自制低筋面粉 自制低筋面粉怎么做

低筋面粉

  低筋面粉 (cake flour)   蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。  如果找不到低筋面粉,可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉(见下)而成。  低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以  如果你家只有高筋面粉,可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。低筋面粉,总是想买,但是把我们这的超市都逛过了还是没有。这个配方是我搜了半天才找到的,看了很多都是差不多这个办法,很简单的,一起试试吧。材料:普通面粉.玉米淀粉配比是4:1 (千万不要用饺子粉哦!)

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
自制低筋面粉 自制低筋面粉怎么做

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。

9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。

我以前也为了蛋糕回缩头疼很长时间,不过现在已经解决啦,下面是我以前从网上看到的以及个人的经验,总结了一些原因MM可以参考:

1、鸡蛋从冰箱里拿出来一定要回温了才能打

2、蛋白一定要干性发泡

3、烤温。我的烤箱是蚬华的,我以前按很多MM的方子用170,175,180度与25分钟,30分钟,40分钟各种组合都试过,失败了N次都回缩。后来用了150-160度60-70分钟(根据情况左右差个几分钟)就很好的解决了中间回缩的问题。关键是快到时间的时 候,要拍拍蛋糕的表面,如果听到有沙沙的好像组织粘粘的声音,那就要继续烤一会,直到没有沙沙声。这种烤法唯一的缺憾就是蛋糕会开裂,而且皮略厚一点。不过切掉开裂的部分中间的组织都发的很饱满,平平的一满模呢。

4、出炉后,快速摔一下,然后倒扣也可以有效防止回缩。

我以前也为了蛋糕回缩头疼很长时间,不过现在已经解决啦,下面是我以前从网上看到的以及个人的经验,总结了一些原因MM可以参考:

1、鸡蛋从冰箱里拿出来一定要回温了才能打

2、蛋白一定要干性发泡

3、烤温。我的烤箱是蚬华的,我以前按很多MM的方子用170,175,180度与25分钟,30分钟,40分钟各种组合都试过,失败了N次都回缩。后来用了150-160度60-70分钟(根据情况左右差个几分钟)就很好的解决了中间回缩的问题。关键是快到时间的时候,要拍拍蛋糕的表面,如果听到有沙沙的好像组织粘粘的声音,那就要继续烤一会,直到没有沙沙声。这种烤法唯一的缺憾就是蛋糕会开裂,而且皮略厚一点。不过切掉开裂的部分中间的组织都发的很饱满,平平的一满模呢。

4、出炉后,快速摔一下,然后倒扣也可以有效防止回缩。

我以前也为了蛋糕回缩头疼很长时间,不过现在已经解决啦,下面是我以前从网上看到的以及个人的经验,总结了一些原因MM可以参考:

1、鸡蛋从冰箱里拿出来一定要回温了才能打

2、蛋白一定要干性发泡

3、烤温。我的烤箱是蚬华的,我以前按很多MM的方子用170,175,180度与25分钟,30分钟,40分钟各种组合都试过,失败了N次都回缩。后来用了150-160度60-70分钟(根据情况左右差个几分钟)就很好的解决了中间回缩的问题。关键是快到时间的时候,要拍拍蛋糕的表面,如果听到有沙沙的好像组织粘粘的声音,那就要继续烤一会,直到没有沙沙声。这种烤法唯一的缺憾就是蛋糕会开裂,而且皮略厚一点。不过切掉开裂的部分中间的组织都发的很饱满,平平的一满模呢。

4、出炉后,快速摔一下,然后倒扣也可以有效防止回缩。

我以前也为了蛋糕回缩头疼很长时间,不过现在已经解决啦,下面是我以前从网上看到的以及个人的经验,总结了一些原因MM可以参考:

1、鸡蛋从冰箱里拿出来一定要回温了才能打

2、蛋白一定要干性发泡

3、烤温。我的烤箱是蚬华的,我以前按很多MM的方子用170,175,180度与25分钟,30分钟,40分钟各种组合都试过,失败了N次都回缩。后来用了150-160度60-70分钟(根据情况左右差个几分钟)就很好的解决了中间回缩的问题。关键是快到时间的时候,要拍拍蛋糕的表面,如果听到有沙沙的好像组织粘粘的声音,那就要继续烤一会,直到没有沙沙声。这种烤法唯一的缺憾就是蛋糕会开裂,而且皮略厚一点。不过切掉开裂的部分中间的组织都发的很饱满,平平的一满模呢。

4、出炉后,快速摔一下,然后倒扣也可以有效防止回缩。

我以前也为了蛋糕回缩头疼很长时间,不过现在已经解决啦,下面是我以前从网上看到的以及个人的经验,总结了一些原因MM可以参考:

1、鸡蛋从冰箱里拿出来一定要回温了才能打

2、蛋白一定要干性发泡

3、烤温。我的烤箱是蚬华的,我以前按很多MM的方子用170,175,180度与25分钟,30分钟,40分钟各种组合都试过,失败了N次都回缩。后来用了150-160度60-70分钟(根据情况左右差个几分钟)就很好的解决了中间回缩的问题。关键是快到时间的时候,要拍拍蛋糕的表面,如果听到有沙沙的好像组织粘粘的声音,那就要继续烤一会,直到没有沙沙声。这种烤法唯一的缺憾就是蛋糕会开裂,而且皮略厚一点。不过切掉开裂的部分中间的组织都发的很饱满,平平的一满模呢。

4、出炉后,快速摔一下,然后倒扣也可以有效防止回缩。

  

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