爱华网【引子】
氢化油再敲食品安全警钟
（2010年7、8月号《自然与科技》杨昆）
我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——麦淇淋、“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。不过，这些美味却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不孕症、肥胖等疾病的高发。
食用油是人如何进化的
第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比黄豆植物油更营养，开始鼓励人们食用。然而，美军在越南战场、朝鲜半岛连遭惨败。营养学家发现，战败原因之一在于美国人体内脂肪太高而造成的肥胖、血管阻塞、体力下降，使美国士兵无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时专家们又开始呼吁人们减少食用动物油脂，改吃植物油。
但是植物油有不易保存的问题，因此美国人又发明了氢化植物油，基本原理是在加热富含不饱和脂肪酸的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜-铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，制成氢化植物油。这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低，香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后植物黄油遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、糕点等食品时更是缺它不可。
直到30多年后的今天，科学家才发现氢化油因为是“非天然人造油”，很难被身体分解，更难被代谢出去，却很容易囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在连氢化油的原产地美国，有些州都已全面禁止使用氢化油。在台湾，也已制定标准劝导民众，每天食用氢化油不超过2克，否则会增加三高和“三病”（糖尿病、心脏病和癌症）风险。
猫咪不吃的洋芋片，你还在吃吗
曾有科学家形象地说，吃氢化油几乎等于吃塑胶油，或是吞口香糖。因为氢化油、塑胶、口香糖，都是地球上本来不存在的东西，在自然界很难自然分解，动物吃下肚，也很难消化吸收，身体要花费数十倍甚至数百倍的力气，才能把氢化油排出体外。有一位女士告诉我，她家的猫咪从来不吃洋芋片、薯条，或是任何含氢化油脂的食物。反而是拿海豹油、蓝藻等优质的健康食品去喂它，它抢着吃。这是动物的本能，能区分该吃与不该吃，好与不好。可惜很多人丧失了这种本能，无法分辨。
东西方传统膳食结构存在的巨大差异，使中国国民对反式脂肪的认识远远落后于西方。如果我们拿一张纸来包传统制作的桃酥，纸很快就油了。然而你可以试试，如果包汉堡包、炸薯条、烤鸡、炸鸡油不油？不油，因为它用的是氢化油。氢化油的风味特别好，油里面含有83%的反式脂肪酸。一般的脂肪吃到身体里，7天就代谢了，反式脂肪吃到身体里51天才可以代谢，这就是为什么洋快餐可以造成肥胖。
现在蛋糕店，做蛋糕全是用植物奶油，就是氢化油。幸亏一个人一年只过一次生日，否则你要吃下多少反式脂肪酸。去年10月，美国5500家肯德基，被迫同时宣布停止使用氢化油，麦当劳也被迫采取了行动。但是到现在为止，中国的肯德基、麦当劳都没有公开承认它使用氢化油。问题在哪儿？我们国家到现在为止没有对食品中的反式脂肪含量使用制定相关的限量标准。
最近，有个美国人做了一个实验并摄影下来，放到网络上给大家看，证明氢化油是多么的不自然。市售的洋芋片与薯条，是最容易找到的氢化油来源。这位年轻人把速食店买得东西，比如汉堡包、薯条放到透明玻璃罐里面，看看这些食物多久会腐败，实验为10周。结果，两个半月后，所有的面包都发霉，肉都烂掉了，薯条居然还完好如初，可见氢化油脂把薯条包住了，所以薯条不会腐败，就像保洁膜仅仅包住薯条，让它不会发霉一样。连霉菌、细菌都不能降解利用的氢化油，为何人类还要吃呢？
“纯正奶油”蛋糕名不副实
在我们城市的大街小巷，无论是在超市里的主食厨房、还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店，所到之处，销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观，让人觉得无可挑剔。
为什么要加“纯正”这个词？其实这就叫“欲盖弥彰”。近日，一位蛋糕店老板自曝内幕：糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实并不是纯正奶油。奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而消费者购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。这是因为“几乎所有的蛋糕店都是用氢化油代替成本高且难保存的纯鲜奶油，并会在蛋糕中加入添加剂。”当被问及一般的用量是多少时，这位老板脱口而出：“用量是看着加的，反正估计合适就行。”
对此，有关专家指出，现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确，因为奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的，而市面上大多数蛋糕店制作蛋糕用的所谓的“奶油”，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，其用量并没有国家标准明确限制。不过，目前有关部门正在制定相关的行业标准以规范奶油蛋糕制作行业。
氢化油的主要危害在哪里
氢化油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
上海医药工业研究院研究员许关煜说，经过氢化处理的植物油可变为固态或半固态油脂，这种氢化油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点成型，还能改善口感，延长货架期。
虽然氢化油是以植物油为原料，但其特性却更像含饱和脂肪酸为主的动物油，即饱和度增加、熔点升高（硬度加大），故氢化油又称“硬化油”。植物油经氢化后，其分子结构更加稳定而不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。氢化油也是各种食品加工油——酥（皮）油、人造奶油（俗称白油）、起酥油、考酥油等地主要成分，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%-85%。除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见人造奶油的身影。
在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对健康的不利远比畜类动物油大。国外研究证实，经常摄入占总量5%的氢化油，即每天10-15克（相当于100克奶油蛋糕，或50克桃酥，或40克酥软或酥脆口感的糕点），就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但氢化植物油经过加氢、过滤、脱色、脱臭等工艺处理后，改变了原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。
人造黄油是最危险的反式脂肪
最危险的反式脂肪是全氢化人造油，例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的头号杀手！在20世纪10年代引入人造黄油前，美国几乎没有心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加，心脏病连年上升，到20世纪30年代，美国每年约有3千人死于心脏病；而到20世纪60年代，心脏病死亡人数每年猛增到50万左右！
