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保山的七大美食
（一）下村醋
在保山人的餐桌上，一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米线、萝卜丝拌烧肉可谓琳琅满目，各妙其味。每周一集的“农民街”、板桥街、下村街，烧肉摊前、小饭馆内，必然汇聚着大量“吃现场”的食客。伴之邀拳喝酒，或以狼吞虎咽，口嚼液流，筷送碗来，自在亲切，无比快活。而赋予食客们如此地道之味觉盛宴的，或者可以说是为此种饮食氛围提味的，必当首功于那美食之后的神秘力量，它有一个独特的昵称——甜子。
“甜子”，既酸也甜，微辛含香，它是一种由百味中草药秘制而成的麸醋，其实也就是在当地叫得响的名特产之一“下村醋”。在下村，胜香斋聂氏一家持之以恒苦心经营，为市场源源不断地输送着一坛坛招人喜爱的下村醋。
天刚放晴，聂承龙和他的妻子计立赛就忙着将熬制好的稀饭倒入一个个瓮坛，在这之后，他们要将去年中秋就备下的“药曲”分别投入坛内并加以搅拌，待一定时间，稀饭与“药曲”充分融合并产生变化，这酿醋的第一道工序才算完成。这种神奇的变化，来自于自然发酵的力量。
每年端午，聂承龙一家就全员出动，于山林、市场收采药材。至中秋前后，百味药材全部收集到手，才能开始为来年的下村醋之重要原料——药曲，做加工准备。将鲜药碾碎，将干药回湿，一齐拌匀，用模具压制成块，再充分晒干，鸦黑的“药曲”就此诞生。霍香、紫苏、香薷、薄荷、腊草、菖蒲、荆芥，还有炙乌头等多味中草药经适当配比，产生的药效据说可治人体百病，也难怪早已听闻，在当地许多人有个头昏脑热的，就以下村醋做药。
洒满阳光的聂家小院里，计立赛和工人们往发酵过的“药曲”稀饭里兑麦麸。再经过一道发酵工序，酿醋用的酵液就基本完成了。
炉火正旺，聂承龙在大灶旁挥汗如雨。炒糊米是他这个下午工作的关键。糊米用以为醋提色，而下村醋助消化的功能，想必也多半与其有关。待糊米炒好，聂承龙还要将其上缸过滤，醋文化的作坊，常年洒满劳者的热汗。
以“健康、环保、生态”为生存理念的都市人们渐渐懂得了醋的妙用，超市货架上，老陈醋、保宁醋，还有女性为养颜瘦身首选的各类果醋品目繁多。中国云南，历来都不是醋的主产区，可这并不妨碍云南保山的下村，拥有酿醋的悠久历史。在这个西南丝绸古道的小村落中，酿醋的历史可追溯到东汉时期哀牢归汉之后，随着丝绸古道一度繁荣，北方的制醋工艺与永昌的药宝珍奇在此不断融合改进，终形成“下村醋”独有的气质和氛围。保山人离不开下村醋，不论是生长在此的，还是客居他乡的。“下村醋”如一道深植人心的饮食招牌，成为悄然跃然于保山人舌尖之上的味觉音符。
已近80高龄的聂鸿镇老人坐在自家院中一角，闲慢的摇着蒲扇，若有所思的看着儿孙们忙碌的身影。院外的店面上，前来打醋的乡民络绎不绝。聂老汉是胜香斋醋庄的第五代传人，他有个愿望，就是要让儿子聂承龙把聂家下村醋发扬光大，让祖先遗留下的这份“家产”，惠及乡里。老汉至今记得自己12岁时随父亲用马背驮醋到板桥街子卖的日子，当年的马帮，曾从他家运走了多少坛子的下村醋，送往昆明、上海、南京，甚至是缅甸。1942年保山“五·四”被炸，造成了大范围的霍乱与恐慌，一瓶下村醋，不知成为多少人的“救命稻草”。如今，时间已经让过往的荣耀或阴霾褪色，可保山人心中的下村醋情结，则愈沉愈浓。
