爱华网很黄的有沤麻臭的腌制雪里蕻不能吃
在市场上经常会看到有卖颜色很黄、有沤麻臭的腌制雪里蕻（以下简称有问题的雪里蕻）。我觉得这种雪里蕻是不能食用的。我们吃食物最起码的要求是安全健康，至于讲究口感口味、色香味形皿俱佳、吃得营养平衡，那是高层次的问题，首要的是吃得安全。
有的朋友可能未腌制过雪里蕻，搞不清楚有问题的雪里蕻与正常腌制雪里蕻的区别，将有问题的雪里蕻买回食用，这样对健康十分不利。
有问题的雪里蕻与正常腌制的雪里蕻是有很大的差别：
一是颜色上差别：前者的雪里蕻颜色很黄，不但雪里蕻梗杆（茎）很黄，而且叶子也很黄，连腌制的卤水也很黄。后者的雪里蕻只有当腌制一两个以后，雪里蕻的梗杆才会微黄，叶子仍保持青色，腌制的卤水也有点微黄，但可忽略不计。我每年都腌制一些雪里蕻，都是这个样子。绝对不会很黄。推断，很黄可能是加黄色颜料所致。这种颜色是什么原料，会不会是工业原料，就不清楚了。为什么要加黄色呢？可能是想说明：腌制的时间较长，亚硝酸盐已消失，不会有致癌物质。放心买吧。
二是气味不同：前者的雪里蕻有沤麻臭味，味道不正常，靠近时能闻到，会使人有恶心感。致使有沤麻臭的原因，是腌制时撒盐（大粒盐）后没有及时的翻缸、没有对其进行揉搓，没有使盐分腌渍到全部的雪里蕻梗叶，时间一长，没有盐分的雪里蕻就腐烂了，就有沤麻臭了。对此我曾问过卖有沤麻臭味的雪里蕻卖主：你卖的雪里蕻怎么是这味道，是不是没有翻缸、没有揉搓？他回答说：腌的多，忙不过来。那么正常腌制的雪里蕻味道是什么呢？是有辛辣香味，很纯正，闻到后有食欲感。
三是质地悬殊：前者雪里蕻拿一下叶子，有的叶子可能就与雪里蕻的梗杆脱离开来，有腐烂的表象。后者的雪里蕻梗杆和叶子都有很强的韧劲，比新鲜的还有韧劲，不会因为拿一下就断了的。
我这里有正常家庭腌制雪里蕻的图片，供对比鉴别。
腌制时间2013.11.15拍照片时间2014.1.2
如果抽一点时间，还是自己腌一点，吃的放心！
现在介绍一下家庭腌制雪里蕻的方法，很简单，略为用点时间，就可吃到安全健康的雪里蕻了。
一、将雪里蕻洗净，将表面水分晒干。但不能晒的太干，那样雪里蕻就不嫩了。
二、将雪里蕻一层一层地码在盆内（有缸更好），每层都撒一层精盐（因精盐分布均匀）。用盐量，一般每斤菜用盐1两，根据口味可调整。用重物压在最上面。
三、第2天将雪里蕻翻个，即将上面的翻倒下面去。第3天，将雪里蕻揉搓一遍，使盐分均匀地侵到梗叶的里面去。
四、刷净腌制的器皿、晒干，将雪里蕻一把一把子的用它梗叶将其捆好，有序地摆放在器皿中，按实。同时，也将腌制的卤水倒入。在最上层再撒点盐。口密封。放在避光处。
40天后食用。如感到有些咸，可先用水泡一会儿，去掉一些盐分。
腌制的雪里蕻可用于炒肉丝、烧豆腐（千张）、烧鱼、做汤，都十分味美。
五、春节后，天气渐暧，雪里蕻可能会发霉，可将其捞出拧干，晒成梅干菜，也是不错的选择。
图文/孙贵喜
2014.1.2于南京(14423132)
