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肾盂肾炎的食疗方

膏梁厚味令人病，粗茶淡饭宜长生。古圣所传，的确是至理名言。

有一天，朋友的夫人从千里之外发来信息，说朋友昨晚发烧，却医院急诊，诊断为肾盂肾炎。

这位朋友身强体壮，喜爱运动，生活讲究，这病来得有些突然。原来他两星期前就发过一次烧，尿中带血，当时并未在意，也没告诉家人。之后再次发烧，这才去了医院。

朋友听到这病沾上一个“肾”字，心里不免有些打鼓，跟夫人念叨：会不会引起肾虚啊？

他的太太在电话里把这个问题丢给我，我一听笑了，跟她说：你们放宽心，在中医看来，肾盂肾炎不是肾病，而是膀胱系统的问题。一般来说，肾盂肾炎女性得的比较多，因为女性的生理构造特殊，如果沾染了不洁之物，就会使膀胱系统受到外来病毒的感染。而男性相对来说，不太容易受到外部的感染。

问了病情知道，朋友的症状还挺严重，发烧、尿痛尿频、尿液混浊、淋漓不尽，叩击双侧腰部有痛感，左侧更甚，而后腰正中不痛。血检白细胞增加，尿检红白细胞3⁺。这些都符合肾盂肾炎的症状。

另外，朋友的太太还说腰痛喜按，食欲尚可，稍有便秘，面色发白。舌尖和左侧舌根都正常，而右侧舌根部舌苔厚腻。

我综合了这些情况，分析应该是肝胆湿热，下注膀胱引起的。

果然，他太太说他上周下巴长了些好像湿疹一样的东西，位置在嘴角左边及左下方，右边也有一点。看来身体早就发出了警报，提示下焦受到湿毒侵扰。

我分析他的病多半是从饮食上来的。大概是多喝了些酒，吃了些鱼虾蟹类食物，在体内产生了湿热浊毒。发病前可能疲劳过度，或是受了些风寒，身体抵抗力下降，湿毒乘机侵袭下焦，导致发病。

我问了一下，的确如此。两周前朋友去欧洲某地出差，那个城市素以美酒和美食著称，他自然不会错过。回家后他又马不停蹄，立即飞回老家省亲。亲人朋友见面，又是一番豪饮。还吃了大量的海鲜。上周末还坚持去公园跑步，天热，跑得满头大汗，回来狂吹电扇。

饮食失调，奔波劳累，感受热邪风寒。如果是肠胃虚弱的人，病邪在中焦的时候就早生病了。这样倒好，通过腹泻呕吐可以将病菌排泄出去。他的身体强壮，一开始表现不出症状，直到病邪侵犯下焦，才发病。治疗又不及时，导致肾气受伤。

好在这次生病，主要是外因引起。只要治疗得当，后期好好调理一下，应该不会转为慢性病。

在医院已经给用了抗生素输液急救，现在停用会产生耐药性。无奈，只能继续用抗生素至少七天。

我和他们说，如果一开始不用抗生素，用食疗方法也可以调理。去菜市买一些新鲜的鱼腥草（则耳根），凉拌生吃，吃几天就好了。

如果买不到新鲜的鱼腥草，上药店买干品也可以。每天煮水或是用开水冲泡当茶来喝，效果也不错。

鱼腥草清热解毒，可以消炎、抗病毒，对付白血球值升高，是天然的抗生素，而且它的药性上中下三焦都到。妈妈说以前他们只要遇到风热感冒，或是泌尿系统感染，一定会用鱼腥草来调理。

朋友虽然用了抗生素，那只是治标的办法。还是可以同时吃一些鱼腥草，清一清内热。

不过每天输液和服用抗生素，肝和胃的负担有些重。要注意保养，一是多睡觉，卧则血归于肝，可以平息肝胆之火；二是清热的同时，要注意保护胃。吃清淡好消化的饭菜，避免过度服用寒凉之物。

关于饮食，肾盂肾炎的病人可以多吃点利尿的食物，尽快把湿毒给排出去。如果小便刺痛的，食物要选偏碱性的，因为小便痛是尿酸过多刺激的，调节体液，就会缓解了。

中医的一大优势就是非常注意未病先防和既病防变。所谓既病防变，就是说不单治疗现在的病，还要考虑到由这个病可能引起的其他病症。在都市白领中，生活方式类似这个朋友的大有人在。对于这些人群来说，不仅要预防急性肾盂肾炎，更要小心痛风的危害。为什么呢？因为过食肥甘厚味，长期湿热内蕴，很容易发生痛风病。就拿朋友来说，从小生长于海边，又曾长居海外某滨海城市，吃了几十年的海鲜，又爱喝酒，属于高危人群，一定要开始提前预防。这次的肾盂肾炎正是身体给的一个预警。

第5章 妈妈传给我的食疗秘方

神奇的退烧秘方——蚕砂竹茹陈皮水

儿子去年冬天就得了一次感冒，记得那天夜里他烧到39℃，吃什么吐什么，给他喝了一小杯蚕砂竹茹陈皮水，第二天早上一点事没有了，很精神地上学去了。

我的曾外祖父传下来一个退烧的秘方，全家几代人一直在用，效果十分神奇。

母亲年轻时候，有一次因为急事走了三十多里路，当时正好是冬天，吹了一路冷风，回到家就发高烧了，头暴疼。那时父亲还在跟母亲谈恋爱，见她烧得厉害十分着急，外婆很镇定地给妈妈吃了一剂自己配的退烧药，第二天早上她就神清气爽了。

父亲亲眼目睹此事，感觉不可思议的神奇，从此以后对我家的祖传医术深信不疑。母亲常常得意地跟我们说：“这么多年来，不管我给你爸爸端上一碗什么东西，他问都不问，就一口喝下去，因为他太相信我们家的医术了呀！”

这个退烧的药方其实很简单，一共只有三味药：蚕砂、竹茹和陈皮。

蚕砂虽然是中药，但是日常生活也常用到。它可以做成蚕砂枕头，好多百货商场里边都有卖的。睡觉用这种枕头可以清肝明目。蚕砂枕头里边装的一粒粒黑色的像小沙粒一样的东西就是蚕砂。

蚕砂又叫做蚕矢，就是蚕的粪便。听起来有些不洁，其实养过蚕的人都知道，蚕是非常干净的动物。它的一生都待在养蚕的竹匾里，只吃新鲜的桑叶，完全不沾人间尘土。所以蚕砂其实就是桑叶的残留物，没有什么异味的。

蚕砂入肝经，可以祛风、活血；入脾经，可以燥湿、止泻；入胃经，可以和胃、化浊。这些作用综合起来，在这个方子中，就能退烧、止吐，还能解除由于感冒发烧引起的头痛和全身疼痛。

竹茹，一般人可能听着陌生，其实它就是竹子的中间层。把竹子最外面一层绿色的皮刮掉，露出里边青白色的部分，把它一条条刮下来晾干就是中药竹茹了。

竹茹的作用是清火，而且是清上面的火。竹茹可以清心火，凉血；可以清肺火，化痰；可以清肝火，除烦；可以清胃火，止吐。用在这个方子中，加强退烧、止吐的作用。

而陈皮呢，它能解表、温中散寒，就是说，它既能散风寒、化痰、止咳，调理上呼吸道感染，又能温胃、止吐、缓解消化不良。竹茹是偏凉的，配上温性的陈皮，寒热就平衡了。

不知你有没有注意到，这三味药有一个共同点，那就是可以止吐。其实，它们是通过各自不同的药性，来帮助脾胃恢复其功能。

轻微的感冒，只出现上呼吸道症状，病在肺。而到了发烧的程度，病已经深入一步，到了胃。发烧的时候人一般都没有食欲，感觉胃里不舒服，甚至恶心呕吐。所以退烧并不是关键，关键是治疗脾胃，把病邪驱赶出去，这样烧自然就退了。

竹茹、蚕砂、陈皮都是常用中药，随便找个药房都可以买到，陈皮还可以自制。这三味药都耐贮存，可以放很久也不变质。买来以后，放在家里长期备用，一般的感冒发烧就不用去医院了，自己煮点药水就可以了。

蚕砂竹茹陈皮水的煮法很方便：用竹茹、蚕砂、陈皮各10克。把陈皮洗净，和蚕砂、竹茹一起放入锅中，加冷水煮。水开以后再煮三分钟就成了。

一般的人喝一次就可以退烧。严重的可以喝两到三次，完全退烧以后就不用再喝了。

太小的婴儿，一次喝不了太多药水。最好是把一碗药水，分成几次喂，每4小时喝一次，至烧退为止。

这个方子中的几味药物都相当安全，小孩、老人都可以放心地使用。

儿子上幼儿园，老师夸他身体好，不请病假。其实，小孩子哪有从不发烧咳嗽的？他也生病，只不过药对症，好得快就是了。

大人用这个方子基本上也是一剂见效。几十年来，我们给许多发烧的人用过这个药方，几乎没有超过三剂的，比吃退烧药和输液的效果都好，又没有西药的副作用。

几年前，母亲在上海探亲。有一天在南京路上走了走，那天空气很脏，不小心呛了一下，当时就咳出血来了，回去就倒下了，头疼、发高烧，烧得昏昏沉沉的，起不了床。上海的家人吓坏了，用轮椅把她推到医院检查。医生诊断为肺炎，给她用青霉素输液，连输了几天都没能退烧。过了几天，母亲清醒一些了，出去到中药房，买了点蚕砂、竹茹和陈皮，吃了一剂烧就退了，又吃了两次巩固了一下，就完全好了。

去年，母亲无意中说起这件事。我一边责怪她当时没有通知我，一边奇怪她为什么一开始没用家里的方子。她开朗地一笑：“以前我就说过嘛，老师教不了自己的孩子，医生治不了自己的病。当时我烧得头都昏了，完全没有意识，只能任由人家摆布了。”

我却沉思起来：母亲用这个药方调好了许多人，关键时刻自己却没用上，白白在医院受了几天罪。如果大家都了解这个药方的神效，人人都能用，这事就不会发生了。这些祖传的秘方烂在家里太可惜。作为后代儿孙，传承、发扬它们，是我义不容辞的责任。若能让更多的人免除疾病的痛苦，那真是无量功德了。

专治肺热咳嗽的偏方：橘叶炖肺

母亲年轻时候还出城去自己动手采橘叶作药。现在找不到橘林了，但她也有办法。从市场买回来的新鲜橘子上有时候会带有两三片叶子。母亲把这些叶子收集起来晾干，经过一个秋天，居然也攒了一大袋子了，看着颇有成就感。

记得小的时候见过橘林，印象很深刻。橘树不高，有点像灌木，叶片绿油油的，好像打过蜡一样，橘花是白色的，绿白相间，看起来十分淡雅，而香味却很浓烈。一般植物开白花的都香，橘树不仅花香，连叶子也是香的，真是难得。

橘叶都晒得很干了，一碰就碎，可颜色还是那么青绿。江南有丹橘，经冬犹绿林。可见橘叶具有常青的特质，不管是历经霜冻，还是日晒，都不改其颜色。以之入药，一定也能促进人体的生命之气。

五行中，青色为肝的正色。因此，橘叶专入肝经。但这并不意味着，它只调理肝脏本身的病。相反，橘叶主要的功效，不是补肝脏本身，而是疏解肝气，化痰散结，缓和对胃经和肺经的压力。也就是说，橘叶主要调理由于肝气郁结造成的跟肝经、胃经和肺经有关的病，比如慢性胃炎、胃溃疡、肺浓疡和肺热咳嗽。

大凡植物的叶，都具有散的功能。橘叶气味芬芳，气主散，所以它散的功能是双倍的，比一般的植物叶子强得多。橘叶不仅能够理气，还能化痰，还能散结，也就是化肿块，是调理乳腺炎、乳腺增生甚至乳腺癌的常用食材。

用橘叶炖肺吃，可以清肺热，调理肺热咳嗽，对吐黄色浓痰的症状有特效。做法如下：

选新鲜的动物肺，猪肺或牛肺都可以，不要用羊肺，太热性。把肺用清水冲洗，直到洗成白色。然后切成小块，再清洗几遍，沥干。放入锅中，加凉水，大火烧开后，转小火炖到七八分熟的时候，放入橘叶一把，炖熟。然后喝汤吃肺，橘叶不用吃。

可以放少许盐调味，不放盐更好。

注意肺一定要彻底洗白。不洗白的话，煮出来是黑色的，那是肺泡里还残留有血，凝结之后就变黑了。这种含有血污的肺吃起来有腥味。好多餐厅做出来的都是如此。

母亲有一个很巧的方法，既洗得特别干净又不费力：首先，在买的时候一定要选一副整肺，带喉管的那种，没有喉管的，或是划破了都不行。洗的时候，把喉管的部分套在水龙头上扎紧，在肺叶下方轻轻地划几道小口，放水冲洗，让水从小口流出来，直到血水冲净，流出清水为止，这时肺就变白了，煮出来也是白的，而且吃起来是香的，没有腥味。

千万不要怕炖汤麻烦，而改成单喝橘叶水，那效果是很不一样的。橘叶和动物肺在一起炖，才能发挥协同作用。在这个药膳方中，动物肺的作用主要有两个：第一，猪肺牛肺本身就具有补肺虚，止咳的作用；第二，动物肺入肺经，在方中起到药引子的作用，能引药入肺经，直接作用于病灶，使橘叶的药性能充分发挥。

记住：所有的药膳方，起作用的不仅药材，也包括与之搭配的食材。为什么说药补不如食补？这是一个很重要的原因。

伴随女性成长的好朋友——醪糟

母亲常常重复外婆讲过的一句话：熬糖烤酒，充不得老手。做醪糟不难，要做得好可并不容易。第一次做，也许口味不太满意，别灰心，下次再做就有经验了。

旅途中接到小V的电话，受人之托为朋友的朋友咨询失眠的事情。详细情况小V并不了解，也没见过本人，只知道这个人是中年女性，每逢经期就容易失眠，心烦意乱，睡不好。想讨一个立竿见影的方法，缓解她的痛苦。

如果是用药的话，不了解清楚病人的体质和详细症状是很难对症下药的。这种情况下，最方便的就是用食疗。我马上想到了一样好东西，就在电话里跟小V说：“你让她晚上煮一碗浓浓的醪糟水，趁热喝下去，就能睡得好些了。”小V马上领会了，说：“就是酒酿，对不对？”

酒酿是小V所在的地区对醪糟的称呼。除此之外，醪糟还有好几个名称：江米酒、米酒、粩糟，等等，它是用糯米加酒曲酿制而成，一般超市都可以买到。古人诗词里常提到的浊酒跟它也有关系。“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”喝的就是米酒。

醪糟是糯米制成的，是米之精华。糯米是米类食品中最滋补的，能补虚、补血、补脾肺。糯米跟粳米不一样，粳米比较平和，主要补脾胃，而糯米是温性的，还有温肾的作用。老人晚上夜尿比较多的，如果消化功能还行，可以晚饭时吃一小碗汤圆，当天就能看到效果。

但是糯米有个大毛病，就是黏腻，不好消化，消化功能弱的人不能多吃。糯米酿成醪糟以后就没有这个毛病，不但好消化，而且增添了酒性。酒的最大特点就善于蹿透，能走全身经络，所以醪糟的药性归经，是上走肺经，中走肝经，下走肾经。

肺主皮毛，醪糟入肺经，能补肺之虚寒，滋养皮肤，还能散风寒，如果受凉马上喝醪糟水就不会感冒了。

肝藏血，醪糟入肝经，能补血，能活血，还能散结消肿，调经通乳。

肾主骨，醪糟入肾经，能补肾虚，缓解腰疼。

醪糟的这些功效，对女性来说尤为重要，在女性发育和生产的关键时期都用得上。

醪糟的传统制作方法

有朋友问我醪糟的做法。其实，现在大多数地方的超市都可以买到醪糟。当然，自己做的，风味会好一点。下面我来介绍一下我家的传统做法吧。

原料：糯米、酒曲。酒曲在超市可以买到，具体用法用量按照包装上面的说明来做就可以。

制作过程：

1.糯米用凉开水泡涨，大约要泡4小时；

2.沥干水，将糯米隔水蒸熟。摊开晾一会儿，到手摸略有些温热时，洒水许温水，用筷子将糯米拨散呈粒状，加酒曲调匀。留十分之一的酒曲备用。

3.将糯米放入陶瓷盆内，中间留一个酒窝，就是拳头大小的凹形，在其中放入剩余的酒曲，盖上盆盖，密封好。

4.用保温的东西将瓷盆包裹好，这叫做“穿衣服”。这个步骤很关键，是为了让瓷盆内的温度始终保持在与人体体温接近的温度，以利于发酵。保温层的厚薄要根据气温来决定。外婆教的秘诀是：“穿衣服跟人走。”也就是说，跟当季人穿的衣服一样厚就可以了。冬天要包上棉被，夏天薄薄一层就好了。

5.将包好的瓷盆放在不通风的地方，经过2～7天，闻到有酒香溢出时，醪糟就制好了。

6.放冰箱冷藏保存。

注意：所有的容器要非常干净，不能沾一点油，也不能用生水，否则会生杂菌。

常吃醪糟，皮肤一定好

醪糟入肺经，肺主皮毛，凡是补肺的东西都滋补皮肤，而醪糟更是其中的佼佼者，因为它的酒性专走皮肤。

现在有许多护肤品都采用从大米中提取的有效成分，其实中医早就发现了大米制品的护肤功能，特别是醪糟的作用。醪糟是糯米发酵制成的，含有天然的护肤精华，它的药性又善于走蹿，能透达皮肤表层。用母亲的话说，醪糟是“蹿皮”的，它的营养可以直接作用于皮肤，使皮肤变得润泽。

母亲是南方人，从小家里就给吃醪糟，甚至炒菜、做泡菜也习惯用醪糟做调料。她的皮肤特别的好。每次去做按摩，美容师都惊叹这个老太太怎么背部皮肤如此细腻，都打听她用什么保养品。其实，即使是在北方干燥的冬天，母亲也从来不用在身上擦任何保养品，皮肤照样滋润，让年轻的小女孩们羡慕不已。

经期喝醪糟水，预防乳腺增生

醪糟入肝经，既能补血又能活血，可以化淤散结，尤其是针对肝经循行的部位如乳腺。乳腺增生在女性人群中发病率极高，病因不外乎是肝气郁结造成了气血淤滞，如果每个月能把这些淤血及时排出去，就不会演变成为结节和肿块了。女性在经期的时候，每天煮一碗热热的醪糟水喝下去，当时就能通经止痛，缓解不舒服的症状，还能疏通乳腺，长期坚持可以预防乳腺增生。乳腺不堵塞，胸部才能得到气血滋养，自然就能变得丰满起来。