为完成家族使命，做强地方产业，聂承龙从去年到今年已是两次前往北京，为自家的醋申请注册商标。在品客的回味里，下村醋是一份返璞归真的滋味；在聂承龙的心灵世界里，下村醋则更是一份责任。
离醋出炉，就差最后两道工序了。保山人很会享用由调料和发酵打造出的特殊味道，聂家传人则懂得把握“四季水”的温度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料，为备下的酵液提味，经过滤且回锅熬制的“百味水”在冷却之后，成为了被食客的舌尖所记忆的“下村醋”。
（二）酱粑粑（1）小北门街老奶粑粑（曙光小学向北走）此处是本人觉得保山酱粑粑的酱最美味的一家。老奶只在晚上天黑以后卖，你看到黑暗的街边有一盏小煤油灯就是她。老奶秉承“下雨不卖、过年过节不卖、心情不好不卖”的宗旨，每天只卖一小部分。
建议：不要附加任何东西，纯纯的就吃酱粑粑，只要你愿意等，可以选择烘烤到金黄金黄的、脆脆的、吃起来嘎吱作响的境界。
（2）电影院酱粑粑
对酱粑粑要求不是很高的，或者饿了碰巧遇到的食客可以选择。
建议：直接要“软”的。这是一家被“神话”了的小摊，充分利用优越的地理位置达到了超高人气。
（3）花鸟市场上口口酱粑粑
喜欢作料比较多的、味道多样的食客可选择。她家是保山酱粑粑多种作料的创始者，有麻辣酱、青辣子酱、大蒜酱、花生油、辣子油、甜酱等多种口味，适合夹油条、火腿肠等，配合起来别有一番风味。
（4）南门酱粑粑(保五中对面)
甜酱加花生酱是她家的招牌，那种滋味只有亲自去吃过的人才可以了解，味道很醇厚。可以要一个甜的酱粑粑和一个辣的酱粑粑夹上火腿肠。一定要在她家的花生酱没有完的时候到，少了花生酱，她家的特色就体现不出来，喜欢甜辣混搭的食客可以尝试一下。她家只在早上卖，一直到12点左右。
（5）保一中初中部对面的老奶粑粑
有很多花生在酱里面，可以配搭火腿肠，喜欢吃香的食客可以尝试。
（6）保一中高中部门口的夹牛肉粑粑
你要起的很早，然后看他家的牛肉卖完了没有。来到这个摊位，你绝对想不到酱粑粑有那么多吃法。在保山流行酱粑粑夹火腿肠之前，他家就把牛肉烤了之后连带洋芋丝一起卖给你，不但价格狂升，而且也确实美味无比。
（7）老夜市阿娘家的油炸酱粑粑
可以叫阿娘把油去掉些，配她家特有的炸鸡皮、洋芋丝、香肠（不是火腿肠）。
（8）浆粑粑
说起酱粑粑就不得不提南亚商场后门（下巷街）的浆粑粑，它是在传统酱粑粑的基础上改良的，相信很多人都吃过，也算保山酱粑粑特色之一。
（三）南门赵豆鼓
大抵老保山都知道，保山以前建有厚厚的古城墙，还有城门，就是我们在电影电视剧里看到的那种样式，用土垒成，非常坚固牢实。后来城墙被拆，也是在上世纪中期的事。保山城原先有城门，所以现在很多人还会说：我家是东门的，他家住在仁寿门等等。东门在城区九龙路与保岫路交岔口，即如今九龙花园的位置。保山有家因精细闻名的南门赵豆豉，它的根源就与东门有关。
