明火白粥&大良牛乳 明火白粥

明火白粥&大良牛乳 明火白粥

明火靓白粥

在网上溜达的时候,看到某著名的饮食名人的关于皮蛋瘦肉粥的博文,其中做法一,把米泡上半小时,再煮;另外一种是6分钟快速煮,把大米和糯米一起浸泡一晚,第二天搅拌机把米搅拌之后煮6分钟即可,其中皮蛋做法是切小块,另外还有用冷饭煮的粥,且不说皮蛋的做法,这种煲粥的做法可是很不怎么样。。。。。

按袁枚《随园食单》上载:“必使水米融洽,柔腻如一,而后之谓之粥”。一碗好的白粥,首先要水米交融,粥底黏稠,不稀不糊,也不能吃到一半水汪汪;其次用鼻闻,要嗅到米香;其三入口绵滑舌头上感受得到烂到不能再烂的米胎,此之谓好粥也,这样的粥,米必须选得靓,水必须下的恰当,火力必须够猛。

米需用新米,新米较旧米软,胶性易出,又选淀粉质、胶性重的米种,东北的圆形的大米是其中一种选择,另外,为什么皮蛋粥会好吃,是因为皮蛋的碱性会分解米的纤维,煲来更觉绵滑,至于加腐竹白果陈皮,也是这个道理。

至于煲粥的火候,阿苏如是说:一定要大火,煲要特大,甘先唔会滚到一炉头一地都系粥。煲粥嘅时候唔好盖盖,再加上火够大,一定唔会煲燶。时常煲燶粥嘅原因系火唔够猛,粥根本滚唔起~!唔好问我要加几多水,如果一路煲粥发现太杰,可以一路加滚水,所以宁可水少一D,唔够可以后来再补救,否则水太多嘅话,D粥一定好稀。最好就系根本眼尾都唔使梢一下煲粥,甘就永不黐底喇~!

经过我多次的实际操练,坊间那些大火煮滚之后,转小火,粥水里放个瓦羹,或者煲盖不盖严实,只是半盖的小窍门都是浮云,无一例外的粥水都是会溢出的,搞得灶台非常脏,焦了的粥水也难以清洁。

米只要淘洗干净之后就可跟水一起下锅,无需久泡,泡过了的米没有什么米香的,也可以加点陈皮以增添香气,还可健脾理气。锅最好是高身锅,但是煲得不多的话,一般的汤锅也可以。

靓白粥的条件之一就是火力要够,之所以叫明火白粥,明火,就是大火,既然是[]明火白粥,就从头到尾都是大火,为了保持火力,煲粥的期间全程不盖子,保持沸腾状态,阿苏说水少的话可以加开水,实际上加了水之后的粥,无论冷水开水,米的胶性遭到破坏,在粥盛出来放凉或者吃到差不多的时候,就会粥水分离,原形毕露,水汪汪的。。。

好的白粥由始至终绵、稠、清、香。

姨妈在二十多年前,从佛山坐班车回龙门,当时吐得七荤八素的,回到家之后非常想喝一碗白粥,谁知道外婆给她做了冷饭粥,弄得她全无心思饮食,一直让她耿耿于怀到如今~~~!我只能45度仰视说,姐,你的记性太实在是强大了~!!姐~~你的嘴巴实在是太有品味了~~~~!!!

这两项,你妹我实在是望尘莫及啊啊啊~~~~~~~

大良牛乳

白粥很多人会配点咸菜,自从国铨出生之后,白粥一般都是选配大良牛乳。

这种白色圆形的奶酪薄片,有细致花纹,呈奶白色,有“东方芝士”的雅号,始创于明代,以大良金榜村出产的最负盛名,故称“金榜牛乳”。它薄而不脆,味略咸而散发着淡淡奶香,营养丰富,不肥不腻,有正气补身之妙,特别适合小儿及病人食用。用牛乳粥水打边炉,更是新潮食法。

估计很多人都不知道广东顺德也有奶制品出产,以为只有内蒙、新疆等一带才产~~~~却不知道,大良的水牛奶品质相当不错,小食也相当有名,如双皮奶,炒牛奶,咸牛乳等。。。。

牛乳放进白粥之中,可令清淡的白粥添加奶香,粥底更软滑且带咸味,有清热下火的功效。在何广贤著的《儿童食疗》一书中提到,牛乳白粥清热开胃消滞,对消化不良,胃纳欠佳,口干者尤为适宜。

咸牛乳,有煲粥的时候放,也有煲好粥的时候放,个人经验煲好粥才放,吃的时候奶味很浓,很香;煲的时候放,粥就很绵软,但是吃起来就没有前者香,而且味道容易偏咸。


  

  

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