最好是晚上喝，醪糟既能缓解经期不适，又能安神，可以得到一夜好眠。给前面所说的那个经期失眠的朋友喝醪糟水，就是这个道理。

记住这几天一定要喝热的醪糟水。醪糟性热，凉的喝下去不利于发挥活血止痛的作用。

产妇吃醪糟蛋，既补妈妈又补宝宝

醪糟是产妇必吃之物。产后吃醪糟有四大好处：

1.补血：糯米本身就是补血的，做成醪糟之后，药性走肝经，补血作用更强。

2.去恶露：利用醪糟活血化淤的作用，促使子宫的淤血尽快排出。

3.通乳汁：乳汁不通是气血淤滞所致，醪糟可以疏通乳腺。

4.预防产后腰痛：产妇肾虚，受寒之后很容易在腰部反映出来，醪糟活血通络，又走肾经，既可以预防又可以调理产妇的腰痛病。

产后吃醪糟，最好的吃法是做醪糟蛋。在许多地方，民间向来有给产妇吃醪糟蛋的传统。在有些地方的民俗中，这种传统，甚至演变为家里来了客人也给吃，这说明在老百姓心目中醪糟蛋是特别好的东西。我至今记得，十几年前去看望一位产妇，她的家人热情地给我上了一碗醪糟，里边卧着整整四只鸡蛋，十分惊人，大概是取四季平安之意吧。

从中医的角度说，醪糟蛋的确是产妇食补的佳品，鸡蛋补气，醪糟补血，气血双补，坐月子的妈妈吃了，不仅对自己的身体好，也能增加乳汁的营养，鸡蛋补脑，醪糟补皮肤，有利于宝宝长得聪明漂亮。

有一点要注意，产妇不能吃没煮过的醪糟。一定要把醪糟煮开，让酒精挥发掉，否则对孩子不好。

醪糟的吃法

醪糟的吃法很多，可以直接食用，或者加点水煮开喝，南方人还用它搭配各种食品做出许多花样。其中的一些，经由餐饮业的推介，也逐渐被北方人所熟悉了，比如醪糟汤圆和醪糟蛋。这两样是醪糟的经典吃法，好吃而且做法简便。从食补的角度看，也非常不错，搭配合理，是老少皆宜的食品。

提醒一下北方的朋友，不管是做醪糟汤圆还是醪糟蛋，醪糟都是后下锅的。也就是说，先把汤圆或是鸡蛋煮到八成熟，再下醪糟煮开就起锅了。醪糟不宜久煮，否则就失去其香味了。

醪糟还可以做调料。做泡菜的时候，加入醪糟水，泡出来的菜有一种浓郁的酒香，而且口感更好。现在市场上卖的料酒大多含有味精、色素和添加剂，母亲炒菜的时候，不用料酒，而是用醪糟代替，既去腥味，又不掩盖菜的鲜味。

醪糟大补气血，可以丰形养颜，对于普通人来说，最宜秋冬时节食用。秋天吃醪糟，还可以放几粒枸杞，能防秋燥，滋阴润肺。

醪糟易生湿热，脾湿肥胖的人不要多吃。

橘皮醪糟调理感冒见效快

一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。秋天到了，正是吃橘子的好季节。最近全家人吃了不少橘子，剩下来的橘皮，装了满满一篮子在窗台上晾晒。顺手放几片到暖气上烘烤，橘皮所含有的芳香油挥发出来，既净化空气又提神醒脑。闻着这样的香气，人的精神为之一振，心情也变得愉快起来。

想起父亲讲过的一件趣闻：从前有些卖橘子的小贩很聪明，一车橘子卖到最后，剩下一大堆小个的卖不出好价钱，就拿到学校门口去，叫小学生们都来现场品尝。不要钱，吃多少都可以。唯一的要求是，吃了橘子，把橘皮和橘核留下，分作两堆。最后，小贩把橘皮和橘核晒干了拿去卖给药店，所得的钱比单卖橘子还多呢。

的确，在中医看来，橘子这种水果，最大的价值不在于它香甜好吃的果肉，而在它的果皮。橘子之美，大半在皮。听说在著名的陈皮产地新会，带皮的橘子两块钱一斤，而去皮的橘子只要几毛钱就能买到了。

因此，咱们吃橘子的时候，要是把橘皮随手扔掉，那真是太可惜了。建议大家一定要把橘皮留下，有了它，一些秋冬常见的小病就不用麻烦医院了。

我们都知道，橘皮做成陈皮以后，是一味常见的中药，许多药方里都要用到它。其实，新鲜的橘皮，也有调理身体的作用，而且其作用与陈皮有所不同。

新鲜的橘皮，性味辛苦，气味芳香。辛味可以入肺解表，苦味可以泄下，而芳香可以理气，因此鲜橘皮既可以用于调理风寒感冒，又可以消食，它对脾湿或是积食导致的腹胀和便秘效果十分好。

说起用鲜橘皮调理身体，我母亲的体会最深。1957年我外公被错划为右派后，家里断了经济来源，没有钱买药。那时候，全家无论谁在秋冬季节得了感冒，就到路边的小店花五分钱买一碗醪糟水，再找一点橘皮切成小丁，就着醪糟水把橘皮丁喝下去，身体就感觉舒服多了。

这个方法适合感冒初起时用，也就是刚刚开始出现症状的时候，适用于风寒感冒。有橘子的时候正值秋冬，此时的感冒多半与外感风寒有关。因此，这个季节只要一感觉到有点感冒，不要犹豫，马上用温热的醪糟水送服橘皮丁，基本上就可以把感冒控制住了。

有一种说法，叫“感冒七天”，意思是得了感冒要过七天才能好，用药只能缓解症状，不用药到时间也会好。其实，对于身体较弱的人，虽然表面上好了，病邪却深入体内潜伏下来，继续危害脏腑。因此，得了感冒最好马上治，不要任其发展。但是治疗要有法，不能急于控制表面症状，如退烧、止咳、消除喷嚏等，那样反而干扰了身体的自我修复过程。感冒是感受了外邪所致，在刚刚发作的时候，用一点解表的药，把外邪驱赶出去就可以了。治疗及时的话，一天之内就能痊愈。

上面这个小偏方中，用醪糟送服橘皮的原因是取其活血通经络的作用，利于药性散发，同时醪糟本身也能补肺之虚寒，与橘皮相得益彰。

这两样东西都是寻常食物，所以不用担心用量和比例失当的问题。大致来说，橘皮一次的服用量为半只到一只中等大小的橘子的皮，而醪糟水可以用两勺醪糟加大半碗水煮开即成，要趁热喝。橘皮不用煮，而是切碎以后，跟平时吞服药丸一样，直接放嘴里，再喝点醪糟水把它咽下去就好了。不用咀嚼，橘皮吃起来会有些苦。吞下橘皮以后，你的口气都是香的，会感到很舒服。

与其他通过发汗解表的感冒药不同，这个方法能解表却不发汗，一天之中，可以随时随地饮用，不用刻意关在家里“捂汗”，也没有发汗过度而伤气之忧，是比较平和的一种方法，对于不宜用发汗法的小孩和产妇尤其实用。大家不妨一试。

预防月后寒的食疗方

在没有饲料添加剂的时代，鸡是不含抗生素的，所以以前的人感冒绝对不吃鸡，以免加重病情。现在好多人认为喝鸡汤可以治疗感冒，这是一种误解，起作用的其实是养鸡场给鸡喂的抗生素。

一位做妈妈的朋友给我写信求医，信中说：

生完孩子后，我的腰一凉就疼，有时一个月要疼好几次，很难受。平时，我的手脚较凉，有便秘现象，特别是生完孩子上班后，很严重，脸上的色斑也格外的明显了，而且下巴上爱生粉刺。我不知道自己到底是哪里出了问题，很想能得到您的帮助！

这位朋友其实是得了一种常见的妇科疾病：月后寒。

生过孩子的女性最怕得的就是月后寒。因为这种病很顽固，不好治。得了月后寒之后，会常年出现怕冷、怕风、出虚汗、关节痛、头痛、胸闷、失眠等病症。如果治不好，年纪大了还会得风湿病或类风湿关节炎，很痛苦。

月后寒是怎么得的呢？女性在生孩子的时候，全身筋骨关节都松开了，皮肤毛孔也是门户大开，风寒湿气可以长驱直入。在产后的恢复期，如果不及时把这些风寒发散出去，一旦筋骨腠理闭合，就会把这些风寒封闭在体内，以后就很难祛除了。

据我观察，现在得月后寒的女性很多。有些人得了，自己还不知道，长期为自己的问题苦恼而又找不到根源，比如上面这位朋友。她的腰痛是月后寒的典型症状。由于她体内的寒气闭锁在腰部，这也正是肾脏所在部位，所以危害更大。她的四肢发凉、色斑、便秘等等问题都起因于这个祸端。甚至下巴上的粉刺也是，因为下焦的问题反映在人体面部的部位正是下巴。

现在的产妇大多得到家人无微不至的照顾，唯恐受风受寒，每天补品不断，为什么还有那么多人得月后寒呢？

因为许多人进补的方法错了，使得生孩子时侵入体内的外邪排不出去。

生完孩子后，一味地进补是万万不可的。滋腻的补品，会加速筋骨的闭合。如果人体已经感受的外邪尚未完全排出，就会被关在骨缝里了，造成病邪入骨，非常难治。

特别是产后不可以随便吃鸡。

一般来讲，产妇都要喝鸡汤。鸡肉是补气补虚的上品，能增强产妇的抗病能力，的确是产后补身的佳品。可是这个鸡汤，要是随便喝的话，就会使产妇得病。

鸡肉是温补的，很容易把寒邪封闭在体内。其他有类似这样补气补虚作用的补品也是如此。

为了防止“闭门留寇”，一定要先把体内的外邪祛除掉，再来进补。

怎么办呢？母亲传给我一个食疗秘方，专门给坐月子的产妇吃的，可以防止产妇得月后寒，还能预防乳腺炎。

这个方法很简单，产妇在生完孩子后第一次吃鸡的时候，搭配鱼腥草来炖，这样就可以祛除外邪。以后再怎么进补也不怕了。

鱼腥草能祛除侵入人体的外邪，抗病毒和感染，而又十分平和。产妇身体虚弱，还得给孩子喂奶，不能随便用药。即使是单纯辛温发散的中药也不可以，原因是产妇忌讳发汗。而鱼腥草是药食同源的野菜，既没有普通抗病毒药的副作用，又不会使产妇大量出汗。

不仅如此，由于鱼腥草有神奇的消炎作用，产妇吃了鱼腥草，就不容易得乳腺炎，同时又能促进体内生产伤口的愈合。

鱼腥草炖鸡的具体做法是这样的：

用一斤半的童子鸡，不要用老母鸡。将鸡剖开肚子，把新鲜鱼腥草连根带叶洗干净，塞进鸡肚子里填满，再灌进去一些香油，不放其他任何调料。水开后，把整只鸡放进锅里，在水里加一块拍扁的老姜。当鸡炖熟以后，让产妇喝鸡汤，吃鸡肉和鱼腥草。

吃过一次鱼腥草炖鸡，产妇以后就可以放心地吃鸡和其他的补品了。

放香油的作用，是保护鱼腥草的清香和维生素，否则叶子会变黄。

注意只是产后第一次吃鸡放鱼腥草，以后再吃鸡就不要放了。鱼腥草祛邪的作用是很强的，一次见效，任务达成就不要再用了。否则就是画蛇添足，适得其反。

顺便说一下，现在的鸡，体内的抗生素多到已经可以当药的地步了，想想也真是有点可怕。所以，产妇还是尽量吃天然散养的鸡吧。

何香猪肚汤调理胃病效果好

得了慢性胃病是个很麻烦的事，吃什么都得小心翼翼的，有时候发作起来还很痛苦。妈妈教给我一个调理慢性胃病很灵的药膳方，一般的胃病吃几次就会觉得有效果。

妈妈用这个方子给人调理过。其中一位中年女性特别典型，她的胃病是从小得的。每年秋天，天气转凉时，必然发作，几十年来，年年如此。发作时胃痛不止，有时吐酸水，有时又恶心呕吐，茶饭不思，十分痛苦。吃了这个药膳一个月后，困扰了她半辈子的胃病减轻不少，加之特别注意养胃，从此以后到换季的时候再也不用受罪了。平时偶尔有几次有胃不舒服的现象，让她喝点热热的糖醋水下去，马上就没事了。

这个药膳是用何首乌茴香炖猪肚，我们称之为何香猪肚汤。

原料：小茴香籽30克，生首乌60克，猪肚一只。

做法：把小茴香籽与生首乌放入猪肚内，用棉线把猪肚缝合起来。加冷水下锅，用大火烧开后，再转小火炖熟。切记不要放任何调料。

服法：吃肚喝汤，如果不怕苦，连首乌一起吃更好。小茴香籽不用吃。炖一只猪肚分两天吃完。一个星期炖一次，身体感到舒适为止。一般的胃病连吃三个星期，身体就会感觉很舒服了。

注意，要用砂锅炖，因为何首乌忌铁器。另外，调理期间不要吃萝卜，以免影响效果。

胃病有不同的种类和表现。有的是胃酸分泌过多，有的是分泌过少，还有的是分泌失调，时多时少。但除了胃火炽盛的类型之外，只要是慢性的胃病，这个药方基本上可以通用。因为它的调节机理是激发它的自愈能力。

胃喜温恶寒，小茴香散寒暖胃，大补肾阳，能从根本上改善虚寒体质。

生首乌能去毒消肿，促进溃疡愈合，又能补虚补血，调节胃的功能。

猪肚的作用也很重要。一是提供营养，补益中气；二是调和药性，保护肠胃；三，也是最重要的，是引药归经，猪肚是入胃经的，使茴香和首乌的药性能够直达病灶。

慢性胃病，从西医的角度解释，多为幽门螺旋杆菌感染所致，茴香和首乌，都有杀灭病菌的作用。

从中医的角度看，长期的慢性胃病多由寒凉伤胃、脾胃虚寒、肝气犯胃这几个因素共同作用形成的。茴香既发散寒气，又温煦脾胃，而首乌入肝经，祛肝风，补肝血。

所谓的肝气，多半由不良情绪引起。而绝大多数的胃病，都跟情绪有很大关系。胃神经官能症的人最典型，没有明显的器质性病变，但一生气或者紧张就会胃痛，这就是肝气犯胃。

大部分的胃病，其实都是心病。在调理期间，一定要保持心情愉快，不能生气，否则再好的药也无济于事。

再说一下首乌。有朋友拿这个药方去药店，被告知生首乌有毒，熟的没毒，搞得他十分疑惑，到底买哪种为好。

首乌入药分两种，一种是生品，叫生首乌；一种是用黑豆汁蒸制过的，叫制首乌。

这两者的作用是有差异的，一般不宜互相代替。制首乌主要是补益肝肾，而生首乌还有祛风解毒润肠通便的作用。

上面的这个方子，一定要用生首乌，效果才好。因为首乌在其中不仅起补的作用，也起“泄”的作用，用制过的首乌就没有这个功效了。

何首乌历来被认为是延年益寿之品。现在讲生首乌有毒，一说是因为有人大量服用后产生了呕吐、腹泻等不良反应，一说是因为伤肝。其实生首乌并没含有什么真正的毒素，而是它有泻下通便的作用，药不对症，自然会出现反应。凡是药，都不宜随便大量服用，本身没有毒，不对症或是过量就是毒，人参、鹿茸吃多了不良反应更强烈，甚至能致死人命。

首乌是养肝的，怎么能伤肝呢？这不是药之祸，而是人之过。不问药理，不辨体质，滥用、误用，什么东西过量就能变成毒。正如大枣补脾，可吃多了又伤脾。

水能载舟，亦能覆舟。用药也如是。

熬夜的食疗方——清炖墨鱼干

每当熬夜，我就十分怀念小姨做的清炖墨鱼干。

那几年她在家里住的时候，看到我睡晚了，第二天必定会炖一碗墨鱼给我做早餐。这是家传的老方法，因为熬夜十分伤身，要马上吃墨鱼来滋补。

夏天是养阳的季节，可以适当地晚睡。但一到秋天熬夜就对身体特别不好，因为这是养阴为主的季节，应该早睡早起才好。一旦你熬完夜，肯定会皮肤发干，眼睛发涩，虚火上扰，各种症状都来了。

的确，传统的养生观念是很忌讳熬夜的。从一个“熬”字上就可以看出来。熬字的下面有四点火，它本来的意思是以火烤干五谷。夜晚当睡不睡，犹如把人放在火上煎熬。这把火从哪里来？自然是肝火。古人说，卧则血归于肝。只有及时入睡才能养肝。如果不睡觉，肝火一直烧着，就会伤耗津液，也就是伤阴了。肝肾是同源的，肝火燃烧的能量要靠调动肾精来补充，所以说熬夜既伤肝又伤肾。

前半夜的睡眠尤其重要，此时是阴气最为旺盛的时候。熬夜后遗症很多，主要表现为阴虚的症状，例如口唇干燥、视力减退、易怒、健忘、肠胃失调等，上至心脏，下至二便，都会受影响。前两天，一个工作繁忙的女孩跟我说，她有习惯性便秘，但是一旦哪天睡饱了觉，马上就好，屡试不爽。她这种情况，就是劳累伤阴以致津液不足，造成肠道干燥导致的。

女性尤其不能熬夜。因为男怕伤阳，女怕伤阴。女子本身就是属阴的，不宜伤阴。睡眠过少会造成很多问题，容易衰老。女性朋友都有体会，熬夜之后气色会很差，脸色发黄、长皱纹、长痘、长斑，还有黑眼圈和眼袋。久而久之，皮肤会失去光泽，这就是缺乏津液滋润造成的。

其实，大家都知道不睡觉的危害。可是现代人生活节奏紧张，哪有不熬夜的呢？我自己也不例外。看看身边许多事业成功的朋友，对他们而言，晚上加班更是家常便饭，不由感慨大家都在透支生命。

我们没有办法避免熬夜，但是可以想办法把它的危害尽量减轻，对透支体力的身体进行修补。清炖墨鱼干就可以起到亡羊补牢的作用。

最近两位朋友相继传来喜讯，一位怀孕了，另一位刚刚生下小孩。然而，喜中有忧。怀孕的朋友在医院查出贫血，十分紧张，询问吃什么可以快速补血。生小孩的那位呢，本身就是从事养生行业的，自我诊断有内热，家里人让吃鸡，她知道鸡肉是热必的，不敢吃，问吃什么可以补身又不会带来“热气”。

炖墨鱼干恰好可以同时解决她们俩的问题。

别忘了，墨鱼本为妇科良药，是女性的好朋友。女性朋友常喝墨鱼汤，既滋阴又补血，对于孕妇产妇更是相宜。孕妇如果贫血，既要补血又要防止血热，不可用热性之物，最好是凉补，墨鱼汤可谓上选。产妇由于失血多会造成血虚，严重的还会阴虚，这时候就会感觉有内热，那么用墨鱼汤滋阴正合适。阴血足了，内热自灭。而且墨鱼汤还有下奶的功效。

孕妇和产妇喝墨鱼汤，可以和鸡一起炖。鸡汤补气，墨鱼补血，补益的效果更好。鸡肉性质温热，产妇要想吃鸡又怕“热气”的，加墨鱼一起炖就不怕了。

墨鱼本是一味良药，多用于妇科。古人说它“最益妇人”，用它来调理贫血、闭经、催乳等效果非凡。其实墨鱼的作用并不仅限于此。以上这些妇科疾病，究其根源都与肝肾阴虚有关。而墨鱼的主要作用正是滋补肝肾阴虚，它入肝能养血，入肾能滋阴。正因为参透了这个原理，我家先祖才会独具慧眼，选用这味传统的妇科上品，用来做熬夜的食疗药膳，男女皆补。而且这个汤品是清补的，怎么吃都不会使人上火，又丝毫不油腻，实在是一个妙方。

