冬天喝起来倍儿暖和的老北京豆汁儿的做法 老北京的豆汁

周末办完事，路过牛街，犹豫着，下车吗？外面已经黑了，风刺骨地吹着，回家的路还有好长。。。最终食欲战胜了寒冷和理智，不到一个小时，两大包的切糕、甑糕、生豆汁儿、辣咸菜、焦圈儿、芸豆糕。。。。。。回到家，手勒得生疼，赶紧煮上一锅豆汁儿，一气喝了两大碗，疲劳倦意顿消，从里到外暖和。

生豆汁儿，五元钱一袋，能煮上一小锅

豆汁儿店一角

最近一位叫嘉倩的海外人士写到豆汁儿：“豆汁在北京百姓间极受爱戴，但唯独懂的人才懂，不爱的人是永远爱不上的，颇有些“灵性”的命运意味。”

夏天的某个中午，同事凑一块儿吃饭，一位外地的同事揶揄地提到豆汁儿，北京同事知道他要说什么了，抢先说：“那东西别喝，我特受不了。”我正奉美食小编之命捕捉豆汁儿影像，家里的盆罐盛着不同“开发”阶段的豆汁儿，也是阔别10年后第二次喝豆汁儿，在一个没有空调的房间爬格子，把热豆汁儿焦圈儿辣咸菜当点心，汗水像喷灌一样欢畅地流出，五腑六脏都被洗涤了。夏天温度高发酵快，家里的豆汁儿一茬又一茬地接上了。刚体会到豆汁儿的妙处，本能地想扳正他们的豆汁儿定论。

幸亏我忍住了，北京同事是一个刚毕业的新新人类，血气方刚，表面随和骨子听不得“不”字，他极重礼数，有眼力阶儿，办公室的恩威宠辱，他的变化就是一张晴雨表。按北京人的来处推断，他祖上可能是给皇上二舅当差的。

说到帝王，继续侃豆汁儿，乾隆十八年(1753年)，有人奏本称：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁儿匠二三名，派在御膳房当差。”这个民间的新兴小食从此上了金銮殿。帝后酒肉之余，皆饮豆汁。北京的宫廷小食又多了一样。

深居北京的人提起豆汁儿，有一肚子话要讲。梅兰芳家一度每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗；扬州的汪曾祺曾客座北京，提起豆汁儿洋洋洒洒一大篇；唐鲁孙、梁实秋、林海音等人在台湾最愁的是无豆汁儿可喝，这几位又不是身体力行侍炊之人，只能隔海咽口水兴叹。后来林海音有幸回京探亲，捧着豆汁儿一气喝几大碗意犹未尽啊。

豆汁儿什么味儿？绿豆经过发酵，有股子酸腐的味道，兼有清热袪毒、健脾开胃的功效，豆制品中的首屈一指的蛋白质氨基酸含量注定它摄人肠魄，常喝豆汁儿会上瘾。

其实这类酸腐的食物各地都有：在贵州是发酵了的糯米汤，成为酸汤鱼的载体；在东北，它是发酵了的玉米粉，成为满族人最开胃的攥汤子；在西北，它是捂酸了的时蔬，成就了一碗消暑解渴的浆水面；在北京以豆汁儿的方式存在，老少爷们喝上一大碗，酣畅淋漓。

北京的市面上有生豆汁卖，回家煮一煮，一家老小喝个痛快，就着焦圈和辣咸菜，喝了这碗想下一碗。对于没地儿卖的又想喝的，下面我介绍做法：

豆汁儿的做法（《饮食科学》8月刊）

主要食材：绿豆、清水

主要做法：

1.将绿豆挑出杂质，淘洗干净，放入盆内。用凉水泡十几小时。绿豆比较吸水，水量要多。浸泡到豆皮一搓就掉时捞出。

2.加水连皮带仁儿磨成稀糊(水：绿豆＝8：1)。

3.经过沉淀：最上面的是浮沫，依次是浆水、生豆汁儿、豆渣和淀粉。撇去上面的浮沫，沉淀下来的淀粉单独盛放，剩下的豆汁儿过滤，过滤出的豆渣就是麻豆腐。

4.豆汁儿发酵：35度左右四个小时就可以了，温度低延长发酵时间,闻到酸腐的气味为止。在豆汁儿中掺入一些上次做豆汁儿撇出的酸浆水作可以加速发酵。

5.将生豆汁用小火煮至冒泡，改用微火保持汤汁儿开着却不沸腾。随吃随盛。

辣咸菜和焦圈让豆汁儿的滋味锦上添花。

小贴士：1、煮豆汁儿不能用旺火，否则会逐成麻豆腐（中间那砣儿绿）。

2、闹肚子的人不能喝。

3、焦圈的做法有机会再介绍。

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