萝卜丝饼 上海萝卜丝饼的做法


萝卜丝饼,但凡上海老字号的饭店都会做。
定西路新华路有家秋霞阁,经营的虽是本帮菜式,但做的最地道的,却是早餐外卖的萝卜丝饼和霉干菜包。她家的萝卜丝饼人民币一块五毛一只。我自己做,连萝卜、葱、带酥皮,算一下,2个美金做了30只。成本折成人民币,每只只要四毛五。领导在一旁打击我:“人工价钿呢?”想来也是,材料平易的传统点心,所费的,也就是个人工。
萝卜丝饼的包法,采用的是传统的淮扬酥皮
我们最熟悉的苏式月饼用的是卷酥法,将起酥后的坯皮卷起后摘剂或切剂,切面毛头向两侧,光洁面向上压成皮,包捏成形,制成品表面不见酥层,但开切后可见成品剖面层次丰富清晰,这--是暗酥的一种常见包法。
萝卜丝饼用的是直酥法,酥皮卷起后刀横切成两片,刀切面向下,酥层表面呈直线再擀制成坯皮,在成品表面就能看见酥皮层次的,是明酥的一种常见包法。
我是南方人,虽做不来包子馒头的酵面,但对付这种苏式点心还是得心应手、小菜一碟的。领导评价:熟练工,25美金/小时。

萝卜丝饼
材料(30只):
油酥:低筋面粉200g、猪油或黄油100g(低温)
油皮:低筋面粉175g、高筋面粉75g、猪油或黄油50-75g(低温)、冷水100g左右、糖20-25g、盐3g
馅料:萝卜丝150g、葱末30g、水发香菇切粒30g、火腿切粒10g、油、盐、糖、胡椒粉、淀粉
蛋清、白芝麻

做法:
1.油酥:面粉过筛,用面刀切拌油和粉,压成团状,保鲜膜覆盖,冷藏松弛60分钟。切成15个剂子。
2.油皮:将盐、糖、面粉混合过筛,将所有油皮材料混合,面刀切拌,揉面成团,保鲜膜覆盖,冷藏松弛60分钟。切成15个剂子。
萝卜丝饼 上海萝卜丝饼的做法
3.馅料: 翻炒香菇、火腿、萝卜丝和葱末,至熟,盐、糖和胡椒粉调味,水淀粉薄芡,保鲜膜覆,冷却后冷藏。
4.案板洒粉,将油皮压扁,包入油酥,压扁,刷去多余的面粉,冷藏松弛1小时。
5.第一次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时。
6.第二次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时。
7.将卷起的酥皮用刀横切成两片,毛头向下,光洁面向上压成皮(参见直酥),手指蘸一点水,抹在饼皮外圈,包入肉馅,收口,整形,收口处蘸上蛋清和芝麻。
8.小火低温,油炸10分钟左右,至色泽金黄。

  

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