由于人造黄油的分子结构是歪曲的，人的感官系统不能很好地识别它，所以你容易超量食用而不觉得饱。吃进去后，你的代谢系统又不能很好地处理它，结果它在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护理健康研究项目发现，只要每天摄入占总热量2%的人造黄油，你心脏病发作的机会就会是进食普通食物者的两倍以上！
人造黄油的出现是人类食物历史上最大的灾难！餐桌上的每一种食物都有自己的历史。2007年，欧洲饮食杂志《Wairrose FoodIllustrated》为了庆祝该杂志第100期的出版，邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，挑选处100个食物经典和10个食物灾难时刻。结果1869年发明的人造黄油，被认为是最大的灾难性事件！
别被“植物”二字所迷惑
“听说黄油吃多了会增高胆固醇，所以每次我都会买这种标着100%植物精炼的植物黄油。”一位在乳制品柜台准备购买“植物黄油”的女士如是说。的确，如今许多消费者在选择食品时普遍存在一个误区：无论什么食品，只要在配料表中看到“植物”字样，诸如“植物奶油”、“植物黄油”等等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的，这些名词有些是食品厂商为了迎合百姓的消费心理而精心设计的，而“纯植物来源”的提法让消费者以为只要有“植物”二字就健康。
那么“植物黄油”和天然黄油孰优孰劣呢？答案是：所谓的“植物黄油”，它和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等一样都是氢化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氢化植物油中海含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着“植物”两个字，但它比猪油所含饱和脂肪酸还多！为此，专家提醒大众，尽量减少植物黄油的摄入量，不要被这些是是而非的名称所迷惑。
口感越好，氢化油越多
虽然少用氢化油的呼声高涨，但目前尚无过多的法律约束。世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，其法律规定，每100克食用油中只能含有2-5克反式脂肪酸。这个含量极低，意味着基本不能使用。
氢化油便宜好用，让商家爱不释手。由于氢化油食品无法由外观判别，凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、烤酥油”等字样，或是英文为“Hydrogenated”，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪酸。
另外，“麦淇淋”、“烤酥油”、“植物奶油”、“人造奶油”、“起酥油”等，这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物，实际上都是氢化植物油的美丽化身。
很多的西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制作过程中需要加入考酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而考酥油就是一种氢化油。根据美国的调查，从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半，口感越酥脆的产品，加入的考酥油就会越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
由于目前尚无有效地反式脂肪酸的替代物，要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能。上海市食品研究所马志英总工程师建议，市民在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物。
上海交通大学医学院蔡美琴教授认为，平常烹调油如橄榄油、核桃油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等，不含有反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果已是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高地蛋糕、甜点，以及一些用反复食用的烹饪油煎炸出来的油炸食品，因为高温也会促成反式脂肪酸产生。
（作者为自由撰稿人）
【怎样识别含氢化油食物】
1. 首先看食品成分列表。根据相关法律规定，生产商必需将所有产品成分标注在外包装上。寻找“部分氢化油”的词汇。此外，还要查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇。如果提供的反式脂肪数量超出了1%的日摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品。
2. 询问餐馆。要得到这方面消息不容易，但有些餐馆愿意透漏给消费者相关资料。例如，麦当劳和肯德基就会在官方网站上公布食品成分和营养等信息。
3. 避免油炸食品。一个基本定律是，油炸食品大多数都是用氢化植物油。尽管不是所有食品供应商都这么做，但反式脂肪是油炸各种食品的首选油，因为它可以延长食品保质期，并且价格便宜。不过，现在有很多国外餐馆使用更健康的牛油和椰子油，它们更容易被人体接受。
【含氢化油的食物主要有哪些】
目前，含氢化油的食物主要有：
蛋糕。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其它食品添加剂的混合物。
洋快餐。现在关注什么苏丹红已经没有任何意义了，即使没有苏丹红，产品所用的氢化植物油同样会对身体造成危害。即使氢化植物油你不在乎，产品的高脂肪、高热量也会危害人的健康。即使你部在乎脂肪和热量，油炸后产生的焦化物质同样会有致癌作用。即使你不在乎焦化物，它里面含的食品添加剂同样也可能对人产生危害。
麦片。除了谷物之外，“营养麦片”或“早餐谷物”中还添加了一些看起来类似奶的成分，在被检验的15种产品中，添加奶精的有4种，添加植脂末的有5种。所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗凝结剂等成分的混合物，其脂肪含量高达20%-75%，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，其实和牛奶没什么关系，营养价值更是差之万里。它不能补钙，只能提供糖分和脂肪，而氢化植物油则会带来对心血管危害最大的反式脂肪酸。而“植脂末”，就是粉末状“奶精”的另一种说法。
绝大部分饼干。
【延伸阅读】
氢化油到底有多大危害
（2008.08.06 科学松鼠会 云无心）
http://songshuhui.net/archives/722
有位叫木木的网友留了下面这样的一个问题：
最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位赵教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体十分有害。
不知道这东东到底有嘛危害，危害多大?
之所以谈这个问题，是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下赵教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他对于食品营养养生方面所掌握的资料，真是挺丰富的。他的主要主张，是我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决扫除。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它们的出现也并非为了健康，而仅仅是一种方便食品。如果说胡同口的盒饭没有营养，要“声泪俱下”地反对，大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的东西。在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择的使用一些“科学”数据，却不见得就是“科学”的态度。
