难的不会，会的不难，学做面包喽——感觉挺有用的抄来的 输卵管堵塞难不难治

­难的不会，会的不难，学做面包喽——

鹿老师让安东讲一堂做面包的课，好啊，安东不才，尽力而为。

西点大类有三：面包、蛋糕、饼干。其它的如派、泡芙、蛋挞、提拉米苏、布丁等可归为特殊的第四类。学西点，先学好三大类基础的再学其它的。

简述一下面包的做法：

弄点面，撒点酵母粉，加点水。揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉揉，放在温暖湿润的地方，放1-2小时，待面团增大两倍，即完成第一次发酵。

揉揉揉揉揉揉揉，摔打（不摔也行，但摔打会使筋性出得更好。面团的摔打方法，可用湿毛巾拧干练习，朝桌子上抽打，就找到感觉了），揉揉揉，切块、擀片（挤出空气）、成型（圆包、方形土司、辫子、牛角，香肠卷等）。放到烤盘里第二次自然发酵，烤（炸），面包做好了。

简单吧？

做过馒头的姐妹会觉得似曾相识？是的，没错。面包与馒头仅一步之差。

照顾没有厨房经验的人，安东还是从零基础细细说起吧。

家庭做面包常备的工具和材料：

●烤箱或者锅（啧啧，锅都上来了）

长帝CK-25B

●计量称一个（有条件最好是预备大小称各一个，精确度不一样）。左边这个精确度为1克，最大称重五千克（10斤）。是在北京北辰小区一家网店实体店买的，50元。见过锦绣大地厨具区卖同样的称，120元。网上应该有更便宜的。中间的是在福建买的，最大称重500克，精确度0.1克。价钱忘了。超市常见的是右边的，安东没用过。价格约在15-25元间。

●电动打蛋器（带钩子的那种）或面包机，暂时没有也不怕，电动机器的历史只有一百多年。旧社会都是手工做面包，您就是得累点儿辛苦点儿，手工揉面。快的有二十多分钟就揉出薄膜（扩展阶段）的，慢的有揉一个小时的。打蛋器在30-120元不等，双仓面包机网购报价300-1200元。

●烘焙专用棉手套。5-8元/双。

●温度计。能买到全金属的最好，便于测油锅和烤箱的温度。安东的跟最右边黑红颜色的一样，像钢笔一样，金属杆在塑料帽里面。网店实体店买的，45元。见过烘焙材料店有卖75元的。尽量不要用玻璃温度计，油锅温度很高，温度计若骤冷骤热开裂，里面的水银或汞是有害的。

●刮板，1-3元。用于刮案板上沾手的面团，以及分割面团。

●450克土司模具，依品牌不同18-60元不等。做土司面包必备。做其它面包一般可不用模具。

●发酵用具。这个我不知道怎么说好，我是用过多种方法。食品厂有专门的醒发室或醒发箱（有个加热管，还有个加湿器），家庭一般可用烤箱或电饭锅替代（电饭锅发面千万别通电啊）。夏天甚至只用一个盆，盖上盖子，再像冬天盖棉被一样蒙上两层毛巾就行了。

●酵母（超市有售，小袋几角钱，做的量大了，买大包的划算，相当于半价），白糖，油（应该用黄油，面包风味更佳。没有的话植物油也可以），鸡蛋黄，奶粉或牛奶，盐。做经营开店的话别忘了加各种添加剂（详见本文附件3）

●高筋粉。后面还有详细介绍。

很多初学者都没有烤箱，为了便于学习，培养入门兴趣，安东建议先练习炸面包，成功了之后再买烤箱。

烤箱可以网购，建议买长帝CK-25B，性价比高，二百多元，多搜几家，有的加上运费还不到三百元。大中城市的，注意搜一下你所在的城市有无经销商和网店实体店，自取，连运费都省了。烤箱分量不重，女士一只手也可以拎得动箱子。

