黄瓜的腌制方法 酱黄瓜的腌制方法

黄瓜的腌制方法

(1)酱黄瓜的腌制方法

主要原料:

黄瓜10斤切成数瓣

辣椒2斤切开

盐1--1.5斤

酱油5斤

白酒7两

白糖7两

味精2两

生姜2两切片

大蒜1斤

方法:

将切开的黄瓜、辣椒

摆在盆里

摆一层撒一些盐

用盐煞水一天

捞出凉一天

把酱油放锅里烧开

把白糖、味精放烧开后的酱油里溶化

等酱油冷凉后倒入坛子里

然后就可以把黄瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入坛里腌制了

一定要密封好

3天后就可以食用了

(2)——美味黄瓜咸菜的制作方法

主料:黄瓜10斤、小青辣椒2斤(最好要辣一些的,这样才够味)

配料:盐1斤、酱油2斤、糖6两、姜2两、大蒜5两、味精2两、大料2个

制作方法:1、先把黄瓜切成条或块,青椒去籽切成片,用盐1斤搅拌,淹12小时。然后用重物把淹好的黄

瓜和辣椒中的水份去除。(我的方法是用笼屉,在蒸锅底部垫一个碗,支撑住重量,然后把

黄瓜和辣椒码在笼屉上,盖上一层保鲜膜,再在上面放上一个盆,在盆里放上水,压着黄瓜整

整1天。有条件的可以用石头压,注意一定要去除水份,不然黄瓜会坏的)

2、36小时后,取一干净的盆(不能有水,一定要擦干),把压好的黄瓜放在盆中,把酱油倒

入,没过黄瓜。(酱油如果是散装,要加热烧开晾凉);把姜切成大片,蒜拍扁,放入,然后

把糖、味精、大料放入搅拌即可。

(3)美味咸黄瓜的腌制方法 配料:

黄瓜10斤,盐:2斤,醋:1斤,糖:1斤,

味精4两,辣椒5两,胡椒粉1包,大蒜8两。

方法:

一、先将黄瓜洗净、控干;

二、把控好的黄瓜放入坛中,加上食盐压上石头,腌制三天。

三、三天后将黄瓜捞出来控干,控上一天。

四、将黄瓜放入坛内,按比例配料加工的大蒜、红辣椒,把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬开,凉凉了以后倒入坛中),三天后就可以食用。

不带辣味的泡菜

介绍的吃食是,一种不辣的韩式小菜--腌泡黄瓜。在注重天然的韩国,这种“黄瓜泡菜”应属四季都可制作的、很能增进食欲的泡菜,但因为冬季黄瓜太贵,所以一般是在夏季才大量做它。

而在我国,大棚“催熟”的蔬菜已非常广泛了,所以这腌泡黄瓜也就没了季节性。这不,前几天去批发市场看到了很适合做这种“泡菜”的“嫩”黄瓜,不过这种黄瓜据说是棚菜第一次结的“歪瓜”,农民为了日后能结出好瓜,就把它们早早的给摘了下来,所以才卖八毛钱一斤,这个价格可算是久违不遇的了。

有了材料,接下来就该说怎么腌啦!今天介绍的这种泡菜,可是韩式泡菜中少有的、不带辣味的泡菜哟!

黄瓜5kg

搓洗黄瓜用的盐1杯, 腌渍用盐水= 盐4杯+水15杯(约3L),冬季可适当减少盐量。

① 用盐揉搓清洗黄瓜的表皮,有条件的可用过滤了的净水或臭氧水配合盐清洗。

②把洗好的黄瓜控干水分,再用抹布擦净水渍。一定要把这水处理干净,因为如果混进生水就容易发霉。

③ 把盐和水倒入锅中烧开,直至盐完全溶解为止。

④ 把黄瓜整齐的放入缸中,浇入煮沸的盐水,目的是烫一下黄瓜。

⑤等水稍凉,就把盐水倒出来重新烧开,待完全冷却后再浇入。两天后还得将盐水倒出烧开,冷却后再浇入,然后静置半个月左右即可食用了。

这个盐分的黄瓜咸度感觉还可以,不是死咸……吃的时候,可以切开腌黄瓜,将其洗净后再泡在清凉的水里,就是韩餐里的黄瓜“汤泡菜”,不过这种没油水的吃法,国人大多吃不习惯的。那就把它清洗后,切成片,挤出水分,用调料(红油、芝麻等)拌和着吃吧。当然,也可以按个人的喜好加点香菜、韭菜之类的一起拌和来吃的,俺认为冬天喝粥时吃它的确是很清爽的。