反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸（动物油的主要成分）要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中发生各种变化，如氧化分解等等。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。加氢使得双键变成了单健，稳定性增加了。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。
在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。也就是说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于人体健康都有着不利的影响。
不吃油炸食品当然就没有问题了，但是食物对于人们来说，并不仅仅是满足营养需求。对于中国人来说，满足“口腹之欲”甚至更为重要。在中餐中，油炸食品也并不少见，非油炸食品中对人体有害的也有很多，但这并不妨碍人们享受这些食品。所以，“危害有多大”就是一个很有意义的问题了。
因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处，倒是跟心血管疾病的发生有一定关系，所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量，而是越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明，每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的的部分每增加2个百分点，冠心病的发生风险会升高一倍的样子。而饱和的动物油也会增加冠心病的风险，只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用（炸东西的只有一小部分附着在食物上），而动物油则直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天消耗的热量中来自于反式脂肪酸的部分不超过1%，这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜欢洋快餐的人，平均每天能够吃多少薯条炸鸡，其中带有多少油，假设其中50%是反式脂肪酸（实际应该比这个低），总共吃进的反式脂肪酸有多少，从而可以估计一下吃的那几顿快餐中反式脂肪酸的危害有多大。
自从反式脂肪酸对于人体健康的负面影响被广泛接受之后，FDA要求美国食品中必须标明反式脂肪酸的含量。这一政策的直接结果就是个大食品公司纷纷开发使用不含反式脂肪酸的油。科学确认的危害必将由科学的方式来解决。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然产物，而只是一种选择。有了法律的调控，科学家们必然能够寻找到解决的方案，从而消除这种危害。已经有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是赵教授主张的“食疗”，动则古人怎么说，用古人的话来代替现代科学的分析，颇有不负责任的嫌疑。
很多的食品，比如腌制食品、鸡蛋、牛奶、猪肉，还有我们喜欢的油条，甚至豆制品，其中都有一些成分对于人体健康有负面影响。在某些情况下，这些负面影响并不比这些洋快餐中的反式脂肪酸小。我们应该告诉大家科学事实，而不是有选择性地提供一些数据，去为某些预设的理念辩护。
为了避免无谓的口水，我得申明我对于赵教授主张的“均衡营养”完全赞成。他对于“洋快餐”食品的反对，我也支持。我所想说的是，即使要反对一件不好的事情，也不能用不靠谱不着调的理由。
植物奶油安全与否需要权威说法
（2010.11.08《新京报》）
据媒体报道，近日一些国内专家对植物奶油提出了严厉指控，称其“对健康产生极大危害，可加剧食用者罹患冠心病、二型糖尿病等严重疾病的危险”，甚至称之为“人类食品史上最大灾难之一”。
倘这些指控属实，问题显然是严重的：人们常用的咖啡伴侣，主要成分就是植物奶油；人造奶油、奶酪、面包、蛋糕和各种西式糕点、食品，都含有大量的人造奶油，如此有害的成分，却长期成为人们日常频繁使用的食品添加剂，且在“发达国家纷纷加以限制”的情况下继续使用，实在是对国民身体健康的“极大不负责任”。
然而，与植物奶油“灾难说”相反的论点也有。
持“灾难说”的专家称，植物奶油在“氢化”过程中产生大量反式脂肪酸，因此才造成上述危害，但许多国外资料显示，目前的植物奶油工艺新，如低温高压法、改用新的催化剂等，可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。“发达国家纷纷限制”的，是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物奶油的含量，也就是说，并非所有的植物奶油都是“人类健康杀手”，而要看这些植物奶油究竟是哪种工艺所生产的。
植物奶油究竟应不应该加以限制甚至禁用？或者，哪些要禁，哪些非但不该禁，反倒应扶植、鼓励？
使用植物奶油的食品、饮料数量庞大，且大多属于大众化产品，可以说，这个问题是关乎全体国民健康的群众性、社会性问题，势必引起舆论、公众的广泛关注；但与此同时，这个问题也是个专业性极强的科学问题，科学问题理应用科学方法来解答，而不能只采信一家之言，更不应由非专业性的舆论、网络声音，来决定植物奶油的生与死。
由于有关部门公信力的下降，不少舆论、公众产生了对权威部门、权威声音的怀疑和质疑，而舆论和网络的喧嚣，又让很多原本应由科学来推演、由科学权威部门来解答的科学问题，成为公说公有理、婆说婆有理，不辨真伪、难明是非、莫衷一是的乱麻。
必须清楚的是，在这些关系重大、又极具专业性的食品领域公案中，任何的偏听偏信，都可能造成误差。
专家固然是“内行”，但以个人名义出现的专家，其言论可能受诸多因素影响（如个人水平，学术歧见，生产厂商误导等），而未必具有科学性和中立性；舆论、网络的意见，同样可能被各种客观因素和主观“推手”所左右。而在最近的一些恶性商业竞争事件中，对一些食品乃至食品添加剂不安全概念的炒作，更是成为打击竞争对手的武器。公众是最关心食品安全的，却也最容易受各种因素的影响，毕竟他们不是相关领域的专家。
一言以蔽之，植物奶油安全与否必须用科学方法解答，其需要由权威、中立、具备公信力的相关科学机构来解答，更需要这些机构能够用详实的数据和充分的资料来消除公众的疑虑。
从前段时间发生的减肥药风波来看，如今食品安全问题是全球化的，国内的标准以及监管指令落后于国外，已成一个趋势。我们的食品药品监管部门对这样的动态应当更积极主动地介入，及时发表提醒，哪怕是“正在积极调查”的表态。
而当社会有这样的质疑时，食品监管部门应及时表态、积极介入、尽早给出意见或措施。政府监管部门可以落后于舆论，但不能落后于百姓的困扰。
氢化油纷争，谁将倒下？
（2010.11.09《21世纪经济报道》王卓铭）
一则关于氢化油的报道，令食品企业风声鹤唳。
11月9日，某知名食品企业北京办事处负责人表示，业内对“氢化油”已是杯弓蛇影：“这次主要受冲击的就是烘焙类食品加工企业，上到跨国公司，下到街边小店。我们现在不太好做出回应，不知道指向哪家企业。”
11月6日一则报道称，氢化油也被称作植物奶油、植物黄油、植脂末，广泛应用于面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域中。并称，氢化油可以产生大量的反式脂肪酸，后者会成倍增加心血管病、肥胖、糖尿病和女性不孕的发病几率。
但11月9日，江南大学食品学院博士生导师王兴国却指，植物奶油和氢化油并不是同一个概念，把两者混为一谈是“误导消费者”。