清炖墨鱼干做法十分简单：提前几小时用冷水泡发墨鱼干，清洗干净，放锅内加冷水炖熟，不放任何调料。炖好后连汤带鱼一起食用即可。

汤中不用调料，原因是姜葱花椒大料等多为辛香之物，会干扰此方的滋阴效果。墨鱼干本身有咸味，也就不用加盐了。

注意：墨鱼骨也要一起放在锅里炖。它也是一味中药，名为海螵蛸，有收敛止血的作用，可以缓解各种溃疡和出血症。墨鱼肉和墨鱼骨也是分阴阳的，墨鱼肉属阳，主通，而墨鱼骨属阴，主收，所以对于一般人要二者合炖才能平衡。

以前，家里的老人会把墨鱼骨留下来，存放在厨房里作应急的外用药。如果不慎割伤手指，用小刀刮下一些骨粉，撒在伤口上可以止血。把墨鱼骨焙干磨成细粉，还可以用来外敷调理皮肤溃疡或是湿疹。尤其是那种经久不愈，总是流黄水的伤口，用墨鱼粉撒上去的效果最好。

墨鱼是海鲜，凡是海鲜都是发物，因此得了湿疹只能用墨鱼骨粉外敷，不宜食用墨鱼。其他过敏症以及痛风病人也要谨慎食用。

当然，最好的方法还是不要熬夜。然而，知易行难，世事莫不如此。与诸君共勉，相信你们会做得比我好。

劝君处处惜芳草，清咽瘦身有繁缕

很多人不知道繁缕能吃，把它当杂草给除掉了，真是可惜。这可能是因为我们这一代人的祖父祖母辈很少吃它的缘故，所以没有传下来。母亲说，繁缕是“刮油的”，降脂减肥的作用很强，在灾荒年代，人们肚子里没油水，不敢吃，吃了特别想吃肉，受不了。

现在的人不同了，肚子里油水太多。想减肥的人，可以多吃繁缕。

母亲喜欢种花，阳台、露台满满的都是植物。其中有几株大型的盆栽，高大的植株下面簇生着一丛丛又细又柔的绿色小草，高不过30公分，丝丝缕缕，还开着星星点点的小白花。几乎每个客人见了都会好奇地指着问：“这是杂草，还是特意种的？”

我早知会有此问，马上笑着回答：“这个呀，是我妈特意种的杂草。”

这种草叫做繁缕，“繁”是指它长得繁茂。“缕”呢，是因为它的茎是中空的，折断后有一缕相连，所以得名。繁缕是学名，它的俗名鹅儿肠，更为人所熟知。农村用它做鸡鸭鹅的饲料，据说鹅最喜欢吃，鹅儿肠由此得名。

喜欢种花种草的人应该都见过繁缕。它是最常见的杂草之一，在花园里乃至花盆里都能长。在乡下，这草就更多了。不论南方、北方，田里、荒地里，凡是比较湿润的土地上都有繁缕。

菜场里买回来的绿叶菜里，有时候也会夹杂一两根繁缕。因为它的茎特别细，又软又长，不容易摘干净。

园艺工人看见这种草是必欲拔之而后快的。我家的花盆里长出的繁缕，母亲却都给留下了，任它们生长繁殖，长在大株的植物脚下，绿绿地覆盖了花盆的泥土表面，倒也好看。

留下繁缕可不只是为了好看而已。繁缕是可以吃的，它既是一种野菜，也是一味中药。

繁缕是凉性的，它有两大作用：清血热、降脂减肥。

繁缕清血热，能够凉血，消炎。它入肝经、肺经、大肠经，凡是这三条经络相关部位有化脓性感染的，它都能起到一定的作用。比如跟肝经相关的乳腺炎，跟肺经相关的肺炎，跟大肠经相关的阑尾炎。

繁缕降血脂，还能清除肠道毒素，所以有很强的减肥作用。

繁缕糖水可调理慢性咽炎

现在得慢性咽炎的人非常多，这跟常年呼吸被污染的空气、抽烟喝酒和生活不规律很有关系。尤其是在北方，冬天干燥寒冷，更容易对咽喉造成刺激。

母亲用繁缕给人调理慢性咽炎，效果很不错。方法是这样的：

摘一把新鲜的繁缕嫩苗，放在碗里捣碎，然后冲入开水。用干净纱布过滤掉渣，留下汁液，加一点白糖，每天早晚各喝一杯，久服见效。

繁缕一定是用开水冲泡，不能放锅里煮，那样就没有效果了。

繁缕和白糖都是清热解毒的。

慢性咽炎很顽固，很难根治的。不论用什么药物，都需要调理很长一段时间。繁缕是可以吃的野菜，这个方法比较温和，不伤身。

繁缕糖水喝起来口味清甜，就当是喝饮料了。只要坚持一段时间，一定能看到效果。

要有耐心，别怕麻烦。慢性咽炎发病是一个长期的过程，所以要治好也不是一天两天的事。但慢性咽炎不治疗，对人体整个健康状态的影响又是很大的。咽喉虽是个小地方，却是非常重要的部位。为什么说用兵布阵都讲究要“扼守咽喉”，就是这个道理。守住了咽喉要道，病毒就不容易进入人体。

繁缕茶，降脂减肥

繁缕可以当菜吃。现代人把它看作花园里的杂草，古代的几种本草书，可是把它列在“菜部”作为蔬菜来介绍的。

繁缕的味道清淡，不苦不涩，没有怪味，有一种清香味，可以焯一下凉拌吃，也可以炒着吃，还可以煮汤、下面条。总之，它的做法类似于豌豆苗，下锅几秒种就熟了。

一般的人拿繁缕当菜吃就好了。要想效果快呢，就用前面调理慢性咽炎的方法，开水冲泡生的繁缕当茶喝。

注意：只喝水，不要吃叶子。因为繁缕不能生吃，否则会拉肚子。

以前乡下人用繁缕做饲料，就有个说法是：“扁毛”的动物可以吃，“圆毛”的动物不能吃，吃了拉肚子。母亲分析，“扁毛”，其实就是指带羽毛的禽类，“圆毛”就是指哺乳类动物。人也是哺乳动物，所以吃生的繁缕也不行。

注意：孕妇不要吃繁缕。

繁缕有催产的作用，孕妇不要吃。产妇如果得了乳腺炎，可以吃点繁缕来帮助消炎、通乳。但炎症消除以后就不要吃了，因为繁缕是减肥的，而产妇需要大量营养来给婴儿哺乳。

怎样辨认繁缕

繁缕哪里都有，在花园里、野外留心采一点，回家种到花盆里就不用管它了。它会年年长的，而且越来越多。

它的茎非常的细，有点弱不禁风的样子，往往立不直。叶子也是绿绿的，柔柔的。一般就长二三十公分高的样子，密密的一片。夏天开很小的白花。花瓣乍一看好像是10个，如果仔细看，就会发现其实只有5个。只不过每一瓣中间都裂开了，看起来像两瓣。

繁缕与牛繁缕的区别

繁缕俗名鹅儿肠。如果去药店买干品，一定要说它的学名繁缕。因为中药里边，另外有一种药名叫鹅肠草的，跟鹅儿肠是两种植物，不要弄混了。

鹅肠草的学名是牛繁缕，入药就叫鹅肠草。它比繁缕要大一些，也开白色花，在田间地头也很常见。

牛繁缕和繁缕不论学名还是俗名都很相似，样子也有些像，不过并不难区分。

它们最大的区别在于：牛繁缕的茎是紫色的，而繁缕的茎是绿色的。

此外，牛繁缕是多年生的，繁缕是一年生的；牛繁缕能长到半米以上，而繁缕最多长到30公分。

牛繁缕吃起来有一种味，不如繁缕好吃，所以一般不当野菜吃，只是作药。

它们有一部分作用是相似的，都能清热解毒，外敷皮肤缓解一些皮肤炎症、肿痛甚至痔疮，是可以混用的。连一些医学典籍都搞错了，把它们混为一谈。但牛繁缕偏于散淤消肿，而繁缕偏于凉血消炎。牛繁缕走胃经，能消小儿疳积；繁缕走肝经，能除产妇淤血。名字虽只有一字之差，却是各走一经，各调其症，你不可不察。

绝对不留疤的治小烫伤秘方

我家现在存着一瓶生菜油，还是父亲特意从上海买了带过来的。全家当宝贝似的，平时舍不得用，实在需要的时候才拿出来。原本是厨房里的寻常之物，现在倒成了专门的救急药了。

我家外婆自小受行医的父亲影响，特别注重研究以食物入药的方法。她曾经自创了一个缓解烫伤的偏方，一次见效，绝对不留疤痕。全家人用了几十年，屡试不爽。

这个偏方说起来特别简单，就两样东西：菜籽油和盐。

这个方法要在烫伤当时立刻用，先把生的菜籽油淋到烫伤的地方，全部覆盖住，然后撒上一把盐就行。过后就不用管它了，比涂什么烧伤膏都管用。

切记两点：

1.一定要用生的菜籽油，如果已经下锅烧熟过的不能用。

2.放菜籽油的时候，千万不要用擦的方法，手不要接触到烫伤的地方，一定要淋上去，这样才能避免损伤皮肤造成感染。

这个偏方是一个偶然的机会诞生在厨房里的。外婆有一天正在炒菜，不小心被烫伤了。不巧当时家里没有药。好在她精通食物的药理，情急之中就在厨房里找替代品。她突然想到炒菜用的菜籽油有清热的作用，能治皮肤肿毒，就淋了一些在烫伤的地方。又想到盐能够消毒杀菌，就顺手再抓把盐撒上去。

没想到，菜籽油加盐有神效，用了一次就好了，还没留下疤痕。

从那以后，家里只要有人烫伤了，都用这个方法处理，非常管用。

有一次，舅舅端了一大锅滚开的粥，突然摔倒了，热粥从大腿上一直浇下去，整条腿都被烫伤了。家里人给他腿上淋上菜籽油，撒上盐，很快就没事了，好了之后什么疤痕也没留下。

还有一次，小姨炒菜时，好多热油溅起来，手臂上溅得哪都是。油的温度多高啊，烫伤非常严重。她马上用这个方法处理。过后，烫伤最严重的地方全部都好了。但是手臂上离得远的地方，星星点点的溅了一点热油，当时不觉得疼，没有注意到，没有涂上菜籽油和盐，反而都起水泡了，久久不愈。

有一天外婆用高压锅炖鸭子，快炖好的时候，高压锅锅盖上的限压阀掉了，顿时犹如火山爆发一般，整锅又是高压又是高温的汤全从那个小眼里喷出来，浇了外婆一头一脸。就是这样严重的事故，也是用油和盐处理之后就完全好了。

我自己也有一次类似的经历。上学的时候有一年春节，妈妈用高压锅熬粥，不知出了什么问题，整个锅盖“砰”的一声飞起来了，一大锅滚烫的粥喷出来，正好喷在我的右脸上，半边脸当时就红肿了。我的皮肤比较娇气，一旦受伤很难长好，真怕自己就这样破相了。结果，菜籽油加盐的偏方照旧把我给救了。放完寒假回到学校，谁也没看出来我的脸被烫伤过。真得感谢外婆这妙手偶得的发明。

菜籽油清热解毒，不仅能治烫伤，如果皮肤长了风疹、湿疹等感觉发痒的，擦一些菜籽油也有效果。

有些北方的朋友不太了解菜籽油，顺便解释一下。菜籽油，就是油菜籽榨出的油。南方比较常见，以前很多地区炒菜都用它，是最便宜的食用油。

生菜油有一种气味，必须高温烧熟才能消除。后来出现了各种色拉油、调和油，这种土生土产的油也渐渐被取代了。

可是这几年，我发现菜籽油又卷土重来了。只不过，改了一个好听的名字，叫芥花油。

芥花油实际上就是低芥酸的菜籽油。因为国际上对菜籽油的芥酸含量有上限规定，所以培育了低芥酸品种的油菜。不知哪位聪明人，从国外引进这个概念，把这种油菜所榨出来的菜籽油，美称为芥花油。其实，这种油菜，在我们国家几十年前就开始推广，大量种植了。所以，现在所产的菜籽油，跟芥花油，可以说是一回事。

芥花油是精炼油，治烫伤还是要没有经过过多精加工的生菜油最好。在北京，好像只有一些地方特产超市和批发市场有卖的。

第6章 健康贵在家常便饭

宁可居无竹，不可食无姜

早上吃姜，胜吃参汤。

喝姜汤发汗，要去皮。喝生姜红枣茶驱寒，则不去皮。

做菜用姜，要带皮，以免偏性。

吃大闸蟹用的姜汁可以去皮。

早吃姜，补药汤

讲到药食同源，有一样东西是不能不提的，那就是姜。姜真是老天爷送给我们老百姓的宝贝。你看，谁家的厨房少得了姜呢？而中医的药方中以姜为君臣佐使之药的也是比比皆是。

早在孔子的年代，人们就知道姜的重要了。所以他老人家要特意强调“不辙姜食”，真是至理名言啊。居家过日子，是不可一日无姜的。

我家不论老小，谁要是着凉受风，马上一碗姜汤伺候。出点汗，散掉表寒就没事了。胃口不开，喝两天生姜红枣茶暖暖胃就好了。

姜的好处大家知道得很多，不多讲了。只强调一点，如果是日常保健吃姜，一定要在早饭时吃，所谓“早吃姜，补药汤”是也。

早上吃姜，保健养生的效果最好。原因有二：一是姜最擅宣发阳明经的阳气。而早晨7～9点正是人体气血流注阳明胃经之时，此时吃姜，正好生发胃气，促进消化。二是姜性辛温，能加快血液流动，有提神的功效。要是你早晨起来脑子不清醒，昏昏沉沉的，一两片姜马上就能让你神清气爽。

怎么吃法呢？最好是早饭的时候准备一碟子泡姜，就着小米粥吃。泡过的子姜口感脆嫩，入口有一丝丝的酸、辣、甜，加上粥的清香，微妙地调和在一起，简单，清爽，细细地品来，却是世间至味。这是最养人的饮食，功效远远胜过补药汤。

中午过后尽量少吃姜

很多人都知道晚上不宜吃姜。其实，不仅是晚上，中午以后就应该不吃姜了。

过午不食姜，否则容易伤肺。

中国人养生，特别讲究顺应天时。大自然的阳气在中午到达顶峰。盛极必衰，午后阴气开始升起，阳气开始收敛。生姜是生发阳气的，午后自然不宜再吃了。

正午时分，心经的气血最盛。此时吃姜，对于本身心火旺的人来说无异于是火上浇油。城门失火，殃及池鱼。咱们的肺就是这个池鱼。心火过旺，肺就会遭殃了，会引起咳喘痰热各种症状。

午吃姜，痨病戕。阴虚火旺体质的人切记。

为什么晚上不能吃姜？姜是宣发阳气的，夜晚人体应该养阴，收敛阳气，吃姜是适得其反，违背天时。此时吃姜，有几大害：

第一，使人兴奋，无法安睡。

第二，刺激神经，影响心脏功能。

第三，郁积内火，耗肺阴，伤肾水。

仅仅如此，还不足以说明晚吃姜的危害。最关键的原因是：如果人在晚上喝酒，还以姜菜下酒，大害！

要知道，姜酒都是大热之物，姜借酒力入经络，酒借姜性入脏腑。晚上用姜菜下酒，等于吃慢性毒药。民间流传的施公案中，就有用姜酒百日烂肺来谋害人命的故事。其实，姜酒同食，何止伤肺，日积月累，五脏六腑都会受伤。说到底，还是酒害人。与其闻姜生畏，不如戒酒养生。

吃姜，去皮乎？不去皮乎？

因为喜欢美食，常常读食谱消遣。但有一点总让我疑惑。现在的食谱中，凡是用到姜的，打头必然是千篇一律的三个字：“姜去皮”。从什么时候开始，姜皮如此不招人待见，必欲剥之而后快？

其实，姜皮绝非可有可无之物。它本身就是一味中药。去皮吃还是带皮吃，要根据具体情况来定的。

怎么定呢？非常简单。你只要记住一点就可以了：植物的皮和肉是一对阴阳。姜肉性热，所以姜皮性凉。姜肉发汗，所以姜皮止汗。

简单吧？一旦理解了这个原理，你自然就知道什么时候去皮吃，什么时候应该带皮吃了。

受了风寒，喝姜汤发汗，自然是去皮为好。平时喝生姜红枣茶驱寒，则不去皮。

一般做菜用姜，那肯定是带皮吃了，以免偏性。

吃大闸蟹用的姜汁除外，可以去皮，平衡蟹的寒性。饭后再喝上一碗热热的姜糖水，暖暖胃，那就更妙了。

夏天是吃姜的好季节

前几天立夏，我开始每天喝姜茶。有人看了疑惑，夏天到了，怎么还喝这么热性的东西？

其实，夏天正是吃姜最好的季节呢。一年四季中，其他三季你不吃姜都没关系，但是到夏天最好要吃一点。

夏天天热，人体的毛孔都张开了。如果把人体比作一座城池，夏天就是城门洞开不设防的时间。各种外邪都会乘机侵入。有的可能当时发病，有的则潜伏下来，到秋冬再发作。这时候吃点姜，可以保护你安然度夏，还不给秋冬留下病根。

夏天天热，细菌病毒大量繁殖，很容易病从口入。姜是天然的抗菌剂。吃了不洁食物拉肚子、呕吐，嚼块生姜就管用。拌凉菜的时候，多放点姜末，消毒杀菌，又开胃，最好。

姜还是解暑的良药。这话听起来有些不可思议。想想夏天吃麻辣火锅的感觉就明白了。天气闷热潮湿的时候，辣辣地吃下去，热得满头汗，还连呼痛快。为什么呀？因为一出汗，把暑热都给消掉了。古代治疗中暑晕倒的人，就有一个方法是给他灌点姜汁。

对现代人来说，夏天不仅是防暑的问题，更要防寒。因此夏天吃姜就更加重要了。

这个寒，从两个方面来。一是风寒。夜里开空调睡觉，寒气侵入毛孔了。早晨要赶快喝点姜茶补救一下。二是内伤寒。现在有冰箱，夏天好多人大量喝冰冻饮料。可是夏天人体的阳气都浮在表面，内里是一座空城。冰冻的东西吃下去，五脏六腑都会受害。常吃点姜，暖暖胃，不让寒气积累起来害人，是非常必要的。

冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。这是古人经验的总结，是顺应天时的养生之道。夏天妙用姜，的确可以起到冬病夏治的作用呢。

