爱华网几种腌制咸菜的方法
一、腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：鲜、脆、香、辣、咸。
二、酱黄瓜
主料：黄瓜10 斤
配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。
做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。
2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。
3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。
三、辣椒酱
主料：红尖椒10斤
配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6 两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。
做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再
加入苹果梨糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾
凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。
如果觉得汤多就多煮一会，但颜色不太好看。
另外，有一个中国风味的辣白菜方，做法我就不写了，跟别的辣白菜做法都一样。
白菜10斤，白萝卜1斤，葱蒜苹果和梨各250克，精盐和辣椒面150克，味精50克。
下面是朝鲜泡菜的一些做法：
一、腌辣白菜
主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克
制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日
二、糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可
三、酸辣白菜丝
主料：白菜
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用
四、腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
五、酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
六、甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
七、腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱、
八、糖醋蒜头
主料：鲜蒜头10公斤
配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。
九、朝鲜族狗宝咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
制做方法：
将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干水分。
将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻
1.注意盐的浓度。盐的浓度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5%左右。
2.选用纯精盐。不要用加碘、加铁、加强化剂的盐，更不要用大粒盐。因腌制时间长，各种添加营养素的盐可能发生化学反应，产生有害物质，影响健康。大粒盐因品质不纯，含杂质太多，有时也会出现副作用，故不用为妙。
3.掌握好温度。家庭腌菜以15-20摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
4.腌制的蔬菜不要过度成熟。腌制的蔬菜以70%-80%成熟度为佳，过度成熟的蔬菜在腌制过程中易腐烂，产生毒素。腌制蔬菜最好选用根、茎、叶、瓜果类菜，外形应整齐、饱满、新鲜。菜的质地应脆嫩，含纤维较少，含糖较多，购买后应尽早腌制。
一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。
二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。
五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。
六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。
七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
九、腌香菜配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。
十、腌藕配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。
腌制酸菜方法
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。具体做法如下：
1、选大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后把缸，用开水消毒洗净。
2、把白菜放到大锅中用开水氽一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。
3、等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。
4、放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
5、第四个步骤也可以用苞米杆码在菜上然后上面压一块较大的磨石，把菜全部侵在水里，使其与空气隔绝，等十天半个月的水面上张一层白膜之后就可以吃了。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
特别注意：
1、酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。
2、在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
3、尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。
4、用铁勺把白菜用开水烫一下，然后捞出放凉，挤出其中的水分。
5、放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。
6、如果想快些用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
东北酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜
色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用
不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在
加入适当的维生素C；
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量
不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30
天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一
般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）
，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
