日本拉面 日本三大拉面

台湾朋友来东京玩。闲谈之间才知道,这几年,或许受到“电视冠军”一类节目的影响,日本拉面竟然风靡了台湾。街头巷尾都看得到它的店招。有名的店往往挤得水泄不通,想好好吃碗面都不容易哩。

我想,大家应该都知道日式拉面来自中国,但是,到底是哪个时代就传到日本?这问题恐怕连日本人也不大清楚。其实早在三百三十多年前,就有位大名鼎鼎的日本人尝过中国拉面的味道了。这位大人物正是水户黄门。
  

当水户黄门遇见中国拉面

水户黄门是水户藩(江户时代的国名,现为茨城县)第二代藩主,也是德川家康的孙子。水户藩藩主代代都是德川将军的直系子孙,第十五代将军德川庆喜正是水户藩出身的。正因为是直系子孙,藩主必须在江户定居,不像其他大名诸侯得每隔一年就来一次大迁居(参勤交代)。

水户黄门非常热衷儒学,据说当他风闻长崎有位杰出的儒者后,派遣家臣耗费了一年时间三顾茅庐,费尽心机才聘请到这位儒者大驾光临江户水户藩藩主宅邸客居。这位儒者正是朱舜水。当时朱舜水为了反清复明,七次渡海到长崎筹措资金,无奈事不得偿,只好于1659年在长崎旅居下来。根据《朱文恭遗事》书中记载,朱舜水是“姓朱讳之瑜,字鲁,号舜水,明浙江绍兴府余姚县人,南京松江府儒学生”。朱舜水住进江户水户藩宅邸时,年岁已经相当大了,高龄六十六岁;水户黄门则是三十八岁,师生关系一直维持到朱舜水八十三岁过世时。

水户黄门很喜欢面食,少年时代经常隐姓埋名在浅草附近游荡,面食馆一家吃过一家,可能是那时偷偷跟面食馆习得一手本领吧,还会自己揉面、切面、煮面。因此当朱舜水抵达江户后,水户黄门为了表达敬意,便在宴席中大展手艺。朱舜水当然受宠若惊,于日后答礼时,也亲自做了藕粉扁条面回请水户黄门。汤头是猪肉火腿熬煮成的。这就是“当水户黄门遇见中国拉面”的过程。

水户黄门以后,就没有任何有关拉面的史料了。两百多年过后的1910年,浅草公园才出现了东京拉面始祖“来来轩”。
  

日式拉面的起源

日式拉面的发源地是横滨南京街。1871年明治政府与清朝缔结友好条约后,将南京街规划为“清人居留地”,于是本来在外国人家庭当仆役,或是在“外人居留地”负责买办的中国人,便纷纷聚集到南京街来。这也正是今日横滨中华街华侨势力的起点。1876年时,南京街人口只有一千多,十年后就增加到两千多人。原本专门给中国人光顾的小饭馆,1910年时增加到十七家。因为是小饭馆,卖的都是面食、小吃之类的。

1910年左右,南京街的两大势力是广东人与上海人,以及一小部分山东人。面食当然也就有地方特色,可能有拉面也有切面,叫法也不一样。广东人跟上海人讲话,本来就跟“鸡同鸭讲”类似,可是在日本人耳里听起来,就通通都变成是“唐语”,管你说的是“拉敏”还是“老敏”,甚或是“拉米”还是“老面”,反正听在耳里,就是“Ra-Men”。

再说,日本人也分不清切面与拉面的不同,一律将南京街的面食称为“Ra-Men”,时日一久,南京街的上海人与广东人,便将面食的名称统一成“Ra-Men”。而且,广东面与上海面,起初都是咸味的汤面,但是日本关东地区是酱油文化,为了迎合日本人,南京街的面食馆,便干脆也将味道改为酱油味。至于第一个在汤面里加酱油的到底是谁,则无从追究了。
  

