爱华网最近孩子耳朵又不太好，带他去按摩，所以时间有点紧，没有用时更新，跟大家说对不起了。
这些日子总有朋友说做一些酥脆裹汁的菜比较麻烦，不是吃起来软绵绵的，就是汁炒不好成浆糊或者是裹不上全是汤，其实无论这些菜怎么个叫法，做法都差不多，有两种方法，一个是用纯淀粉调成糊，裹在原料上炸，一个是调脆浆，因为前者的做法在我的博客里已经做过几次了，所以今天就不做了，今天着重介绍一下脆浆的做法。
脆浆是粤菜的调法，炸出来是蓬松的感觉，非常酥脆，但是一般只限于炸完就吃的菜，比如粤菜里有名的炸脆奶就是这样，或者是广东菜里的拨丝菜也是用脆浆的，如果用这个来做挂汁的糖醋里脊，是有点难度的，因为操作不好出来也会是软的，所以要求糊要稍微浓一些，炸两次会更硬一些，但是也要做出来及时吃，不然过几分钟也会软掉，不过即使有些软，吃起来还会有一些酥酥的感觉，主要是泡打粉在起作用，而且整体口感会比上死面糊吃起来更舒服，下边我们开始吧。
看图说话：
主料：里脊肉200克
脆浆：面粉250克泡打粉14克淀粉15克白糖10克清水360克油15克
糖醋汁：番茄酱25克白醋15克糖25克盐1克
腌肉料：葱姜水、盐、胡椒粉、香油适量
葱切片，姜切丝用冷水泡半小时即成葱姜水
里脊切小细条，先放一些葱姜水抓匀，然后放盐，胡椒粉和少许香油拌匀
把所有脆浆的粉放在一起拌匀，然后慢慢加水调匀，最后放油再调匀，
稀稠程度如图
把糖醋汁的料放在一起搅匀备用
锅里多倒油，烧至五成热用肉条裹脆浆下油里炸到表面定型，保持中火
然后捞出来把油再烧热一下，把第一次炸过的入下去炸一下就捞出
表面呈金黄色，壳比较硬
把锅中油倒出，下调好的汁烧开，如果感觉稀稍微勾一点芡
最后把炸好的肉放进去炒匀点少许热油即可，最快速度上桌开吃
后记：
粤菜里的脆浆是要放吉士粉的，一种黄色的带甜香气味的粉末，个人建议在家里就不用了，虽然颜色和味道更好，但是添加剂也不少，还是算了，所以这个我就去掉了，一样用，没问题，脆浆这个方子原来是港称的斤两，我也是把全家人凑一块掰了半天手指头才换算过来，掌声在哪里……。
这个脆浆的方子量有些大，一次根本用不完，你可以适当的减倍来做，比如面粉125克，泡打粉7克………………这样子。
肉条别切太大，先打一些葱姜水进去，让肉多吸点水，这样更嫩，最后再放香油
调脆浆的时候不要一下放好多水，那样全是面疙瘩，很难打开，影响品相，要一点一点的放，随放随调，慢慢来，水的比例是我认为合适的水量，应该大家用都差不多，如果感觉水没放够但稀稠程度已经差不多了就不用再放了，或者按我的水量放完了还感觉太稠那就再放一些，这个要灵活掌握，因为糊的稀稠这一步很关键，弄不好就稀了，稠了还可以补救，稀了就不好玩儿了。
如果炸一次出来，表皮也是挺硬的，但是不要被假像迷惑了，如果你倒汁，一定会软掉，因为火候还不够，如果不想炸两次也可以一次炸时间长一些，但是火别太大，那样表面脆了，里边还未必脆，要中小火炸，时间稍微长一会儿，所以对肉的挑选要求也很高，哪里最嫩用哪里，这样稍微炸时间长一些也不至于咬不动了，打葱姜水一个是去腥，另一个原因也是让肉更嫩一些。
糖醋汁如果番茄酱比较稠的话，就不用打芡了，或者稍微点一点芡就可以了，千万别勾成浓汁，那样很难裹匀，而且出品不好看。
最后要说的就是，现在外边很多饭店用的也是这个方法，个人觉得这个口感挺好，不发死，但是也需要快食，慢了也不好吃了，所以如果大家在家里请客，这个菜最好最后一个上。
记住要点，最好炸两次 ，快做快吃是关键
早就说教大家脆浆的做法，一直没想起来，今天终于OK
好了，祝大家周末愉快
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《厨房小混子》四十三
《出火》
自从上次我和小文请客吃完火锅，小文就时常在我耳边叨唠，“他们丫什么时候回请咱们吃呀，也没信儿了？不会假装忘了吧？不行，我回头得问问他们”，我特别鄙视的对小文说：“你丫至于吗？没起子劲儿的，你缺那一口吗？再等等，不是什么大事”，不是说咱有多高风亮节，这大家都在上班，聚一次不容易，哪儿那么凑巧就都能休息呀，再说了，人 家也不至于为一顿饭丢了面儿呀？这小文儿有时候就小家子气，说丫好几回了，改不了，一说还挺不乐意，不乐意我也说，丫能怎么着呀，我在厨房比他混的利索，他们烧腊那屋的都是闷骚型，成天也不出来，就在屋里呆着，我们都拿他们当外星人看待呢。
