岐山擀面皮、爽口的面筋皮子百吃不够 陕西岐山擀面皮视频

陕西岐山擀面皮、面筋皮子的做法有些类似,相同的是都需要和面、洗面筋、淀粉浆沉淀,不同的是擀面皮还要将洗沉淀后的淀粉浆发酵并擀制面皮,而面皮皮子可以直接用淀粉浆蒸面皮。擀面皮要比面筋皮子口感硬更有弹性一些。

擀面皮的做法可以分为以下几步:一、和面取适量面粉,放入盆中,往盆中加水,边加水边沿一个方向搅拌,将面粉和成面团,将面团表面揉搓光滑,然后用湿布将面团盖住,放半个小时以上,让面团醒一下。
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二、洗面筋将醒好的面团放入盆中,加清水至没过面团,然后揉搓面团,这叫做洗面筋(意思是将面团中的淀粉洗出来,留下面筋)。揉搓至清水变成白色稍微有点稠时,将盆中的面水倒入另一个盆中备用。换清水再洗面团,直至将淀粉完全洗出来,此时,面团会变成絮状,用细网将絮状的面筋滤出。洗过的面浆水要多过滤几次,放在一起沉淀,估计要3、4个小时。面浆水上层变清时,就说明沉淀好了,把表面清水舀出,剩下的就是淀粉浆了。
三、面浆发酵加入适量发酵粉或将面肥加水和开加入盆中,和淀粉浆搅拌均匀,盖上一个盖子进行放置进行自然发酵,差不多一个晚上就可以了,天凉时发酵需要更长时间,表面起泡,闻起来微酸就可以了。
四、制作面筋将洗好的面筋弄成饼状,放入蒸笼,大概蒸20分钟就熟了,取出来放凉。
五、制作擀面皮将发酵好的淀粉浆倒入锅中,边加热边搅动。在案板上和擀面杖上都刷一层菜籽油,待淀粉糊稍微粘稠一些,差不多不黏手了以后,舀一勺到案板上,快速用擀面杖将面糊擀开,擀成合适大小,注意不要擀的太厚(厚了少弄些面糊擀),擀好后就制成了擀面皮,在擀好的面皮两面都刷一层菜籽油,放到一边,再一张张擀完。
六、蒸面皮将擀好的面皮放入蒸笼中蒸,大约蒸半个小时左右即可。制作面筋皮子时,得到淀粉浆后,不用发酵,弄成稀稠合适的,就可以舀一些淀粉浆到蒸笼上抹平后,进行蒸制了(和秦镇米皮的蒸法相同)
七、蒸好后取出来放凉,用刀切成条状,可适当宽一些,加入调料和配菜拌好即可食用了。
擀面皮、面筋皮子的调料、配菜和汉中米皮的差不多,油泼辣子比不可少,其他的就不在这里叙述了,查看汉中米皮调料制作方法。在陕西,安康蒸面,宝鸡岐山醋粉和面皮做法都差不多,尤其是醋粉,颜色口味都有很大不同。

  

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