你问我答，聊聊姜的那些事儿

问：“夏吃姜”适合任何体质，任何年龄的人吗？

答：任何东西都不能不加区别地应用于所有人。夏天适宜多吃姜，这个“多”字，不是跟别人比，而是跟自己比，根据自己的体质来掌握。打个粗浅的比方，一年四季中，如果您秋天可以每天吃两片姜，那么夏天就吃五片；如果您是肺有火，秋天不适宜吃姜，那么夏天最多每天吃一片姜。

另外，孩子一般阳气很旺，不用刻意多吃姜，在凉菜里边放点给他吃就好了。

问：晚上着凉的人能喝姜糖水去寒吗？

答：可以。

问：吃姜要做到只是上午吃，很难呀，因为我煲汤喜欢放很多姜，煲的肉汤都是中午或晚上吃的，晚上还居多。怎么办呢？

答：中午或晚上做菜时放一点姜是没事的，因为姜作为调料的作用就是平衡其他食物的偏性。只要适度就好，不要过量。晚上煲肉汤放一块带皮老姜就好了，不要放子姜。

问：“晚上不宜吃姜。其实，不仅是晚上，中午以后就应该不吃姜了。”这样的说法，我觉得是相对的，对于正常的人来说是对的，但对于虚寒很重的人，不必如此绝对。午后和晚上的时辰属阴，阴盛时阳更虚，病情更加会加重。我以前总是在晚上容易咳嗽，起来吃点腌制的姜，或者是姜汤，马上止咳。并不会影响睡眠。

答：你说得很对，任何的事情都是相对的。吃姜调理肺寒咳嗽是很好的方法，与风寒感冒咳嗽喝姜汤同理，不拘早晚。晚不吃姜是指正常人的饮食，当药吃可以另当别论。

补充一点：吃姜生发阳气，但阳虚的人，同样不太适宜晚上食用姜，否则只能收一时之效，而阳气过度宣发，得不到收敛，不利于养阳。

问：这几天我全天都在喝姜糖水，看了你的文章后，改为只上午喝了，早饭也改为做鸡蛋面汤了，这样可以放很多姜末。夏天吃姜，必须早上吃吗？

答：中午和晚上不吃姜，是指正常情况下不专门去吃。做荤菜凉菜少量放姜是没关系的，它的热性与菜正好平衡了。还有如果当药吃，也不受这个时间限制，而是根据需要决定的。

问：您说姜只能上午吃，那午餐和晚餐还能不能吃姜？您又说“吃大闸蟹用的姜汁除外，可以去皮，平衡蟹的寒性。饭后再喝上一碗热热的姜糖水，暖暖胃，那就更妙了。”大闸蟹一般是午饭和晚饭吃，这和您说的矛盾吗？

答：一点也不矛盾。因为蟹性最寒，此时用姜是平衡寒性，否则伤胃。同时，蟹的寒也中和了姜的热，自然就没事了。

凡事没有绝对，五行贵在平衡，明白阴阳调和的道理，自然就知道什么时候该吃什么时候不能吃。

总结：

当您对什么时候，该不该吃姜有疑虑的时候，只要根据姜的功效，思考一下，基本上就可以判断了。比如，吃大闸蟹时要放姜，不必顾忌早晚。因为，此时姜的热性都用来平衡蟹的寒性了，不会引发心火。

任何的事情都不能不加区别地应用。只要了解了原理，我们使用任何方法就能游刃有余了。

问：我早吃姜已经两个礼拜左右了，觉得是有点效果的。原来我出去玩或者逛街，一累，头就痛得厉害。我妈妈也这样的，我以为是遗传。现在每天早上吃姜，出去玩一直很有精神，不太怕累了，头也不疼了。这是什么原理呢？能解释一下吗？

答：很多治头痛的药方中都有生姜一味。如果是由于本身的体质原因，外出后被外邪（比如风寒、暑热或是浊气）所扰，引发头痛，那么吃姜确实会有帮助。而且姜能够生发阳气，可以让人更精神。

问：吃姜上火怎么办？

答：如果是阴虚火旺体质的人，那就少吃。不过上火有不同类型。很多时候，上火是内寒太甚，逼得虚火上浮，吃姜反而有益。

问：什么是阴虚火旺呢？表现是什么样呢？

答：阴虚火旺体质的人，一般手心脚心发热，舌头发红，容易口干舌燥，晚上睡觉爱出汗。这种人就不要多吃姜。

问：生完孩子后，我的腰一凉就疼，有时一个月要疼好几次，很难受。平时，我的手脚较凉，有便秘现象，特别是生完孩子上班后，很严重，脸上的色斑也格外的明显，而且下巴上爱生粉刺。我不知道自己到底是哪里出了问题，很想得到您的帮助！

答：如果月子里没有很好地祛除陈寒和补养身体，容易造成气血亏虚和下焦虚寒，腰疼、粉刺和便秘的问题，都与此有关。要好好地补肾，长期调理才行。做了妈妈的女性下巴上长粉刺多半不是青春痘，而是气血亏虚造成。可以观察一下下巴生粉刺的现象是不是在生理期前一周最严重。如果是的话，在这一周加上生理期期间坚持每天用一块老姜拍扁，四枚红枣煮水，加适量红糖代茶饮，过一两个月粉刺就会少多了。

问：我一直找不到我总是便秘的原因，我感觉到我下巴上起粉刺有可能是与便秘有关系，我吃过一些市场上卖的通便茶，但吃着很好，一不用了就又恢复原来的样子，很是苦恼。您说的要用食补养气血，什么食物能养气血呢？我最近在喝一些桃花、枸杞、当归和红花配在一起的茶，这些是养气血的吗？

答：一般的通便茶大多是大寒之物，只能收一时之效，不适合长期服用。按你的体质，吃点红枣能改善便秘。也能养气血，而且很平和。桃花化血的作用很厉害，不是养气血的，也不要长期服用。当归是可以的，可以每周吃一次当归炖鸡蛋，早上吃，会有帮助。

问：我年轻时身体很好的，生孩子时，大出血，晕过去一次。月子里又得了乳腺炎，发了四次烧，他们就叫我盖上两床大棉被捂，出几身汗，本来就虚，这一折腾就更弱了。连着发烧，月子里也没吃上东西。当时我们在外地，老人不在身边，照顾我的人又不懂，就落下了后背凉的毛病，以后连着几年冬天我都做个棉垫背在后背上。从那时起身体开始发胖，还得了脂肪肝。我喝了一段时间的姜汤水（喝的姜汤水是姜+ 红枣 +红糖，以后红糖不加了，把牙都喝黑了），嘴里长了两个溃疡，下巴靠唇的地方起了一个水泡，不知道是喝得太多了还是排寒的道路不通。我每次用核桃大小的姜切片，煮1500ml的水，上午喝完，早上喝粥时还吃两三片醋姜，是不是太多了？另外，我老是出水泡，发烧过后，鼻子里外，嘴巴边都起泡，在后背拔罐也起大大小小的泡。有人说是湿毒太重。不知道是湿还是寒。溃疡好几天下不去，好了能再喝姜汤水吗？

答：产后出血会导致气血两虚，月子里再调养不当会造成肝郁肾虚、脾虚蕴湿，引起发胖、脂肪肝、腰膝发冷等后遗症。但别急于补肾，首先调理脾胃比较好。你的口腔溃疡应该不是姜的问题，有两个可能性：一是红枣红糖过多蕴积湿热，二是受了点风寒导致虚火上扰。你喝的姜枣茶量有些大，一般每天两三片姜就好了。从你爱起泡看，湿气比较重，不用喝太多水，姜茶每天500毫升就够了。

总结：

1.吃姜虽然对大多数人都好，一些有实热的人却不宜。对自己体质没有把握的话，可以请医生判断。另外，我妈妈有一个理论可以供参考：吃自己感觉舒服的东西。最了解你的是你自己，相信自己的感觉。如果一样东西你吃了感觉不舒服，那就很可能不适合你的体质。

2.凡事过犹不及，再好的东西也要适度才行，不要勉强自己。

问：我想自己做红枣姜茶，有没有什么方法？

答：姜和红枣一起用水煮。

问：我想把姜枣红茶制成干剂，早上在办公室里泡一杯喝喝。我不知道我这方法对不对，红枣在铁锅里炒一下，生姜切片晒干？

答：生姜切片晒干就变成干姜了，药性改变。在中医的药方中，生姜和干姜是两种药材，作用不同的。生姜性温，适宜日常食用。而干姜热，一般只入药。同样，红枣炒过以后药性也变化了。

可以在办公室里用泡茶的方法做姜枣茶。原料还是一样的：家里常备的做菜的老姜，和晒干的红枣。早上把姜切薄片，用保鲜膜包好带到办公室，放保温杯中，加三四枚红枣，沸水冲泡，盖上盖子焖一会就可以喝一上午了。体虚的女性，再加点红糖。

注意：红枣最好是把皮捏破再泡，更容易出味。

夏天办公室的空调多半调得很凉，喝姜枣茶正好合适。切记不要去姜皮，否则出汗过多再吹空调的冷风可不好。

问：姜肉性热，姜皮性凉，受了风寒，喝姜汤发汗要去皮为好。可喝生姜红枣茶是为了驱寒，为什么要把性凉的姜皮留着呢？我不太理解。难道是因为发汗与驱寒所需要的热的程度不一样吗？

答：感冒喝的姜汤去姜皮，是为了更好地起到发汗的作用，让病邪通过汗液从皮毛发散出去。推荐大家平时喝姜枣茶，是为了温暖中焦，调和营卫，多发汗无益，而且作为保健品每天喝，不宜过度发散，以免耗伤津液。所以留姜皮，取中庸之道，让生姜发挥整体的功效。

至于中医所讲的性凉性热，不能简单地理解为热者寒之，寒者热之。另外，吃姜不只是为了发散寒气，它的作用是多方面的。

如何用蘑菇和黄豆来自制纯天然味精

每个刚来家里的保姆，发现厨房里没有味精都有些紧张，这怎么做菜啊？但很快，她们就发现不放味精的饭也能做得很香。时间长了，她们也都与味精说拜拜了。

凡是在我家住过一段时间的人，最后都被如此同化了。奥妙就在于，我们有自制的“味精”。这是妈妈做菜的绝招，轻易不外传呢。

过量味精会伤阴

味精到底对人有没有害处？这是一个讨论了好多年的话题。

你有没有发现，放大量味精的汤，喝再多过后也会觉得口渴？

这是因为味精含有大量的钠，吃3克味精相当于吃1克盐。有一点健康常识的人都知道，过多的钠会导致高血压。人们为了健康吃低钠盐，但同时又吃味精，结果摄入的钠还是超标了。

有个年轻女孩，她听我说了味精的问题后，三年都没吃过味精。上个星期她在别人家里住了几天，那家人做菜喜欢放大量的味精，连煮的粥里都放。她感觉吃过以后很不舒服。前天她跟我提起这件事。我说：“你这两天是不是感觉特别燥热？”她惊奇地说：“对，你怎么知道？我每天喝好多水都不管用，还流鼻血了。”

我告诉她，味精含的钠会使人丢失水分，当然会觉得干了。她本来就是有点偏阴虚的体质，这一来就更伤阴了，所以虚火亢盛流鼻血。

这个女孩还说了一件有趣的事。她试图劝说那家人少吃点味精，但他们认为不放这些菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一个试验，炒了一个青菜，不告诉他们里面一点味精没放，结果大家津津有味地吃光了，谁也没发现有什么区别。

女孩说：“真有意思，怎么他们吃不出来区别呢？”

我问她：“他们家炒菜是怎么放味精的？”她说：“是在菜炒到半熟的时候，先放味精炒几下，再放盐炒。他们家讲究味精要先放，以为这样才能入味。”

原来如此！难怪他们吃不出来菜里放没放味精。味精只能在起锅的时候放。这样的高温爆炒，味精已经发生化学变化，丧失鲜味了，更可怕的是，味精经过高温，还转变成了致癌物。

有好几次，我跟一些阿姨说起味精的事情，她们都回答：“我家不用味精，只用鸡精，鸡精可是纯天然的！”

其实，鸡精跟味精本质上是一回事。它的主要成分还是味精，再加上一些助鲜剂、盐和糖。

如何自制保健“味精”

我家厨房里有各种稀奇古怪的调料，唯独找不到味精和鸡精。

那是因为我家有自制的“味精”。

妈妈自制的“味精”有两种，一种是蘑菇，一种是黄豆。

蘑菇“味精”做法最简单：把市场上买回来的晒干的蘑菇，什么蘑菇都行，比如松菇、香菇等，用粉碎机打成粉末，装在调料瓶里。做菜的时候，洒一点蘑菇粉，跟用味精一样方便。

黄豆“味精”的做法要稍微复杂一点：干的黄豆用水泡几小时直到泡涨，沥干水分。锅里放油，放黄豆，用大火炸到起泡，再改小火炸到金黄色酥脆起锅。用瓶子装好，保存在冰箱里。用的时候，放十几粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做凉拌的调料。

如果是做汤，这两种调味料可以在一开始就放。如果是炒菜或者炖菜，在菜下锅之后随时可以放。要注意的是别在菜还没下锅之前放，锅里的热油会把它们给炸糊的。

蘑菇是抗癌食品，每天吃一点，保健的效果是最好的。平时我们不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做调料，就可以随时给自己补充蘑菇的营养了。

黄豆是抗衰老食品，但是多吃不好消化，容易胀气。做菜的时候加一点调味，吃的量不多不少，正合适。

这两样东西都很鲜，一般的菜，不管放哪一种都可以。如果一定要找出区别，那么蘑菇“味精”更适合放在肉类菜里，黄豆“味精”则更适合米粉、面条、凉粉等淀粉类食物。如果是做青菜或者炖汤，它们俩的味道则各有千秋，你可以自己去试一试哪一样更符合你的口味。

我曾经问过妈妈这两种调味料的来历。妈妈说，蘑菇粉是家里传下来的，以前没有味精的时代，讲究一些的厨师就是用这个方法给菜肴提鲜。而油酥黄豆是南方一些地方小吃常用的配料，在吃面或者吃凉粉时加上一些炸黄豆作为“臊子”，吃起来更香。她由此受到启发，用炸过的黄豆煮汤烧菜，这种黄豆一煮就软，鲜味渗入到菜里，味道果然更好。

泡菜之美

吃过不少好的川菜馆，有的相当正宗，但是泡菜的风味，我总感觉比家里做的差了那么一点。

母亲她们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。

一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。

吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”

泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。

我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。

泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。

老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。

泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。

一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。

我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满一岁开始，菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样，是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。

泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。

怎样吃泡菜最健康

各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。

凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。

为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。

韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对胃的刺激性比较强。顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。

而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此几种之外，各种蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。

泡菜的“火候”与亚硝酸盐

有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。

我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的，泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜，泡法不同，泡的时间长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡两三个小时或者半天就熟了，最多不超过一天就要吃掉，不宜久泡；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。

而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。

肉食配泡菜，预防富贵病

泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝他家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。

传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。

泡菜与肉类一起烹调，可以发挥这些作用：

1.解腻、去油，防止发胖

泡菜能解肉类的油腻，其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质，方便人体充分吸收其中的精华，排泄掉多余的油脂，避免堆积起来使人发胖，血脂超标。

2.开胃、助消化，防治肠胃病

泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。

泡菜和肉类一起烹调，能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质，既提高营养的利用率，又减轻肠胃的消化负担。特别是，这样一来，缩短了肉食在胃肠中的消化时间。肉食最怕在体内停留时间太长，会腐败产生毒素，引起胃炎、肠炎和肠道癌症。

3.去腥、杀菌，预防食物中毒

酸菜鱼好吃，整个汤里一点不带河鱼泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。

泡菜能去腥味，实际上就是消毒杀菌。凡生的肉、鱼类，都带有致病菌和毒素，它们的腥味，就是对我们的一种警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，这样做出来的菜吃起来更安全，也更不容易变质。

如何制作风味绝佳的泡菜

泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。

我的外婆善做四川泡菜，母亲和她的姐妹得其亲传，也都做得一手好泡菜。

做这道菜，妈妈有秘诀。

这个秘诀，说破了极其简单，就是：起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。

外婆教的传统泡菜做法，最适合家庭制作。我先介绍一下整个过程，后面再详细说说一些具体的注意事项和经验。

按下面所说的步骤一步一步去做，整个过程大约只需要一小时就可以完成了。

1.准备原料

干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟两斤，红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。

2.制作过程

第一步：轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。

第二步：放红糖和花椒。两斤醪糟，能出一斤多醪糟水，大约需要放20克红糖，20到30粒花椒。

第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，两三小时以后就可以吃了。

第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后，在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。

第五步：盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。

3.特别提醒

做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。

洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。

新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。

一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适合于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。

玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。

每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

怎样选择泡菜的容器

刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。如果是金属瓶盖，要用保鲜膜包一下，金属难免生锈，带锈的水滴到瓶里会产生污染。

用玻璃瓶做泡菜，夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气，不能散热，夏天泡菜容易坏。

如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。

泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。

母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多醪糟水才够用，太浪费。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以，这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。

首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。外层上过釉的坛子好看、光滑、容易清洁，但不透气，泡菜容易坏。里面上过釉的就更不行了，釉料中的有毒成分会析出到泡菜水中。泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。

其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。

现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。

起好泡菜盐水是关键

泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。

一般起盐水是用清水。而母亲做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。这样的盐水，在发酵时不容易产生杂菌，味道醇香。

泡菜有“生下”、“熟下”之别。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的自来水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，只需要用自来水清洗就行了，甚至不用晾干，带一点水珠也不妨。

母亲说泡菜盐水有一个特点：头一次用的什么水，以后也用这种就没问题，一旦沾了别的水就会坏。因此泡菜不仅要分“生下”、“熟下”，还不能搬家，搬了家，水质不同了，盐水也保不住。

泡菜水的调味

泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。

泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜。

盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。

花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。

第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

泡菜水的养护

泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。

如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。

辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。

新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放。

有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。

泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。

防止泡菜生花有几点要注意的：

每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。

洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，不滴水了，就可以下到坛子里。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。

一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏。

母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。

泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的必须放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。

泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。

不用每次泡菜都加白酒。尤其是那种泡半天就熟的菜，不要放酒，否则泡出来的菜有酒味。而泡一些需要泡时间很长的菜，就可以加点酒。

什么菜不适合做泡菜

记得上学的时候，被北方的同学问：南方人都用什么做泡菜？

我想了半天，好像品种太多，数不过来，只好说：什么都泡啊。

几位可爱的北方同学们不约而同地脱口而出：比如西红柿和黄瓜？

我一时语塞。在那个年代，北方的蔬菜品种实在有限。难怪一说起蔬菜，大家脑子里首先跳出来的就是西红柿、黄瓜了。

好半天，我才向她们解释清楚：四川泡菜什么都泡，唯独不泡西红柿和黄瓜。

准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉。

为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利。

必须单独泡的菜：辣椒、大蒜及其他

普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。母亲说，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。

大蒜、蒜薹、苦藠、藠头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。

蒜薹和藠头要泡成甜酸味的才更好吃。母亲说，从前善做泡菜的人家，泡菜坛子都是一排排摆着的，每一个里边都是不同的品种和口味。现在家里吃不了那么多，母亲就用罐头瓶子来泡。一瓶一瓶地摆在冰箱里，也挺方便。

姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌。

跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择

好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了。

跳水泡菜，是指泡两三个小时到半天就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”。

跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用。泡半天以内最好吃，超过一天，就咸了，超过两天，就变软，不好吃了。

这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。

哪些菜适合泡跳水菜呢？一般质地脆嫩的菜都可以。

菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，泡两个小时就可以吃了。

胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。

还有一些菜泡的时间可长可短。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡几个月也不会软。

跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以，洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏。

莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋”。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热。

圆白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用。

白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。

夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错。

泡胡萝卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，过半天捞出来再切成段就可以吃了。

茄子不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄”。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。

苦瓜剖开，去瓤，整根泡。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黄瓜。

糖醋泡菜

四川泡菜除了酸菜之外，还有一种糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠头和子姜。

糖醋泡菜的做法如下：

1.准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子。

2.藠头剪去空心的叶子，实心的青头部分可留下，摘去根须，洗净。

3.放盐拌匀，过一会尝一下，不辣了就是熟了，就可装坛。一定要用盐腌熟，否则会坏。

4.加入红糖、米醋，盖上盖子，一个月左右就泡熟了。糖、醋的比例大约是三七开，也可以按个人口味而定，多少不拘。

同样的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每种单独泡一个坛子，这样才不会串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一坛子很容易就能吃完的。

蒜、姜、藠头，都是辛辣之品，虽然有防癌抗老，增强免疫力等许多好处，但刺激肠胃，又容易产生内热，让人又爱又怕。泡成糖醋味之后，辣味减轻，温和不刺激，就可以尽享它们的美味了，不用担心伤阴、上火。

糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠头，还有开胃健脾的作用。

外婆泡的糖醋藠头非常好吃。母亲记得她小时候，一坛藠头刚刚泡熟，外公的学生们就闻风而来，个个都要求吃“师母做的藠头”。不到两天，好大一坛子藠头就被吃得精光了。

药食同源的泡菜二宝——洋姜和螺丝菜

母亲说，洋姜很贱，特别容易活，她说连洗洋姜的水随便泼到地上都能长出洋姜来。

母亲还特别想念她的螺丝菜，偶然一次在超市发现有新鲜的螺丝菜卖，高兴得当宝贝似的买回家。后来我发现老北京的酱菜有酱甘露，就是用螺丝菜做的。可惜酱菜失之过咸，非母亲所喜，她念念不忘的，还是地纽儿（母亲管螺丝菜叫地纽儿）泡菜的清爽味道。

有一些东西好像就是为了做咸菜而生的，比如洋姜和螺丝菜，口味平淡无奇，但做成泡菜之后却特别的出众，又脆又嫩，清香爽口。

洋姜和螺丝菜泡起来还特别方便，泡下去半天就可以吃。要是来不及吃，留在坛子里，泡多少天都不会变软，什么时候想吃都可以。

洋姜长得像姜，但是跟姜完全没有关系。我总觉得洋姜开的花像迷你的向日葵，特意查了一下，原来它跟向日葵是同一属的植物。怪不得习性也像，不怕冷，又耐旱。

人类的食物中，凡是自身生命力超强的东西，往往具有很强的保健作用。洋姜就是一个例子。

洋姜有清热祛湿的作用，尤其善于祛除脾经的湿热。当人体内蕴结了多余的湿热，影响到脾，就会打乱人体的消化功能，特别是对水液的代谢功能。人体内的水液不能被输送到该去的地方，而是在不该停留的地方泛滥成灾，比如小便短少发黄而大便却稀溏不成形。严重的还会出现水肿或是湿疹。

洋姜做成泡菜之后，祛湿利水的效果更好，因为泡菜的盐水能引洋姜的药性到膀胱经，促使湿热之邪通过小便排出去。

因此吃泡洋姜有消除水肿的作用，还可以调理消渴病。

早上起来眼泡浮肿的人，还有久坐之后下肢浮肿的人，可以常吃些泡洋姜。

消渴病，就是糖尿病。凡是糖尿病出现消化道症状的，比如腹胀、口渴、胃热等等，每天吃点泡洋姜就能缓解。

洋姜也可以炒着吃，切成片炒肉。洋姜不适合清淡的做法，最好是加点豆瓣酱来炒，才有味道。当然，洋姜还是泡着吃更加爽口。

螺丝菜更是专走泡菜和凉菜一路的了。它和洋姜口感有些相似，但个头要小得多，样子有点像螺丝钻，所以得名。

螺丝菜跟洋姜吃起来差不多，作用却不尽相同。

这两样菜都是清热解毒的，但是洋姜以祛湿为主，而螺丝菜以祛风为主，可以调理风热感冒和风湿性关节炎。

洋姜主要入脾经，调理湿热蕴脾之证。而螺丝菜主要入肺经，调理风痰阻肺之证，比如咳嗽、哮喘、支气管炎。

洋姜利小便，而螺丝菜通大便。便秘的人可以吃螺丝菜，便溏的人则要吃洋姜。

洋姜能消水肿，而螺丝菜能消血肿，比如牙龈肿痛、咽喉肿痛。

洋姜是糖尿病病人的保健菜，而螺丝菜是肺结核病人的药食。

母亲管螺丝菜叫地纽儿。她说，从前地纽儿很常见，引进洋姜之后，因为洋姜产量高，种地纽儿的人就少了。但母亲始终怀念它那种比洋姜细嫩的口感。

包包酸盐菜，好吃驱寒湿

这种酸盐菜泡饭平时也可以吃，是很方便的快餐。如果没有感冒，就可以往泡饭里加鸡蛋了。再加上虾皮和紫菜，营养更全面了，还补钙。把上一顿剩下的米饭，做成这种泡饭，连汤带菜就全有了。冬天吃尤其好，热热地吃下去，感觉非常舒服。

泡的时间长的菜，叫老坛子泡菜。这样泡出来的菜一般是用来做烧菜的作料的。

这其中，最具有代表性的是酸盐菜。

酸盐菜，简称酸菜，著名的酸菜鱼用的就是它。川厨做菜，离不开两样东西，一个是豆瓣酱，另一个就是酸盐菜。酸菜在四川泡菜中的地位，就像朝鲜泡菜中的辣白菜。母亲说，她小时候家里都是成百斤地买回来泡。泡一次，能吃一两年。

酸盐菜的原料是包包青菜。这种菜是芥菜的一种。芥菜分不同品种，有的吃叶，有的吃茎，有的吃根。比如芥菜疙瘩就是吃根的，雪里红是吃叶的，盖菜的茎和叶都可以吃。包包青菜跟盖菜很像，它的叶柄特别膨大，白白的，鼓起来像一个小包，所以叫包包青菜。

包包青菜的“包包”可以切下来单独做跳水泡菜，脆脆的，非常好吃。它的肉质肥厚，泡的时间比一般菜要长一点，需要两天。包包青菜没泡熟的时候含有氢氰酸，最好不要吃。

酸盐菜的做法

整株的包包青菜做成老坛子泡菜，就是酸盐菜了。母亲是这么做的：

整株的包包青菜从中间纵切一刀，不要切断，沿切面分开，在两个切面上再纵切几刀，也都不要切断。这样剖开以后，青菜容易干，而且不会继续生长了，不会长老。

把剖好的青菜放在通风处晾蔫，北方干燥，差不多要晾两天，南方潮湿，大约要四五天。晾到七成干就好，不用完全干。

晾干的青菜放水里泡一下，轻轻搓洗干净，沥干水，放泡菜坛子里。这种菜比较消耗盐水，坛子里的盐水要比较多才可以泡。

一个月以后就可以吃了。一般泡酸盐菜都是一次多做一点，吃上一年。

泡酸盐菜不需要用单独的泡菜坛子，它跟其他菜泡在一起，味道还会更好。泡酸盐菜的坛子里一定要有辣椒，否则不好吃，出不了酸盐菜特有的风味。

酸盐菜是做菜常用的调料，烧肉烧鱼都可以，既解油腻，又增添鲜味。

酸盐菜烧汤是最鲜的，抓一把酸盐菜切末，下锅放油炒一下，加水煮开，再随便放点配菜，就是一锅好汤了。

感冒头痛，请吃酸盐菜泡饭

凡普通泡菜的保健功效，酸盐菜都具备。它能散寒却不过热，能祛湿却不过燥，能开胃又能和胃，能止呕又能通便。有时候因为轻微的外感，或者是饮食内伤，感觉有点不舒服，但又不想吃药的时候，就可以吃点酸盐菜，既能尽快恢复，又能避免药物的伤害。尤其是孕妇和小孩，特别适合用这种温和的方法来调理。

酸盐菜泡饭是我家传统的“病号饭”，它对感冒头痛胃口不佳者尤其有效。

做法：随意从泡菜坛子里抓一把酸盐菜，多少都可以，如果加几根泡辣椒更好。挤干水分，切细末。锅里放植物油，下酸盐菜和泡椒炒一下，加水。水开后放入米饭，可以再加点青菜，煮两分钟起锅。

也可以把米饭变成面条，有同样的作用。

切记两点：

1.不要用动物油，否则不香。

2.不能加鸡蛋。感冒需要散寒，而鸡蛋是补气的，会把寒气关闭在体内。

下饭又补肾，要数酸豇豆

有时候家里吃芹菜留下了老杆，没什么用，母亲就会把它们细细地切碎了，跟酸豇豆一起炒着吃。这样吃起来一点都不觉得老，反而别有一番风味。

老坛子泡菜中，酸盐菜是大众菜，比较高级一点的是酸豇豆。

酸豇豆不仅好吃，它还具有普通泡菜所没有的作用。

酸盐菜、泡姜、泡椒等都是辛散的，散寒、祛湿，而酸豇豆却是补的，可以补肾。

酸豇豆补肾不是大补，而是清补，补中有泄，既能补肾气，又能清湿浊。它的作用特别平和，男女老少皆宜，是特别适合慢性病和亚健康状态人群的日常保健饮食。

酸豇豆的做法

泡豇豆一定要用嫩豇豆，也叫线豇豆，越细越好，籽鼓出来的就不好吃了。

夏天出豇豆的时候，把新鲜的豇豆买回来洗干净就可以直接泡。也可以稍晾两天，有点干了再泡。

泡的比较多的时候，可以把豇豆一捆一捆的编成辫子，放太阳下晒一下，稍微有点打蔫再泡。如果泡菜坛子大，散的豇豆得一根一根去捞，编成辫子就方便多了，一抓就是一把，切的时候也好切。

豇豆泡20天以上就可以吃了。新泡好的豇豆，可以直接吃。泡得越久，味道越酸。泡一次豇豆，可以吃一年。用的时候捞出来，切成碎末，跟肉末一起炒就是酸豇豆炒肉末了。

怎样吃酸豇豆不咸

泡得时间长的酸豇豆比较咸，怎么吃呢？母亲自创了用酸豇豆炒新鲜蔬菜的方法，来中和它的咸味。

母亲最常做的是酸豇豆炒青椒和酸豇豆炒芹菜，都是下饭的好菜。做法很简单，下锅两分钟就炒好了：

1.把酸豇豆冲洗一遍，去掉一点咸味，切成碎末。

2.锅内放几粒花椒，再放油，小火把花椒炸香，加入几个干红辣椒炝一下锅，迅速把豇豆末倒入炒一分钟。

3.加青椒末或者芹菜末翻炒一下马上起锅。

这道菜也可以加肉末，在放干辣椒之后，先放入肉末炒到断红，烹入料酒，再放入豇豆。

干辣椒很容易炸糊，需要一手放辣椒，一手放肉末，先后紧跟着下锅。新手可以把干辣椒先用水淋湿，再下锅就不会糊了。

母亲特别提醒：酸豇豆炒芹菜末最好晚上吃，因为吃芹菜会产生光敏反应。

腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味

大才子金圣叹临死前特意写信给家里人：“腌菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，我无憾矣。”看来美食之道，与健康之道，往往是殊途同归的。

比起泡菜，腌菜的普及范围要广得多。在没有冰箱的年代，中国人地无分南北，户无分贵贱，几乎家家都做腌菜。

腌菜不如泡菜含乳酸菌多，含盐量也更高。但腌菜比泡菜容易做，储存、运输都更方便。所以四川泡菜虽然好，走遍全国乃至行销海外的还是四川的榨菜。

南方人吃得最多的是盐腌雪里红。腌雪里红，上海叫雪菜，大江南北都能见到。雪菜豆瓣酥、雪菜黄鱼汤、雪菜肉丝面等都是经典的家常菜。

在北方常见的是东北的酸菜和朝鲜泡菜。朝鲜泡菜名为泡菜，其实也是腌菜。

四川的腌菜比较特别，用料、做法都有独到之处，在别的地方少见。有著名的四大腌菜：涪陵榨菜、叙府芽菜、资中冬尖、内江大头菜。这其中，榨菜最有名，但风味并不算第一。冬尖、芽菜腌的都是芥菜叶和梗，一甜一咸，各有妙处。四川人过年必吃的烧白，就得用这两种腌菜来做。四种腌菜中，最好吃的还是内江大头菜。做得好的，一开坛香气四溢，号称十里香，滋味绝佳。它最大的好处是不太咸，甚至可以当零食吃。

寻常饮食，加点腌菜就能增添许多滋味。江浙人可算是最爱吃腌菜的了。那一带的老一辈人普遍长寿，尤其是农村，九十岁以上的老人很多，而他们的一日三餐，大多只是以腌菜佐饭而已。

腌菜的营养并不比新鲜蔬菜差。虽然经过长期的晾晒腌制，仍然保留蔬菜大部分的营养，而且矿物质含量比新鲜蔬菜还高，比如钙、铁、钾，等等。

腌菜中的钙，是乳酸钙，比普通的钙更容易让人体吸收。吃钙片补钙很难吸收，还可能得结石，不如喝点腌菜骨头汤，连钙带维生素一块都补了。

腌菜与泡菜的功效类似，可以降血脂、抗病毒、开胃、助消化。

做肉食加上腌菜，能杀菌、去腥、解油腻，促进营养吸收。梅菜扣肉和烧白用的是肥腻的五花肉，可是加上腌菜一蒸，就化腐朽为神奇了。

豆子营养好，可是难消化，吃多了还会胀气，配上腌菜一起吃就好消化了。而且豆子加上腌菜，还特别美味。

一家之政观于齑——做腌菜的手艺是主妇的传家宝

从前路边常有卖大头菜的小贩。小孩子花一两分钱就可以买到用一小张纸包着的几片，当做零食吃，现在的小孩可没那个口福了。

最健康的腌菜方法——倒坛法

古人说：“一家之政观于齑”。客人来了，尝尝这家的腌菜做得怎么样，这家主妇持家的本领就可知了。

腌菜的做法五花八门，各家有各家的方法。不同的方法做出来，口味和营养相差很远。

最好吃最健康的腌菜是用传统倒坛方法做出来的那种，有特殊的发酵香味，是普通方法做出来的腌菜所不能比的。

倒坛腌菜是把腌菜坛子倒扣在装满水的盘子里，既隔绝空气，又能排出坛内的菜水，亚硝酸盐什么的都随着菜水排净了，还不产生杂菌，腌出来的味道特别醇香，而且越陈越香。讲究的，要放置一年以上。

超市里卖的那种工业化批量生产的腌菜是丢在大池子里腌制的，不会用这种费时的方法。要吃这样的腌菜，得到农贸市场去找。

这种做腌菜的方法，在江浙一代叫“倒笃菜”，在西南等地叫“匍菜”。

倒坛腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的种类很多，其中雪里红是比较大众的，做法比较讲究的是用青芥菜、棱角菜和大头菜。母亲说，她小时候家里还用萝卜缨做，做出来也一样好吃。

四川著名的四大腌菜，传统正宗的都是用这种方法腌制的。

用棱角菜做的腌菜，就是大名鼎鼎的榨菜。大头菜做的呢，就是大头菜。青芥菜嫩尖做的，咸的就是冬尖，甜的就是芽菜。

整株的青芥菜、雪里红、萝卜缨这些绿色菜做出来的腌菜，又通称盐菜。盐菜可直接吃，也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子，都是用盐菜做的。

看一下它们的制作过程，你就会明白为什么传统方法做出来的腌菜特别好吃了。

以下介绍的是我家多年来一直沿用的做法。

腌菜的传统做法：

材料：匍罐，青芥菜，干净的干稻草一把，竹片几根。

匍罐的形状与泡菜坛子一样，但没有装水的坛沿。

1.晾菜

整株的青芥菜从中间纵切一刀，不要切断，沿切面分开，在两个切面上再纵切几刀，也都不要切断。把剖好的青芥菜放在通风处晾几天，晾到七成干。

2.拌盐

把晾好的菜用清水搓洗干净，沥干水。放到一个大的陶钵或不锈钢盆中，（注意不要用搪瓷或塑料的容器），撒上盐，拌匀，晾开，稍微晾一下水气。

3.装坛

把菜装入匍罐，压得越紧越好，不要装太满，与罐子口留一点距离，再用干稻草塞满坛口。把竹片扎成米字形，放在坛口用力按下去，使竹片周围卡在坛边上，中间压紧稻草，这样倒扣时就不会漏菜。

4.倒坛

把整坛菜翻过来，扣在专门的盘子里，盘子里放入水，使其与空气隔绝，同时坛子里的水也能往下流。

5.食用方法

坛子里的菜大约一个月以后，就可以吃了。取出来的菜要马上吃，放到第二天就会长白霉了。每次取出菜后，再用同样的方法把坛子倒扣回去保存。坛子里的菜变黑的时候，香味就会出来了。盐菜是越陈越香，腌一年以上的更好吃。只要盘子里的水不干，泡几年都不会坏。

如果用青芥菜的嫩尖做这种盐菜，就是好吃的冬尖，做扣肉的最佳原料。雪里红、萝卜缨也可以用同样的方法做成盐菜。

榨菜的家庭简易做法

榨菜的原料是棱角菜，也是芥菜的一种，但它是专门吃茎的。棱角菜靠近根部的茎特别膨大，还有一个个的鼓包，外皮绿色，里边白色，口感是脆脆的。

榨菜分辣的和不辣的两种。要吃不辣的，最好用前面说的倒坛腌菜法来做。把晾蔫的棱角菜切块或切片，加盐腌一下，装坛，其他步骤跟做盐菜一样。

如果吃辣的，则不需要用坛子，找一个干净的容器，在家就可以自制了。

把棱角菜晾蔫，洗干净，切成片，稍微晾一下水气。拌上盐、花椒粉、辣椒粉，加盖密封。一天以后就可以吃了，放得越久越好吃。榨菜不用加工，取出来就可以直接当小菜吃。

母亲再三嘱咐，榨菜特别娇气，容易坏，操作过程一定要保持清洁，千万不能污染。

大头菜的家庭简易做法

大头菜，是芥菜中专门吃根的一类，有点类似于北方的芥菜疙瘩。长得像不规则的圆柱形，褐色，皮皱皱的，水分比较少，口感有韧劲。

传统方法也是用倒坛法腌制的。现在家里人口少，吃不了那么多，母亲试着用瓶子来做，也不错。

做法如下：

大头菜晾蔫，洗净，从中间剖开，不要剖断，在断面上划几刀，撒上盐、花椒粉、辣椒粉，然后合拢，用麻绳或棉线扎紧，装到瓶子里，瓶口用保鲜膜扎紧密封。

几天后就熟了，可以吃了。把大头菜取出来，横着切成片，因为腌制之前用刀划开过，每片都散开成一丝一丝的，每根丝上都沾着辣椒粉，吃起来干、香、辣，有一种嚼豆腐干的感觉，跟其他所有的腌菜都大不一样。

