爱华网【原创】蜂研笔记之三十：能从结晶来判定蜂蜜的真假与优劣吗？
前几天，一个朋友问我，最近又想批评谁了？我说，忙，不顾得。其实是没有靶子和好的题材，不过今天就有了——
1、真蜜≠好蜜，假蜜≠劣质蜜
在百度知识问答里，我的一个回答，遭到了同行的质疑，这位叫“×××”的朋友问我：“我真想问一下二楼的同志：你对蜂蜜了解多少，养过蜜蜂没有？这显然是蜂蜜处于半结晶状态，所形成的分层现象。提问者所说的‘下半部分是白的，和脂肪糖分一样，很浓。上半部分是金黄色的，很清澈，像蜂蜜一样’，这显然是优质蜂蜜所表现出来的特征。”
这位“养过蜂”的×××同志，明显在混淆概念。这种概念的混淆，在很多蜂蜜销售者那里俯仰皆是，我批评过多次。在很多销售者看来，所谓好蜜，其实就是指纯蜂蜜、真蜂蜜；而所谓劣质蜜，就是指掺糖或者直接用糖浆冒充的假蜜。简单的说，就是两个公式：假蜜=劣蜜，真蜜=好蜜。
我一惯反对这样的分法：假蜜根本就不是蜜，当然也不能算劣蜜。真蜜分两种，有天然成熟的好蜜，有未成熟或者被抗生素、药物污染的叫劣蜜，劣蜜也是蜜，且是真蜜。
还有一个分法，就是优等蜜（诸如洋槐蜜、椴树蜜）和劣等蜜（油菜蜜等），这和好蜜劣蜜的分法不同的另外一种分法。就比如劣等油菜蜜里，也可以分出好蜜 （天然成熟油菜蜜）和劣蜜（未成熟油菜蜜）。
2、蜂蜜为什么会结晶
结晶是蜂蜜的天然属性，只要是蜂蜜都会结晶。只不过有“极易结晶”、“易结晶”、“不易结晶”和“极不易结晶”之分。即使是“极不易结晶”，也不等于不结晶。
易结晶的蜂蜜如油菜蜜、椴树蜜、向日葵蜜、野坝子蜜等（其中油菜蜜和野坝子蜜属于极易结晶）；不易结晶的蜂蜜有洋槐蜜、枣花蜜、紫云英蜜等。就洋槐蜜而言，是越好越不易结晶，但并不是说不结晶，极品洋槐蜜放上个五六年，也会结晶。
蜂蜜为什么会结晶呢？蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，葡萄糖具有易结晶的特性。蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量为1比1时，结晶缓慢；当比例为1比1.2时，一般不易结晶；当比例为1比0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快出现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为31比45，不易结晶；油菜蜜约为42比34，结晶的速度就比较快。（百度百科“蜂蜜结晶”词条中，对此解释的相关数据引申有误）
3、结晶的蜂蜜如何处理？
蜂蜜的结晶还需要一些其他条件，比如适宜的温度。气温在13-14度，多数蜂蜜易结晶，太高或太低的温度，则不易结晶。而且蜂蜜一旦结晶，其自然融化的过程将更加漫长，一般不能完全融化，必须持续在高温40度的情况下才可以完全融化。结晶蜜经过高温融化后，一般就不会再度结晶。加热，就被很多生产企业用来作预防蜂蜜结晶的措施。
还有一个常识性的知识点：结晶是蜂蜜的物理变化，不影响品质。
结晶蜜如何吃呢？很多人问这个问题。很简单，结晶蜜结晶吃。你可以用温水将结晶蜜冲开，也可以抹在面包上，或者你直接用勺子挖着吃。比如极易结晶的野坝子蜜油蜜，这个就直接吃更好，非常悦口，细如奶酪，绵绵沙沙，甜而不腻，如果是冲水喝，反而是暴殄天物。
不要将结晶蜜加热融化，这样会改变蜂蜜的品质，尤其是高温融化，会破坏蜂蜜中的一些活性成分，如VC和酶类物质。
4、指间捻化有沙粒感的是假蜜吗？
流传甚广的假蜜鉴定办法有一条，叫“手捻法”，说是把结晶蜜用手指捻化，如果有难化的颗粒，则是掺了白糖的假蜜。这个方法，很是泛滥成灾，报纸上和电视上，尤其是网络上，误人不浅。
