爱华网台湾朋友来东京玩。闲谈之间才知道，这几年，或许受到“电视冠军”一类节目的影响，日本拉面竟然风靡了台湾。街头巷尾都看得到它的店招。有名的店往往挤得水泄不通，想好好吃碗面都不容易哩。
我想，大家应该都知道日式拉面来自中国，但是，到底是哪个时代就传到日本？这问题恐怕连日本人也不大清楚。其实早在三百三十多年前，就有位大名鼎鼎的日本人尝过中国拉面的味道了。这位大人物正是水户黄门。
当水户黄门遇见中国拉面
水户黄门是水户藩（江户时代的国名，现为茨城县）第二代藩主，也是德川家康的孙子。水户藩藩主代代都是德川将军的直系子孙，第十五代将军德川庆喜正是水户藩出身的。正因为是直系子孙，藩主必须在江户定居，不像其他大名诸侯得每隔一年就来一次大迁居（参勤交代）。
水户黄门非常热衷儒学，据说当他风闻长崎有位杰出的儒者后，派遣家臣耗费了一年时间三顾茅庐，费尽心机才聘请到这位儒者大驾光临江户水户藩藩主宅邸客居。这位儒者正是朱舜水。当时朱舜水为了反清复明，七次渡海到长崎筹措资金，无奈事不得偿，只好于1659年在长崎旅居下来。根据《朱文恭遗事》书中记载，朱舜水是“姓朱讳之瑜，字鲁，号舜水，明浙江绍兴府余姚县人，南京松江府儒学生”。朱舜水住进江户水户藩宅邸时，年岁已经相当大了，高龄六十六岁；水户黄门则是三十八岁，师生关系一直维持到朱舜水八十三岁过世时。
水户黄门很喜欢面食，少年时代经常隐姓埋名在浅草附近游荡，面食馆一家吃过一家，可能是那时偷偷跟面食馆习得一手本领吧，还会自己揉面、切面、煮面。因此当朱舜水抵达江户后，水户黄门为了表达敬意，便在宴席中大展手艺。朱舜水当然受宠若惊，于日后答礼时，也亲自做了藕粉扁条面回请水户黄门。汤头是猪肉火腿熬煮成的。这就是“当水户黄门遇见中国拉面”的过程。
水户黄门以后，就没有任何有关拉面的史料了。两百多年过后的1910年，浅草公园才出现了东京拉面始祖“来来轩”。
日式拉面的起源
日式拉面的发源地是横滨南京街。1871年明治政府与清朝缔结友好条约后，将南京街规划为“清人居留地”，于是本来在外国人家庭当仆役，或是在“外人居留地”负责买办的中国人，便纷纷聚集到南京街来。这也正是今日横滨中华街华侨势力的起点。1876年时，南京街人口只有一千多，十年后就增加到两千多人。原本专门给中国人光顾的小饭馆，1910年时增加到十七家。因为是小饭馆，卖的都是面食、小吃之类的。
1910年左右，南京街的两大势力是广东人与上海人，以及一小部分山东人。面食当然也就有地方特色，可能有拉面也有切面，叫法也不一样。广东人跟上海人讲话，本来就跟“鸡同鸭讲”类似，可是在日本人耳里听起来，就通通都变成是“唐语”，管你说的是“拉敏”还是“老敏”，甚或是“拉米”还是“老面”，反正听在耳里，就是“Ra-Men”。
再说，日本人也分不清切面与拉面的不同，一律将南京街的面食称为“Ra-Men”，时日一久，南京街的上海人与广东人，便将面食的名称统一成“Ra-Men”。而且，广东面与上海面，起初都是咸味的汤面，但是日本关东地区是酱油文化，为了迎合日本人，南京街的面食馆，便干脆也将味道改为酱油味。至于第一个在汤面里加酱油的到底是谁，则无从追究了。
庶民的东京拉面
老实说，我不喜欢东京拉面，就是酱油味道的拉面。可是，要谈拉面，东京拉面是不能避而不谈的。日本拉面史上第一家东京拉面馆，正是1910年在浅草公园开张的“来来轩”。
