素食者可用的食用胶替代动物胶的食品增稠剂 动物胶的主要成分

素食者可用的食用胶替代动物胶的食品增稠剂

对素食朋友而言，最怕碰到的就是无色无味的食品添加物，常常让素食者在不了解的情况下误食，像是「食用胶」这种添加物就是一例。

食用胶是很常见的食品添加物，加入食品中可以增添Q软滑嫩的口感，也能达到光亮固色的效果，又不会破坏食物原本的风味，还能增加饱足感，所以像是市售的布丁、优格、巧克力、果冻、软糖、胶囊，多含有食用胶。除了口感的改良，安全无毒的食用胶，也被当作增稠剂、悬浮剂、乳化剂、品质改良剂、安定剂及包膜等。

食用胶依原料来源可分为植物胶、动物胶及微生物胶，分别说明如下：

植物胶
目前的最常市面上最使用的植物胶是由海藻中提炼出来的，像是前一阵子很夯的减肥圣品「寒天」，就是从石花菜中提炼而来（学名：琼脂，又名：琼胶、菜燕、大菜、凉粉，也有从树木提炼出来的阿拉伯胶、刺梧桐胶，从豆类提炼出的关华豆胶、塔拉胶、刺槐豆胶，从谷类中提炼出来的糯米胶、或是水果中提炼的果胶（大部份的蔬果都含有果胶，常见的果胶有葡萄柚胶、苹果胶、柠檬胶……等），果酱类的食品最常掺入果胶。

植物胶一般放置在常温下即可凝固，但是较不耐酸，如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能会无法凝固，成品结冻后质地较硬、弹性差，口感偏爽脆。

瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、沙蒿胶、亚麻籽胶、田箐胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、魔芋胶

动物胶
动物胶是从动物皮、或是骨头，如猪骨、牛骨、鱼骨中熬煮提炼而来，算是肉产业和皮革业的附产品，常见的别称有「吉利丁」（由英文Gelatin音译而来）、「明胶」（猪皮提炼）、「阿胶」（驴皮提炼）、「鱼胶」。动物胶需要在一定的低温下才能凝固，制成的成品的口感Q软、绵密、有弹性，所以市售的优格、布丁、棉花糖、胶囊中大多都会添动物胶当做乳化剂（食物制程中一种经常用来稳定食物的添加物）或黏著剂。

除了食品外，动物胶也普遍用做家具、雕刻的黏著剂、美术颜料绘材。另外，从动物结缔组织中萃取出的胶原蛋白也被广泛运在化妆品、美容、医疗上。

还有一种动物胶叫「洋干胶」，又称「虫胶」，故名思意，这种胶是从「胶虫」提炼而来，胶虫的雌虫以口器插入树皮内吸取养分，分泌出白色蜡质与红色虫胶，将自己固定于树上，人们收集这些胶虫，把它压碎、除去虫体、再经过纯化的手续即可制成虫胶，胶虫自古就被养殖利用，现代人又将它运用到食品、工业用途上。

微生物胶

微生物胶债由合成细胞外多醣，或细胞外发酵液中的无定型黏液中取得，因为性质安定，不受温度、强酸强硷或电解质的影响，在食品工业中也常常发现他们的踪迹，其中的代表有玉米糖胶、结兰胶、卡德兰胶　。

玉米糖胶又称三仙胶、汉生胶、黄原胶，在高温下仍可保持胶体之安定性，在食物中保存时物香味、增加食物口感，常加入沙拉酱汁的增加稠度，或是加于面粉中，改善烘焙产品的质地。结兰胶及卡德兰胶也具有微生物胶的特性，前者常用于乳制品、沙拉酱汁及果汁中，后者在日本被用来改良食品（如豆腐、果冻及鱼浆）的质地。

原胶、结冷胶、茁霉多糖、威兰胶、酵母多糖、可得然胶、普鲁兰多糖

海藻胶，如：琼脂、卡拉胶、海藻酸（盐）、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。

化学改性胶，如：羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉

食品E编码
这么多的胶类，除了依名称来分办，也可以利用国际食品法典标准http://www.codexalimentarius.net（CodexAlimentarius）的E编码来判断食用胶的来源，E编码是一系列欧盟认可的食品添加物，因为皆为E开头，所以被称为E编码，常用食用胶E编码如下：

下次民众在购买各类食品时，可别忘了翻到背后看看食品标示或是E编码，相信可以大大减少误食的机会！

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http://www.chemxj.com/ziliao/wenxian/sdysyxspzcjxyfz_1895.html

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