王兴国是人造奶油国家标准的主要制定者，目前该标准正在征求意见阶段，预计明年颁布。人造奶油正是一种氢化植物油。
对此，中国粮油学会油脂分会负责人告诉本报记者：“我们在近期会组织专家进行论证，然后统一对外答复。现在不接受任何采访。”
商界、学界都卷入到这场纷争中来，背后或许孕育着更大风暴。
氢化油往事
据上述媒体报道称，一战期间，由于多国农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国科学家就利用氢化技术，使植物油具备动物油脂的功能，以代替当时价格较高的动物油。由此产生了氢化油。
氢化植物油如动物油脂一般口感好、可凝固，于是被广泛使用，尤其是在烘焙食品领域。上述企业负责人称，植物奶油可以说是烘焙食品里面必要的原料，“至少70%-80%的烘焙食品都用”。
上述媒体报道指出，氢化油会产生大量的反式脂肪酸，后者难以消化，容易堆积在人体内，造成肥胖、心血管疾病等。由此得出结论，含氢化油的蛋糕、饼干等烘焙食品危害不亚于杀虫剂DDT。
不过王兴国及其同事却提出了不同观点。11月9日，王兴国的同事告诉记者：“氢化油只是植物奶油、植脂末中的一个成分，不能混为一谈，也有一些不添加氢化油的植物奶油，媒体报道的说法并不准确。”
他同时表示：“制作氢化油需要很高级的设备，因此国内只有5家企业有实力生产，均分布在沿海省份。而且一吨大豆氢化油价格超过万元，高于普通豆油和棕榈油，企业不可能多用氢化油。”
王兴国接受当地媒体采访时表示：“中国一年消耗的食品专用油和烹饪油在2300万吨左右，其中90%是用棕榈油做的，氢化油只占很小一部分。”
对于氢化油会产生反式脂肪酸，进而影响健康的说法，卫生部予以驳斥。
11月9日，卫生部例行新闻发布会上，中国疾制中心食品与营养所研究员张坚介绍：“反式脂肪酸分两类，其中工业加工中产生的反式脂肪酸是非常不好的，有国内外研究和实验已经证明了。但从国外给出的食用限量可以看出，并不是绝对禁止反式脂肪酸。把它比喻成DDT那么严重是很不恰当的。”除工业加工外，微生物发酵也会产生反式脂肪酸。
前述媒体在报道中列举了美、加、法、荷以及丹麦等国都严格限制反式脂肪酸的含量。但限制的方式是在商品标签上标注其含量。上述企业负责人表示：“只有纽约市是明确禁止反式脂肪酸的。”
商界风雨
对于氢化油和反式脂肪酸这个老话题，报道令企业界感到了一阵凉气。
油炸、烘焙类食品都可能含有氢化油。植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，也会产生部分反式脂肪酸。大量的食品企业以及连锁快餐企业都有可能成为“下一个”。
但也有食用油生产商并不担心。山东龙大集团人士告诉记者：“我们主要生产花生油，由于工艺不同，花生油中完全不含反式脂肪酸。而且我们的产品主要供家用，一般食品加工用的棕榈油等才会产生类似问题。”
他同时表示：“媒体报道出来后，我们还没看到对食用油的销售有任何影响。”
不过，上述食品企业负责人却很焦虑：“烘焙行业内几乎没有不用氢化油的。如果有企业完全不用氢化油，现在肯定会站出来表明清白。但我没看到这样的企业。”
2005年4月，有媒体指出，高露洁牙膏可能含致癌物质，引起了国内牙膏业的一轮地震。事后得知，该节目的信息来自于一张英国小报《旗帜晚报》4月15日报道。《旗帜晚报》记者引用美国科学协会PeterVikesland的一篇论文。而Vikesland的论文则是对一种洗碗液的致癌作用进行研究，未提及牙膏和高露洁品牌。
2005年，牙膏致癌事件的风波迅速席卷了佳洁士、黑人、洁诺等品牌，直到Vikesland本人辟谣，中国预防医学会以及中华口腔医学会发表声明，高露洁棕榄公司副总裁DavidWilcox及亚太区总裁高仕亚出面澄清，此事才算收场。
上述食品企业负责人正是担心，某个企业会成为“高露洁”事件翻版。“还不知道会是哪一家，或者会成为全行业的问题。”
麦当劳反式脂肪酸旧事重提，回应称含量为零
（2010.11.11《每日经济新闻》张娟娟》
日前，有报道引用相关机构研究报告称，95%的“洋快餐”中检出含有反式脂肪酸。平时大家吃的汉堡包、奶昔、炸薯条、蛋挞中反式脂肪酸的含量都高达0.4克/份以上，进食一份洋快餐套餐，就等于吃进1.00～2.00克/份的反式脂肪酸。
昨日，《每日经济新闻》记者前往上海的肯德基和麦当劳餐厅，以消费者的身份向工作人员询问“反式脂肪酸”事宜，但工作人员均表示不知情。
对此，麦当劳中国昨日(11月10日)向《每日经济新闻》发来声明称，“目前麦当劳在中国餐厅使用的所有烹饪油都是未经过氢化处理的棕榈油。氢化过程是导致食物油中反式脂肪酸的主要原因，因此，麦当劳中国大陆所销售的煎炸食品的反式脂肪酸含量为零。”
截至昨日发稿，肯德基方面未就氢化油事件对《每日经济新闻》作出任何回应。
事件回顾
事实上，反式脂肪酸的发现经历了一个曲折的过程。自1920年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法后，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。1990年后，科学家们发现氢化油生产过程中产生的反式脂肪酸的危害很大，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT(杀虫药)出现了！”
2006年6月13日，被称为“食物警察”的美国消费者权利组织“公共利益科学中心”把肯德基告上法庭，要求其停止使用会导致食物中反式脂肪酸含量过高的烹调油。公共利益科学中心在诉状中表示，一些肯德基食品由部分氢化食用油烹制而成，其反式脂肪酸含量“高得惊人”，会令消费者的身体健康承受极大的风险。
公共利益科学中心表示，肯德基餐厅提供的包括一份炸鸡腿、两份鸡腿肉和薯条的套餐里面所含的反式脂肪酸就达15克。专家表示，这个数字超过成年人一周所应该吸收的反式脂肪酸的上限。2007年1月，美国肯德基快餐连锁店宣布，从2007年4月开始，在全美5500家肯德基快餐店逐步杜绝人造反式脂肪酸，改用含低亚麻酸的大豆油。肯德基中国总部声明称，中国肯德基餐厅使用的是未经氢化的棕榈油，不含反式脂肪酸，中国肯德基所有产品均符合国家各种安全标准。
2007年4月，韩国食品与药品管理署又发布一份报告称，麦当劳平均每1百克炸薯条中含1.6克反式脂肪酸，汉堡王(美国第二大餐饮企业)与肯德基平均每1百克炸薯条均含1.3克反式脂肪酸。
2008年6月，美国对某快餐公司薯条启用了新方法进行检测。检测结果显示，在每大份薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克。
咖啡伴侣含氢化植物油——雀巢：符合世卫组织标准
（2010.11.11《每日经济新闻》蔡木子)
自植物奶油被冠以“DDT”的恶名之后，奶精产品植脂末也立马遭殃。植脂末的配料包括氢化植物油，其作为咖啡伴侣广泛存在于中国市场上。
昨日（11月10日），中国速溶咖啡市场老大雀巢在给《每日经济新闻》的书面回应中表示：“日常饮食中，雀巢咖啡伴侣产品所含有的反式脂肪酸可以忽略不计，雀巢咖啡伴侣是完全安全可以食用的。”不过，记者同时发现，雀巢在部分国外地区官方网站上，却正在大力宣传植物奶油的危害。
中国咖啡伴侣多是植脂末
中国市场上的雀巢咖啡主要产自雀巢在广东东莞的工厂。昨日，在深圳新一佳超市中，《每日经济新闻》记者发现，雀巢咖啡伴侣植脂末配料为：葡萄糖浆、食用氢化植物油、稳定剂、酪蛋白酸钠（含牛奶蛋白）、乳化剂、食用香料/调味剂、抗结剂。此外，麦斯威尔3合1咖啡、三点一刻3合1咖啡、旧街场2合1白咖啡伴侣都含植脂末成分。
氢化植物油作为植脂末中的主要配料，被证实可能含有反式脂肪酸，大量食用可能对人体心血管造成伤害。
业内人士告诉记者，目前中国的咖啡伴侣及奶茶中普遍使用的都是奶精即植脂末。这是因为植脂末具有良好的溶解、乳化、分散性能，且能使产品保质期延长，故而被广泛运用在食品工业中，植脂末的价格只有奶粉价格的55%左右。
雀巢公司咖啡产品部人士也向《每日经济新闻》记者表示：“在雀巢咖啡伴侣产品中，氢化植物油在感官方面和口感方面起到了很好的作用。植物油经过氢化作用可以避免油脂被氧化，从而保障和维持最佳品质。”