蜂蜜国标中将蜂蜜的结晶分为“粒粗”、“粒略粗”、“粒细”和“细腻”四种。细腻的状如油脂，如油菜蜜、椴树蜜、柑橘蜜等，尤其是野坝子油蜜，酷似奶酪，口感极佳。有的结晶颗粒较粗，如荞麦蜜、乌桕蜜、紫花木樨蜂蜜。同是粒粗的结晶，乌桕、枇杷质地紧蜜，荞麦、地椒质地松散。同样细腻的结晶，洋槐、野桂花则薄软，油菜、苕子则黏腻。
“蜂蜜结晶粒的软硬也有很大的差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有的绵密细糯，有的粗硬糙口。”“说是用手捻结晶蜜，若有难化的颗粒即是掺假（白糖）蜜，这完全是一种想象。除非掺假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。”（《蜂蜜的结晶与香味》陈晓东/文）补充一句，掺假蜜一般掺的是糖稀或溶化的白糖，而不是直接掺白糖。
5、从结晶状态来判断蜂蜜质量
从蜂蜜的结晶状态，是可以大致判定蜂蜜的质量的。
蜂蜜的结晶，有一个重要的因素，就是蜂蜜的浓度。蜂蜜的浓度越高，结晶越紧，结晶时往往上下一致；蜂蜜浓度低，则蜂蜜含糖量低，含水量高，这时不易完全结晶，往往会形成下边结晶，上边不结晶，上下分层的现象，结晶也比较疏松。
含水量高的蜂蜜往往从底部开始结晶，陆续往上，这样的蜂蜜成熟度低，质量稍次（液态蜜和晶体蜜清晰分层）。而出现结晶分为两层的（上部结晶，下部结晶，中间是蜜），则质量更次。那是蜂蜜发酵的特征：结晶后，若液体部分发酵，就会生成二氧化碳。二氧化碳会把结晶托起来，成漂浮状。
所以再看本文开头×××说的那句话——“‘下半部分是白的，和脂肪糖分一样，很浓。上半部分是金黄色的，很清澈，像蜂蜜一样’，这显然是优质蜂蜜所表现出来的特征。”笔者认为，这不是优质蜂蜜表现出来的特征。而笔者曾经从一个养蜂专家那里拿过他的荆条蜜，成熟状态的，结晶的过程，是上下一致，均匀结晶，而不是从底部往上，陆续结晶，更不应该出现鲜明的分层（不管是液态蜜和结晶蜜的分层，还是出现结晶蜜和结晶蜜的分层）
优质的蜂蜜结晶时，即使上下部分状态不能完全一致，但也不会出现“上层清澈”和“下部像白色油脂”这种状态。换句话说，出现这种状态的，非优质蜜。
6、什么样的结晶蜜不太正常
《蜂蜜的结晶与香味》一文对不正常的几种结晶进行了一下总结，抄下来，慢慢消化：
“1）、油菜蜜是我国第一大宗商品蜜，结晶乳白细腻板实，凡颗粒较粗、松散、黏度差的油菜蜜是未经蜜蜂充分酿造的蜜或是掺假蜜。
2）、结晶颗粒趋圆化、团聚或如小米饭，结晶粒趋硬并与液蜜相间，这些蜜是人工浓缩蜜或高温处理蜜。它们大多不能整体结晶，往往凝结于瓶底或瓶壁，略呈山蜂或珊瑚状，结晶蜜与液蜜无水平分界面（有分界面的可能是结晶蜜的融化状态或是未成熟蜜的结晶）
3）、黏稠得好似结晶，但却没有蜂蜜的晶体结构；而有的则结晶如石，需敲击成碎块出售，这些都是假蜜。
4）、绝对不结晶的蜜是假蜜、掺假蜜或经过特殊处理的蜜。”
7、为什么超市和专卖店的很少见到结晶蜜？
蜂蜜的结晶，在懂行的人看来，是再正常不过的事情了，可多数消费者对结晶并没有正确的认识，片面以为，结晶是因为掺了糖的。所以，为了求得一个好卖相，为了不让消费误以为自己的产品是掺糖蜜，很多企业在未成熟蜜加工浓缩时，相应的加温过程也破坏了蜂蜜的结晶核，使蜂蜜不易结晶。所以，你在专卖店见的蜂蜜，结晶的并不多。
当然，你在超市见到的蜂蜜，为数巨多的是假蜜，是掺糖蜜或者是纯糖浆，这样的蜂蜜，肯定是不会结晶的。
参考书目：
1、《蜂产品保健养颜消费150问》陈祖荫/编著贵州科技出版社
2、《蜂蜜的结晶与香味》陈晓东/文《蜜蜂杂志》2009年第9期
3、《GB18796-2005〈蜂蜜〉理解与实施》中国标准出版社
食疗养生坊2010年9月6日晨
