爱华网“饮茶”在广州是一种文化，在“一盅两件”之间，浓缩了广州最为市井的生活形态。说起广式饮茶，它实际上是变相的吃饭，各酒楼食肆均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、会亲友、“打牙交”（闲聊）等连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面、饭，还有一些小菜，种类之丰富，对品质之精益求精，体现了最为独特的粤菜文化。说到粤菜小炒，它最考师傅功底，小炒要做得好，首先要刀功靓，接着火候够，然后调味准，其次勾芡快，最重要的是镬气足，“三兜两炒”就得立即起镬，整个过程大火快炒、一气呵成，最大程度地保留了食材的“鲜”、“嫩”、“香”、“爽”、“滑”，尽显粤菜百味调和、镬气飘香的精髓。粤菜中不但炒菜如此，连炒粉炒面炒饭等各式炒主食，同样处处显示出粤菜小炒的精髓。除了名扬天下的“干炒牛河”，有一样炒粉是懒人去“饮茶”一定会点的，那就是炒银针粉。银针粉的样子胖胖的，两头尖，咬起来QQ很有弹性，配着其他的素菜或者虾仁大火快炒，炒好的成品飘着酱油与镬气混在一起的香气，真是让人立马缴械投降，吃多少都不知饱，撑S拉倒！不知道是不是因为成本的关系（在河粉还是7毛钱一斤的年代，银针粉是2块5），炒银针粉在一般的粥粉面店很难见到它的身影，因此每次去酒楼“饮茶”，懒人都宁可留着肚子先吃它再吃别的。有些酒楼即点即炒，有的地方则炒好了一大堆等有人点的时候再重新翻炒。前者味道喷香而弹性足，后者则过于油腻且粉身太过干硬。食肆酒楼的银针粉都有个共同特点，就是配料不丰富且分量不多。吃完一碟舔舔嘴巴还想再吃，似乎再吃2碟也无法尽兴。因此懒人时不时就会到市场买新鲜银针粉，加很多丰富的配料，回家自己炒了吃个痛快！所谓熟能生巧，多炒几次也就找到了规律，而且炒粉都有共性，有些炒河粉的技巧用在炒银针粉身上是一通百通。
炊具的选择：炒银针粉跟炒河粉一样，用家用的炉具——煤气炉或电磁炉来炒粉，由于火力不够猛，炒的时间长导致容易粘锅，为了防止粘锅而额外多放油则导致成品过于油腻。在此同样建议大家在家用不粘锅代替生铁锅来炒，效果相得益彰且容易掌握，用不粘锅比较容易控制油量，但缺点是镬气味没有那么大。用不粘锅练习到熟练再换用生铁锅，那么镬气味就更好了。炒之前请充分烧热锅和油，这样能缩短炒的时间，也能最大程度炒出镬气香味。
粉的处理：粉类有一个共性，那就是温度对粉的影响很大，冷粉易脆，热粉易粘。从市场买回来的新鲜银针粉，若不是马上炒，请把袋口绑好，以免风干。另外尽量不要放进冰箱冷藏，吃多少买多少，不要贪心多买。粉一旦冰过就容易断裂，另外银针粉天生比较干硬，要是放进冰箱冰过更是惨不忍睹。银针粉在炒之前请散开，可以事先放进微波炉稍微热一下，使粉心带点温度，这样下锅炒的时候速度更快，也更省油。若是在炒前发现银针粉已经被风干了，那么就用开水稍微浸泡2分钟，然后充分滴干水。
火候的掌握：炒银针粉比炒河粉好掌握的地方在于，它身材短胖，比较“坚韧”，不容易炒断。但是它又延伸出另外一个问题，那就是火候得掌握得恰倒好处，因为它天生比较干硬，稍微炒过头银针粉就会过硬，没有了该有的爽口弹牙的感觉。因此整个过程是一气呵成，大火快炒在大多数的粤菜小炒里都是一个必要条件。
水份的控制：虽说醬油, 肉汁,芽菜汁等都可以防止粉在炒的时候糊底或粘在一起，但是银针粉吸水多了就会变软，吃在嘴里原有的QQ“嚼劲”就会打折，因此除了该放的酱油就不要另外加水了。要是其他配菜出水太多，请不要心疼，倒掉吧！炒粉所需的老抽和生抽可以事先倒在小碗里，这样可避免炒的时候手忙脚乱，拿起酱油瓶就倒，一下倒得太多无法挽救。
炒得好的银针粉有光泽有弹性但绝不会过于油腻。用筷子夹起，碟底没有多余的油或酱汁，银针粉带着酱油被大火炒过的特有的香气，夹杂着镬气味，格外诱人。泛着金黄的酱油光泽，吃在嘴里QQ弹牙，一碟一转眼就扫清光了。
鲜虾球冬菇炒银针粉 4-5人份
材料：
银针粉 1KG
新鲜大虾12只
冬菇10朵左右
绿豆芽菜500克
胡萝卜1根
青红椒各1/4个
洋葱半个
韭菜2棵
姜一小块
调料：
鲜虾腌料：
盐、麻油、绍酒、生粉、胡椒粉、糖、蛋白（只为消灭烘甜品剩下的多余蛋白，没有的可以不放）
炒粉酱油：
老抽2汤匙
生抽4汤匙
绍酒少许
盐适量
糖适量
做法：
1.韭菜切段，青红椒、洋葱切丝，姜去皮切丝；虾去头去尾及去皮去虾线后，在背后切一刀，再用材料中的鲜虾腌料腌制备用；豆芽洗净；胡萝卜去皮切丝；冬菇泡发后去把切丝；准备好炒粉酱油。
