保山的七大美食 云南保山美食

保山的七大美食 云南保山美食
保山的七大美食
(一)下村醋

在保山人的餐桌上,一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米线、萝卜丝拌烧肉可谓琳琅满目,各妙其味。每周一集的“农民街”、板桥街、下村街,烧肉摊前、小饭馆内,必然汇聚着大量“吃现场”的食客。伴之邀拳喝酒,或以狼吞虎咽,口嚼液流,筷送碗来,自在亲切,无比快活。而赋予食客们如此地道之味觉盛宴的,或者可以说是为此种饮食氛围提味的,必当首功于那美食之后的神秘力量,它有一个独特的昵称——甜子。

  “甜子”,既酸也甜,微辛含香,它是一种由百味中草药秘制而成的麸醋,其实也就是在当地叫得响的名特产之一“下村醋”。在下村,胜香斋聂氏一家持之以恒苦心经营,为市场源源不断地输送着一坛坛招人喜爱的下村醋。

  天刚放晴,聂承龙和他的妻子计立赛就忙着将熬制好的稀饭倒入一个个瓮坛,在这之后,他们要将去年中秋就备下的“药曲”分别投入坛内并加以搅拌,待一定时间,稀饭与“药曲”充分融合并产生变化,这酿醋的第一道工序才算完成。这种神奇的变化,来自于自然发酵的力量。

  每年端午,聂承龙一家就全员出动,于山林、市场收采药材。至中秋前后,百味药材全部收集到手,才能开始为来年的下村醋之重要原料——药曲,做加工准备。将鲜药碾碎,将干药回湿,一齐拌匀,用模具压制成块,再充分晒干,鸦黑的“药曲”就此诞生。霍香、紫苏、香薷、薄荷、腊草、菖蒲、荆芥,还有炙乌头等多味中草药经适当配比,产生的药效据说可治人体百病,也难怪早已听闻,在当地许多人有个头昏脑热的,就以下村醋做药。

  洒满阳光的聂家小院里,计立赛和工人们往发酵过的“药曲”稀饭里兑麦麸。再经过一道发酵工序,酿醋用的酵液就基本完成了。

  炉火正旺,聂承龙在大灶旁挥汗如雨。炒糊米是他这个下午工作的关键。糊米用以为醋提色,而下村醋助消化的功能,想必也多半与其有关。待糊米炒好,聂承龙还要将其上缸过滤,醋文化的作坊,常年洒满劳者的热汗。

  以“健康、环保、生态”为生存理念的都市人们渐渐懂得了醋的妙用,超市货架上,老陈醋、保宁醋,还有女性为养颜瘦身首选的各类果醋品目繁多。中国云南,历来都不是醋的主产区,可这并不妨碍云南保山的下村,拥有酿醋的悠久历史。在这个西南丝绸古道的小村落中,酿醋的历史可追溯到东汉时期哀牢归汉之后,随着丝绸古道一度繁荣,北方的制醋工艺与永昌的药宝珍奇在此不断融合改进,终形成“下村醋”独有的气质和氛围。保山人离不开下村醋,不论是生长在此的,还是客居他乡的。“下村醋”如一道深植人心的饮食招牌,成为悄然跃然于保山人舌尖之上的味觉音符。

  已近80高龄的聂鸿镇老人坐在自家院中一角,闲慢的摇着蒲扇,若有所思的看着儿孙们忙碌的身影。院外的店面上,前来打醋的乡民络绎不绝。聂老汉是胜香斋醋庄的第五代传人,他有个愿望,就是要让儿子聂承龙把聂家下村醋发扬光大,让祖先遗留下的这份“家产”,惠及乡里。老汉至今记得自己12岁时随父亲用马背驮醋到板桥街子卖的日子,当年的马帮,曾从他家运走了多少坛子的下村醋,送往昆明、上海、南京,甚至是缅甸。1942年保山“五·四”被炸,造成了大范围的霍乱与恐慌,一瓶下村醋,不知成为多少人的“救命稻草”。如今,时间已经让过往的荣耀或阴霾褪色,可保山人心中的下村醋情结,则愈沉愈浓。

