美味人生法式西点马卡龙的配方与工艺大公开! 法式马卡龙

美味人生法式西点马卡龙的配方与工艺大公开! 法式马卡龙

2012年的春晚,刘谦的一个小魔术在中国迅速刮起了马卡龙的飓风!

托这股风的福,美味人生的马卡龙大卖~~

当然,做为老板,生意好,我肯定高兴。

可是做为西点师,传播与普及才是我最想做的。

现在我就把美味人生常用的马卡龙配方贴上来与大家分享。

西点师彭程希望大家都能学会自己做马卡龙,不再需要花大价钱到店里去消费~~

一,马卡龙皮

TPT amande :600克(50%超细杏仁粉+50%精制糖粉)
蛋白一:110克
天然植物提取食用色素:适量(加什么色跟据自已的需要)
糖一:250克
水:75克
蛋白二:110克
蛋白粉:1克(也可不加)
糖二:50克

步骤:
一:TPTamande过筛,加入蛋白一和着色。用搅拌器或电动打蛋器搅到出现RUBAN(就是说,用勺舀起再倒下去时,面糊不是垂直下降,而是像飘带一样的下降)
二:糖一和水煮到119-121度的样子。
三:蛋白二加蛋白粉加糖二,用搅拌器搅到湿性发泡时慢慢倒入热糖水,再一直搅到硬性发泡。
四:把一和三混合
五:装入裱袋挤入烤盘。(烤盘垫烤纸)
六:挤好后,要放置大约十几二几分钟,用手轻摸表面不再粘手时再入烤箱(这是MACARON是否会出花边的关键步骤!如果这一步做的好的话,你的MACARON肯定会都有漂亮的花边哦。)

烤箱预热至160度。放到烤盘烤四分钟,拿出烤盘转个头再烤四分钟(这是大型专业烤箱的数据,如果使用家庭用烤箱则至少反正各六分钟!!)

二,马卡龙馅

柠檬馅

鸡蛋:4个

柠檬汁:500克

糖:600克

黄油:300克

明胶片:16克

制作方法:

把鸡蛋和糖混合打匀,加入柠檬汁放小火煮到浓稠(程度微开冒小泡为佳),离火加入已泡发的明胶片凉到四十五度左右时加入室温黄油,不停搅动,俺黄油融化在馅里。

刚做好的馅会有些稀,无论是装入裱花袋还是用小勺都不容易完成马卡龙。所以要等到它凉到很稠很稠的时候再操作会更容易。

覆盆子黑巧克力组合内馅(此方子是酸与苦的结合)

覆盆子果泥:300克

糖:40克

--

奶油:280克

苦黑巧克力:800克

黄油:180克

制作方法:

一:把覆盆子果泥,糖和奶油煮开,

二:先把“一”倒三分之一在黑巧克力里,巧克力中间开始慢慢画圈搅动,直到液体完全融入到巧克力中(这时不会把巧克力全化掉)

三:再倒入三分之一,重复“二”的动作

四:最后倒入余下的三分之一,继续从中间开始画圈式搅动,这时巧克力可完全融化掉。

五:待凉到四十五度左右时加入黄油,搅拌使期融化在馅里。

六:同柠檬馅一样,也要等它凉到特稠时再使用。

注:如果买不到现成的覆盆子果泥,可用其它方法获得:1:买速冻的覆盆子解冻后用食品处理器打成果泥。2:用覆盆子果酱代替,只要是适当减少糖的用量,因为果酱里面是含糖的。


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