但雀巢的书面回应同时说明：“世界卫生组织建议，个体的反式脂肪酸摄入量不应超过总膳食摄入能量的1%。雀巢承诺所提供的产品使消费者的反式脂肪酸摄入量低于世界卫生组织推荐的限量。基于我们的分析结果并结合中国平均食物摄入量考虑，日常饮食中雀巢咖啡伴侣产品所含有的反式脂肪酸是可以忽略不计的，远远小于世界卫生组织的推荐限量。因此，雀巢咖啡伴侣是完全安全、可以食用的。”
雀巢国外宣传植物奶油危害
不过，《每日经济新闻》记者发现，雀巢在某些国家和地区正在大力宣传植物奶油的危害性。
例如，在雀巢中东地区官方网站上，记者看到一篇关于健康生活方式的文章。在该文章中，雀巢详解了植物奶油的危害：“你不要以为植物奶油来自植物，所以会更健康。其实它含有大量反式脂肪酸，后者被证明对血脂不利并有可能引发心脏病。”
该文章甚至贴心地告诫消费者应该认真检查食物成分标签：“如果氢化植物油被列在成分表的前几位，那么其含有更多反式脂肪酸的可能性就越大。”
记者了解到，在欧美、中东、日韩等国家和地区，雀巢早就推出了“零反式脂肪酸”的咖啡伴侣、巧克力、饼干等产品。在丹麦等国家，雀巢咖啡伴侣的常规产品中反式脂肪酸的含量也非常之低。
面对记者的询问，雀巢表示：“我们对产品质量和安全的严格要求在全球是高度一致的。”
国际营养学联盟亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任李铎认为，食品标准的升级主要依靠国家政策法规的相应支撑。李铎告诉《每日经济新闻》记者：“雀巢内外有别并不出人意料。美国一般是要求反式脂肪酸含量小于0.5克，欧洲要求更高，荷兰5%以下，法国3.8%以下，瑞典5%以下，丹麦2%以下。中国目前对此并无明确规定。一个公司都是在法规允许下寻找最大利益。”
一位不具名的业内人士告诉《每日经济新闻》记者：“目前植脂末在我国既无国家质量标准，也无行业标准。一般的企业技术标准中，感官要求包括外观、气味、杂质等标准一般是水分小于等于6%，脂肪大于等于10%，PH值大于等于5.8，硫酸灰分小于等于6%，但对反式脂肪酸的含量并无限制。”
协会反驳氢化油危害堪比杀虫剂，批媒体夸大宣传
（2010.11.12 深圳新闻网 胡笑红）
中国焙烤食品糖制品工业协会反击“氢化油危害堪比杀虫剂”说法，表示氢化油不等于反式脂肪酸，都不是毒药，消费者能够吃进去的量是有限的，对国内品牌企业生产的相关产品可以放心食用。近日，电视媒体关于“氢化油危害堪比杀虫剂”的报道引发轩然大波。昨天，中国焙烤食品糖制品工业协会就此召开情况说明会反击称，上述报道中罗列的事例很多本身就是“伪事实”，是极端不负责任、误导消费者的报道，氢化油不等于反式脂肪酸，消费者对国内品牌企业生产的相关产品可以放心食用。
上述报道中受访者之一——中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石昨天在接受记者电话采访时也明确表示：该报道夸大宣传，氢化油绝不是毒药，其危害没有传说的那么严重。
关于引用事例：所举事例为“伪事实”
记者昨天查看了上述报道的视频资料，该报道一开场引用了一位美国男士以自身作为试验品的故事，引出了氢化油这一名词。报道称，2005年，该男子为了了解快餐对身体究竟会造成什么影响，强迫自己在30天内三餐只吃麦当劳的薯条、巨无霸等快餐。一个月后，该男子体重增加了24.5磅，肝也增肥了，胆固醇增加了65点。至此，报道话锋一转，称“专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激凌都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是它们都含有同一种物质，叫做氢化油”。
“这个例子是一个极端的做法，所设置的前提在生活中是不可能发生的，是个‘伪事实’，根本不符合正常人的生活习惯。”中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳昨天表示。朱念琳进一步指出，三餐吃巨无霸双层牛肉饼是造成报道中的美国男子动物脂肪摄入过量、胆固醇增加的重要原因。
中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任昨天在接受记者采访时也表示，不仅上述案例在生活中不可能出现，就是报道中列举的另一个例子——某消费者几乎每天至少要吃一顿洋快餐，无论从经济角度还是从饮食习惯来看都让人怀疑。
关于概念区分：氢化油不等于反式脂肪酸
上述报道引用了解放军总医院（301医院）营养科研究员、卫生部健康教育首席专家、中央保健委员会专家赵霖的话，称氢化油也被叫做植物奶油、植物黄油、植脂末，从1910年植物奶油问世后，人们用它抹面包、炸薯条、炸鸡块、做蛋糕，后来有研究人员发现氢化油可以产生大量的反式脂肪酸，对人体健康会产生危害。
对于这种说法，中国焙烤食品糖制品工业协会方面昨天表示，植物奶油属于氢化油中的一种，将二者等同于一个概念是错误的。采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体健康是有害的，不过氢化油不等于反式脂肪酸，不同氢化油脂中的反式脂肪酸含量会因加工工艺不同而差异很大。该协会今年上半年委托国家相关检测机构对部分企业产品抽检的数据显示，尽管我国尚未有相关国家标准出台，但氢化油中反式脂肪酸含量仅为百分之零点几，远低于丹麦等国家制定的“反式脂肪酸含量不得超过总脂肪含量的1%”这一标准。
上述报道还称，有的科学家把氢化油的危害与上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称为又一个滴滴涕。
对此，陈君石昨天表示：“无论是反式脂肪酸还是氢化油，它们都不是毒药。市面上有太多比反式脂肪酸更不好的东西，也没有引起恐慌，像木炭烤羊肉串、香烟等，都是对人体有害的，但国家也没有禁止香烟，而其危害比氢化油大多了”。“凉水喝多了还要死人，食品安全强调的就是量的问题”，陈君石说，氢化油比较普遍地存在于食物中，消费者能够吃进去的量是有限的。
关于国外设限：仅纽约餐饮业设限
上述报道称，随着氢化油富含反式脂肪酸、威胁人体健康的事实被发现，现在不少欧美国家已开始对氢化油封杀、叫停。
“国际上对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据本国的反式脂肪酸摄入情况来设定反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求”，中国焙烤食品糖制品工业协会方面称，到目前为止，国外仅美国纽约这一个城市规定从明年开始在餐饮业限制使用氢化油。
对于这一点，陈君石也向记者进行了确认，并称纽约也没有限制在饼干、面包等产品中不允许使用氢化油，不清楚所谓的“不少国家封杀氢化油”是从哪里得来的消息。
中国焙烤食品糖制品工业协会昨天发布的声明还称，目前国际上要求对反式脂肪酸进行标签标示的国家为数不多，而这样做的目的是让消费者明明白白地消费，告诉消费者反式脂肪酸吃多了不好，而不是说标签上有反式脂肪酸就表示这种食品不能吃了。
消费建议：应减少总脂肪摄入量
朱念琳昨天告诉记者，世界卫生组织/联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性疾病》（2003年版）中建议：为增进心血管健康，人体摄取的总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸应分别占每天总能量的30%、10%、1%以下。以每天摄取2000千卡热量的人为例，上述物质每天的摄取量分别为66克、22.2克、2.2克以下。而中国卫生部11月9日公布的数据显示，我国城市居民总脂肪人均摄入量为85.5克，反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右。
“可见，我国城市居民膳食中的脂肪摄入总量已经远远超过了世界卫生组织的建议，而反式脂肪酸的摄入量远低于世界卫生组织的建议和欧美国家的摄入量”，朱念琳表示，正因如此，卫生部在《中国居民膳食指南》中建议：我国居民应减少总脂肪的摄入量。
“当我们谈论反式脂肪酸对健康的影响时，更应同时关注膳食总脂肪摄入量过高带来的影响，因为膳食总脂肪是我们目前面临的更为突出的风险因素。”朱念琳说。（记者胡笑红）