注意:如果泡黄瓜的水长了白膜,就表示发霉了,那个泡黄瓜的盐水就不要用了,将其中的黄瓜捞出来,清洗、晾至半干程度,再重新烧盐水,把黄瓜泡在里面就行了。

一、酱黄瓜的腌制方法:腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片、条、块等形状,然后用清水浸泡,使其浸去部分盐水,减少咸度,口味咸淡适口即好。在阴凉通风处阴干一天后,装入缝好的白粗布口袋内,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,之后再放入面酱缸里,约半月左右即可腌好。腌好的酱黄瓜,品色深红,味鲜。

二、酱辣黄瓜的腌制方法

将咸黄瓜切成0.2~0.3厘米厚的方形片,用水泡1小时,换2次水,捞出控干水分,装在布袋内,放入面酱中浸泡。每天倒2~3次,6~7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁,拌入辣椒丝和白糖。三天后,黄瓜片有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。

三、香辣黄瓜丁的腌制方法

将咸黄瓜切成1厘米长的方块,用清水浸泡2小时,换2~3次水后,捞出控干水分,拌入姜丝和酱油后,装入腌器内。两天后倒动一次,四天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻。成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。

四、卷腌黄瓜的腌制方法

1.原料配比。鲜嫩黄瓜5千克,盐0.75千克,糖0.5千克,辣椒面50克。

2.腌制方法。将选好的鲜嫩黄瓜洗净,切去两端,然后一层黄瓜一层盐,放入腌器内,再撒上少许辣椒面,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的黄瓜应取出黄瓜子,然后放在席上在阳光下晒一天,再把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀,一层黄瓜一层糖、盐,装入腌器,10天即可腌好。成品咸甜脆嫩。

下饭来盘酱西瓜皮

俗话说“10斤西瓜3斤皮”,弃之真可惜。事实上,西瓜皮的清热解暑作用比西瓜瓤更好。西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外,还含有多种有机酸及钙、磷、铁等矿物质。

百变西瓜的N种时尚吃法

把西瓜皮晒干后,其绿色的最表层在中医叫“西瓜翠衣”。《本草纲目》认为它味甘、性凉、无毒,常用来治疗口干口渴、咽喉干燥疼痛、疮疡红肿。除了翠衣,西瓜皮靠近瓜瓤的一层也可以化热除烦,去风利湿,还可以作为利尿剂,治疗肾炎浮肿、糖尿病、黄疸等。此外,瓜皮还能解酒毒、醒神志。

变废为宝,自制一道酱西瓜皮,在炎热的夏季,可是一道清爽、解腻、下饭的爽口好菜。

需要的原料:西瓜皮、甜面酱、食盐、五香粉适量。

黄瓜的腌制方法 酱黄瓜的腌制方法
制法:先将西瓜皮外面的翠衣削去,再将靠近瓜瓤的白色软层用刀去除,只取近外皮浅绿色一层;将加工好的瓜皮洗净沥干水,切成长条,放入深瓷盆或玻璃瓶中加适量食盐、五香粉拌匀、压实,腌制2~3天后将西瓜皮捞出,沥干盐水;将西瓜皮加入甜面酱拌匀,密封在罐中,腌制10天(最好放在冰箱中冷藏)左右即可食用。

腌制好的酱西瓜皮鲜脆可口,既可以撒上芝麻,加香油配粥饭佐餐,也可切成小丁与肉片、青豆、泡发黄豆或青菜同炒,非常开胃爽口

怎样腌制酱黄瓜

一、酱黄瓜的腌制:把腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片。条、块等形状,用清水浸泡,使其减少咸度,口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出,控去水分,在阴凉通风处阴干1天后,装人缝好的白粗布口袋内,放人甜面酱缸内,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,再放入好面酱缸里,半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。

二、酱辣黄瓜的腌制:将咸黄瓜切成0.2~0.3厘米的方形片,用水泡1小时,换2次水,捞出控干,装在布袋内,放人面酱中浸泡。每天倒动2~3次,6~7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁后,拌人辣椒丝和白糖,3天后,黄瓜片有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。

三、香辣黄瓜丁的腌制:将咸黄瓜切成1厘米长的方块,用清水浸泡2小时,换2~3次水,控干,拌入姜丝和酱油后,装人腌器内。2天后倒动1次,4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻,成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。