  为完成家族使命,做强地方产业,聂承龙从去年到今年已是两次前往北京,为自家的醋申请注册商标。在品客的回味里,下村醋是一份返璞归真的滋味;在聂承龙的心灵世界里,下村醋则更是一份责任。

  离醋出炉,就差最后两道工序了。保山人很会享用由调料和发酵打造出的特殊味道,聂家传人则懂得把握“四季水”的温度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料,为备下的酵液提味,经过滤且回锅熬制的“百味水”在冷却之后,成为了被食客的舌尖所记忆的“下村醋”。

(二)酱粑粑(1)小北门街老奶粑粑(曙光小学向北走)

  此处是本人觉得保山酱粑粑的酱最美味的一家。老奶只在晚上天黑以后卖,你看到黑暗的街边有一盏小煤油灯就是她。老奶秉承“下雨不卖、过年过节不卖、心情不好不卖”的宗旨,每天只卖一小部分。

  建议:不要附加任何东西,纯纯的就吃酱粑粑,只要你愿意等,可以选择烘烤到金黄金黄的、脆脆的、吃起来嘎吱作响的境界。

  (2)电影院酱粑粑

  对酱粑粑要求不是很高的,或者饿了碰巧遇到的食客可以选择。

  建议:直接要“软”的。这是一家被“神话”了的小摊,充分利用优越的地理位置达到了超高人气。

  (3)花鸟市场上口口酱粑粑

  喜欢作料比较多的、味道多样的食客可选择。她家是保山酱粑粑多种作料的创始者,有麻辣酱、青辣子酱、大蒜酱、花生油、辣子油、甜酱等多种口味,适合夹油条、火腿肠等,配合起来别有一番风味。

  (4)南门酱粑粑(保五中对面)

  甜酱加花生酱是她家的招牌,那种滋味只有亲自去吃过的人才可以了解,味道很醇厚。可以要一个甜的酱粑粑和一个辣的酱粑粑夹上火腿肠。一定要在她家的花生酱没有完的时候到,少了花生酱,她家的特色就体现不出来,喜欢甜辣混搭的食客可以尝试一下。她家只在早上卖,一直到12点左右。

  (5)保一中初中部对面的老奶粑粑

  有很多花生在酱里面,可以配搭火腿肠,喜欢吃香的食客可以尝试。

  (6)保一中高中部门口的夹牛肉粑粑

  你要起的很早,然后看他家的牛肉卖完了没有。来到这个摊位,你绝对想不到酱粑粑有那么多吃法。在保山流行酱粑粑夹火腿肠之前,他家就把牛肉烤了之后连带洋芋丝一起卖给你,不但价格狂升,而且也确实美味无比。

  (7)老夜市阿娘家的油炸酱粑粑

  可以叫阿娘把油去掉些,配她家特有的炸鸡皮、洋芋丝、香肠(不是火腿肠)。

  (8)浆粑粑

  说起酱粑粑就不得不提南亚商场后门(下巷街)的浆粑粑,它是在传统酱粑粑的基础上改良的,相信很多人都吃过,也算保山酱粑粑特色之一。

(三)南门赵豆鼓

 大抵老保山都知道,保山以前建有厚厚的古城墙,还有城门,就是我们在电影电视剧里看到的那种样式,用土垒成,非常坚固牢实。后来城墙被拆,也是在上世纪中期的事。保山城原先有城门,所以现在很多人还会说:我家是东门的,他家住在仁寿门等等。东门在城区九龙路与保岫路交岔口,即如今九龙花园的位置。保山有家因精细闻名的南门赵豆豉,它的根源就与东门有关。