新闻链接：植物奶油在我国普遍使用，被指酿大灾引发恶疾
氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。氢化油它可以产生大量的反式脂肪酸，而这对人体到底会带来怎么样的危害呢？
《经济半小时》：聚焦植物奶油的隐患
（2010.11.08 ）
http://news.qq.com/a/20101108/000120.htm
大家好，欢迎收看《经济半小时》。最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来，先来了解一下有关情况。
国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长为5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。大城市糖尿病的发病率已经达到9~10%，而美国大约为7%。在过去的几年间，全球化的飞速进程也把西方的生活方式渗透进了中国。洋快餐成为越来越多人的生活方式。有专家预言，照此下去，中国将没有疑问地迎来糖尿病的大爆发，对中国的疾病预防带来重大挑战。研究发现，糖尿病的发展会危及人的心脑血管和肾脏，已经成为世界上继肿瘤、心脑血管病之后第三位严重威胁人健康的慢性病。2005年，世界卫生组织发布了一个名为《预防慢性病：一项至关重要的投资》，其中一组与中国有关的数字令人吃惊。中国从2005年到2015年，由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入大约为3.9万亿人民币。如果在今后10年内，将慢性病死亡率在现有趋势基础上每年降2%，将会给中国带来360亿美元的累积经济效益。
从1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中国的糖尿病患病率实现了“三级跳”。即使扣除历次调查方法不同造成的差别，中国糖尿病患者人数仍然在急剧增加。这与中国经济发展带来的生活方式变化有很大关系。调查显示，中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，而这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。一起来看看记者的调查。
画面上正在大快朵颐的这位男士叫小陶，洋快餐是他每天的午餐。
小陶：汉堡、炸鸡块、炸薯条、炸鸡翅、咖啡、冰淇凌。
记者：你每天中午都吃这些吗？
小陶：基本上每天，基本上是每天
选择洋快餐，每天中午可以省掉在楼下小饭馆等位置、等餐的麻烦。小陶来到这里，从点餐到吃完，花费的时间还不到10分钟。小陶告诉记者，他和洋快餐的第一次接触是在上大学的时候。那时候能吃一顿洋快餐是一顿很荣耀的事情。而现在，几乎每天至少要吃一顿洋快餐。
小陶：可能这种洋快餐要比我楼下的这种中式的这种快餐要干净一些。
记者：天天吃这些东西不腻吗？
小陶：不腻、不腻。
记者：有胖一点吗？
小陶：可能稍微有一点。
记者：听说过反式脂肪酸吗？
小陶：好像听说过一点，听说过这个名字，但具体是怎么回事不是很了解。
采访中记者注意到，小陶对这里的咖啡情有独钟。不到10分钟，小陶已经结束了午餐。在离开这里时，小陶和平时一样，来到点餐台，续了一倍咖啡。由于工作紧张，小陶会趁着中午休息的空档，到单位附近的超市给自己采购一些食品。蛋黄派，巧克力，威化饼干，曲奇。小陶从货架上选好了自己喜欢的这些食品，在离开超市时，他又特意拿走了乳酪和植物黄油。
记者：这个做什么用？
小陶：做意大利面。然后拿它炒牛肉。
记者：这个呢？
小陶：这个就是嚼面包。
记者：涂在面包上吃。
小陶的这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。不过在美国，有一位年轻人认识到这样的生活方式似乎有些不妥。
画面上的这位男士，叫摩根.斯普尔洛克，2005年，为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。
摩根：我是说要是我30天只吃（快餐），那会怎么样了？我会突然有变成一个肥胖美国人的轨迹吗？会有不合理的危险吗？让我们来看看，我准备好了。
摩根：我需要一些严格的医务监督，我找的不只是一个，我找了三个，一个心脏专家，一个肠胃专家，还有一个内科医生。
内科医生：病人准备狂吃一个月（快餐）。
心脏专家：非常好，你的反应非常好，很好，收回，正常。
肠胃专家：这里一切都看起来很好。
心脏专家：你的血液测试非常棒，你开始时胆固醇是168，低于200，真的很棒。
肠胃专家：你的血液水平很好，你的含铁水平也很好。
内科医生：你没有糖尿病，你的血糖非常低。
内科医生：你非常健康，你很棒。你的验尿也很棒。
心脏专家：所以，你开始的时候是很好的。
实验开始前，摩根的身高1米九、体重不到84公斤，三位医生的检查结果表明，他的身体完全健康。于是摩根开始了为期30天的实验。
（第一天）
摩根：我要大吃一斤了，看啊，看那可乐，几乎站立不住，噢，该死！我爱死了，看啊。
（第二天）
等等，我呕了我的食物。
尽管开始身体出现了不适，但是摩根还是选择了坚持。事实上，摩根之所以要做这个实验，是因为他看到，在美国，所以的机场、火车站、加油站、超市、商场、电影院、甚至医院都可以看到快餐店的影子，就在快餐店星罗棋布的同时，在过去的20年中，有超过1亿的美国人超重，随着肥胖率的直线上升，在美国，肥胖仅次于烟草，成为引起死亡的第二大原因。
摩根：超重影响会带来许多问题，影响他们的健康，比如高血压、冠心病中风胆结石、关节炎、呼吸暂停、呼吸难题、子宫癌、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、肺气肿、脂肪癌、胰腺癌、哮喘、尿酸过多、卵巢癌、肥胖、糖尿病。实际上，如按当前这个趋势发展，每三个2000年后，出生的孩子中有一个会得糖尿病。健康和人类服务秘书：汤米?汤普森：至少1千7百万美国人得了2型糖尿病，相当于20人中有一个。
而肥胖以及肥胖所引起的一系列病症，究竟在多大程度上与快餐有关呢？摩根继续着自己的实验。
（第五天）
摩根：能给我一份双层三明治吗？好的，巨无霸。
（第一次称体重）
摩根：195磅。
埃里克.罗利：不可能，重新来一次，这是零。再来一次，88，92，94。
奇特.班尼特：你确实重了5%。
（第九天）
摩根：能给我来份半磅加奶酪的？
（第一次验血）
埃里克.罗利：现在危险了，我为你感到紧张。
（第二次称重）
摩根：看看。
奇特.班尼特：怎么样，艾里克？203磅？
埃里克.罗利：大概是203磅。
奇特.班尼特：我想你至少增加了10%的体重，增加了17磅之多，在12天之内，你最好慢慢来。
半个月后，除了体重急剧增加，摩根开始明显感觉到身体不适。
（第18天）
摩根：呃，今天我感到非常的不舒服，我又开始头痛了，感觉像是有人在我眼睛后猛拉，。
内科医生：以前你的血内胆固醇是165，现在是225，总之肝脏眼睛发炎并病变，会导致血中部分酶溢出，这是非常特殊的。但是这意味着肝脏的病变。
实验两周后医生发现摩根的肝脏出现了严重损伤，三周后他的心脏发生异常，医生建议他停止实验并服用药物进行治疗，但摩根拒绝了，把实验坚持到了最后。
（第30天）
摩根：在仅仅30天只吃麦当劳食物的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的胆固醇增加了65点，我的身体从11%增加到18%，大部分时间我感觉很沮丧和疲惫，我的心情混乱，我越吃这种食物，我就越想要，没吃的时候就会头痛。
医生：如果你继续规定饮食，你肯定我知道你可能会得冠心病。
医生：炎症和肝硬化。
摩根：人们应该吃速食吗？
医生：不，你知道，答案是不。
摩根.斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。不过，专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。