如果是用倒坛法腌制一年以上的，一打开坛子那香气真是浓郁极了。那种好吃的味道难以形容，绝对是腌菜中的经典。

绿色蔬菜的健康吃法：吃油水

帮忙做家务的保姆做不到这么完美，妈妈就亲自动手，在厨房里备好料等着，当家里人一踏进家门，就马上开火炒菜。确保大家一回家就吃上饭，而且还是新鲜出锅的。

我妈妈对于吃饭的营养特别讲究，有时会把自己搞得比较辛苦。比如说做绿色蔬菜吧，为了尽量保存维生素，必须大火快炒，炒好以后必须马上吃；还要少放油和盐，这样才健康。

夏天厨房本来就热，再开上大火爆炒，妈妈往往热得满头大汗。

劝了她好多次，不要这样，让保姆提前把菜做好，就算炒得不得法或者是放时间长了损失点营养也无所谓，这样自己就不用辛苦了。但她自己宁可累着。

几年前有一天，我突然灵光一现，想起了广东人焯蔬菜用的“飞油水”的方法。如果把蔬菜从炒改为焯，这样做菜的人不用受热吃油烟，吃菜的人又可以少吃点油盐，那不是很好吗？

“飞油水”是这样做的：烧一锅水，放一丁点的油和盐，水开后把绿色蔬菜放下去焯熟，马上捞起来迅速过一下凉水就可以了。

这样焯出来的蔬菜是绿绿的，颜色好看。焯过的水还可以拿来做汤，营养一点不浪费。

我家人平时吃得清淡，把焯好的菜直接装盘就吃了。如果口比较重的人，可以淋点蚝油或者放点作料拌一拌。

这方法简单，谁都会做，不用妈妈亲自动手。做起来又快又方便，吃口又清淡，尤其是夏天，吃起来很舒服。它跟凉拌菜不一样的就是，焯好的菜过一遍凉水还是温的。有的人胃寒，吃冷的东西会胃痛不舒服，就可以吃这样的菜。

水里一定要放油和盐，这样才能保存更多的营养素，用普通的色拉油就可以。妈妈更喜欢用动物油，它比植物油乳化效果好，容易分散，保存的营养素多，煮出来的菜颜色更加碧绿。

焯的时候不要盖锅盖，这样菜就不会被焐黄。焯好后过一下凉水，能保存更多的维生素。

自从用上了这个方法，我们吃绿色蔬菜几乎都不炒了，全部“飞油水”，好吃又方便。

饺子汤的妙用

更年期的妇女、有多动症的孩子，没事多喝喝面汤，会很有帮助。就算是一般人，心神不宁、情绪波动的时候，吃点饺子喝点面汤也会感觉愉快多了。怪不得过年大家都要吃饺子呢。

过年了，大家聚在一起吃饺子。姨妈夹起一只，“咦”了一声：“你这个饺子怎么有点发紫呢？”我笑了：“别人都没发现，您的眼神最好，我的小秘密终于暴露了。”

是这样的，我在饺子汤里顺便焯了些蔬菜，其中正好有南方运来的紫背天葵，汤色变紫，把饺子也染上了颜色。

煮饺子焯菜这个方法其实是我妈妈的发明。

北方人都知道，煮饺子的时候，水开后要点凉水再煮，饺子皮就不会被煮破。妈妈学会这个方法以后，自创了妙招：水开后不放凉水，放蔬菜，既起到了降温的目的，又顺便把菜给焯熟了，一举两得，时间和能源都节省出来了。

蔬菜放到饺子汤里焯熟，相当于“飞油水”。比那还更简单，水里连油盐也不用再放，饺子汤里含有的淀粉和盐，就足以保护菜里的营养素不流失了，而且煮出来的菜可以保持原来的新鲜颜色。

饺子入锅后，煮开了放入蔬菜，再开锅就可以把菜捞起来了。要敞着锅盖煮，这样菜就不会变黄。起锅后淋点凉水更好，可以保持菜的营养和风味。

那天我煮的是冻饺子，水开后原本应该加两次凉水，最后一次开锅后还要煮一分钟。利用这三次机会，正好焯熟了三种蔬菜：豌豆角、紫背天葵和豌豆苗。豌豆角煮熟的时间长，第一次水开就下锅。紫背天葵要焯一分钟，在第二次水开后下锅。最后一次水开后把豆角和紫背天葵都捞起来，再放豌豆苗。豌豆苗是不能煮的，入水一涮马上捞起来，保持它的鲜嫩。三样菜焯好，饺子也熟了。连煮饺子带菜，一共十来分钟的时间，一顿简单的饭菜就全齐了，连汤都有了。

原汤化原食，煮过菜的饺子汤是我的最爱。这个汤带着三种蔬菜的清香，真是挺好喝的。

请大家注意：吃饺子一定要喝面汤，吃手擀面也一定要喝面汤。这样才能得到全价营养，因为面食中最好的营养成分在煮的时候都溶解到汤里了。面汤还可以帮助消化，肠胃虚弱若是不喝面汤，吃下去的面食就不好消化，容易感觉腹胀。

喝面汤还有什么好处呢？

它可以养胃阴，也就是促进消化液的分泌。有胃病的人常喝可以养胃。

面汤跟米汤一样，也有滋补的作用。相对来说，米汤偏于补气，而面汤偏于滋阴。面汤滋心阴，有安神的作用；又滋肝阴，有降肝火的作用。这两个作用加在一起，可以调节植物神经紊乱。

吃鸡蛋的学问

我的外婆常常用这个方法来给人调理身体。比如，家里人或者邻居谁要是受了风寒，身体痛，就拿一个鸡蛋煮熟，趁热在他的身上痛的部位反复地滚动，鸡蛋凉了，放到热水里焐热，再接着用。用鸡蛋热敷的感觉十分舒服，每天这么滚敷，没多长时间身体就不痛了。

尽量别用普通自来水煮鸡蛋

提起鸡蛋，好像没什么好说的，家家的小孩都是吃鸡蛋长大的。不过，能把鸡蛋吃出最大营养价值的人还真不多，吃出毛病来的人倒不少。

事情往往是这样，天天见的东西也不见得完全了解。要是认真说说吃鸡蛋的学问，这里头的故事和讲究还真不少。

我见过用蒸锅水煮鸡蛋的人。这种水是煮开时间过长的水，重金属含量比较高，鸡蛋会把它们都吸进去。用这种水煮鸡蛋，相当于喝了一锅蒸锅水。

还有人早上一起来，打开水龙头就接一锅水，先煮鸡蛋。这也不好。经过一夜之后，自来水管道里的存水含的重金属特别高。一定要把这批水都放掉，然后再接水。

如何煮鸡蛋对人的身体最好

有条件的话，尽量别用普通自来水煮鸡蛋，而是用可以直接喝的饮用水。

有人可能问，普通自来水，烧开了也能喝。用来煮鸡蛋有何不可？

你去看一看，家里长期烧水用的水壶，里边会不会结水垢？水烧开了喝，不仅能杀菌，也能软化水质。有害物质沉积在壶里了，我们喝下去的就少了。如果水里放了鸡蛋呢，鸡蛋的吸附作用非常强，这些有害物质就会被鸡蛋都吸收了，那我们再来吃这个鸡蛋当然就会受害了。

米粥煮鸡蛋等于补中益气丸

鸡蛋能吸收毒素，也能吸收营养。如果用好东西来煮鸡蛋，就能够增加它的价值，而跟鸡蛋最搭配的莫过于米和面了。

鸡蛋是“全价营养”，就是说它具有生命所需要的全部营养。想想小鸡是怎么孵出来的你就能理解了。所以咱们中国人自古以来就讲究给小孩和产妇吃鸡蛋。

但是鸡蛋空腹吃不太好消化，还容易胀气，配上米面等滋养脾胃的主食，能弥补它的不足，帮助人体更好地吸收它的营养。鸡蛋加米粥，蛋白质几乎能百分之百被人体吸收，比喝牛奶还好。

妈妈说，最滋补的煮鸡蛋，是放在米粥里煮出来的。以前有一种说法：米粥煮的鸡蛋，只有家里的老人有资格吃。为什么呢？因为煮完鸡蛋，一锅粥的精华都跑到鸡蛋里了。

米粥煮鸡蛋，就是把鸡蛋洗干净，不要剥壳，放在煮稀饭的锅里一起煮熟。一定要在一开始水还是凉的时候下锅，否则鸡蛋会裂开。熟了以后，把鸡蛋捞出来，剥壳就可以吃了。

这样煮出来的鸡蛋，补益气血的作用极强，相当于吃补中益气丸。如果你是中气不足的人，肺活量低，说话有气无力，甚至有内脏下垂的症状，每天吃一个米粥煮鸡蛋，很快就可以看到效果。

它还有开声的作用，爱唱歌的人多吃一些，你的嗓音会变得越来越洪亮的。

鸡蛋热敷祛风寒

鸡蛋的吸附能力，还可以用来调理不适症状。

有风湿性关节炎的人，或是受凉导致身体局部冷痛的人，都可以利用鸡蛋来吸走身上的寒气。

我的外婆常用这样法子给我调理身体，把鸡蛋煮熟，趁热在家人身上痛的部位滚动。

外婆还会把用过的鸡蛋打开来检查，如果蛋黄上有绿色的花纹，说明这个人受风严重；如果蛋黄表面有呈沙粒的东西，说明是寒气重。这样用过的鸡蛋一般是不吃的，直接扔掉。

我妈妈是家里对这个方法的疗效体会最深的人。她还是学生的时候，外婆常常给她用鸡蛋热敷。现在说起来，妈妈还能绘声绘色地描述当时的许多细节。

那是妈妈上学的时候，外公被打成右派，工资停发。学校为了照顾贫困学生，就组织他们课余时间去建筑工地劳动。从初中开始，妈妈什么活都干过，挖土方、运沙石和水泥砂浆……上高中的时候，她已经可以背着130斤的砂浆爬上高高的脚手架了。想想那时候觉得真苦。但是妈妈也有一丝得意：“我的平衡功能特别好，又没有恐高症，都是那个时候练出来的！”

搞建筑工作都是露天的，经常遭到风吹雨淋。每天风里来雨里去，回家就感觉浑身痛，尤其是两个膝盖，更是严重。外婆就在晚上用鸡蛋给妈妈做热敷，做完以后马上就好了。

每次做完，外婆都要把用过的鸡蛋打开来检查蛋黄，看看受风寒的严重程度。妈妈还记得，看的时候，她常常心疼地感叹：“你看看，绿茵茵的，你受了多少风啊！”有时候又说：“哎呀，千湖的沙子啊！”意思就是好多沙子，那表示受的寒太多了。

那时候家境不好，用过的鸡蛋舍不得扔掉。每次外婆给她敷完，就把蛋黄顺手扔到取暖的手炉里烧一烧给妈妈吃。炭火烧着蛋黄，上面无数的沙粒一起发出噼噼啪啪的声音。如今听妈妈讲起来，真觉得音犹在耳。

我问妈妈，这样的蛋黄你吃得下去吗？她说，那时候这就是好东西了，想多吃还没有呢。

考试前一定要吃个鸡蛋

上学的时候，每次考试的当天早上，妈妈一定会给我做一碗糖水荷包蛋吃。她说，鸡蛋是“提气”的，吃了它考试就会特别有精神。

鸡蛋还有收敛的作用。如果考试的时间比较长，考生最怕中途上厕所影响考试，吃了鸡蛋你就不会有这个顾虑了。考前吃荷包蛋，就是把一整碗糖水都喝下去也不用担心，保证你整个上午都可以安心考试，不会有内急的现象发生。

荷包蛋大概人人会做，不用多讲了。只提醒两点：水开后下锅，见蛋白凝结后关火。不要敞开锅盖，等几分钟，不烫了再盛到碗里。这样蛋白不会煮老，而蛋黄又不会溏心。最后在碗里放点红糖，记住红糖要在起锅后再放，不要直接放到锅里，否则可能产生化学反应。

如果是体虚的人，还可以加一两片人参，夏天加花旗参，提神的作用更强。经期的女生，就加点当归，有止痛的作用，能让你考试更安心。

能安胎的艾叶煮鸡蛋

鸡蛋还有安胎的作用，古代医书上常有提及，比如清代医家王世雄在他的著作中就说鸡蛋能“补血安胎”。

我一直在想，鸡蛋安胎的作用到底有多好呢？光吃鸡蛋不用其他的安胎药能不能行？

有一天，我无意中跟妈妈提到这个问题，才意外地得知，妈妈早就通过亲身经历，验证了前人所言不虚。

妈妈年轻时候家里遭遇变故，长期营养不良，身体很虚弱，中气不足。她怀着我的时候，由于中气下陷导致子宫严重下垂，大夫说她随时可能流产。

当时因为种种原因，买不到补药，妈妈想起来鸡蛋有安胎作用。爸爸急忙去买了一大盆鸡蛋。妈妈每天吃这些鸡蛋，平安地度过了孕期。

这故事听得我鼻子有点发酸。原来我还没出生，就让父母受了这样大的惊吓。多亏了妈妈懂得食疗，否则这个世界上就没有我了。

每每想起往事，爸爸妈妈就颇为感慨。我就会说笑：“咱们赚了，几只鸡蛋就救了我一命，还没有药物的副作用。”

爸爸说：“当时的鸡蛋可不便宜，我去黑市买的，花了一个多月的工资才买来一盆。放在今天，也跟燕窝人参等价了。”

鸡蛋安胎的作用，主要来自鸡蛋黄。李时珍在《本草纲目》中说鸡蛋黄能“补血、治下痢、胎产诸疾”，认为蛋黄的功效与阿胶相似。不过，鸡蛋清也有作用。鸡蛋清是补气的，而胎气是靠脾气来维持，脾气足了，胎气才会稳。

在孕期，如果感觉有胎动不安的现象，每天吃两个鸡蛋，就会感觉好多了。

如果是有习惯性流产的人，可以在煮鸡蛋的水里加一些艾叶饮用，效果更好。

具体做法是这样的：

用半两陈艾叶，两只带壳的生鸡蛋，一起放在冷水锅中煮熟。然后喝艾叶水，吃鸡蛋。从怀孕开始，一天吃一次，连吃三个月以上，直到胎象平稳为止，一直吃到临产前都可以。

鸡蛋补血安胎，而艾叶可以止血安胎，对孕期胎动不安、腹痛下血都有疗效。

记住鸡蛋壳一定要清洗得十分干净，否则艾叶水就不能喝了。

吃鸡蛋的火候：过熟致癌，过生致命

在酒店吃早餐，总有煎鸡蛋。那些鸡蛋往往煎得两面发黄，看起来很香，实际上有毒，因为蛋白质变焦以后会产生很厉害的致癌物质。

鸡蛋久蒸或久煮也不好，会变得硬硬的，吃下去不容易消化，更严重的是蛋白质在长时间的高温下会产生有毒物质。前面说到的在粥中煮鸡蛋，由于米汤中含有淀粉，能保护蛋白质的营养，同时米汤有隔热的作用，鸡蛋是间接加温的，不会产生毒素，所以时间可以稍长一些。而平时用白水煮鸡蛋，时间就要短才好。白水煮鸡蛋的最佳火候，是煮到蛋黄刚好凝固。这种鸡蛋吃起来嫩嫩的，营养最容易吸收。

那鸡蛋是不是煮个半熟更好呢？绝对不行。因为不熟的鸡蛋可能含有活的沙门氏菌，会给人身体造成很大危害。

吃煮鸡蛋，偶尔会碰到“溏心”的，就是蛋黄还没有煮熟，还在流汤的那种。妈妈再三告诫我们，不要吃这种没煮熟的鸡蛋。

她的两位同事，都是在吃蛋的时候感染沙门氏菌而得急病的，如果不是抢救及时就没命了。

可能有人说，我吃过生鸡蛋也没有出事啊。是的，一千只鸡蛋里边也许只有一个含有沙门氏菌。但是一个人一生要吃多少鸡蛋呢？碰到沙门氏菌的机会比中彩票的概率还是要高得多了。

鸡蛋只用煮三分钟

为了保证鸡蛋嫩，又不至于“溏心”，妈妈经过试验，找到了煮鸡蛋的最佳方法。

首先把鸡蛋放在冷水里下锅，绝不能放热水里，否则蛋壳会爆裂开。水开之后煮3分钟，然后关火，盖上锅盖等鸡蛋自然冷却不烫手了再捞出来。不要提前捞出来，否则就会是“溏心”蛋。自然冷却以后，蛋黄凝固了，蛋白还是嫩嫩的，很好吃。

这样煮好的鸡蛋，皮还特别好剥。好多人都说把刚煮好的鸡蛋放在凉水里过一下，皮就好剥了。妈妈却不以为然。她说，热鸡蛋被凉水一激，根据热胀冷缩的原理，皮肯定缩紧了，怎么会好剥呢。经过比较，她发现，还是泡在锅里自然冷却的那种最好剥。

记住水开后一定不能煮超过三分钟的时间。超过三分钟以后，每多煮一分钟，鸡蛋在胃里的消化时间就会相应地增加。原本只需要一个小时消化的鸡蛋，煮五分钟以后，消化时间可能就是三个小时了。而煮的时间再长的干脆就无法充分消化了。

怎样蒸鸡蛋羹最营养

在各种用鸡蛋做的菜中，最营养的是鸡蛋羹。蒸鸡蛋是最好消化的，特别适合老人、小孩和脾胃虚弱的人。

记得很小的时候，我就能蒸出又嫩又滑的鸡蛋羹，多亏了妈妈传授的窍门。

鸡蛋要蒸得好吃，第一步是要把鸡蛋尽量打散，打得越均匀越好。

打鸡蛋也有窍门的。别人打鸡蛋用两根筷子，我用的是四根。四根筷子一起握在右手上，飞快地沿着顺时针搅拌，一阵“噼噼啪啪”响过之后，一碗均匀的鸡蛋液就打成了，前后用不了两分钟。

第二步，往打好的鸡蛋里加米汤。米汤的量大约是鸡蛋液的两倍。这是最关键的一步。一般蒸鸡蛋都是加水，而妈妈的私房做法是一滴水也不加，完全用米汤代替水。这样蒸出来的鸡蛋才够嫩。而且米汤含有的淀粉又能促进人体对鸡蛋蛋白质的吸收。