今天上九九班，早上九点到晚上九点，来了就开档，摆放调料，上什来了一个新人，在刚哥手下，这个人啊，怎么说的，长的忒怪，也就一米七的个儿，又黑又瘦，脸型是正方形，大颧骨，撮腮，薄嘴唇，头发不多，扒在脑袋上，还弄一分头，活脱一寒碜汉奸，可难看了，还有点驼背，靠，这样儿的极品挺少见的，当时正热播叶童演的“新白娘子传奇”呢，这家伙长这样儿竟然和叶童扮的许仙有些神似，所以我们就管他叫“许仙”了，都挺不待见他，早上我看到他正把上汤桶从冻库里往外搬呢，有些吃力，头天用不完的上汤一定要放到冻库冻上，不然很容易坏掉，他一看到我于是就冲我一招手“哥们儿，来帮把手儿”，嘿，这家伙真不客气，我挺不高兴的，但还是过去了，咱不是那没面儿的人，完事说了声谢谢，我哼了一声走了，干我的活儿去了。
快十点了，我的活也干的差不多了，炒锅领班琪哥上来了，耷拉着脸往三火一站，我在荷台后边忙着，丫看我不顺眼了，张口问道：“角儿巾呢？”，角巾就是厨师脖子上戴的那个个打结的领巾，“哦，这不一直忙着开档呢，没顾上戴呢”，我强挤笑颜说，“赶紧戴上，都几点了，妈了逼的不带角儿巾！”，嘿！我停下了手里的活儿，看着他，这厮一直和我不太对付，因为我从来不拍上司的马屁，以此为耻，如果上司对我像朋友一样，那么我一定迎合你，如果你以权欺人，那么我肯定不干，现在他就在对我没事儿找事儿，虽然规定厨师在上班的时候必须穿戴整齐，但是规定和执行是两回事儿，又不是军队，又不是就我一个人这样，再说现在厨房大部分人都没上班，香港人也没来呢，装什么孙子呀？“你再说一遍”，我对他说，“说什么呀？”，他盯着我问，“你说说什么呀，骂他妈什么人呀，昂？”，“我什么时候骂人了”，丫立刻就软了下来，不承认刚才骂过我，“说我可以，别骂人，知道吗？”，我盯着他说，他不言语了，扭过头自己干活去了，什么玩艺儿，他妈的大早上起来就找不痛快，我这没招谁惹谁，上来先给我上纲上线，凭什么呀？我照样不戴角儿巾，直到估计香港人快来了才戴，都是北京的，相煎何急？不一至对外，就会搞这窝里斗的，顶烦这个了。
其实在厨房里也是拉帮结派的，每个老员工都想把新来的有点潜力的孩子拉拢一下，什么方法都会用到，但是一般初期都是强硬的手段来对付，如果觉得你好欺负，那就永远压你一头，然后时不常假装再对你好一下，让你感激以至于臣服，如果用强硬手段觉得你不吃这套，那么要么就是背后使黑手折你，要么就是变换方式，来软的，让你感觉不好意思，关系就不会那么紧张，最可怕的就是这两种方法一起用，当面对你挺好，背后使黑手，我很可能就碰到这样的了，自从角儿巾事件后，我就知道和琪哥的关系就只能是那么回事儿了，我吃软不吃硬，他自作聪明，就是这么在面和心不和中过来的。
其实在这个时候我已经和斌哥站在同一战线了，斌哥这个人其实蛮仗义的，虽然开始明着欺负我，外表给人感觉牛逼哄哄的，但是后来关系缓和后，经过平时处事的深入了解，彼此都感觉对方人不错，所以我其实已经是斌哥这个阵容的人了，他没有刻意的拉人，但人以群分，时间一长，自然就会分出来了，而且斌哥虽然刚上炒锅，但是深得老大喜爱，地位一点不次于领班，只是碍于面子对琪哥尊重，当然，琪哥也不是傻子，完全看的出来，对斌哥也是小心翼翼的，又要让自己在众人面前有面儿，还得顾及别人的感受，丫也够吃力的，很难受。
中午，我在头火打荷儿，一桌宴会，走完头几道菜，该走上什的清蒸鳜鱼了，我喊了一声“许仙，走鱼”，“稍等，马上好”，许仙有点不耐烦的回答，过了几分钟，不见动静，我一看老大直往他那边看，我知道事情不妙，赶紧又喊了一声：“许仙，鱼快点”，“着什么急，等会儿？”，许仙瞪着我吼了一句，我操，连许仙这样的烂人都他妈的敢对我喊叫，这傻逼早上吃屎了吧？我心中无限的唏嘘。。。。。。。。，“你丫再他妈说一句，抽你丫挺的”，我终于把早上的火一起撒出来了，不在乎老大就站在我前头，冲许仙疯狂嘶吼道，厨房的人都看过来，估计还以为我骂老大了，老大也回过头用犀牛般的眼睛瞟了我一眼，没说话，许仙傻眼了，脸上立刻堆起了笑容，但是脸色通红，“不是，你再等一下，这就好了，总不能给半生的鱼吧？”，“那你丫跟我嚷嚷什么呀？”，我吐出一口浊气，“得得得，不说了”，许仙笑的很灿烂，这时候老大急了，对许仙疯狂嘶吼道：“你个傻逼草嗨，快点了”，“得嘞，好了。”，许仙的笑容更明媚了，轻快的去取鱼了，但是尴尬的表情是无论如何也掩饰不住的，这次战役，我一石三鸟，首先击垮了许仙，其次是旁敲侧击的震了一下香港人，三是让厨房里的人都看看，爷脾气不太好！完胜!