  保山隆阳城区南门,如今只是个大致的范围,即现在龙泉路及正阳南路前后的位置。南门城楼建于明代,我没有什么印象了,但听老人说,它有两三个人高,那至少该是五六米,厚度在上面可过拖拉机。城门洞很大,洞壁用长条砖砌成,古朴庄严。现在那一带早已变成繁华的街道,宽阔的水泥路面覆盖了弹石路,别致的高楼替代了低矮的老木楼,车来人往,川流不息。在龙泉路下段路南侧,每天早上摆着个摊,有时候打伞,有时只是个孤零零的小推车。车后一个宽脸短发的大爹,系蓝围腰,戴蓝袖套,慈眉善目,浅笑半藏,就是独一无二的南门赵豆豉,不仅保山人喜欢吃爱去买,甚至还被送往香港台湾和更远的地方。赵大爹70多岁了,他们家的手艺出自东门。那是上世纪四五十年代的事,当时东门老城墙外有家姓庄的,每天都做豆豉拿进城去买,许多城里人还来他家预定,生意兴隆。赵大爹的老伴儿时以庄家邻居,从六七岁时起,就常跑去庄家玩,有时还帮忙做点事,打打下手,不知不觉就学到了手艺。她后来嫁给南门赵家,即现在的赵大爹,本来只是每年做一些,自己吃点,并分送给亲戚朋友,并得到了大家的交口称赞。后来,他们就试着拿到家门外的街边卖,逐渐得到越来越多的人们认可,便每天都买起来。早上,太阳刚露脸,赵大爹就把豆鼓用小推车推出来,不多,也就百多个,轻轻巧巧的,像溜鸟人一样的优哉游哉。到下后把豆鼓整整齐齐地码放在车头上,自己在个凳子上正襟危坐,等待顾客光临,活脱脱一个钓鱼的姜太公!赵大妈要等太阳照到街心时才露面,她先去菜市场买办,然后来到老伴身旁择菜,你别小瞧这样个老太婆,她要做六七个人的饭,因为家里还有工人做事情——掼豆豉,要不明天没得买呢。

  要说赵家豆鼓好吃,大家喜欢,自然有深层次的原因。据赵大爹介绍,他家的豆鼓每一道工序都严格把关。首先,讲究选料,他家用的都是保山西山出产的黄豆,因为那里的庄稼不喷施农药,环保绿色。而且要买颗粒饱满均匀、皮薄肉多的黄豆,制作时不能掺入杂豆或包谷面之类的降低成本,否则就走味儿。接着是泡豆蒸豆,豆要泡洗干净,瞎豆虫豆杂物一律清除。蒸的时间要够,大约十二三小时,视情况而定。这里面也不能投机取巧,譬如要加点碱的话,只需蒸个多小时就行了,虽说节省时间和燃料,但是做成的豆鼓味道有差异,这也是许多人买回的豆鼓中看不中吃的原因之一。豆子蒸熟后,就进行发酵,最后取出来,拌和进盐巴、姜丝、辣椒粉和花椒等舂腻,做成饼状,其长约二十公分、宽高各七八公分,红中呈褐色,像老实的胖孩儿一样憨态可掬,摆放一起则像是一个个孪生兄弟比肩争宠。要想做出最好的豆鼓,对辣椒的要求最为苛刻,必需是头茬长包辣椒,色泽好光亮度正,口感品质超群,也不能掺杂掺假,辣椒不能用机械磨,必需人工舂,粉不可太细,偶尔地有些小皮儿更好,它看着比较真切,吃时辣味慢慢地粘和你的舌唇,感觉十分微妙。

  豆鼓含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素,以及菸酸、钙、铁、磷盐、氨基酸、酶等,营养丰富。它清热透疹、宣郁解毒,能治风寒感冒、寒热头痛、腹痛吐泻、胸膈满闷,心中烦躁等。保山赵家豆鼓油润光亮,滋味鲜美,无论你是买一个还是几十个,都一样价,而且是卖到十一点左右就收摊,过后去就找不到人,得次日才能买了。大概正是这样,才使人们更加喜欢。赵大爹说,他不想扩大规模,因为数量太多,就不能全部用人工做,原有的风格和质量难得保持,也就不叫赵豆鼓了,他不想丢掉传统,更不想砸自己的牌子。当然,因为对原料和工序的特殊要求,成本限制,赵豆鼓的价格历来都比农贸市场里的豆鼓贵,只比超市精包装的稍低点,但只要吃过赵家豆鼓的人,就会认准他家,每次去那里买,如果说碰到下雨天,或者赵大爹有什么事没摆摊,便有不少人感觉失望,打听明天是不是来,在街道边站上会儿,才依依不舍地离去。赵大爹第二天自然又会准时露面,守护摊子观看着前方车水马龙,往来行人,接待着一茬又一茬的顾客,那么安详,随和,就像千年保山古城一样,像沉甸甸的赵豆鼓一样,耐人寻味。(作者晓瑞)

