爱华网对热爱川菜的人来说，每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她，外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她，进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字，甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭，哪怕之前有着再糟糕的心情，以她配饭大口咀嚼的过程，都会让你心头所有的阴霾一扫而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐，从小到大永远的最爱。清咸丰末年，陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时，可曾会想过，一朝美味竟永续流传。
因为实在喜欢这口，我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜，那时的方法离正宗还差很远，可不论是第一次尝我手艺的小贝，还是后来再检验味道的我的爸妈，全都交口称赞，不吝溢美之词。所以一直鼓励着我把这道菜放在拿手菜菜单之中。其实对一般人的舌头而言，豆腐想要做差也实在不容易，只要麻中带辣，咸淡适宜，最好再沾点肉味，豆腐立马变身下饭菜，而豆腐的老嫩，用猪肉还是牛肉，豆腥是否去的彻底，调味放不放豆豉，汤汁是宽是寡，勾芡是一次还是三次……谁又会吃得出来？大概就是如此，我过去勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。
入川后吃到正宗川菜变得相对容易，在一次次与川菜的碰撞中，对于川菜经典又多了几份敬畏之意。有时不再满足于随心所欲的家常制法，转而追求手法的地道和口味的纯正，对上文提到的每一个问题都力求寻找到最权威同时也最科学的答案。上周看成都本地台的一档美食节目，一家知名餐馆的主厨要参加美食大赛，刚巧也要考麻婆豆腐，厨师很坦白的说，虽然天天在做，但是对于这个菜最传统地道的做法其实也不太了解，为了参赛特意又重新找资料学习……大厨学习尚无止境，我这居家级别的厨房功夫就更需不断努力。查阅了很多资料，反复学习实践，终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人，蒜苗翠绿带着生气，手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐，才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容，是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要，如果您有关于这道菜更多的心得秘籍，欢迎与我交流。
材料：
主料：偏嫩的胆水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g配料：葱、姜、蒜、适量（其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约360ml，没有可用清水）调料：豆瓣酱一汤匙，二荆条海椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1-2汤匙，酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉10cc）
步骤：1、现舂花椒面：a、花椒拣去杂质，去除残留椒目，在锅中微火炒香炒脆；
b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须，一般做椒盐最好再过一道，口感更细，普通的花椒面直接使用也可；
但如果家人的舌头比较敏感，不过筛的话，花椒粉会带大量如图这种壳壳，粘在口腔里会体验不会好
小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐，连盐一起完全舂成细粉状
2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎，蒜苗切1.5cn小节备用；
3、牛肉洗净后最好手工剁碎（开始我肥瘦分开剁的，之后再混合感觉更好操作）；
4、豆腐切1.6cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热；
5、大火煮到即将沸腾之前（约80度）关火，捞出备用；
6、锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火将肉煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边，用余油煸炒豆瓣酱；7、炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉；
8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味；9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀；
10、烹入少许料酒和酱油；11、转大火炒出香气，倒入高汤或水；
12、大火煮开后下入豆腐；13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟；
14、先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀，但不要破坏豆腐；
15、芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火；
16、将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
麻婆豆腐制作关键：
1、豆腐：以偏嫩的南豆腐为首选，成都常见的是胆水豆腐，也是有老嫩之分，选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理，主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味，同时保持豆腐的嫩度和完整性，避免烫老及出现细孔；2、调味：麻婆豆腐的制作中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的，各有作用这里不一一细说，此外二荆条辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，葱姜去腥，都可按需要准备适量；3、肉末：要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉，这样的豆腐味道更香更浓郁，当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料，因此牛肉也为正宗之选，需注意肉末必须先炒酥炒干水分，既保证口感也去除异味；4、汤汁：这个比例下烧豆腐的汤汁略宽，是有意如此，充足的水分可使豆腐保持细嫩，后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀；5、火力：豆腐最后要用小火烧制，更入味也保持口感不老；6、勾芡：业内流行三次勾芡，本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄，但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本，最后芡汁基本全部用完，其实勾芡几次也不太重要了；7、蒜苗：蒜苗顺序还是最后放为好，早年麻婆豆腐还有一标准是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鲜活生动，放早了就达不到此效果；8、麻婆豆腐的成功标准：麻辣鲜香酥嫩烫浑（捆，即豆腐形态完整不碎），制成后可以对照。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
更多川味美食，欢迎点击品尝：
家常辣子鸡泼辣凉粉口水鱼红油萝卜炖牛腩
酸萝卜老鸭汤 四川泡菜&泡海椒
芋儿鸡翅根 家庭冒菜
豌杂面香辣米凉粉
担担鱼面（巴蜀风荆楚味大碰撞） 耙豌豆酥肉汤藿香烧鲫鱼
细说经典蒜泥白肉成都街头小吃新贵【烤猪蹄】
藤椒钵钵鸡 藿香烤鱼 鲜核桃拌韭菜
川卤：猪尾&牛肚 宜宾燃面
羊汤温暖着冬日成都【简阳羊肉汤&双流黄甲麻羊】成都滋味生活，从农家乐开始【红砂村】小食成都【担担面、火锅肥肠面、无名包子、藿香烤鱼】重庆悬崖上有美食【千年洪崖洞】强烈推荐涪陵猪油醪糟好吃佬吃重庆【好吃街】重庆名头最响的千年古镇【瓷器口吃喝大全】 去重庆必尝的火爆麻辣美食【重庆火锅、古镇鸡杂、毛血旺、老麻抄手等】 在一条街将成都美食一网打尽【四游锦里】 |
