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明火靓白粥
在网上溜达的时候，看到某著名的饮食名人的关于皮蛋瘦肉粥的博文，其中做法一，把米泡上半小时，再煮；另外一种是6分钟快速煮，把大米和糯米一起浸泡一晚，第二天搅拌机把米搅拌之后煮6分钟即可，其中皮蛋做法是切小块，另外还有用冷饭煮的粥，且不说皮蛋的做法，这种煲粥的做法可是很不怎么样。。。。。
按袁枚《随园食单》上载：“必使水米融洽，柔腻如一，而后之谓之粥”。一碗好的白粥，首先要水米交融，粥底黏稠，不稀不糊，也不能吃到一半水汪汪；其次用鼻闻，要嗅到米香；其三入口绵滑舌头上感受得到烂到不能再烂的米胎，此之谓好粥也，这样的粥，米必须选得靓，水必须下的恰当，火力必须够猛。
米需用新米，新米较旧米软，胶性易出，又选淀粉质、胶性重的米种，东北的圆形的大米是其中一种选择，另外，为什么皮蛋粥会好吃，是因为皮蛋的碱性会分解米的纤维，煲来更觉绵滑，至于加腐竹白果陈皮，也是这个道理。
至于煲粥的火候，阿苏如是说：一定要大火，煲要特大，甘先唔会滚到一炉头一地都系粥。煲粥嘅时候唔好盖盖，再加上火够大，一定唔会煲燶。时常煲燶粥嘅原因系火唔够猛，粥根本滚唔起~！唔好问我要加几多水，如果一路煲粥发现太杰，可以一路加滚水，所以宁可水少一D，唔够可以后来再补救，否则水太多嘅话，D粥一定好稀。最好就系根本眼尾都唔使梢一下煲粥，甘就永不黐底喇~！
经过我多次的实际操练，坊间那些大火煮滚之后，转小火，粥水里放个瓦羹，或者煲盖不盖严实，只是半盖的小窍门都是浮云，无一例外的粥水都是会溢出的，搞得灶台非常脏，焦了的粥水也难以清洁。
米只要淘洗干净之后就可跟水一起下锅，无需久泡，泡过了的米没有什么米香的，也可以加点陈皮以增添香气，还可健脾理气。锅最好是高身锅，但是煲得不多的话，一般的汤锅也可以。
靓白粥的条件之一就是火力要够，之所以叫明火白粥，明火，就是大火，既然是[]明火白粥，就从头到尾都是大火，为了保持火力，煲粥的期间全程不盖子，保持沸腾状态，阿苏说水少的话可以加开水，实际上加了水之后的粥，无论冷水开水，米的胶性遭到破坏，在粥盛出来放凉或者吃到差不多的时候，就会粥水分离，原形毕露，水汪汪的。。。
好的白粥由始至终绵、稠、清、香。
姨妈在二十多年前，从佛山坐班车回龙门，当时吐得七荤八素的，回到家之后非常想喝一碗白粥，谁知道外婆给她做了冷饭粥，弄得她全无心思饮食，一直让她耿耿于怀到如今~~~！我只能45度仰视说，姐，你的记性太实在是强大了~！！姐~~你的嘴巴实在是太有品味了~~~~！！！
这两项，你妹我实在是望尘莫及啊啊啊~~~~~~~
大良牛乳
白粥很多人会配点咸菜，自从国铨出生之后，白粥一般都是选配大良牛乳。
这种白色圆形的奶酪薄片，有细致花纹，呈奶白色，有“东方芝士”的雅号，始创于明代，以大良金榜村出产的最负盛名，故称“金榜牛乳”。它薄而不脆，味略咸而散发着淡淡奶香，营养丰富，不肥不腻，有正气补身之妙，特别适合小儿及病人食用。用牛乳粥水打边炉，更是新潮食法。
估计很多人都不知道广东顺德也有奶制品出产，以为只有内蒙、新疆等一带才产~~~~却不知道，大良的水牛奶品质相当不错，小食也相当有名，如双皮奶，炒牛奶，咸牛乳等。。。。
牛乳放进白粥之中，可令清淡的白粥添加奶香，粥底更软滑且带咸味，有清热下火的功效。在何广贤著的《儿童食疗》一书中提到，牛乳白粥清热开胃消滞，对消化不良，胃纳欠佳，口干者尤为适宜。
咸牛乳，有煲粥的时候放，也有煲好粥的时候放，个人经验煲好粥才放，吃的时候奶味很浓，很香；煲的时候放,粥就很绵软，但是吃起来就没有前者香，而且味道容易偏咸。