馒头和面包都需要发面。这是它们的共同点。

初学者一定要理解发酵的概念。面条大饼饺子不需要发面，而面包面团是需要发酵的。

发酵？

就是可爱的有益菌（活性酵母）在面团里面睡大觉、呼吸，“呼——，呼——，”产生了气泡。面团就膨胀——发起来了。所以，面包师喜欢称面团是“活的”。确实，未发好的面团，你一碰它，它就像含羞草一样收缩塌陷了回去，非常可爱。

做面包比做馒头揉面的时间长，要充分揉搓出面筋，使其筋性舒展。可以手工揉，可以用打蛋器钩子搅，也可以用大型搅拌机器和（huo）面。

这是第一个显著的区别。

还一个与馒头不一样的重要区别——必须使用高筋面粉。

高筋粉大城市的沃尔玛超市有卖。这张照片就是沃尔玛的品牌。价格不贵，前年是合2元500克，现在有少许通货膨胀。

内蒙古河套高筋粉，一些中小超市有经销，比沃尔玛的稍贵。还有不少其它品牌的国产高筋粉。安东见的不多就不一一例举了。

不在大城市的怎么办呢？

高筋面粉是硬小麦加工的。中国硬小麦主产区：内蒙、甘肃、黑龙江北部和东部。湖北山西等部分省区亦有少量产出。你可以自己买些小麦仁到粮食加工作坊加工高筋粉。这是绝招啊，一般人我不告诉TA。

此外还有富强粉也凑合。

实在不行就得用普通面粉了。据试过的人说，小面包用普通面粉做效果也不错。

还一招强悍的，适合乡村荒郊野外买不到高筋粉的人自制高筋粉，我不会写在这里，理由同上。得看交情我才告诉TA。得我真传的好友不要外传啊，不然网上的人都知道了，商家的高筋粉就积压了。

实际上，每个城市都有高筋粉卖，就看你会不会找了，因为不尊重知识产权的人太多，极有可能转载本文用于商业用途，方法本文就不写了，找不到的，可来问偶。卖的高筋粉也有很多种，区分质量好坏也有学问。还有为数不少的伪高筋粉（面粉里添加了致癌的强筋剂）。不会买，也是来问安东。

面包的配方有很多，千千万万。

初学者只需要学一种配方就可以了，练好了，再拓宽练习其它花色面包。

下面我介绍三种面包的做法，根据你的条件选择。

1、不用烤箱的油炸面包。

2、用烤箱不用模具的玉米香肠面包。

3、用烤箱使用模具的土司面包。

油炸面包也相当有诱惑力，反正安东是如此，见了油炸面包会丢掉烤的面包。有一种甜甜圈就属于这种油炸面包。简单的就做炸面包圈，或炸面包球，花样炸面包可以包入红豆馅、奶酪、咖喱肉馅、菠萝果酱、苹果酱等，造型也随之变化。

做面包的过程较长，初学会感觉有点耗时间，熟练之后就不需要看守着它了。发面的两小时，可以去干别的。烤的时候也可以去干别的。

油炸面包练习配方

面团A：高粉200克，干酵母粉9克（有点浪费，5克就够多的了），盐2克，牛奶130毫升（或克） 　　

面团B：高粉53克（天哪，50克也不要紧），奶粉8克，蛋21克（买糕的，一个蛋黄就行了），盐2克，砂糖31克（买糕的，30克亦可），牛奶4毫升（或克），奶油30克（奶油样式也不少，买butter，不要买cream）

做法： 　　

1、面团A的材料混合均匀揉成团，并揉至面团光亮不粘手（因为相比一般面团，面包面团的液体较多，面团较软，初起阶段都是沾手的，揉着揉着就不沾手了，要有耐心）。然后进行第一次发酵，约90分钟。

2、将面团B除奶油外的材料搅拌均匀，与发酵好的面团A混合。揉匀。加入奶油继续揉捏（或用打蛋器钩子继续搅拌）。揉捏至面团拉起来有筋性且光亮的扩展阶段后停止（关于这个判断，参阅本文后面安东转载的两篇有关揉面的说明）。