庶民的东京拉面

老实说,我不喜欢东京拉面,就是酱油味道的拉面。可是,要谈拉面,东京拉面是不能避而不谈的。日本拉面史上第一家东京拉面馆,正是1910年在浅草公园开张的“来来轩”。

19世纪中期明治维新以后,西化运动风靡一时,日本人全体都在“向西看”,于是西餐馆鳞次栉比,上自政府高官惠顾的高级餐厅,下至一般庶民充饥的小饭馆,可以说是应有尽有。妙的是,中国料理餐馆却连个影子都没有。虽然现代日本家庭餐桌上,时时出现青椒炒肉或是回锅肉等之类的日式中国菜(味道已经被改为适合日本人口味了),但是中国料理传入日本的历史其实并不久,大致是19世纪末的甲午战争、20世纪初的日俄战争以后,日本人才开始对中国料理感兴趣。

东京第一家中国料理餐馆是“永和斋”,1879年由一位中国人在筑地开张,食谱中有松花蛋(皮蛋)、白斩鸡(白切鸡)、燕鳗、五香牛肉、炒肉丝……一人份的最低费用是一圆二十角,而且必须是六人以上才接受预约,预约日期也得提前两三天。当时庶民吃的荞麦面一碗才八分钱,恐怕连买一粒皮蛋都不够,怎么可能吃得起中国料理?1883年第二家中国料理餐馆“凯乐园”成立,翌年第三家“聚丰园”也隆盛开张。作家谷崎润一郎在他的《幼少时代》一书中,提到有关“凯乐园”的回忆。“凯乐园”的园主是日本人,股东都是当时赫赫有名的实业家,所以“凯乐园”也是政客们的商议场所。

“来来轩”的创业者是日本人,1882年二十三岁时,任职横滨海关官吏,可能是这时在横滨与中国面食相遇的。“来来轩”的创业者在浅草公园开张店面时,一开始便打算以庶民为对象,提供便宜又可饱餐一顿的中国小吃。食谱是广东点心,馄饨、拉面、肉包子、烧卖……1899年,日本政府废除居留地制度之前,长崎是福建人的中心地,横滨是广东人聚集的地方,所以“来来轩”的创业者在横滨遇见的可能是广东小吃。广东菜本来就非常适合日本人的口味,“来来轩”当然生意兴隆。开店十年后,厨房里掌厨的中国厨师据说有十三人,如果加上手下的日本人,恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦时期,一天的顾客多达两千五百人。真是会让现代的拉面馆羡慕死了。

“来来轩”的拉面汤头是鸡骨与豚骨、蔬菜,配料很简单,叉烧肉与笋干、青葱而已。面则是用手拉长的拉面,1930年才转为机械制面。“来来轩”一直传到第三代,因为后代不想接班,1976年便永久歇业了。第三代于二次大战出征期间,字号商标权限过期,等他回乡想再度登记字号商标时,大街小巷中挂着“来来轩”门帘的店家,已经如雨后春笋,来不及抢救了。


  

北海道第一家拉面馆

1922年北海道大学正门前出现了一家“竹家食堂”,创业者本来是个警察,几经周折,最后成为食堂老板。起初,光是经营食堂,似乎无法维生,日后“北大”留学生带来一个山东人厨师王文彩,这才令“竹家食堂”免于倒闭。

当时“北大”据说有将近二百人留学生,都是富家子弟,大家听说“竹家食堂”有个山东人厨师,便每天都来光顾。食谱有面类、饭类、炸菜、炒菜,其中最受欢迎的是肉丝面。王文彩不知在哪个时期离开“竹家食堂”,只知道接他后棒的是李宏业与李绘堂,这二位都是山东人,也是拜把兄弟,正是这二位奠立了札幌拉面的基础。

王文彩的肉丝面虽然广受留学生好评,但是一般日本人依然不习惯吃肉,觉得太油腻。李宏业与李绘堂只好日夜钻研,将油腻的肉丝面改革为清淡的日式拉面。拉面上只配叉烧肉、笋干、青葱的札幌拉面,大概是1926年完成的。可是,这个时期,东京的“来来轩”已经有类似的酱油拉面了,所以我猜想,这个时期的札幌拉面应该是清汤拉面。因为现代的日式拉面,普遍有四种口味,酱油、味噌、豚骨、清汤,清汤拉面正是北海道拉面的一种,函馆拉面现在依然固守着清汤味道。虽然现在人们一提起札幌拉面,一定会浮出味噌拉面的形象,不过在札幌拉面里加入味噌且令其闻名全国的,则是战后1954年以后的事。

