干海参的几种加工方法以及食用方法比较 海参食用方法

干海参根据加工方式的不同,分为:盐干海参、淡干海参、冻干海参;

一、盐干海参

这是最传统的海参加工方式,已有上千年历史。

加工工艺:

煮参:将活海参去内脏洗净,放入大开水锅内煮30分钟左右,待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫,防止海参贴在锅底化皮。

腌渍:将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入大瓷缸,缸口用一层厚盐封严,腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次,如发现海参发烧,汤色变红,应立即加盐或回锅煮,如正常,检查完后仍加盐封顶。

烤参:将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动,将参捞出时表面立即显干,并有盐粒结晶,即可出锅,发现参体有水泡应立即刺破。

拌灰:将烤好的参趁热加灰,为使海参着色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的参体色较浅且干的较慢。

晒干:将拌匀灰的参晾晒,每2-3天收回库中回潮,反复进行3-4次,直至充分干燥,即为成品。加工出成率,每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。

国家规定盐干参的含盐率不能超过50%,但许多加工者为了增加重量,就反复煮反复加盐淹,每反复一次,就能增加1成重量。这样参的质量非常差。并且,加一边盐和加十边盐的海参,肉眼根本分辨不出来,即使是加工者自己也看不出。

食用方法:

主要是将盐干参泡发后,炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发,直接影响口感。

干海参的涨发方法主要有三种:①半油发;②纯水发;③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化,盐使海参不易发透。

市场价格大约在500-2000元,原则上低于1000元的盐干参是劣质参

盐干参的优点:

运输储存即为方便,保质期能长达10余年;

干海参的几种加工方法以及食用方法比较 海参食用方法

加工成本低,不需要复杂设备和太多成本。

盐干参的缺点:

不科学:海参只要经过98度以上高温10分钟,海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后,海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失,海参已经没有多少营养价值,滋补效果极其缓慢,一般需要2个月以上方有效果。

不易吸收:海参蛋白分子量大,人体自身缺乏分解的酶,其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中,人体还只能吸收利用其50%的营养。

太麻烦:干海参需要长时间水发、浸泡和烹调,程序复杂麻烦,技术要求高,一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。

不安全:因海参不易储存,部分商贩为长时间保鲜和增重,加入福尔马林等有毒物质,对身体造成潜在危害。

二、淡干海参

近几年新起的一种新工艺。已经逐渐取代盐干参加工方法成为主流。

加工工艺

原料处理:将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中,洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器(中空的细管)由肛门伸入,贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔,洗去残留内脏和泥沙,或用长形小刀在背面尾部切开3厘米,挖去内脏,用稀盐水洗净。

水煮;锅中注入2波美度的淡盐水,加热煮沸后加少许冷水,使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时,煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中,如发现腹部胀大的原料,用针刺入腹腔,排出水分后继续加热。有泡沫浮出,随时除去。

烘焙和日晒;海参取出冷却后,置炭炉上以20-25℃烘焙2小时,待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日,达五成干以上。

罨蒸干燥;将已半干的海参收藏在木箱中,四周以洁净稻草或麻包,加盖密封。罨蒸3-4日,再行晒至全干为成。

食用方法:

将干海参洗净浸泡 24 小时左右,待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙,(为了发的个头大可以打掉筋但可以吃)上锅煮 30分钟左右,出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时, 注意: 泡发时不要见油、盐和碱,夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。

经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。

市价1500-6000元/500g。价格与产地和含水率有很大关系。辽参较为便宜,水分多者也便宜。消费者从刺、颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。

优点:方便存储运输,保质期长达;

加工成本低,不需要复杂设备和太多加工成本。

缺点:1、此种加工工艺使海参的局部营养物质流失,减低其食用后的功效,滋补效果极其缓慢,一般需要2个月以上方有效果。

2、食用时发制的过程十分繁琐,非专业人士不易操作。(可参考海参泡发方法博文)

三、冻干海参

加工工艺:

以鲜活刺海参为原料,经精心清洗后,将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度,使海参中的水分结冰,再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽,从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。

特点:

不用发:复水速度快,不用长时间发制,省时省力。

重量轻:含水量低,不含盐份、灰份和重金属。

纯天然:保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。

新吃法:可以干吃,也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。

易储存:因含水量低,病原菌不能存活,可以长期保存。

食用方法:

打开封装,将瓶中注满50℃~60℃的清水,建议浸泡12小时左右立即食用,口感最佳,也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。

冻干活性刺海参食用方法:

1)在家中或出差时,将海参放入杯中,并加满常温水;

2)至少四小时后,将杯中的常温水倒掉;

3)在杯中放入100度的沸水;

4)12小时左右,即可食用美味可口的鲜海参了。

市价大约10000元/500g,由于冻干海参含水量不超过3%,而且不含盐,冻干参一斤一般能称300多头,平均30元左右一头,加上概念的炒作,消费者尚能接受,但由于加工成本较高,零售价亦就相对偏高,消费者购买量不会很大,因此在海参制品领域并不是主流产品,当然市场上也不多见了。

优点:经过冻干的海参含水量不会超过3%;

海参的营养不流失,使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。

由于脱水彻底,产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。

缺点:加工成本高;

食用虽比盐干和淡干海参方便一些,但仍需泡发,不方便;

尽管保留了活性成分,但海参多糖等物质仍很难吸收利用,泡发过程中部分营养物

质仍流失。

  

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