赵霖，解放军总医院（301医院）营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家。他告诉我们，氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。
赵霖：咖啡伴侣，很多人以为那里是奶粉，实际上那里就是植脂末，就这玩意做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，所以现在就说你从你去饭店吃饭的蛋挞，蛋挞就是氢化油做的。
专家告诉我们，在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。
赵霖： 它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，所以它就广泛的应用。
从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。然而伴随着“氢化植物油、植物黄油”的大量使用，开始有研究人员发现了它对健康的危害。
赵霖：后来发现氢化油它可以产生大量的反式脂肪酸。
邓泽元，南昌大学生命科学学院副院长
氢化油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎么样的危害呢？赵霖教授就曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。
对反式脂肪酸与中国消费者健康状态的相关性进行了研究。邓泽元教授曾经对1000多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通过对他们血液的分析，邓教授发现了问题。
邓：根据我们测定的数据和我们国家公布的心血管死亡和发病的一个数据，根据居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一个数量我们做了一些统计分析。就发现了就是这个反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性，那么这个相关性的话是一个非常明显的正相关的关系。我们发现在每天大概0.5克左右的话，如果是我们增加大概0.1克它的这个心血管的发病率增加基本上是可以翻倍的增加。
美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。
赵霖：它有一系列坏的作用，所以后来各国就开始纷纷的进行限制。
2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效；同年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制5%以下；从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。
赵霖：前两年欧洲有一个杂志，这个杂志第100期纪念的时候，他们就要求评人类10个食品的灾难时刻，最后评的第一位就是氢化油。这么长的时间，就是这么广泛的滥用，而且人们长时间的不了解。
自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。可是，从上世纪七十年代起，世界各国已经明令禁止使用滴滴涕，那么，我们又在什么时候才能摆脱氢化油的阴影呢？
前面我们看到，被大量运用于食品工业的氢化油，也就是俗称的植物奶油，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。随着氢化油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。
一走进这家西点店，扑鼻而来的香甜味道，这些蛋糕诱人的造型，立刻吸引了记者。
记者：蛋糕是奶油的吗？
服务员：对，奶油的，都是奶油的。
在店内的这个角落，这两位店员正在为顾客现场演示蛋酥卷的加工过程。
记者：这用的是什么油？
服务员：植物奶油。
服务员：我们用的植脂的是最好的。
记者：你们这奶油是什么奶油？
蛋糕师傅：植脂的。（我们）用的奶油全都是一样，就是公司给发配的那种。
蛋糕师傅：咱家没有那个动物奶油。那个乳脂的太油腻了，我们就说一般都用的植脂奶油的， 记者：（哪种）奶油吃起来健康点？
蛋糕师傅：我感觉肯定是植脂的。
那么最近几年刚刚登陆中国，倍受年轻人追捧的国际知名品牌，它们选用的会是什么奶油呢？
服务员：我们店的东西都是进口的。我们店所有的东西（蛋糕、冰淇淋），都是植物奶油的。
当记者提出要订做一个用动物奶油制作的蛋糕，这位店员给出了这样的回答。
服务员：不好意思，这个不能换，只能是用那个做。
记者：为什么不能换？
服务员：因为我们所有的产品都是规定用植物做，。
服务员：我们家都是天然奶油的。
记者：什么奶油？
服务员：天然的，
原来这位店员所说的天然奶油同样也是植物奶油。
服务员：我们家后厨用这种奶油，它肯定是比较好，不容易发泡，然后就是抹在蛋糕上吃着口感挺不错的。
记者：现在做蛋糕是不是就没有动物奶油，全是植脂的？
服务员：没有，我们家没有反正，我不清楚别人家。
邓泽元： 我们负责了全国20个城市的一些事物里面反式脂肪酸的调查。
邓教授所说的调查，是国家食品和药品监督管理局委托他们作的一个项目，这个调查历时三年，邓教授告诉了我们，在调查中他所掌握的关于我国反式脂肪酸的现状。
邓泽元：最高测过一种氢化油，达到46%多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么这个是一个很高的一个非常可怕的一个数字。
赵霖和付红教授，选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。
赵霖：那么总的来看，就是反式脂肪酸反正这个现在在事物中含的相当普遍，饼干、蛋糕、派这个涂抹奶油。我们就这么跟人争也没用，我们就得测，我们测了以后你才能有这样一个发言权。
结果发现，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。
从记者的这些调查中不难发现，在我们的食谱中，几乎随处可见用氢化油加工过的食品。而它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时炸弹，说不定什么时候就会爆发。目前，有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。
邓泽元：首先我觉得第一个应该取缔目前的氢化油脂生产。
目前，美国、欧洲相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。而目前在我国，产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾，一些专家也担心，这会成为取缔或者限制反式脂肪酸的一个难点。
李里特，中国农业大学教授
李里特：现在在学者中间的共识是有了，但是事实是现在在企业产业界还继续使用，并没有禁止而且禁止的难度我估计还是比较大的。
陈君石，中国工程院院士。他坦言，之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估
陈：因为它科学是发展的，我不能说划句号了，它永远是安全的。但是有新的这样一个研究的发现，新的实验结果出来以后，会不断进行评估。
陈君石认为在没有充分的数据支撑下，是否对于反式脂肪酸出台管理措施还为时尚早。虽然对于反式脂肪酸的管理规定还没有出台，但陈君石告诉我们，反式脂肪酸的问题已经受到了有关部门的重视。
陈：国家食品安全风险评估专家委员会，是负责全国有关食品风险的，对健康危害的评估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的评估列入了工作计划。但是，由于现在还没有收集到有足够有代表性的中国人每人每天吃多少反式脂肪酸的数据，所以现在这种工作还没有开展。但是会开展的。
