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3、泡发好的香菇挤去水分，用料理机打碎。没有料理机的话也只能用刀剁了。我用的是@卖香菇的老男孩的庆元香菇，朵小、肉厚、味浓，而且不带把儿，吃起来就不会有硬硬的感觉。注意，香菇泡发前要洗净，因为泡发香菇的水要留出一碗来，拌馅的时候要用。4、姜切成细细的姜米，葱也切碎。如果刀功不够好，那就连切带剁。
5、2个鸡蛋打散。炒锅里多放油，一定要多些，这样才能把鸡蛋炒得又嫩又碎，反正多出来的油可以拌到馅里。油温不能太高，大概7分热吧，总之不要冒烟，把打好的鸡蛋倒进去，立即用锅铲不停划散，同时把灶火调到最小，用油的余温使鸡蛋凝固。动作频率要快而且不能停，这样才能炒成细细嫩嫩的鸡蛋碎，如果鸡蛋炒得太老块太大，拌到馅里包的时候就支楞叉角地不听话。
6、在剁好的肉馅里放入姜米、盐、酱油、美味鲜、五香粉，拌匀，然后加入油和麻油，朝一个方向打圈搅匀。
7、分3次加入60克香菇水，每加一次都用筷子朝一个方向用力搅，朝你最能使上劲的方向，一定不可以反方向。我用了4根粗头筷子，就是为了更容易搅上劲。直到搅到看不出浮在外面的水了，才能加下一次。这个过程是比较费力气的，但却非常关键，一定不能大意。
8，搅好的肉馅是这个状态的，看上去泥乎乎的，但却不会有水浮在外面，这是因为通过大力搅拌上劲，已经形成了“油包水”的状态，这样的馅吃起来才不会干。其实按我的习惯，60克水是不够的，但因为这次做的饺子主要用来速冻，为了防止馅里水分过多结冰后把皮胀破，所以才减少了水的用量。
9、把葱碎和鸡蛋碎拌进去，注意拌的时候还是要跟刚才的方向一致，防止肉里的水渗出来。
10、把香菇碎和木耳碎放进去拌匀，同样注意方向。拌好的馅儿真是漂亮，红、黄、绿、黑……
11、下面开始做饺子皮。取三分之一的面团（两个人配合一擀一包的话可以多取些面团），在撒了面粉的案板上揉几下，揉成一个圆饼，用手指在中间捅一个洞。
12、用两只手转着把面圈尽量捏细，然后切断。13、用手把面棍搓成大约2公分直径的长条。
14、用塑料刮板切成剂子，每切一下就把面棍转90度。我切下来的剂子基本在12-13克左右。
15、撒点面粉滚几下，然后截面朝上用手掌压扁。
16、取一个剂子，左手捏着边，右手来擀，擀的时候手用点力压着把擀面杖往上滚到中间部分就再滚回来，每擀一下左手把皮子向逆时针方向转一下，而右手的擀面杖一直保持在同一个位置来擀。一般左手转6、7下一个皮子就擀好了。擀好的皮子应该是中心部分略厚而四周围略薄。
17、下面开始包了，用左手托住一个皮子，中间放好馅，略压压实。
18、把上、下两个边对折起来捏紧。
19、右手的姆指和食指并成V型，把饺子的右边角推一下，推成这样，然后顺势捏紧。
20、然后再推一下，顺势捏紧，这样右边就捏好了。
21、再来包左边。用左手的姆指和食指并成V型，也把左边角推起来，然后用右手的姆指和食指捏紧，最后再把剩下的小口捏紧。
22、一个正宗的北方饺子就包好了。也就是说，一共捏5下，中间1下，右边、左边各2下。除了第1下捏在中间，其余4下是从右往左依次捏过去的。一定要捏紧哦，否则煮的时候水会灌进去，速冻的时候也会绷开。包好的饺子可以速冻保存，先在冰箱抽屉里均匀撒一点面粉，把饺子排好，放进冰箱速冻一个小时以上，然后把饺子装进保鲜袋里密封好，这样可以保存两个月没有问题，但要注意期间不能反复解冻。
下面说说煮饺子的注意事项：1、锅里放水，不要太少，水里放一点盐，这样可以使面粉里的蛋白质迅速凝固，煮好的饺子不破皮、不粘连。2、水沸腾后，放入饺子，立即用勺子推动饺子让它们在锅里转起来，注意是用推的哦！盖上锅盖煮，时不时用勺子推几下，使之不粘底。3、水重新沸腾后，加入半杯冷水，继续加盖煮，再沸腾了就再加半杯冷水。这样反复一共加入3次冷水。4、最后一次加完冷水重新沸腾后，打开锅盖，转中小火煮三分钟，中小火的意思就是水轻微沸腾但饺子不会翻滚。