保山隆阳城区南门，如今只是个大致的范围，即现在龙泉路及正阳南路前后的位置。南门城楼建于明代，我没有什么印象了，但听老人说，它有两三个人高，那至少该是五六米，厚度在上面可过拖拉机。城门洞很大，洞壁用长条砖砌成，古朴庄严。现在那一带早已变成繁华的街道，宽阔的水泥路面覆盖了弹石路，别致的高楼替代了低矮的老木楼，车来人往，川流不息。在龙泉路下段路南侧，每天早上摆着个摊，有时候打伞，有时只是个孤零零的小推车。车后一个宽脸短发的大爹，系蓝围腰，戴蓝袖套，慈眉善目，浅笑半藏，就是独一无二的南门赵豆豉，不仅保山人喜欢吃爱去买，甚至还被送往香港台湾和更远的地方。赵大爹70多岁了，他们家的手艺出自东门。那是上世纪四五十年代的事，当时东门老城墙外有家姓庄的，每天都做豆豉拿进城去买，许多城里人还来他家预定，生意兴隆。赵大爹的老伴儿时以庄家邻居，从六七岁时起，就常跑去庄家玩，有时还帮忙做点事，打打下手，不知不觉就学到了手艺。她后来嫁给南门赵家，即现在的赵大爹，本来只是每年做一些，自己吃点，并分送给亲戚朋友，并得到了大家的交口称赞。后来，他们就试着拿到家门外的街边卖，逐渐得到越来越多的人们认可，便每天都买起来。早上，太阳刚露脸，赵大爹就把豆鼓用小推车推出来，不多，也就百多个，轻轻巧巧的，像溜鸟人一样的优哉游哉。到下后把豆鼓整整齐齐地码放在车头上，自己在个凳子上正襟危坐，等待顾客光临，活脱脱一个钓鱼的姜太公！赵大妈要等太阳照到街心时才露面，她先去菜市场买办，然后来到老伴身旁择菜，你别小瞧这样个老太婆，她要做六七个人的饭，因为家里还有工人做事情——掼豆豉，要不明天没得买呢。
要说赵家豆鼓好吃，大家喜欢，自然有深层次的原因。据赵大爹介绍，他家的豆鼓每一道工序都严格把关。首先，讲究选料，他家用的都是保山西山出产的黄豆，因为那里的庄稼不喷施农药，环保绿色。而且要买颗粒饱满均匀、皮薄肉多的黄豆，制作时不能掺入杂豆或包谷面之类的降低成本，否则就走味儿。接着是泡豆蒸豆，豆要泡洗干净，瞎豆虫豆杂物一律清除。蒸的时间要够，大约十二三小时，视情况而定。这里面也不能投机取巧，譬如要加点碱的话，只需蒸个多小时就行了，虽说节省时间和燃料，但是做成的豆鼓味道有差异，这也是许多人买回的豆鼓中看不中吃的原因之一。豆子蒸熟后，就进行发酵，最后取出来，拌和进盐巴、姜丝、辣椒粉和花椒等舂腻，做成饼状，其长约二十公分、宽高各七八公分，红中呈褐色，像老实的胖孩儿一样憨态可掬，摆放一起则像是一个个孪生兄弟比肩争宠。要想做出最好的豆鼓，对辣椒的要求最为苛刻，必需是头茬长包辣椒，色泽好光亮度正，口感品质超群，也不能掺杂掺假，辣椒不能用机械磨，必需人工舂，粉不可太细，偶尔地有些小皮儿更好，它看着比较真切，吃时辣味慢慢地粘和你的舌唇，感觉十分微妙。
豆鼓含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素，以及菸酸、钙、铁、磷盐、氨基酸、酶等，营养丰富。它清热透疹、宣郁解毒，能治风寒感冒、寒热头痛、腹痛吐泻、胸膈满闷，心中烦躁等。保山赵家豆鼓油润光亮，滋味鲜美，无论你是买一个还是几十个，都一样价，而且是卖到十一点左右就收摊，过后去就找不到人，得次日才能买了。大概正是这样，才使人们更加喜欢。赵大爹说，他不想扩大规模，因为数量太多，就不能全部用人工做，原有的风格和质量难得保持，也就不叫赵豆鼓了，他不想丢掉传统，更不想砸自己的牌子。当然，因为对原料和工序的特殊要求，成本限制，赵豆鼓的价格历来都比农贸市场里的豆鼓贵，只比超市精包装的稍低点，但只要吃过赵家豆鼓的人，就会认准他家，每次去那里买，如果说碰到下雨天，或者赵大爹有什么事没摆摊，便有不少人感觉失望，打听明天是不是来，在街道边站上会儿，才依依不舍地离去。赵大爹第二天自然又会准时露面，守护摊子观看着前方车水马龙，往来行人，接待着一茬又一茬的顾客，那么安详，随和，就像千年保山古城一样，像沉甸甸的赵豆鼓一样，耐人寻味。（作者晓瑞）