3、将面团取出，用擀面棍擀成约1—1.2cm厚度的面皮，再以保鲜膜包起来（安东是用大塑料盒子扣到案板上，也用过拧干的湿毛巾，此步骤是为防止面团接触空气时间过长表皮干裂）静置松弛10—15分钟。

（此插图为安东所加，版权所有）　　

4、用甜甜圈模型（如果没有，就用合适大小的碗口和碗底）压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉，作最后7分钟发酵（安东注：相当于第二次发酵）。

5、放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色（1-2分钟即好，不要时间过长），起锅沥干油。

（此插图为安东所加，版权所有。安东家的锅有点小哈。炸得有点糊，可能是安东的徒弟做的，嘿嘿。甜甜圈后期处理方式很多，这张是先沾了融化巧克力，再撒上杏仁片。安东最怀念北京十年前西班牙企业潘瑞克的甜甜圈（多纳圈），绵软，沾了蜂蜜还是枫糖什么，超级好吃。还有它的草莓奶油蛋糕卷也是绝品。墨西哥跨国食品巨头宾堡集团收购了北京潘瑞克，有趣的是只继承了那个味道口感略逊的小的多纳圈，没有得到潘瑞克好吃的大甜甜圈和草莓奶油蛋糕卷的技术。宾堡的产品难吃至极，全是厚重的添加剂味道，它的奶油也是使用人造奶油——假奶油）

做甜甜圈注意事项： 　　

1）面皮压出甜甜圈形后，忌用手拿，用铲刀或刮刀（家庭可用铲子或食品级塑料片，或者食品盒、牛奶盒纸片自制简易铲刀），以防止甜甜圈变形； 　　

2）油锅温度掌控很重要，油温高了容易使甜甜圈焦黑，油温低了容易使甜甜圈吃油过多。（相当于六成热，感觉有点烤手、油花翻滚、轻微冒烟，就是180度，色拉油啊，如果别的油不敢保，像菜籽油160度就冒烟了。超过190度，油花就小了，但是烟更大了，这时炸就容易糊。低于160度，不会冒油花的，炸出的甜甜圈会很油，很腻。还有，油要宽，宽是行话，就是油要足，油尽量多一点的意思，2斤以上，油太少了，不容易保持油温。初学者最好用温度计测一下）

（此两幅插图为安东所加，版权所有。别看有标签，是安东自己设计的，这个香肠玉米面包是在昆明时的售卖品）　
玉米香肠面包，也可以使用上述油炸面包面团练习，只不过成型方法略有不同。先分成圆形等份，用擀面棍擀成长圆片，放入香肠和玉米粒，卷起来。放入烤盘二次发酵（另放一小碗热水增加温度和湿度）。待其体积增大一倍，将烤箱温度调到180度，烤15-20分钟。就完成了。

土司面包仍然可以使用上述面团，安东够懒的哈，主要也是为了初学者头不那么大。如果非要有点什么区别，那您就多揉一会儿面团。揉到完全阶段（见本文末尾相关论述）

也是成型方法不同。这次擀成长圆形面片不加香肠玉米了（废话），直接卷起来就行了，三个并排放入土司模，放入烤箱加一碗热水二次发酵，待发到九分满时，盖上土司模的盖子。190度，烤35-45分钟。

附：面团的搅拌有四个阶段：（摘自网上）

1、水和干性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面筋的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完全阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

附2

“面包新手攻略”

作者：君之

原文网址http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

TIPS1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。

TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法叫做“后油法”。不过，如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用后油法。

7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。

13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。

TIPS1揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。

TIPS 2此文是纯手工揉面的步骤图。有些人为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

附3

烘焙食品.如面包.蛋糕中有哪些食品添加剂.不包括香精和色素的那种.面包改良剂是什么?

最佳答案

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