晚上有一大批宴会，大家忙的四脚朝天的，终于到了下班的时间了，面点主管狼哥从老大办公室里走出来，满面春风的大声说着：“今天晚上老大请客吃饭啊，推拉门儿，大家都去哈”，“推拉门儿”是一个挺大的饭馆，就在饭店边上，由于饭店的门是推拉的，所以我们一直叫“推拉门儿”，香港人这点还算凑合，碰上有大宴会的时候，大家都比较辛苦，他就会晚上请大家吃顿饭，喝点酒，如果他去不了，也会掏出千儿八百来给主管，让他带着厨房里的人去吃饭，93年那时候千儿八百可是不少了，这二三十人也足吃，所以大家都很高兴，下更衣室洗澡，弄的干净利索的聚集在饭店后门骑车一起直奔推拉门儿去了。
到了饭店，大部分人已经就位，三四张桌子拼成一个大长方形，摆满了各种肉和蔬菜，涮锅子，老大坐在首席，旁边还坐着一个年轻漂亮的姑娘，“这谁呀？”，我问斌哥，“老大小蜜”，斌哥回答道，“我去，这么漂亮怎么跟他？”，我惊叹道，这姑娘真的挺美的，短头发，很利索，白白的，瘦瘦的，一米六五的样子，“原来也是饭店的员工，后来不干了，老大养着他呢”，斌哥接着说道，“操，糟蹋了，这么好一姑娘，为点钱就这样了，真成。”，我感慨着，“你牛逼你给丫戗过来呀”，斌哥那操性样儿又出来了，斜楞着眼睛瞟着我，“我他妈要有那能力我真戗，怎么着啊，问题是现在哥们儿还憋着让谁养我呢”，我边说边夹了一片羊肉送入嘴中，嗯，味道不错，“老大丫真爽！”，春伟半天来一句，“再给你丫馋死？”，我笑骂道，“嘿嘿嘿”，春伟坏笑着，“傻逼赶紧吃，不吃白不吃，别说话了。”，春伟站起来夹了一大条羊尾，正经八百的涮上了。其实这吃饭就能看出来谁和谁关系不错了，都是找亲的坐一起，我们几个实习的理所当然的坐在了一起，以后的路还长，还需要互相扶助，互相鼓励呢，哥儿几个，咱们得好好混呀。
快十二点了，老大起身带着蜜先走了，“这肯定借着酒劲儿回房间锻炼身体去了，他怎么能这样祸祸人呢？”，我叨唠着，斌哥白了我一眼，我佯装无力的瘫倒在斌哥肩膀上，嘴里嘟囔着，“我也想锻炼身体…………”，“我数三下，你丫把你的狗头从我肩膀上抬开，一…………”，我立刻坐直了，对小志说：“递我一块萝卜，这萝卜挺甜的。”，“瞅你那死样儿”，斌哥意犹未尽的骂道。一点半了，人散，微醺，我们几个同路的乘着夜色，骂骂咧咧的组团骑在安静清冷的街道上，空气变的格外新鲜，星空棋盘，偶尔看到流星划过，北京的立交桥是如此的漂亮，大道是如此的宽阔，路灯是如此的明亮，再次路过我们的酒店，亲切感倍添，看到零星的客房亮的灯，“哎，也不知道老大这身体锻炼的怎么样了？真是让人牵挂呀，他行不行呀？”，我为这事儿操碎了心…………突然，心中一动，想起一个人，让我在这寂静的夜色心中甚感甜蜜…………
“等她的笑，等她的爱，等她等了不不知不觉一千夜，等她的吻，等她拥抱，辗转不觉花开等到花凋谢，让我每夜暖一些，回忆日昨，有一个落寞造梦者，哦JULIEJ,已一千个夜………………”，我边走边吟着李克勤的《一千零一夜》，幼稚的表情后边是一颗情感细腻丰富的玻璃心。
我的其它美食：
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