（四）下村豆粉、河图大烧正宗的下村豆粉系用豌豆磨浆熬制，曰“澄浆豆粉”，其特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。如人人称道的“驼子豆粉”及“董叫雀”、“一撮毛”等诸家所制豆粉，划出的粉丝细可绕筷，质地、刀工均在同行中传为美谈。"寸豆粉最考究的是佐料：鲜红的辣椒漂油、斑白的芝麻油；焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……五彩纷呈，香气扑鼻。据说，每一碗豆粉的成本之中，佐料即占了半数。下村豆粉之为一方风味美食，也就不足为奇了。用下村豆粉佐餐，再加上一道保山传统名菜------皮酥肉嫩的河图大烧更是美不胜收，滋味无穷。大烧，又称“烤猪”，素为保山盛筵上的一道大莱，尤以河图乡人所烤最负盛名。其制作颇为繁难：将适龄壮猪宰杀除毛清腔后缝上破口，通体涂上以芝麻油、蜂蜜、酱油及多种香料调制的混合调料，再将其整个架在栗炭火上边翻边烤，边烤边涂调料，直到熟透为止。大烧外酥内嫩；皮色金黄油亮，香脆酥润；肉质鲜嫩细腻，甜而含香。其色、其香、其味均非寻常烹制方式之所能比。（五）昌宁鸡枞、保山菌子《本草纲目》说：“鸡纵产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”云南鸡纵产地虽广，但“惟永昌所产，味美且多”(《南园漫录》)，尤其是山地占县境90％面积的昌宁县更是一个鸡纵的王国。鸡纵的烹制方法多种多样，若鲜采(买)鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒，清炖为汤，均鲜嫩甘美，极为可口。若欲久贮常食，则加工方式有三：一是洗净煮熟后加调料腌制，这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干，这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡枞”，即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的鸡纵丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食。油鸡纵鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头，以传统工艺精制，畅销国内外，素为人们珍爱。
仲夏雨夜，在淅淅沥沥的雨声中，仿佛听到了菌子神秘地从地下钻出来的声音……
清晨，大大小小、各种各样的菌子总是会在“老地方”耐心等待手勤脚快的采菌人奔赴群山中。他们就像是去赴一年一次的“约会”，心甘情愿，满心欢喜。
中午，菌子的清香味已弥漫在空气中。昨夜还躲在群山中的菌子，此时已撑着嫩嫩的小伞，在市场上一一展示起来。保山常见的食用菌有粉菌首、见手青、鸡鸡枞、红菌、铜绿菌、鸡油菌、干巴菌，还有许多叫不上名却很好吃的菌子。
待到雨后略有凉意的傍晚，家家户户炒菌子的香味就会直往鼻孔里钻。清洗好的粉菌首，就着剥好的大蒜和切好的青椒，用油一炒，菌香、蒜香扑鼻，美味无比。