2. 起油锅分别爆炒虾球、冬菇、胡萝卜和豆芽菜，盛起备用。
3.起油锅爆香青红椒、韭菜、洋葱及姜丝，倒入银针粉，两面略煎，稍有焦黄，加入炒粉酱油，炒至快干时加入其他所有配料略炒，滴少许麻油即可。
懒人小TIPS：
1. 虾后背切一刀只为炒的时候能卷起成漂亮的虾球，懒的可以不切；虾线也可以不去（懒人经常当自己没看到有虾线的存在）
2. 若银针粉太多，锅太小时，可分2次炒
3. 为保持芽菜的爽口及韭菜的嫩绿，豆芽菜不必先炒，可在炒银针粉时再一起炒，韭菜也可以后放
4.炒粉的酱油多少可按个人口味调节
5.银针粉的各种配料可按个人口味更改
6.银针粉粉质偏硬，胃不好的朋友请少吃并在吃的时候细嚼慢咽，切勿狼吞虎咽
炒银针粉的土著秘技：
1.用不粘锅代替生铁锅以更好地控制油份，炒前请充分把锅和油烧热。
2.新鲜银针粉不要冷藏，炒前请把粘在一起的弄散，可以放进微波炉加热1分钟以缩短炒粉的时间；若买来的银针粉已被风干，实在太硬，可用热水略泡，然后充分滴干水再炒。
3.芽菜要保持爽口只炒30秒；若配菜肉汁出水太多，请倒掉，不要混进粉里一起炒
4.炒粉需在短时间内（8到10分钟）一气呵成，为免手忙脚乱请先准备好炒粉酱油。
懒人题外话：
“巧妇势做无米之炊”
到法国后再没吃过炒银针粉，在这里连好的炒牛河都找不到，不要指望这么“冷门”的银 针粉。上周带小猫坐车出去办事，经过一家亚洲超市，居然在里面看到一包冷冻银针粉“孤零零”地躺在冰柜里。虽然我知道新鲜的粉类要是被冷藏过就肯定会脆，炒起来会断得支离破碎，但实在是太罕见了，我有5年都没吃过了，如今吃的欲望已经战胜了一切的理智，而且就这么一包，不买就没了，这应该会遭天谴吧？！我说服自己说先买回家再发挥小宇宙想办法“炮制”它吧。
我兴奋地回到家，当我把一切食材准备好，剪开银针粉的包装，我顿时就傻眼了。这个1KG重的粉居然是冷藏的“抽真空”包装，整个被压成了一块又冷又硬的“粉砖”，用手怎么掰都丝毫无损。我把它放进微波炉，试着加热让它软化，结果转了2分钟，除了表面变热了以后完全没变化。接着我烧了一大锅开水，用水泡。结果泡了半个小时，粉砖依旧坚硬如初，连边边角角都没泡开来。我差点没在厨房里当场崩溃，心里骂道，是谁发明这么“无脑”的包装？新鲜粉冷藏已经是一个致命伤，还要抽真空压缩包装，这粉还能吃吗？！我顺手拿起包装一看日期，离到期没两天了，估计在超市的冰柜里至少冰了有半个多月。这样的粉，真是彻底没望了。如今只能是S马当活马医，否则今晚的饭就不用吃了！最后我迫不得已得开火煮，时不时用铲子搅拌一下，看有没有煮开。最后大火煮了20分钟以后，这块顽固的“粉砖”终于分崩离析了。然后迅速用冷水冲再滴干水，原以为炒出来一定变“粉糊”，结果炒出来却没有烂，除了没有了该有的“QQ”的嚼劲，一切都好。老猫吃得不亦乐乎，对于没吃过炒银针粉的人来说，确实味道不错。我跟“粉砖”前后战斗了1小时才让它瓦解，最后累得连胃口都没了，炒好的银针粉大部分进了老猫和小猫的肚子。我不禁想起一位嫁到国外的女友，想吃炒面在家折腾了半天弄出了个“捞面”（拌面），然后感叹从前在家只要下楼梯用几块钱就能搞掂。而我就想吃个银针粉都这么艰难，以后记住这个教训，再看到这种抽真空压缩的冷藏新鲜粉，怎样都不能买了，要吃就连银针粉都自己做！与其花一小时让“粉砖”瓦解，我还不如利用这个时间自己搓出新鲜的银针粉。由此可见，在中餐食材奇缺的地方做中菜，就得做好“巧妇势做无米之炊”的准备，必要时某些原始食材必须自己动手DIY！
什么是银针粉？（来源维基百科）
老鼠粄，又称米筛目、银针粉或老鼠粉，是一种客家粉条，主要成份为米浆蒸成凝块，再以数十小孔洞铁器透过凝块形成长圆条形类似面形，常于福建、台湾、香港、马来西亚等地区食用，易于消化，老少咸宜。
老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。后来传至台湾，当地客家人称为米篩目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条。由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以有米苔目之类的俗写。后来于马来西亚又有人写成米台目。老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为銀針粉。
传统吃法
新式吃法
加糖水、冰块即是甜食，流行于台湾。
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