第三步，放一点点油和盐。一定要放点油，鸡蛋羹的口感才会变得香滑。最好是猪油，不喜欢动物油的，放香油也可以。

第四步，蒸锅里放上水，把蒸鸡蛋的碗放进去。不要盖严锅盖，稍微虚掩一点，中火蒸。水开以后，再蒸三到五分钟关火就行了。

有时候，妈妈还会把晒干碾成碎末的鸡内金，也就是鸡的嗉囊，撒一点在鸡蛋里一起蒸熟，有健胃消食的作用，小孩子吃是最好的。

鸡蛋与胆固醇有什么关系

1.不吃蛋黄的人和一天吃3个鸡蛋的人，谁得了脂肪肝？

很多人对鸡蛋有误解，认为蛋黄含胆固醇太高，不敢多吃。有的人更极端，吃鸡蛋只吃蛋白，绝不吃蛋黄。这样做对身体怎么样呢？

先举两个真实的案例。

两位老年人。第一位六十多岁，身体偏瘦，一直很健康。自从二十多年前看到报纸宣传蛋黄是高胆固醇食物后，就坚持只吃蛋白，不吃蛋黄。前两年检查，查出血脂胆固醇高了，轻微脂肪肝，很意外。去医院看病，医生看看体检结果，不假思索地说：“少吃点肉，少喝点酒。”他答：“我不喝酒，也从不吸烟，每天都吃蔬菜水果，很少吃肉。”医生又说：“那你多锻炼身体。”他答：“我每天坚持散步，走六七公里。医生也无语了，找不出原因所在，最后只能泛泛地嘱咐他注意饮食了事。

第二位老人，八十多岁，年轻时身体不太好，得过病。他爱吃鸡蛋，每天要吃四个，早上两个，中午两个，到现在已经吃了二三十年，而他的血脂一点都不高，血压也正常，后面这位老人是谁呢？就是国家著名老中医陆广莘老先生。第一次见到陆老的时候，我非常吃惊，他的外貌看起来最多只有60岁，而且思维敏捷，记忆力甚至超过许多年轻人。

国内外专家重复做过一个实验，让一批60岁以上的老年人每天吃两个鸡蛋，过一段时间检查，他们的血脂都没有升高。有一些胖人的腰围反而变瘦了。

一位中年朋友的经历也证实了鸡蛋的良性作用不仅限于老年人。这位朋友以前血脂略有些偏高，在正常范围的上限。生孩子以后，为了补充营养，每天吃两到三只鸡蛋。过了两年，再次体检，竟然发现血脂过低了，接近于下限。

医生在体检结果上批了五个字：请加强营养。她看后，真有些哭笑不得，说：“我吃这么多鸡蛋，还常吃动物内脏，也从不忌口，全家人不吃的肥肉都给我吃了，还要怎么加强营养呢？”

2.一点不吃胆固醇，人体自己也会制造

单纯从食物成分来分析，一个蛋黄含的胆固醇相当于人体一天需要的量。后面这位朋友天天吃两三个鸡蛋，血脂应该早就超标了才对，怎么会变低呢？而前面那位常年吃低胆固醇的食物，照样得了脂肪肝，又是怎么一回事呢？

其实，原因就在于，人体内的胆固醇大多数是吃不进去的，而是自身合成的。人离开胆固醇是活不了的，所以人体要努力维持胆固醇的数量稳定。

怎么维持呢？就是自身合成的数量，以及肠道对食物胆固醇的吸收量。如果你吃的胆固醇少，那它就会尽量把它们充分吸收，并且自己多合成一些；如果你吃的胆固醇多，那它就会少吸收一些，同时又会少合成一些。

比如，蛋黄含胆固醇高，人体如果不需要那么多，就会指挥肠道少吸收一些，多余的就分解排出体外。但是如果你便秘，那么这些东西长期停留在肠道，就会被重新吸收，但它们已经被分解没有利用价值，就变成废物堆积起来了。

所以说，如果你身体健康，不论你吃的食物含胆固醇高还是低，你的身体都会帮你把体内的胆固醇维持在一个最佳的水平。反过来讲，如果你的代谢功能失调，那么不论你吃的食物含胆固醇高还是低，都有可能得高血脂病。

这里边的道理要细细地讲起来，还很长，我们以后再说。在这里简单地讲讲，主要是说明，高胆固醇的食物，比如说蛋黄，跟高血脂病并没有直接关系。有些人之所以血管有胆固醇沉积，主要是因为代谢不正常造成的。

3.蛋黄含有胆固醇，也含有能降低胆固醇的物质

还有一点，前面那位每天吃两三个鸡蛋的朋友为什么血脂会偏低呢？

大自然的造化是很奇妙的。鸡蛋具有完美的营养，它其中的营养成分是互相平衡的。

大家都知道卵磷脂吧。它最早就是从蛋黄中发现的，所以也被称为蛋黄素，它在蛋黄中的含量特别高。卵磷脂有什么作用？它能降低血脂，清除血管壁上沉积的胆固醇，还能保护肝脏。

蛋黄含有胆固醇，也含有卵磷脂。卵磷脂能让胆固醇变成特别细小的颗粒，百分之百地被人体吸收利用，绝不会堆积在血管里。

一个健康的人吃了大量蛋黄，对于其中的胆固醇，人体会自动选择不吸收多余的部分。而其中的卵磷脂被人体吸收后，却起到了降低血脂的作用。这样一进一出的不平衡，就使得血脂越来越低了。

而且，卵磷脂又是保肝的。古代中医早就发现鸡蛋能调理肝病，这其中就有卵磷脂的作用。人体的脂肪靠肝脏代谢，肝脏健康，血脂就不会过剩。这就是她越吃鸡蛋血脂越低的原因。

当然，各人的体质不同。有的人多吃鸡蛋也没事，但有的人体内缺乏分解蛋白质和脂肪的酶，就不能超量地吃鸡蛋。不是因为其中的胆固醇，而是因为大量的蛋白质和脂肪你分解不了。

大概吃多少合适呢？对一般人来说，一天一个鸡蛋就可以保持营养平衡了。

4.蛋清和蛋黄一起吃，才能阴阳平衡，得到全价营养

前面我说过，鸡蛋是全价营养。这种营养是由蛋黄和蛋清组合产生的，二者缺一不可。

小孩子都特别爱吃鸡蛋黄，小时候爸爸老是让我们吃。妈妈看到就会制止，说：“你们必须蛋白蛋黄一起吃，才能酸碱平衡。”

后来，我发现，岂止是酸碱平衡。蛋白蛋黄搭配在一起，才会寒热平衡、升降平衡、气血平衡……总结起来，就是阴阳平衡，这样才对人体最补。单吃其中的任何一样都容易造成偏差。

从中医的角度说，蛋清是凉性的，能清热解毒；蛋黄是温性的，能止呕止泻。

蛋清重在气，是补气的；蛋黄重在味，是补血的。

蛋清是提神的，蛋黄是安神的。蛋清能润肺，调理热咳咽痛；蛋黄能养心，调理心烦失眠。

蛋清和蛋黄一起用，就是气血双补了，又能滋阴润燥，补肾养精。

所以吃鸡蛋的时候，一定要把蛋黄和蛋清一起吃，使阴阳平衡，才能得到全价营养。如果只吃其一，不仅营养价值大打折扣，时间长了还会造成营养失调。

阴阳平衡是生命之道。小至鸡蛋，大至宇宙，概莫能外。

记得被四岁的孩子问过一个问题：宇宙大爆炸之前的世界是什么样子。我一时不知如何回答。据说宇宙最初是一片混沌的。为什么从一片混沌中，能创造出世间万物呢？有一天，我看到最新的科学发现说，宇宙是一只鸡蛋的形状，顿时受到了启发。

混沌未开的原始宇宙不就像是一只鸡蛋吗？

用中国传统哲学的语言来说，宇宙是由阴阳两类物质构成，就像鸡蛋中的蛋黄和蛋清。阴阳相聚产生了能量，聚集到一定程度，大爆炸发生，就产生了世界上的一切。正如一片混沌的鸡蛋，突然有一天裂开，钻出来一只有头有脚的小鸡。

鸡蛋就像是一个小小的原始宇宙。蛋黄和蛋清这一阴一阳组合在一起，就具备了生命所需要的全部营养，不需要借助任何外来的物质，就可以培养出一个生命。

这样完美的阴阳平衡，不要破坏它，好好地利用它，才是顺应自然之道的做法。顺应自然之道，怎么会不长寿呢？所以，古人把鸡蛋称为长寿果，是有深意的。

蛋壳有大用，缺钙、过敏、胃溃疡皆可调理

如果说蛋清和蛋黄是一对阴阳，那么蛋壳和它们又构成了一对大的阴阳。

怎么讲呢？很简单，食物的皮与肉永远是一对阴阳。鸡蛋之不足，正需要鸡蛋壳来弥补。

鸡蛋是好东西，但是吃多了会消化不良，导致反酸、口臭。还有人对鸡蛋的蛋白质过敏，吃了以后全身发疹子，甚至哮喘。

这时候，鸡蛋壳就有用武之地了。只要把鸡蛋壳碾成粉吃下去，就可以调理上面这些症状。

有意思吧，这就是自然的奇妙之处。给你一样东西，就是要让你把它从里到外都用到极致。

还有呢，鸡蛋是安胎的，而蛋壳是下胎的；鸡蛋可以固涩小便，而蛋壳是调理小便不通的；鸡蛋的蛋白质丰富，蛋白质过剩对眼睛不好，而蛋壳是可以明目的；鸡蛋是补血的，而蛋壳是壮骨的……

咱们现在吃了鸡蛋一般都是蛋壳扔掉，顶多用它泡水浇浇花。而古人是把蛋壳作为一味正式的中药写入本草的。它的作用有：收敛、制酸、止血、补钙，能调理白内障、皮肤痘疮、胃炎胃痛、佝偻病甚至骨结核。

前面说过鸡蛋壳能调理吃鸡蛋过量引起的反酸、口臭、哮喘和皮疹。

不仅如此，吃了其他含蛋白质的食物，比如海鲜、河鲜等引起的类似症状，用蛋壳粉来调理也有效。小孩的皮肤湿疹，如果破了，流出黄水的，还可以把蛋壳粉调上一点橄榄油来外敷。

蛋壳粉相当于天然的钙片。小孩缺钙导致营养不良、佝偻病、手脚抽搐的，都可以用蛋壳粉来调理。用量一般按年龄算，半岁每次吃半克，一岁每次吃一克，以此类推，每天早晚各一次就可以了。我家没有人需要补钙。妈妈就把家里吃鸡蛋剩下的蛋壳都收集起来，蒸过晾干后，碾碎给她养的赛鸽吃，效果不错，鸽子长得壮，长途飞行的耐力强，还在国际大赛上得过奖呢。

鸡蛋壳还可调理胃溃疡，我外公就试过这种方法。

具体方法是：先用蒸锅蒸半小时给蛋壳消毒，晾干后再碾碎，但蒸过的蛋壳不容易碾细，可以用粉碎机来打碎。蛋壳粉磨得越细，效果就越好，也更容易吃下去。

一般家用的食物料理机都有磨粉的功能。我给大家推荐小型的中药粉碎机，大概一百多块钱就可以买一台，它可以把珍珠、冰糖和绿豆都打成非常细的粉末，对付蛋壳就更不在话下了。

第7章 投资健康，一本万利

适合你的东西就是补药

有时候看到一些朋友的来信，我真替他们着急。为什么？他们问的问题惊人地一致，都是问：“我有什么什么毛病，我应该吃什么？”

我想反问他们：“你平时一直在吃什么？你有没有分析过它们跟你的病有没有关系？”

人吃五谷，生百病。有太多太多的毛病都是我们自己吃出来的。要想调理好身体，你首先需要考虑的，不是“我应该吃什么”，而是“我不应该吃什么”。

吃补药是锦上添花，这种“补”只是“补充”。而找出伤害你身体的东西，尽量地少去吃它，是亡羊补牢，这种“补”才是首先要考虑的“补”。

所以说，吃什么还不是最麻烦的问题。最麻烦的是，什么不能吃？

人们愿意花很多精力去了解吃什么来进补的问题，却很少花时间去审视自己每天正在吃的东西，有没有对身体健康不利的？有没有不适合自己体质的？有没有不适合当时当季的？

尤其是小孩子和老年人，如果身体不好，先不要急于去想应该吃什么，而是应该先判断正在吃的东西有没有不适合的。为什么？因为小孩和老年人的脾胃都比较弱，经不起折腾。

就拿孩子来说吧。好多妈妈特别关心宝宝咳嗽应该吃什么。没错，很多药大人吃了问题不大，孩子就受不了，所以孩子生病最适合用食疗，安全平和不伤身体。不过，即使你真不知道应该给孩子吃什么，也不是最要紧的事。小孩阳气旺，身体的自我修复能力是最强的，哪怕什么都不吃，一般的咳嗽也能自己好。最要紧的事情是，你要帮助孩子排除得病的因素，这样孩子才能好得快，而且不容易留下病根。

小儿咳嗽，绝大部分是吃出来的毛病。就是饮食不节制，伤了脾，生出了痰湿。这时候，你控制一下孩子的饮食，让孩子吃得清淡一点，哪怕饿一两顿都没关系，特别是一定不要吃糖，过两天，孩子自己就会好了。

有的妈妈说，都说冰糖炖梨能止咳，我天天给孩子吃怎么不管用呢？咳嗽分好多种。冰糖炖梨是治燥咳的，对寒咳会起反作用。孩子是什么类型的咳嗽你搞清楚了吗？不吃还好点，小孩的脾本来就娇气，天天吃那么多糖，更伤脾，痰湿更多，当然止不住咳了。

适合你的东西就是补药，不适合你的东西就是毒药。不把这个问题弄明白，一边吃着补药，一边吃着毒药，哪来的效果呢？

养生是细水长流的事

现在有些保健品的广告，对人们多少有一点误导。动不动就是补肾壮阳，或者是降火排毒。不是大补，就是大泄。好像现在的人要不就虚得不行，要不就浑身是毒。

实际上，大多数人只是有些阴阳不平衡罢了，没有必要大动干戈下猛药。阳台上的花花草草施肥多了还受不了，何况是人呢。

保健保健，贵在一个“保”字；养生养生，重在一个“养”字。这都是细水长流的动作。正如春雨贵如油，能够催化万物，唤醒天地间一切生机，可它是润物细无声的，不是暴风骤雨式的。

对于大多数人来说，根本用不着大寒大泄的药去排毒，那样会严重损伤人体的正气，就像泼洗澡水连孩子一块泼出去了一样。

如果懂得食物的阴阳之道，家常便饭之间就把毒给化解了，根本不用吃药，如果肝功能正常，人体自己就能解毒，不必借助外力。如果少吃一些含化学添加剂的东西，防止“毒从口入”，那比中了毒才去补救更好。

就拿很常见的便秘来说吧，吃排毒药只会使人越吃越虚，不能解决根本问题。便秘有好多种，搞清楚自己是属于哪种类型的便秘，才能对症下药。如果你工作忙常熬夜，出现大便干燥难解的情况，那你可能是阴虚造成的肠燥型便秘。这时候你要吃的不是泻药，反而应该是补药，比如说枸杞。补什么呢？补肾阴。肾水不足，滋润内脏，肠道自然就润滑了。如果你大便并不干，但就是排得不畅，很可能是气虚型的便秘，那你可以多吃一些杏仁来补补肺气。身体比较弱的人，还可以熬点黄芪粥来喝，黄芪补气的作用是非常强的。只要把气补足了，肠道蠕动的力度就会增强，浊物自然就排出了。

老年人便秘更不能轻易吃所谓的排毒通便药。老年人长期的习惯性便秘，大多数属于以上两种类型的范围。用滋阴、补气的食物来调理，是最平和安全的方法。

进补——别给新衣服打补丁

进补也一样。没有什么补品是适合所有人的，也远非商家广告中宣称的“有病治病，无病保健”。

“补”字的真正意思是补救、补漏。衣服破了才需要补。新衣服打个补丁那就成毁衣服了。

也不是越贵重的东西越补人。决定一样东西价格的是它在市场上的稀缺程度，而不是它真正的价值。人参鹿茸都不是随便吃的，服用不当反而对身体有害。清朝后期的几代皇帝为什么短命？这和他们过多服用壮阳的滋补品有一定关系。

即使是用普通的补品也要慎重。红枣是好东西吧，补血，但你知不知道红枣生湿热，痰湿体质的人越吃越胖？枸杞是好东西吧，补肝肾，但你知不知道脾胃虚寒的人吃多了会拉肚子？

一样东西会真正的价值体现在哪里？体现在你有多需要它。什么东西最补？是你的身体最需要的那一样。有时候对你最补的不一定是世俗意义上的补品，反而可能是某个寻常食物。所以说，补无定法。

其实，不管是治病，还是养生，补和泄都不是截然分开的，配合使用才是正道。所以中医很少用单味药，讲究各种药物配伍使用。六味地黄丸大家都认为是补的吧，它一共由六味药组成，其中只有三味是补的，另外三味药都是泄的，比如其中的牡丹皮泄肝火，这也是护肾。

只泄不补，易伤人体正气；只补不泄，则会生痰滞气。只有做到攻邪不伤正，扶正不敛邪，才是养生的最高境界。

春雨贵如油——在身体需要的时候吃饭

的确，食能养人，亦能损人。正如水能载舟，亦能覆舟。在身体需要的时候吃饭，是春雨贵如油。而过度的饮食，则变成了夏天的暴雨，会带来泛滥的洪水，冲垮我们身体的免疫防线了。

吃东西是食疗，不吃东西也是一种食疗法，“无为而治”嘛。学生上学有寒暑假，吃饭和学习一样，必要的时候，也得给肠胃放个假。

很多的疾病都是从饮食上来的。最典型的例子是儿童。普通正常的小孩得一些小儿常见病，百分之九十都跟饮食有关系。而且大多数情况下，都是饮食过度惹的祸。

小孩子的脾胃很娇气，饮食稍有不节就会受伤。这种时候，首先出现的症状往往不是直接表现在消化系统，而是在呼吸系统。

最常见的症状之一是咳嗽。小孩过食甜腻之物，很容易使脾失运化，产生痰湿犯肺而咳嗽。不明白病因何在的话，看到孩子咳嗽就着急用药物止咳是不行的。用感冒药甚至抗生素更是错误。即使症状消失了，身体受到的伤害并没有得到修复。而且人为地镇咳，会便痰湿无处宣泄，反而有害，造成更严重的肺部感染。

孩子出现发烧和感冒症状，也极有可能跟饮食过度有关。孩子在身体正常的情况下，如果偶然风寒，打几个喷嚏，流点鼻涕就过去了。如果刚好赶上饮食不节伤了脾胃，才会真正生病。

如果知道病因在于饮食过度，就很好调理了。症状不太严重的话，完全可以“无为而治”，用饥饿疗法，无需动用任何医药手段。就让孩子吃两天清淡的蔬菜，饿饿肚子就好了。如果他正好食欲不佳，一两餐不吃饭都可以。

好多家长，尤其是家里的老人，最怕孩子饿肚子，唯恐孩子吃少了营养不良。孩子不想吃饭，也要拼命劝。其实，人的身体从一出生就已经具备了足够的智慧。孩子不想吃的时候，正是他的身体认为不需要进食的时候。这个时候勉强吃下去，脾胃不会好好工作，吃下去的营养得不到吸收，反而使本来就已经受伤的脾胃更加不堪重负。