19世纪中期明治维新以后，西化运动风靡一时，日本人全体都在“向西看”，于是西餐馆鳞次栉比，上自政府高官惠顾的高级餐厅，下至一般庶民充饥的小饭馆，可以说是应有尽有。妙的是，中国料理餐馆却连个影子都没有。虽然现代日本家庭餐桌上，时时出现青椒炒肉或是回锅肉等之类的日式中国菜（味道已经被改为适合日本人口味了），但是中国料理传入日本的历史其实并不久，大致是19世纪末的甲午战争、20世纪初的日俄战争以后，日本人才开始对中国料理感兴趣。
东京第一家中国料理餐馆是“永和斋”，1879年由一位中国人在筑地开张，食谱中有松花蛋（皮蛋）、白斩鸡（白切鸡）、燕鳗、五香牛肉、炒肉丝……一人份的最低费用是一圆二十角，而且必须是六人以上才接受预约，预约日期也得提前两三天。当时庶民吃的荞麦面一碗才八分钱，恐怕连买一粒皮蛋都不够，怎么可能吃得起中国料理？1883年第二家中国料理餐馆“凯乐园”成立，翌年第三家“聚丰园”也隆盛开张。作家谷崎润一郎在他的《幼少时代》一书中，提到有关“凯乐园”的回忆。“凯乐园”的园主是日本人，股东都是当时赫赫有名的实业家，所以“凯乐园”也是政客们的商议场所。
“来来轩”的创业者是日本人，1882年二十三岁时，任职横滨海关官吏，可能是这时在横滨与中国面食相遇的。“来来轩”的创业者在浅草公园开张店面时，一开始便打算以庶民为对象，提供便宜又可饱餐一顿的中国小吃。食谱是广东点心，馄饨、拉面、肉包子、烧卖……1899年，日本政府废除居留地制度之前，长崎是福建人的中心地，横滨是广东人聚集的地方，所以“来来轩”的创业者在横滨遇见的可能是广东小吃。广东菜本来就非常适合日本人的口味，“来来轩”当然生意兴隆。开店十年后，厨房里掌厨的中国厨师据说有十三人，如果加上手下的日本人，恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦时期，一天的顾客多达两千五百人。真是会让现代的拉面馆羡慕死了。
“来来轩”的拉面汤头是鸡骨与豚骨、蔬菜，配料很简单，叉烧肉与笋干、青葱而已。面则是用手拉长的拉面，1930年才转为机械制面。“来来轩”一直传到第三代，因为后代不想接班，1976年便永久歇业了。第三代于二次大战出征期间，字号商标权限过期，等他回乡想再度登记字号商标时，大街小巷中挂着“来来轩”门帘的店家，已经如雨后春笋，来不及抢救了。
北海道第一家拉面馆
1922年北海道大学正门前出现了一家“竹家食堂”，创业者本来是个警察，几经周折，最后成为食堂老板。起初，光是经营食堂，似乎无法维生，日后“北大”留学生带来一个山东人厨师王文彩，这才令“竹家食堂”免于倒闭。
当时“北大”据说有将近二百人留学生，都是富家子弟，大家听说“竹家食堂”有个山东人厨师，便每天都来光顾。食谱有面类、饭类、炸菜、炒菜，其中最受欢迎的是肉丝面。王文彩不知在哪个时期离开“竹家食堂”，只知道接他后棒的是李宏业与李绘堂，这二位都是山东人，也是拜把兄弟，正是这二位奠立了札幌拉面的基础。