当某种食品出现问题，危害到人体健康的时候，我们的第一反应往往是，今后少吃或者不吃这种食品。然而，面对富含反式脂肪酸的氢化油，我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下，在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影，除非你完全与工业化、城市化的生活方式隔绝，而这对绝大多数人来说，又是不可能的。作为消费者个体已经很难防范氢化油的危害，剩下唯一能够帮助我们摆脱这种威胁的，只有社会的公共力量。也许，从经济成本上来说，逐步减少乃至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但与人类的健康成本相比，相信整体上我们得到的一定会比失去的更多。毕竟，健康的身体才是最宝贵的。
包装上须标反式脂肪酸含量
——《预包装食品营养标签通则》2013年1月起实施
（2011.11.03《新京报》吴鹏）
一袋蛋黄派里含有多少反式脂肪酸？2013年1月起，这一内容必须标注在食品的包装袋上。
昨日，卫生部发出《预包装食品营养标签通则》，作为“食品安全国家标准”之一，强制要求以氢化油为配料的食品的营养表中，要标出反式脂肪（酸）的含量。
反式脂肪酸被称为“健康杀手”
通俗来讲，有包装的食品都可以称为“预包装食品”，通则中明确，这一标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签。中国疾控中心有关专家介绍，这是我国首次强制性要求标注。
反式脂肪酸主要来自植物奶油即氢化油，因为成本低廉，在面包、奶酪、人造奶油等方面广泛使用，它被一些专家称为“健康杀手”。哈佛大学研究证明，反式脂肪酸与心血管疾病存在相关性。
“奶油食品都不能吃”是错的
根据此次发布的通则规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
中疾控食品与营养所研究员张坚曾在卫生部发布会上说，2003年，中国疾病控制中心开始对食品中的反式脂肪酸进行监测，初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家的水平。“奶油食品都不能吃”的说法是错误的。
反式脂肪酸可以给人提供能量
既然反式脂肪酸被称为“健康杀手”，为何它还要被写进营养标签中？
昨日，中疾控专家解释说，反式脂肪酸在人体内代谢缓慢，又考虑到它与慢性病的关系，有一定的危害性，但反式脂肪酸依然是脂肪结构的一种，可以给人提供能量。
通则自2013年1月1日起实施，同时要求营养标签标示的任何营养信息，都应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。
氢化植物油对健康的危害
（2011.12.19 上海市营养学会 李荔群厉曙光 复旦大学 公共卫生学院）
http://www.shhyy.com/article.asp?id=112
随着我国人民生活水平的提高，传统食品已不能满足广大消费者对美味食品的追求，西方饮食文化的渗入也使越来越多的西式美食成了我国消费者们的“新欢”。然而人们在争先追捧冰淇淋、巧克力、奶油蛋糕、方便面、薯片等时，往往忽视了这些美味食品带来的危害陷阱——氢化植物油。
氢化植物油(英文简称为TransFat)，俗名有：人造奶油、奶精、植脂末、植脂奶油、麦淇淋等，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。人们由于担心长期食用各种动物油可能会对人的心脑血管疾病等健康带来危害，开始崇尚食用植物油，但食用植物油存在高温下不稳定、不能长时间储藏等缺陷和不足。1902年，德国科学家Wilhelm首次发明了用镍作为催化剂，使氢与油脂中双键加成获得成功，这种经氢化过的油脂因其抗氧化性强、易保护、易储藏、保存期长，且烹调出来的食品美味可口等特点，深受食品从业者的欢迎和广大消费者的青睐而被食品行业广泛应用，氢化植物油也因此进入了人们的日常生活。
但在氢化植物油带给人们各类美味可口食品的同时，已经有越来越多的研究数据提示着人们必须警惕其背后所隐藏的健康危险。在天然植物油中，脂肪酸大多以一种顺式的结构存在，但在“催化加氢”的过程中，脂肪酸双键位置会发生改变而产生更稳定的“反式构型脂肪酸”，简称反式脂肪酸(TransFattyAcids，TFA)，它是双键结构呈反式的不饱和脂肪酸，即氢原子在不饱和键的两侧，包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸，近年来，其对人体的危害引起了人们的极大关注。大量科学研究和临床试验的数据表明，摄入过量的反式脂肪酸对人体健康有害。反式脂肪酸对人体的健康危害主要表现在过多摄入可增加人体患心血管疾病的风险。研究表明，反式脂肪酸能够提高低密度脂蛋白胆固醇（也称人体内“坏胆固醇”）的水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（也称人体内“好胆固醇”）的水平，促进动脉血管的硬化，同时具有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，从而导致血栓的形成，这些都是引起高血压、高血脂、动脉管壁增粗、管腔狭窄，并继发冠心病、心肌梗塞、中风甚至猝死的最根本原因。在一个包含140000名受试者的4个前瞻性群组的研究分析显示，反式脂肪酸的摄入量提高2%，冠心病的发生率可提高23%。科学研究还发现过量摄入反式脂肪酸食品可能导致妇女罹患Ⅱ型糖尿病的危险性增加，以及干扰婴幼儿的生长发育。反式脂肪酸可干扰婴幼儿必需脂肪酸的的代谢，使其患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育，也可结合大脑中的脂质，抑制体内长链不饱和脂肪酸的合成，从而影响中枢神经系统的发育，增加孩子的学习障碍。反式脂肪酸对人体健康的危害不容忽视，而氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一。
Cantwell等人对23～63岁的105位爱尔兰居民的膳食进行研究，发现黄油、饼干、牛乳、蛋糕为膳食反式脂肪酸的主要来源，分别占总量的35%，13%，10%，8%。据报道截至2000年，美国和加拿大膳食中80%~90%反式脂肪酸来源于氢化植物油，其余的10%~20%源自于反刍动物脂肪及其乳制品。氢化植物油及其制品中的反式脂肪酸占总脂肪酸组成的60%左右。来源于膳食氢化植物油的反式脂肪酸在不同的食物中含量各异，取决于氢化植物油用量的多少，最常见于饼干、蛋糕、涂抹奶油和炸薯条等甜食。若在食品的标签中带有“氢化”两个字,那么很可能会含有反式脂肪酸。特别需要注意的是它的别名,如人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪、起酥油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油等都是从中衍生出来的不同叫法。过量摄入反式脂肪酸对人体健康的危害，在世界范围内已引起普遍关注。有关国际组织和一些国家对限制反式脂肪(酸)纷纷采取了相应措施。
作为消费者应该如何正确的面对呢？首先，我们应该做到消除恐惧心理。事实上，反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，而天然食物中的含量是很少的。从中国人的传统饮食习惯来看，在我们日常摄入的食物中，反式脂肪酸的含量是很低的，不会对人体构成危害，因此大可不必惊慌。在日常生活中，提醒消费者做到下列几点，即可减少反式脂肪酸的摄入：1、调整饮食结构，目前市场上含有反式脂肪酸的食品主要是一些烘焙食品、油炸食品、富含黄油、奶油的食品，消费者要注意调整自己的饮食结构；2、不要贪吃、偏食，特别是对含有反式脂肪酸的食品尽量做到“少吃为好”、敬而远之，同时要注意补充蔬菜、水果、谷物类食品，定期补充鱼类、海产品类等；3、学会识别食品标签标示，如果在配料表上注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字样，那就意味着食品中可能含有反式脂肪酸，应当尽量少购买。另外，食品包装上的标签标示一般是根据含量从高到低的顺序进行排列的，购买食品时，在同类食品中选择时尽量选择含有反式脂肪酸的成分排列靠后的食品，这样反式脂肪酸的含量相对会比较低。