(四)下村豆粉、河图大烧正宗的下村豆粉系用豌豆磨浆熬制,曰“澄浆豆粉”,其特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。如人人称道的“驼子豆粉”及“董叫雀”、“一撮毛”等诸家所制豆粉,划出的粉丝细可绕筷,质地、刀工均在同行中传为美谈。"寸豆粉最考究的是佐料:鲜红的辣椒漂油、斑白的芝麻油;焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋……五彩纷呈,香气扑鼻。据说,每一碗豆粉的成本之中,佐料即占了半数。下村豆粉之为一方风味美食,也就不足为奇了。用下村豆粉佐餐,再加上一道保山传统名菜------皮酥肉嫩的河图大烧更是美不胜收,滋味无穷。大烧,又称“烤猪”,素为保山盛筵上的一道大莱,尤以河图乡人所烤最负盛名。其制作颇为繁难:将适龄壮猪宰杀除毛清腔后缝上破口,通体涂上以芝麻油、蜂蜜、酱油及多种香料调制的混合调料,再将其整个架在栗炭火上边翻边烤,边烤边涂调料,直到熟透为止。大烧外酥内嫩;皮色金黄油亮,香脆酥润;肉质鲜嫩细腻,甜而含香。其色、其香、其味均非寻常烹制方式之所能比。(五)昌宁鸡枞、保山菌子《本草纲目》说:“鸡纵产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物。”云南鸡纵产地虽广,但“惟永昌所产,味美且多”(《南园漫录》),尤其是山地占县境90%面积的昌宁县更是一个鸡纵的王国。

  鸡纵的烹制方法多种多样,若鲜采(买)鲜吃,可加鲜肉或火腿片爆炒,也可素炒,清炖为汤,均鲜嫩甘美,极为可口。若欲久贮常食,则加工方式有三:一是洗净煮熟后加调料腌制,这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干,这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等凉拌了吃,素淡爽口,别有风味。三是制成“油鸡枞”,即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的鸡纵丝文火煎炸片刻即成,置于瓶、罐之中封存,随取可食。油鸡纵鲜腴甘香,其味隽永,是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头,以传统工艺精制,畅销国内外,素为人们珍爱。

仲夏雨夜,在淅淅沥沥的雨声中,仿佛听到了菌子神秘地从地下钻出来的声音……

  清晨,大大小小、各种各样的菌子总是会在“老地方”耐心等待手勤脚快的采菌人奔赴群山中。他们就像是去赴一年一次的“约会”,心甘情愿,满心欢喜。

  中午,菌子的清香味已弥漫在空气中。昨夜还躲在群山中的菌子,此时已撑着嫩嫩的小伞,在市场上一一展示起来。保山常见的食用菌有粉菌首、见手青、鸡鸡枞、红菌、铜绿菌、鸡油菌、干巴菌,还有许多叫不上名却很好吃的菌子。

  待到雨后略有凉意的傍晚,家家户户炒菌子的香味就会直往鼻孔里钻。清洗好的粉菌首,就着剥好的大蒜和切好的青椒,用油一炒,菌香、蒜香扑鼻,美味无比。

  菌子可谓上天赐予保山人的一道美味。鸡是最受青睐的菌子之一,可以用来煮汤、素炒、荤炒、油煎。较普遍的做法是油鸡:把鸡洗好,撕成段,用热油把鸡体内纯净的香味彻底炸出来之后,捞出冷却,再连油一起装进密封性较好的玻璃瓶里,能保存很长的时间。吃面条的时候掏一箸油鸡放在碗里,唇齿留香,余味无穷。