拉面上的配料加入鱼板、紫菜、煮蛋,也是在这个时期出现的,这是传统荞麦面店老板们的创意。至于在札幌清汤拉面里加入味噌的,则是屋台(路边摊)拉面老板大宫守人。战后,日本全国各地粮食短缺,大宫守人为了让食客也能够自清淡拉面中摄取营养,于是在一般酱油或是清汤拉面上,加上另外用洋葱、豆芽、肉丝、青椒、大蒜等热火炒成的炒菜,最后配上笋干与青葱,初期的札幌拉面就这样完成了。然后,大宫守人又花了五年时间,才完成味噌配料。


  

各种地方拉面

博多豚骨拉面是战后的产物,也是日式四大拉面之一。汤头与札幌拉面一样,都是以豚骨为主,只是博多人将豚骨熬到骨髓与胶质都出来,让汤头呈现乳白色,吃完面后还可以追加面条,才能在众多种类的九州岛地方拉面之中冠称“九州岛代表”,称霸全日本。

另一个很有名的地方拉面是喜多方拉面,这是福岛县的名产。面是粗面、卷面,汤头是酱油,特征是面上的配料不是叉烧肉,而是红烧猪肉。我曾经到福岛县玩过,会津若松与喜多方都逛过了,镇上真的像是喜多方拉面招牌的洪流。可是,首要的拉面味道却让我的期待落空。怎么这样?吃完后只有这句感想。据说现在为了避免玉石混淆,镇上的有志人士成立了“保全喜多方拉面名誉协会”,三不五时临检镇上的拉面店,随时打分数并给予等级。

我个人想推荐的是盛冈冷面(类似台湾的凉面)与冲绳Soba。遗憾的是这两种面都得亲自到当地才能吃得到。盛冈冷面是一位韩国人于1954年在盛冈市开一家平壤冷面店起源的,这位韩国人的日本名字是青木辉人。因为平壤冷面不合日本人口味,青木氏花费许多心血改良面条与汤头,才创造出今日的盛冈冷面。

盛冈冷面原料是藕粉与面粉,煮熟后面条会变成透明的,不但圆滑,又具有弹性,不易咬断。汤头是冰冷的,甜甜酸酸的味道配上面上的韩国辣泡菜,以及几片新鲜的苹果与西瓜块,色泽鲜明,味道极佳,实在好吃!四五年前,我到岩手县游览宫泽贤治、石川啄木这两位大诗人的出生地,顺便逛逛小岩井农场(宫泽贤治童话中出现的伊哈特卜与波拉诺广场)、龙泉洞以及藤原之乡等胜地,那时才知道盛冈市名产是盛冈冷面,到处都有冷面招牌。一试之下,惊为天人,生平以来首次知晓原来面条有这种吃法。可是,车子一开出岩手县,就找不到冷面招牌了。现在市面上有卖现成的盛冈冷面,夏天时,我时常买回来自己煮,另外加水果配料,不过,总觉得还是比在岩手县吃的冷面逊色多了。

至于冲绳Soba,这个也很特别,我是百吃不厌的,值得推荐。可惜面条很难入手,配料的鱼板也跟内地不同,和台湾鱼板有点类似,我每次都要跑到神奈川县才买得到面条与鱼板。

介绍这么多的日本拉面,最后我想郑重推荐中国的兰州拉面。我在河南住过两年,对河南的烩面、炒粉(跟泰国那种粗厚米粉类似)、兰州拉面、涮羊肉等,至今依旧念念不忘。中文的“衣食住行”,为何重视“食”,我想,应该是有其道理的。

(本文收录于《物语日本》:卓越亚马逊/当当网)

  

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