川南近年来最流行、最火爆的鱼肉新吃法——麻辣折耳根鱼 折耳根炒腊肉



川南近年来最流行、最火爆的鱼肉新吃法——【麻辣折耳根鱼】 折耳根炒腊肉
——【麻辣折耳根鱼】

折耳根和鱼肉炖在一起,那会是什么味道?

好多人都吃不惯折耳根那玩意儿,说有股子怪兮兮的鱼腥味。

折耳根,学名叫鱼腥草,老百姓有叫侧耳根、猪鼻孔的,是川西南各省大众喜爱的蔬菜,吃法很多,炒来吃、凉拌、或做汤、盐渍咸菜等,还可以磨粉拌在米粉中烤饼。

小时候发烧的时候,总会被大人带到医院,二话不说,屁股上先来一针“鱼腥草注射液”

嘿!你别说,还真管用,第二天管保不烧了。

原来这鱼腥草有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的药效。

之前从来没有尝试过把这两样搁在一起的吃,是去年回老家的时候,表妹儿说,走噻!晚上带你们到夜市切,吃我们这儿最火爆的,最流行的【折耳根烤鱼~】~~

才知道二者居然可以搭配在一起,不但没有遮盖住各自的味道,而且还彼此融合的如此完美,相得益彰,令人一吃难忘。

稔今天做的是山寨版,没有用烤,而用的家常红烧的做法,但主料没变,新鲜折耳根+草鱼。

味道超级棒,每个人都吃了两碗白米饭,最后摆一溜大字都动弹不了

最后“啋、咚、哧”决定谁去洗碗。

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【主料】草鱼一条、新鲜折耳根(也叫鱼腥草)3两

【配料】肥猪肉叮、蒜苗、葱段、生姜片、大蒜片

【调料】川味鱼麻辣佐料(主打麻辣味,如果没有,可以用郫县豆瓣酱+剁椒两大勺、大把的花椒粒和干红辣椒段,还有葱姜蒜一起入热油锅中炒香代替)、食用油、盐、料酒、清水

【做法】

一、【鱼块的炸制】

1、选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可。

2、打理干净的鱼,稍微晾干一下。

3、用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,剁成大块。(小诀窍:将鱼块抹少许盐。这样炸的时候才不会粘锅。)
4、浇适量料酒,腌15分钟,去腥入味儿。(头尾可用来煲汤,与豆腐、白萝卜啥同煲,就是鱼头豆腐汤,非常鲜美)


5、炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)。

6、将鱼块下锅。(小诀窍:油一定要烧的热一些!再下鱼,鱼块也不容易粘锅)

7、转小火,慢慢炸,一面炸好,再翻面炸另一面。

8、只需要将表面炸成金黄色即可。



9、取一个盘子,将炸好的鱼块盛出。


二、【准备配料】

1、炸好的鱼块。

2、鱼腥草摘去老叶和黄叶、洗净、肥猪肉切叮。

3、川味鱼麻辣佐料(麻辣味)、蒜苗、葱、生姜、大蒜。

4、葱白切段、蒜苗切成马蹄形、大蒜切片、生姜切丝。



三、【汤料的炒制】

1、就用刚才炸过鱼的油,重新烧至4成热时,先下鱼佐料。

2、煸炒出香味儿,记得一定要小火哦。

3、倒入葱姜蒜继续煸炒。

4、炒啊炒~~有香味儿飘出来了。


5、倒入肥肉叮。

6、继续小火翻炒。

7、加入三碗水,水的量基本能掩住鱼块为标准。

8、转大火,熬汤料。


四、【折耳根烧鱼】

1、当锅底那浓烈的辣香味飘出来的时候,就可以下鱼块了。

2、鱼块入锅,尝尝咸淡,因为鱼佐料本身有咸味,酌情加盐,再加入一勺白糖、一勺料酒、一勺胡椒粉。

3、继续翻滚5分钟,即可关火。

4、趁着锅里的余热,放入新鲜折耳根,稍微翻一下,时间一定一定不能长,装盘上桌!







这道菜中“折耳根”冲鼻的鱼腥气与鱼肉的香味形成了奇特的混合,一个是神清气爽的冷香,一个是醇厚鲜美的暖香,二者浑然一体,相得益彰~~~














看一下【夜市上正宗的折耳根烤鱼】

不晓得是什么时候,这个【折耳根烤鱼】开始在川南流行开来,每当夜幕降临,夜市上烤鱼摊一个挨着一个,里面的配菜无一例外有折耳根。


涂满各种佐料的鱼,先在微火下烤成七分熟,再放入锅中二次加工,除了好多的佐料,还可以加入魔芋、豆芽、洋葱、土豆花生米等,用一个大不锈钢盘子和鱼肉盛在一起端到酒精灶上,下面点好酒精,夏天可以不用酒精灶,但是冬天一定要用,可以边吃边保暖,从头吃到尾,烤鱼一直都是热腾腾的。


看到锅底的新鲜侧耳根没得?

侧耳根可以很好的中和鱼的腥味,大大提升鱼肉的鲜美

冬季寒冷的夜晚,邀三五好友,要几杯小酒,闲散的围坐在暖意盎然的【侧耳根烤鱼】桌旁,是不是颇有些“红泥小火炉,能饮一杯无?”的意境……

矮油,不能想,越想越馋了!



吃不够的,折耳根可以另外再要,忘记是多少钱一份了,每次去吃,我们都会喊:老板,再添两份侧耳根噻!

~~”


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