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普洱茶定义:是指用云南一定区域内,以大叶种晒青茶为原料,经后轻发酵而成的散茶和各种紧压茶。具有越陈越香的特点。普洱茶分为生茶和熟茶。为了加速普洱茶陈化，通过后发酵过程，加工形成普洱熟茶。
传统工艺是茶叶采摘后,没有经过杀青、揉捻,而直接晒干做成的干茶。这是最古老的普洱茶晒青工艺。
现在的工艺分为现代晒青工艺和烘青工艺。
现代晒青工艺:鲜叶从茶树上采摘之后,放入萎凋槽摊晾,晾干些许水分,然后用铁锅翻炒杀青,再倒入簸箕里揉捻,最后摊凉在竹席上,在太阳底下自然晒干形成晒青毛茶。
烘青工艺:为了减轻制茶劳动强度,许多大厂家和初制所使用了烘干机,鲜叶从茶树上采摘后,直接放入烘干机进行高温杀青,破坏了酶的活化，不利于茶的后期转化。
【引用】“烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。
晒青茶:初饮,滋味稍淡,香气低柔,新茶有晒青味,有太阳味,有胶质,泡沫多,耐泡,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间化掉,越到后面,滋味渐渐泡出来,8泡左右最浓烈。苦后甘甜,苦在前,甜度在后。这样的茶后期转化空间大,越放越好喝。
烘青茶:初饮,香气浓郁高香,茶汤清爽,甜度在前几泡很明显,但不耐泡,如同泡绿茶。后期转化微弱,几年后会越放越苦。
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