四、卷腌黄瓜的腌制

1.原料配比:鲜嫩黄瓜5公斤、盐0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。

2.腌制方法:将选好的鲜嫩黄瓜洗净,切去两端,一层黄瓜一层盐的放入腌器内,再撒上少许辣椒面,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的瓜应取出瓜子,然后放在席上曝晒1天,再把切开的口卷合。将糖与盐混匀,一层黄瓜一层糖、盐装人腌器内,10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

五、槽黄瓜的腌制

1.原料配比:150~200克重1根的黄瓜5公斤、盐2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。

2.腌制方法:

①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净,切去瓜蒂,一层一层放人缸内。1公斤食盐对入10公斤水煮沸,泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸,泼洒在黄瓜上,反复做3~4次。

②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净,摆放在室外的木板上,让露水袭一夜。

③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5公斤和1公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜,再撒一层酒糟盐,然后一层黄瓜一层酒糟盐,最后以酒糟盐封顶,这层酒糟盐要厚一些。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口,有酒香味。

酱黄瓜——

首先腌坯。黄瓜含水量高,腌制时要多次加盐,多次换缸。初腌时,100公斤黄瓜用盐15~18公斤、碱面80克以保绿,每天倒缸一次,2~3天后,换空缸,加盐20~25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次,约10~15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水一次。冬天浸泡3天,夏季浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱,即已经使用过一次的酱,每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤,每天早晚搅翻两次,2~3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱,每100公斤黄瓜约需甜面酱55~70公斤、豆酱20公斤,复酱期间,每天搅翻3~4次,一般冬季约20天,夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。

怎样制作淹制酱菜的酱

方法一:

扬州乳黄瓜皮色鲜绿,瓜形粗细均匀,肉质厚而致密,子囊少,无大肚、尖嘴等不良形状,是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。

1.原料配方乳黄瓜100千克,盐22千克,8~120Be,盐水2千克,二营80千克。稀甜酱90千克。

2.制作方法(1)原料采收.嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月份开始采收,采收期50—60天左右,其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘,以线形瓜最好,线瓜粗细均匀,规格整齐,是腌渍黄瓜的优良品种。

(2)原料处理.鲜瓜采收后,应及时分级腌制加工,不得受阳光曝晒,否则会影响腌渍的品质。采收后,摘去瓜花,分成5种类型:大黄瓜,每500克规格条数9-13条;中大黄瓜,每500克规格条数14-18条:中黄瓜,每500充规格条数18~对茶;毛小黄瓜,每500充规格条数22—25条;乳嫩黄瓜,每500克规格条数26—30条。

(3)初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内,每100千克用8-120Be,淡盐水2千克,食盐10千克,分层满面撤盐,每层瓜约50千克左右,逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序,要成盐量逐层馒加,务使所有瓜身能满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温,初腌鲜瓜易于变质),盐渍后,每隔6~7小时连卤上下翻缸一次,共计翻瓜3次,要求条条腌透。约腌制30小时后,取出装入竹箩(篮)堆叠互调后,压卤约6~7小时,再上下互调,以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。

(4)复腌。取克卤后的咸瓜,每100千克再用盐10千克,进行复腌,加盐要层层叠瓜层层撒盐,加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次,调缸后,将成瓜层层踩紧,用篾片、蓑衣将封口卡紧,缸面按每100千克成货加封缸盐2于克,最后以澄清原卤或预配成200Be,盐卤,漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所,可保持咸坯的脆度和色泽。

(5)咸瓜处理.取贮藏的威乳黄瓜,装箩淋卤后,散装倒入缸内,加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂时间为2~3小时,并间歇搅拌,漂水后装箩浸卤,箩与箩相互重叠,约过5—6小时,至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2-2.5小时将上下竹箩调一次,使谈卤排出均匀。

(6)装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松,装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2~3天,每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后,把酱袋取出淋卤,一般约淋4-5小时,至不然卤为止,淋卤时,普袋宜用芦席等物盖好,以防日晒雨淋。

(7)复酱。克袋后,把原袋酱菜再投入到定量的(按乳黄瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜酱内,仍按初酱的工序,继续酱制7~14天(结合气温适当延长或缩短)。每日早晨仍需发捺酱袋一次,酱后即为成品,可以直接销售或装罐。

方法二:

开县香辣豆瓣酱

产地:中国重庆开县。

工艺:将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌匀,入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。

特点:色泽金红,香辣醇柔,鲜咸味厚,滋润亮油,风味奇隽,广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。

方法三:

郫县豆瓣酱

产地:中国四川郫县。

特点:郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味 其佳。

工艺:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3 至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

  

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