这种时候，不如给脾胃减减负，或者干脆放个假，让它们好好休息一下。等脾胃恢复活力了，再吃东西，它们会加倍努力的。

我的一个好朋友，多年来一直坚持给她的女儿用饥饿疗法调理身体。她的女儿从小到大，只要一感冒发烧，就一天不给吃饭，不用吃药打针，很轻松就好了。现在小女孩已经快上初中了，个子高高的，十分健康，总是胃口很好，真像广告里说的，吃嘛嘛香。

饥饿疗法，中医叫损谷。对于大病初愈的人，往往会嘱其饮食清淡，以免伤及脾胃导致病情反复。一旦出现病情反复，调理方案就是损谷，症状就会消退了。

金元四大家之一的李东垣对此研究得很透彻。他说：脾胃有伤，则中气不足，中气不足，则六腑阳气皆绝于外，故营卫失守，诸病生焉。

因此，不仅是对病人，对老人来说，适度借鉴饥饿疗法，饭吃八九分饱，不使脾胃劳累，也是一种养生之道。我非常喜欢的大才子苏东坡就推崇“已饥方食，未饱先止”，他认为这是修身的好方法。

在广西有一个长寿村，那里的老人普遍过百岁。许多人去研究当地居民的饮食结构，试图发现他们的长寿秘诀。结果发现，他们的饮食起居并没有什么特殊之处，唯一的特点是每餐吃得很少，这被认为是他们长寿的主要原因。

现代著名的老鼠实验也证明了这一点。科学家给一箱老鼠每天吃得饱饱的，另一箱老鼠每次却只给喂个半饱。结果暴饮暴食的老鼠都早夭了，而天天饿肚子的老鼠却健康长寿。

男怕伤肝，女怕伤肾

现在以补肾为主打的保健品特别好卖。其实，补肾的第一步是别伤肝，保肝就等于补肾。补肾不一定都是吃补药，泻肝火、引火归原，也是补肾。

男怕伤肝，女怕伤肾。这是一句家喻户晓的俗话。这句话的意思表面上听起来，是男人养肝最重要，女人养肾最重要。

然而，中医还有一句话，叫做女人以肝为本，男子以肾为本。因为女子的月经是否正常要靠肝来调节，而男子的精气则靠肾的功能。

那么，这两句话是不是相互矛盾呢？

当然不是。男怕伤肝，女怕伤肾。这句话使用了一种修辞手法：就是回文互义。

回文互义在古代汉语里是很常见的。记得我第一次懂得这种修辞手法，还是小时候背诵《木兰辞》。最后有两句：雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离。双兔傍地走，安能辨我是雄雌？

当时我读到此处，十分不解。既然一个扑朔，一个迷离，那应该可以辨认啊。听了妈妈的讲解才恍然大悟。原来，这句诗的意思是，雄兔雌兔都是脚扑朔迷离，所以一块儿跑起来是无法辨别的。

同理，“男怕伤肝，女怕伤肾”这句话的正常写法应该是：男女怕伤肝伤肾。也就是说，只要是人，就最怕伤肝和肾。

为什么呢？因为肝肾本是同源的，伤肝则会伤肾，伤肾则会伤肝，它们俩原本就是分不开的。

现代人有几个不肾虚

记得十几年前随团出去旅游，最后安排的一个项目是让当地的老中医给大家检查身体。有好事者逐一打听每个人的检查结果，回来以后笑嘻嘻地说，你们猜怎么着？咱们团里十几个男的，所有人都被诊断为“肾虚”！

听起来有些可笑是吗？其实，身处现代社会的人，有几个不肾虚？如果你给我介绍一位40岁以上，工作繁忙，有家庭负担的人，不论男女，我连看都不用看他/她，就可以百分之百地断定他/她肾虚。

肾是生命之本。肾功能随着人体的老化逐渐衰退本来是自然规律。如果肾永远不虚，那人就可以永远不老了。

问题是，现在许多人的肾是提前虚了，其功能衰退的程度超出了自己的生理年龄。

为什么？现代人肾虚的最大原因，是没有保护好自己的肝！

现代社会的生活方式，处处在与我们的肝脏为难。过度疲劳、不良情绪，这些都是直接伤害肝脏的因素。现在发病率特别高的脂肪肝、乳腺增生等都是伤肝之后的表现。

肝肾同源，肝一伤，肾必伤，久而久之，本来是很强壮的人也会变得肾虚了。

不堪重负的肝是现代流行病的根源

既然人最怕伤肝伤肾，保肝养肾就是养生的根本。如果一定要在其中选择一个，那么我要说，对于现代人来说，不论男女，首先要考虑的是保肝。

肝藏血。肝的功能失调，血就不会健康，就会得心血管疾病。比如说，血脂的代谢全靠肝的疏泄功能完成。肝不好好工作，脂肪和胆固醇不能被人体吸收和分解，停留在血液里就导致高血脂、动脉硬化，停留在胆就变成结石。

肝是负责解毒的器官。生活在现在的社会，土地和水源都是被污染的，食物是不安全的，有化肥，有农药，有各种化学添加剂，这么多的毒，吃到肚子里去，给肝脏造成的负担有多大。

人卧则血归于肝，肝得血才能正常工作。每天从早到晚盯着电视和电脑，我们的视力都下降了，眼睛经常感觉干涩，有时候还有像飞蚊一样的影子。为什么？因为久视伤肝血，造成肝阴虚了。

现在的人多繁忙，哪有时间睡觉？过度疲劳最伤肝。男人夜里要应酬，本来是人体生物钟设定的休息时间，却在大吃大喝。结果是酒肉穿肠过，留下脂肪肝。

男人晚回家女人不高兴，不良的情绪对人体的伤害比什么都大。思伤脾，怒伤肝，肝气长期郁结，慢慢地，气滞就导致血淤，所以现在很多女性出现乳腺增生，甚至二十来岁很年轻的女孩就已经得了。

为什么癌症和心血管病成为文明社会的两大杀手？因为现代化的生活方式实在令我们的肝脏不堪重负。

肝虚补肾，肾病治肝，防治肝肾病的捷径是调节肝肾之间的阴阳平衡

肝肾同源。历代中医治病，都讲究肝肾同治。治疗肾病，一定会用调肝的药物，治疗肝病也一样。

实际上，肝肾是从一个源头出来的一对阴阳，相辅相成。肝为阳，肾为阴。它们俩这一阴一阳必须平衡，如果不平衡必定两败俱伤。

虽然肝肾自身也分阴阳。肝有肝阴肝阳，肾有肾阴肾阳。但是肝肾自身的阴阳却必须依靠对方的阴阳才能达到平衡。比如说，肝阳上亢，就会伤到肾阴，那人就会阴虚火旺了。

肾气常恐不足，所以肾宜补不宜泻，一泻就伤元气了。如果下焦有火，能不能靠泻肾阳来找平衡？当然不行。怎么办？泻肝火就行了。比如说，痢疾、肠炎、女性白带发黄，这都是下焦有火的表现，就可以用泻肝火的方法来调。怎么泻呢？你可以取一些新鲜的马齿苋，就开水焯一下后拌上调料当凉菜吃。马齿苋是酸味的，入肝经，能清肝火，解毒，而又不会伤肾。

肝气常恐有余，所以肝宜泻不宜补，一补容易上肝火，烧起来了。那如果肝阴虚怎么办？温补肾阳就可以了。比如说，长期脂肪肝的人，往往感觉特别累，总觉得睡不够，甚至情绪低落，干什么都打不起精神。这其实就是肝病造成肝的功能衰退，生命的活力下降，发展到一定地步就是肝阳虚。这种时候就要补肾。

可以在炖肉的时候，放一些肉桂作为调料。肉桂补肾的作用非常强，它专补肾阳。肾阳补足了，肝气自然就能得到升发。这种补法，不用担心上肝火。不仅如此，如果因为别的原因上肝火的人，少吃一点肉桂，还有降肝火的作用。为什么？因为，肉桂可以引火归原，也就是把肝火往下引导到肾，既泄了肝火，又温煦了肾脏，一点不浪费。

生命无价，防范人体内的地震

自然界的地震会有预兆，身体的病变也是如此。咳嗽、发烧、疼痛、高血压等都是身体在自我修复的表现，也是身体给我们发出的警报。如果我们听不懂身体的语言，盲目地吃一些药。表现上症状没有了，其实病变并没有消除，反而隐藏得更深了。

最近两年似乎全世界各地的地震特别频繁。突如其来的巨大灾难，在一瞬间就可以夺去了几万甚至几十万人的性命，让人痛感生命的脆弱。

我们无法抗拒天灾，但是可以避免人祸。都说病来如山倒，当疾病袭来的时候，就是人体内发生了一场地震，打断了人体正常的运行。所以关注健康，设置好我们自身的地震观测和防范机制，可以让我们更好地预防疾病的产生。

记得小时候，流行摘除扁桃体，据说这样就能让小孩不感冒了。我的好些同学都挨了一刀。其实，扁桃体、阑尾等并不是没用的器官，它们都是人体的警铃。当警铃响了，我们不去检查有没有小偷进来，倒把警铃给摘除了。听不到警铃声，自以为从此太平无事，不知道家中已经满目疮痍了。

所以，有病了不要急于吃药，想想是什么原因造成的症状。如果你平时注意与自己的身体对话，那就很容易分析出来了。

要理解身体的语言并不难，每天花一点点时间，关注一下自己的身体就行了。

早上起来，在刷牙之前，对着镜子，看看自己的脸色。如果脸色发黑、发青、发黄或是红得发亮，那都是提示你某个腑脏有问题，要注意调理了。接下来，伸出舌头看一看。正常人的舌头，应该是淡红色，上面有一层很薄的浅白色舌苔，干湿适中。如果舌头的颜色和舌苔不符合这个标准，那就说明你的体内气血不调和，阴阳有偏差了。

每天留意一下自己的大小便，如果不畅通，有问题，一定要想办法解决。中医讲“肾司二便”，只要大小便不正常，那一定跟肾有关系，绝不可以忽视。

临睡之前，拨动一下腑窝下的极泉穴。看看麻的感觉能不能通到指尖，通不到的话，就要注意心脏的供血能力了。

每次剪指甲的时候，顺便数数双手指甲的小月牙，少于八个就要注意了，这是体内寒热不平衡的表现。

每顿饭前，检查一下你的饮食，不健康的坚决去掉。平时多梳梳头（没有头发的也要梳），多叩叩齿，多走走路。保证身体的能源充足，线路不老化，那么你的健康警铃就会正常工作了。当警报响起的时候，你也会明白是哪里出了问题，而不会去试图让身体去闭嘴了。

关注健康是最好的投资

从今天开始，每天为你的健康投资十分钟吧，你得到的回报将远远大于任何其他的投资。健康是福，生命无价。珍惜活着的每一刻。

好多朋友见面都爱打听投资的事情，是买房子赚钱多，还是买股票，或是收藏艺术品？我想说，在你考虑这些以前，先看看你有没有做好人生必需的投资。

在我看来，人的一生中，最值得投资的就两样东西：一是孩子的教育，二是身体的健康。好好地投资在这两件事上面，你获得的将是一生的回报。

人生有两大不平等：教育和健康。一旦错过，无论多少钱也无法买回。对于教育和健康的投资，再多也不嫌多，都是值得的。

孩子的教育不见得是花多少钱去上贵族学校，而是你花了多少时间在关心孩子的成长。健康也是如此，你不需要去买昂贵的补品，那些东西吃不好反而是毒药。

对健康的投资非常简单，把你每天看股票的时间，拿出十分钟来就行了。每天花十分钟的时间，关注一下自己的身体，学习听懂身体的语言，帮助身体自我修复。你得到的回报，是生命的质量和长度的提升。现在少看十分钟股票，未来你的炒股生涯可能会延长十年。

开源节流，合理利用你的健康资金

记住：健康账户的透支，是最苛刻的高利贷，世界上没有人能负担得起这沉重的债务。

凡事过犹不及。养生也是如此。

这两年有一些好的养生方法在社会上流传，很多人坚持做了并且看到了效果，这本来是非常好的事情。但是我看到一些人由此又走向了另一个极端，贪多求全。说敲经络好，就每天把肝胆肾心包经各经全部敲一遍，说吃什么补品好，就天天吃，顿顿吃。以为这样就能得到最好的效果。

其实，如果每天把所有的经络都按一遍，那就相当于没按了，可能比不按还糟。因为你的身体会很茫然，不知道你的重点在哪里。你的气血也分散了，到不了该去的地方。

在养生的问题上，一加一的结果不一定是二，它可能大于二，也可能小于零。

原因很明显：

第一，每个人的体质都是不同的，世界上没有一剂适合所有人的万应灵药。再好的养生方式，如果不适合你的体质，只会带来零作用或副作用。一定要选择适合你自己的方式。

第二，所有的养生方法，都是通过外来的刺激，激发人体的活力，进行自我修复。这个过程是依靠调动人体的气血来完成的。人体的气血，就是你存在健康银行里的资金。这个资金是有限的。只有合理地使用它，量入为出，你的健康账户才能维持。

所以，不论实行哪种养生方法，切记八个字：集中兵力，各个击破。不要试图同时解决所有问题。一个一个来，先处理最重要的，然后再顾及其余。这样，才能把你宝贵的健康资金投入到最需要的地方，而不至于白白浪费。

如果资金不够的人呢？想办法去挣钱。你的健康资金有三个来源：第一是人的先天的本钱，父母给你遗传的，这个咱们没有办法改变；第二是每天的“工资”，从一日三餐中得到的，这个“工资”的高与低，要看你的工作能力了。吃得健康，“收入”自然就高一点。第三是你的“投资收入”，这个是靠你自己的养生智慧挣来的。合理地利用你的健康储蓄，投资在适合你的养生、健康活动上，自然可以让投资回报率水涨船高。

开源的同时，记住节流，不要让你的“支出”超过了“收入”。体质虚弱的人，要保存自己的元气，不要滥用，透支自己的体力。就像装修房子，如果为了追求最好的效果而去借贷。虽然是暂时住上了美轮美奂的房子，可是欠下的债务总有一天会让我们失去整栋房屋。

养生是随时随地的事情

不管人有多么忙碌，记住健康是你做一切事情的基础。从今天开始，每一天留出一点时间，为你10年以后的健康作一点努力吧。

在四川“5.12”地震中，最令人深思的消息之一，是在地震重灾区的北川县，有一把小学创造了“无一死亡”的奇迹，483名学生一个都没有少。这所名为邓家刘汉小学的山区小学，8.0级的大地震竟未能将之撼动，全体师生得以安全撤离。

奇迹的发生，得益于10年前这所希望小学兴建时，当时的工程监理对建筑质量进行了严格控制。当他发现施工单位的水泥含泥土太多，对施工队大发雷霆，逼着他们把沙子里的泥冲干净，把扁平石头全部拣走。他对有关单位穷追不舍，才使得捐助款项及时到位，工期不再拖延。他据理力争，为学校平整出了一块整齐漂亮的操场，10年后成为孩子们避难的场所。

报道这件事的人说了一句意味深长的话：所谓奇迹——就是你修房子时，能在10年前，想到10年后的事情。是的，如果我们能在10年前，想到10年后的事情，我们可以创造多少奇迹，避免多少悲剧！

养生也是如此。疾病并不是在一天之内得的，往往病根在10年之前就已经种下了。而今天我们所做的事情，对我们10年之后的健康状况同样会产生莫大的影响。所以，养生是随时随地的事情。

现在最关注养生的是中老年人群，年轻人很少。人往往在健康的时候不懂得珍惜身体，等到身体有病了才四处求医。可是房子都开始垮塌变形了，再修补是很困难的事情。如果我们平时就定期地进行检修和维护，那不就省去了日后的很多麻烦了吗？

孩子的健康更是如此。今天我们为孩子所做的一切，决定了他们一生的健康状况。父母的责任，就是要给孩子打造一个结实的身体建筑。

准备为人父母的，在孕前期的准备，相当于给房子打地基。不是等到怀孕了才开始讲究饮食起居，这已经贻误了打地基的时机了。地基打不好，先天不足，后天是很难补起来的。

从怀孕开始，到孩子出生，长大，这是建造房子的阶段。我们每天给他们吃的食物，就是建房子的一砖一瓦。这些食物是否健康，关系到孩子的一辈子。想明白了这个道理，我们就不会觉得孩子吃零食喝可乐没多大关系了。孩子吃零食，绝不只是长蛀牙这么简单。这些含有大量添加剂的零食和可乐，就像含有泥土和扁平石头的水泥，会严重影响到孩子身体建筑的质量，进而影响他们的一生。

现在的孩子们真得很可怜，他们面对的是一个充斥着无数垃圾食品的世界，只有父母可以帮助他们作出正确的选择。如果我们能在递给孩子每一份食物之前，想一想10年20年以后的事情，那将是孩子之福，也是社会之福。

记住我们的来时路

对于那些从小吃到大的食物，我们是否真的完全理解了它们的作用，体会到了它们的滋味呢？有人生了病四处求医问药，有人为了保健去购买昂贵的保健品，其实现成的良药也许就在我们的身边，等待我们去发现。

“5.12”地震中，在北川县城一片废墟之上，巍然屹立的邓家小学创造了奇迹。而与之形成鲜明对比的怀远古镇却是另外一番景象。

怀远是一个有1600年历史的古镇，镇上绝大部分建筑为清代和民国年间建造的木结构房屋。这里有一所学生近千人的怀远镇中学，已经有一百六十多年的历史。在1995年学校新建了一座三层的教学楼，是怀远镇为数不多的现代建筑之一。

谁也没想到，就是这座让校方备感自豪的教学楼，在5月12日地震中粉碎性坍塌了，成为怀远镇唯一倒塌的建筑。而同在这个校园内，清朝末年兴建的房子历经一百多年没有损坏，连精美的木雕装饰都保存了下来。怀远镇内，那么多历经沧桑的老房子也都安危无恙。

为什么一二百年历史的木屋比某些钢筋水泥的现代建筑还要结实？资料载，它们是按照清朝的《工部工程做法则例》修建的，采用的是穿斗式木构架。这种架构的房子在南方古镇很常见，其结构受力非常合理，据专家说：“可以充分发挥木材支撑能力强而抗剪能力差的材料力学特性”。

就是这样，一堆百年前的木头胜过了现代的钢筋和水泥。

我在想，有时候我们像是捧着金碗的乞丐。到底老祖宗给我们留下了多少宝贵的遗产，是我们还没有充分地认识和了解的？又有多少，是我们没有很好地去发扬和传承的？

比如说，中医中药。

现在流行中医与西医之争。其实，我们没有必要非让这两者分个高下。它们肯定各自都有其局限性。但是世界上哪一门学科不是这样呢？有谁见过一门已经发展到完美极致的科学呢？真正的科学总是会在不断发展中否定和完善自己。与其无谓地争论，不如把更多的精力用在对中医的研究发展上面。让百年后的事实来说话。

一路走来，路边的风景都是为了丰富我们的阅历而生。也许乱花渐欲迷人眼，可是一定要记住自己的来时路。只有了解我们是从何处来，才会明白我们当向何处去。

附 录

家常便饭常用食材功效一览表

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