣”或“胎衣”，中医认为可以治疗劳伤、虚弱等症。“羊外腰”又叫“羊外肾”，指羊的睾丸，虽然是羊的下脚料，但含有蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素、碳水化合物等丰富的营养物质。中医认为其具有大补虚劳、益气辅肾、温中缓下、逐痰利水等功效，可用于肾虚、阳痿、尿频、遗尿、腰酸膝痛、耳鸣等症，是一种较好的补阳性食品。新鲜的羊外腰色泽洁白，有弹性，丰润饱满，表皮带有鲜红的血丝，无粘液。羊衣包汤含有的羊胎素与紫河车一样具有神奇的效果，能补养气血，扶元益肾，消除疲劳，改善食欲，增强体质。
羊双肠制作方法：先把羊的大小肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。
开封水煎包
水煎包是开封特色小吃之一，尤其是在早上的街头巷间，都可以轻易的找到水煎包的身影，再配着开封的胡辣汤，那叫一个过瘾。水煎包在烹制过程中融煮、蒸、煎于一体。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面软嫩，其脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致，其食者赞不绝口，名扬四方。
水煎包原料：面粉500克，猪肉和白菜各250克，植物油125克，食用碱、酱油、香油和鲜醉母各适量，白糖、精盐、葱、姜末和味精各少许。制作步骤：1、将面粉用鲜酵母拌匀后置于温暖处，待其发醉;猪肉刮洗干净，剁成蓉，加入酱油、精盐、白糖和适量的清水搅拌上劲;白菜用热水掉熟后剁成末压于水分后拌人肉馅内，加入葱、姜末、味精和香油拌匀成馅。2、将发好的酵面对人适量的食用碱水揉透，揪成小剂子，掀成中间厚四边薄的圆皮子，包入馅，捏紧收口。3、平底锅置火上，放油烧热，摆入包子生坯，淋入少许清水与40克面粉调成的浆水，用盖盖好，煎10分钟左右，用手拿锅左右转动，待锅内浆水结成薄皮，边向上翘时，即启盖将香油沿锅边淋入，加盖略煎后揭盖，用锅铲划破面浆皮铲起装盘即成。食用时蘸酱油和香醋。
水煎包属于大众风味的小吃，物美价廉，制作方面不受四季影响，它一直是开封畅销的地方风味小吃。在开封市的大街小巷，路边摊点都可以吃到正宗的水煎包。水煎包特点为包底焦黄，馅心鲜嫩。开封州桥日夜胡辣汤馆的水煎包是开封小吃一大特色。
开封灌汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史，其特点：皮薄馅大，汤多醉美，鲜香不腻。开封灌汤包是非常著名的开封小吃，创始人是黄继善。现在开封有两家有名的小笼灌汤包店铺，一个是“开封第一楼”，另一个是“开封黄家包子”。
开封小笼灌汤包原料：面粉和猪后腿肉各500克，水发海米、香油15克，鸡汤(或骨头汤)400克，味精6克，食盐适量。
开封小笼灌汤包做法：1、将猪后腿肉用绞肉机绞成碎肉，放人盆内，加人海米、食盐和味精，用筷子顺着一个方向搅动，分几次加人鸡汤搅至黏稠适宜时，淋入香油搅拌均匀即成馅料。2、将面粉用适量的清水调制成软硬适度的面团，揉匀后搓成圆条，揪成50个小面剂，拼成薄面皮，抹人20克馅料，捏成有16个密褶的小包子，人笼置旺火沸水锅上蒸7分钟左右即成。
开封锅贴
锅贴是开封特色小吃之一。锅贴属于一种煎烙类馅类小吃，锅贴味道选美、制作精巧，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴包制时一般是面馅各半，形状呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴是开封大众风味小吃。稻香居锅贴是开封锅贴的典范，以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。
开封锅贴特点：灌汤流油，鲜美溢口，色泽黄焦。主料：面粉5000克、肥瘦猪肉500克、白菜500克。调料：盐7克、酱油7克、姜13克、大葱7克。1、将面粉加入开水拌匀，搓成粉团，用湿布盖面，约40分钟后，将粉团搓成条，分切成小粒，用小木棍或圆钱模压成圆形面粉皮。2、白菜洗净切成小粒，用开水煮4分钟，捞出浸凉，滤干水分，猪肉洗净，剁成肉碎，放入白菜、姜末、葱粒、盐、酱油同拌匀成馅料。3、将馅料分别放圆粉皮中，包成锅贴，待用。4、烧热炒锅，下油3汤匙，放入锅贴，煎至底部微黄，加入清水3/4杯，加盖，转中火煮至水分收干。5、加入麻油，加盖再煎贴底部香脆，便可盛出进食。
开封东大寺锅盔
开封东大清真寺位于开封市顺河回族区，建于唐代，后因王朝更迭、黄河泛滥而毁。明永乐五年(1407年)，敕赐重建寺院，但又因黄河水患而毁于明末。清顺治十二年(1655年)，教民募资重建，并于道光二十六年(1846年)再次修复。
东大寺锅盔做法。原料(以5公斤面粉为用料单位)：双鱼面粉5公斤、酵面(夏季250克、春秋季350克、冬季500克)、碱面按季节25一50克。 制法：5公斤面粉，加水2公斤(水温按季节掌握，冬季用温水，春夏秋用凉水)、醉面、加入碱面和成面团，放在案板上用木杠边压边折，边折边压。压的过程中，再加入干面粉1公斤左右，直压到面光、色润、酵面均匀时，再分成每个重650克的面团(熟后为600克、实用干面粉500克),再逐个用木杠边压边转，边转边压制成圆为直径26。4厘米、厚1。98厘米的圆形饼，上婆烘烤，经过三翻六转、约5分钟即可烙熟。
开封东大寺锅盔特点：酥香异常，味美可口。
开封花生糕
花生糕是开封地区汉族传统名特产。花生糕是古代宫廷膳食，源于宋朝，后经元、明、清三个朝代600余年，流传至今。花生糕以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等，经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。其成品呈片状，多层次，显明细网络，疏松度强；食之口味桦脆，香甜利口，含口自化，令人回味无穷。
制作步骤：1、把少许花生撒在墩子上，用大锤碾碎。目的是做铺底，可避免糖稀粘在上面。2、在锅里放水，加糖。1斤糖配6~7两花生。糖稀熬要到发棕色，关小火。放入花生。3、搅拌，使花生和糖稀充分混合。将搅拌好的花生倒在铺了底的墩子上。4、把从锅里倒出来的花生弄成团状。把花生团砸开后，用刀从边上往中间翻，再弄成团状，反复4~5次，把花生尽量砸匀。5、把两边翻到中间，呈长条状。趁糖还没凉，把长度拉长1/3~1/2。切开，就可以吃了。
开封桶子鸡
桶子鸡是开封特色小吃，也是开封特产名菜，桶子鸡选用两年左右优质母鸡，采用百年老汤煨制而成。桶子鸡特点，鲜嫩脆香、色泽金黄、肥而不腻。桶子鸡主要烹饪工艺是煮。
桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些吃过桶子鸡的朋友感觉并不好吃，抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品，常用于下酒菜。
桶子鸡的三大特点：1、肥而不腻，嫩而香脆;2、形体丰满，造型独特;3、色泽金黄诱人食欲。
桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。
桶子鸡制作选料严格、工艺考究。主料鸡子一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约120分钟即可，食用时，把鸡分为左右两半儿，每半儿再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。
开封小吃：酸辣面鱼儿
开封小吃：宫廷八宝杏仁茶
开封小吃：麻辣羊蹄
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