王文彩的肉丝面虽然广受留学生好评，但是一般日本人依然不习惯吃肉，觉得太油腻。李宏业与李绘堂只好日夜钻研，将油腻的肉丝面改革为清淡的日式拉面。拉面上只配叉烧肉、笋干、青葱的札幌拉面，大概是1926年完成的。可是，这个时期，东京的“来来轩”已经有类似的酱油拉面了，所以我猜想，这个时期的札幌拉面应该是清汤拉面。因为现代的日式拉面，普遍有四种口味，酱油、味噌、豚骨、清汤，清汤拉面正是北海道拉面的一种，函馆拉面现在依然固守着清汤味道。虽然现在人们一提起札幌拉面，一定会浮出味噌拉面的形象，不过在札幌拉面里加入味噌且令其闻名全国的，则是战后1954年以后的事。
拉面上的配料加入鱼板、紫菜、煮蛋，也是在这个时期出现的，这是传统荞麦面店老板们的创意。至于在札幌清汤拉面里加入味噌的，则是屋台（路边摊）拉面老板大宫守人。战后，日本全国各地粮食短缺，大宫守人为了让食客也能够自清淡拉面中摄取营养，于是在一般酱油或是清汤拉面上，加上另外用洋葱、豆芽、肉丝、青椒、大蒜等热火炒成的炒菜，最后配上笋干与青葱，初期的札幌拉面就这样完成了。然后，大宫守人又花了五年时间，才完成味噌配料。
各种地方拉面
博多豚骨拉面是战后的产物，也是日式四大拉面之一。汤头与札幌拉面一样，都是以豚骨为主，只是博多人将豚骨熬到骨髓与胶质都出来，让汤头呈现乳白色，吃完面后还可以追加面条，才能在众多种类的九州岛地方拉面之中冠称“九州岛代表”，称霸全日本。
另一个很有名的地方拉面是喜多方拉面，这是福岛县的名产。面是粗面、卷面，汤头是酱油，特征是面上的配料不是叉烧肉，而是红烧猪肉。我曾经到福岛县玩过，会津若松与喜多方都逛过了，镇上真的像是喜多方拉面招牌的洪流。可是，首要的拉面味道却让我的期待落空。怎么这样？吃完后只有这句感想。据说现在为了避免玉石混淆，镇上的有志人士成立了“保全喜多方拉面名誉协会”，三不五时临检镇上的拉面店，随时打分数并给予等级。
我个人想推荐的是盛冈冷面（类似台湾的凉面）与冲绳Soba。遗憾的是这两种面都得亲自到当地才能吃得到。盛冈冷面是一位韩国人于1954年在盛冈市开一家平壤冷面店起源的，这位韩国人的日本名字是青木辉人。因为平壤冷面不合日本人口味，青木氏花费许多心血改良面条与汤头，才创造出今日的盛冈冷面。
盛冈冷面原料是藕粉与面粉，煮熟后面条会变成透明的，不但圆滑，又具有弹性，不易咬断。汤头是冰冷的，甜甜酸酸的味道配上面上的韩国辣泡菜，以及几片新鲜的苹果与西瓜块，色泽鲜明，味道极佳，实在好吃！四五年前，我到岩手县游览宫泽贤治、石川啄木这两位大诗人的出生地，顺便逛逛小岩井农场（宫泽贤治童话中出现的伊哈特卜与波拉诺广场）、龙泉洞以及藤原之乡等胜地，那时才知道盛冈市名产是盛冈冷面，到处都有冷面招牌。一试之下，惊为天人，生平以来首次知晓原来面条有这种吃法。可是，车子一开出岩手县，就找不到冷面招牌了。现在市面上有卖现成的盛冈冷面，夏天时，我时常买回来自己煮，另外加水果配料，不过，总觉得还是比在岩手县吃的冷面逊色多了。
至于冲绳Soba，这个也很特别，我是百吃不厌的，值得推荐。可惜面条很难入手，配料的鱼板也跟内地不同，和台湾鱼板有点类似，我每次都要跑到神奈川县才买得到面条与鱼板。
介绍这么多的日本拉面，最后我想郑重推荐中国的兰州拉面。我在河南住过两年，对河南的烩面、炒粉（跟泰国那种粗厚米粉类似）、兰州拉面、涮羊肉等，至今依旧念念不忘。中文的“衣食住行”，为何重视“食”，我想，应该是有其道理的。
(本文收录于《物语日本》：卓越亚马逊／当当网)