  小时候,一看到菌子,心里就会生出许多个为什么。于是,一到周末,就磨着大人们上山找菌子。保山四周环山,菌子自然多。我们在山里又跑又跳,往往是看不到菌子,只看到生动的山上有粉嫩的山花、机灵的小松鼠,还有清风、悠云、不绝于耳的虫吟鸟鸣,也顺便学到一些野外生存的技巧。天色不早时就该回家了,袋子里有满满的菌子,还有大人们喜爱的兰花和我们舍不得扔掉的诸如木棍、“将军草”、受伤的蝴蝶等各种“宝贝”,收获真不少。对我们而言,找菌子不仅仅是为了晚饭时可以吃到美味的山珍,还包括每一次“发现”菌子时的惊喜、在山里疯玩的快乐、伙伴们在一起时的自由自在……因此,菌子是我们和大山之间的一种联系,上山采菌子是我们的“必修课”。

  岁月流逝,菌味依然。如今,儿时的玩伴早已散落四处。每当离家在外的他们吃到滑而不腻、细而不软、满口喷香的各种菌子时,总会说感觉到甘美,会在瞬间感到吃到了小时候的美味,一种童年的味道,也是家乡的味道。

  又到了菌子飘香的时节,该有多少人想起了曾经的美味?

(六)腾冲果脯、腾冲美食

腾冲果脯是以亚热带、温带果品为主要原料的系列产品。其中什锦木瓜糖、甘草芒果、果脯等十分有名。

  腾冲地处云南之边陲,滇缅古道由此通过,是一个美丽、富饶、神奇的地方,是久负盛名的华侨之乡、文化之乡,也是树木丛生、硕果累累的“天然植物园”之一。

  腾冲果脯选用梅子、芒果、山楂、木瓜、李子、杨梅等鲜果原料,经过科学配方,生产出具有京味和广味的甘草芒果、话梅、柠檬李、开胃多依、开胃山楂、山楂片、蜜糖木瓜等30多个产品,各种亚热带、温带果脯几乎应有尽有,味道各具特色。

保山美食以腾冲为代表,在云南独树一帜,具有油而不腻、酸辣有度、香而爽口的特点。最著名的特色菜有大救驾、饵丝饵怏、大薄片等,锅子也是风味代表,可在腾冲宾馆品尝。除此之外豆浆、米线、凉豆粉、大烧、酸辣汤、青辣子拌鸡纵等都是值得一尝的风味小吃。腾冲菜略咸,口味清淡的朋友可提醒厨师少放盐。

(七)施甸豆片

施甸豆片是施甸县的传统名食。它以当地盛产的白碗豆为原料制作而成,已有100多年的历史。

  施甸气候温热。最初,当地人们将豆浆浇在光滑的芭蕉树干上,经晒干成薄片后在火上烘烤食。但豆片较厚,不易晒干,且质量不佳。经过长期实践,人们将竹筒一破为二,便成了凸形的竹瓦片;把豆浆浇在竹瓦凸面,形成簿而匀的一层挂浆,晒干后质量上乘,且有一种淡淡的竹香味。这种做法,一直流传至今。

  首先选用优质的白碗豆,经清理、脱皮、粉碎成粉、细筛,然成加当地的地下水与之搅拌。豆面与水的比例是2:5。先用五分之一水把豆面搅拌成浆糊,待另五分之四水烧沸后,把浆糊用细筛滤入沸水中,重新烧沸后撤火。洗净的竹瓦置于锅沿上,把煮沸的浆糊浇在竹瓦凸面,并轻轻磕打,使之匀而薄地敷在上面;然后将挂过浆的竹瓦置于干燥清洁的稻草上,在阳光下晒干即为成品。豆片以一天晒干为宜,一般要求早上做好,白天晒干,傍晚收起,阴雨天不宜制作。

  施甸豆片外形呈波浪状卷曲,轻薄而透明,色泽嫩黄,细腻清香,营养丰富,鲜美爽口,是当地人民待客之佳品。豆片食法多样,炸、烤、蒸、煮均可。


  

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