菌子可谓上天赐予保山人的一道美味。鸡是最受青睐的菌子之一，可以用来煮汤、素炒、荤炒、油煎。较普遍的做法是油鸡：把鸡洗好，撕成段，用热油把鸡体内纯净的香味彻底炸出来之后，捞出冷却，再连油一起装进密封性较好的玻璃瓶里，能保存很长的时间。吃面条的时候掏一箸油鸡放在碗里，唇齿留香，余味无穷。
小时候，一看到菌子，心里就会生出许多个为什么。于是，一到周末，就磨着大人们上山找菌子。保山四周环山，菌子自然多。我们在山里又跑又跳，往往是看不到菌子，只看到生动的山上有粉嫩的山花、机灵的小松鼠，还有清风、悠云、不绝于耳的虫吟鸟鸣，也顺便学到一些野外生存的技巧。天色不早时就该回家了，袋子里有满满的菌子，还有大人们喜爱的兰花和我们舍不得扔掉的诸如木棍、“将军草”、受伤的蝴蝶等各种“宝贝”，收获真不少。对我们而言，找菌子不仅仅是为了晚饭时可以吃到美味的山珍，还包括每一次“发现”菌子时的惊喜、在山里疯玩的快乐、伙伴们在一起时的自由自在……因此，菌子是我们和大山之间的一种联系，上山采菌子是我们的“必修课”。
岁月流逝，菌味依然。如今，儿时的玩伴早已散落四处。每当离家在外的他们吃到滑而不腻、细而不软、满口喷香的各种菌子时，总会说感觉到甘美，会在瞬间感到吃到了小时候的美味，一种童年的味道,也是家乡的味道。
又到了菌子飘香的时节，该有多少人想起了曾经的美味？
（六）腾冲果脯、腾冲美食
腾冲果脯是以亚热带、温带果品为主要原料的系列产品。其中什锦木瓜糖、甘草芒果、果脯等十分有名。
腾冲地处云南之边陲，滇缅古道由此通过，是一个美丽、富饶、神奇的地方，是久负盛名的华侨之乡、文化之乡，也是树木丛生、硕果累累的“天然植物园”之一。
腾冲果脯选用梅子、芒果、山楂、木瓜、李子、杨梅等鲜果原料，经过科学配方，生产出具有京味和广味的甘草芒果、话梅、柠檬李、开胃多依、开胃山楂、山楂片、蜜糖木瓜等30多个产品，各种亚热带、温带果脯几乎应有尽有，味道各具特色。
保山美食以腾冲为代表，在云南独树一帜，具有油而不腻、酸辣有度、香而爽口的特点。最著名的特色菜有大救驾、饵丝饵怏、大薄片等，锅子也是风味代表，可在腾冲宾馆品尝。除此之外豆浆、米线、凉豆粉、大烧、酸辣汤、青辣子拌鸡纵等都是值得一尝的风味小吃。腾冲菜略咸，口味清淡的朋友可提醒厨师少放盐。
（七）施甸豆片
施甸豆片是施甸县的传统名食。它以当地盛产的白碗豆为原料制作而成，已有100多年的历史。
施甸气候温热。最初，当地人们将豆浆浇在光滑的芭蕉树干上，经晒干成薄片后在火上烘烤食。但豆片较厚，不易晒干，且质量不佳。经过长期实践，人们将竹筒一破为二，便成了凸形的竹瓦片；把豆浆浇在竹瓦凸面，形成簿而匀的一层挂浆，晒干后质量上乘，且有一种淡淡的竹香味。这种做法，一直流传至今。
首先选用优质的白碗豆，经清理、脱皮、粉碎成粉、细筛，然成加当地的地下水与之搅拌。豆面与水的比例是2：5。先用五分之一水把豆面搅拌成浆糊，待另五分之四水烧沸后，把浆糊用细筛滤入沸水中，重新烧沸后撤火。洗净的竹瓦置于锅沿上，把煮沸的浆糊浇在竹瓦凸面，并轻轻磕打，使之匀而薄地敷在上面；然后将挂过浆的竹瓦置于干燥清洁的稻草上，在阳光下晒干即为成品。豆片以一天晒干为宜，一般要求早上做好，白天晒干，傍晚收起，阴雨天不宜制作。
施甸豆片外形呈波浪状卷曲，轻薄而透明，色泽嫩黄，细腻清香，营养丰富，鲜美爽口，是当地人民待客之佳品。豆片食法多样，炸、烤、蒸、煮均可。
