法式面包棍的做法 法式面包棍怎么吃

其实我本来没想着要做法式 面包的,因为听说很难做成功。上上学期有一门类似餐饮管理的课程,老师要我们在最后一堂课办个大餐。那个大餐的主题是“异域风情”,所以我们要做些美国以外的风味菜。我和我的搭档被分到做点心和饮料。我的那个有些偏执又有些爱出风头的搭档否决了我提议的一切中国特色的点心,她说要做法国面包和辫子面包。我心想么,这个辫子面包还传统一些,法国面包可是相当有技巧的,得先回家练练手,免得到时候拖人家后腿了。于是回去又是上网又是查图书馆的烘培书,在家试着做了3次,终于有些底气了,最后跟搭档分配任务的时候我负责法国面包,她负责辫子面包。正式准备大餐的头几天,老师突然发email来问我会不会做发酵面包,我回复在家已经试过几次,应该没太大问题。然后老师就把辫子面包取消了,因为我们不需要那么多面包。最后,由于实验室的厨房用具都比家里的要好用,我的法国面包棍也做得非常成功,受到所有人的称赞,受邀请来吃大餐的老师们还以为这面包是从外面特地买来的,也一改她们认为中国人不懂做西餐的偏见,这让我觉得所有的付出都很值得。

现在看看这法国面包棍到底该怎么做吧。

成品标准:
外壳颜色焦黄,硬,脆。敲打起来有中空的声音。内部组织轻盈,柔韧,湿润,气泡多而不均。口味略酸带有股特殊的风味。

酵母:
酵母是一种微生物,喜欢25-35摄氏度区间的温度,以碳水化合物(面粉,糖类)为食物。市面上的干酵母经温水激活,以面粉或者糖为食以生存繁殖,产生二氧化碳和水。发酵靠的就是这二氧化碳。长时间发酵间接产生的酸味是法国面包特殊风味的来源。

面筋:
面筋是面粉里的蛋白质加水后链接在一起,揉面能让面筋都链接起来。如果面包是一栋建筑,面筋可以理解为钢筋,面粉里的淀粉可以理解为水泥。高筋面粉的面筋含量就比中筋面粉高。做面包常用高筋面粉,因为面包需要面筋的支撑。

基本步骤:
1. 做种,主要目的是培养酵母让面团有足够的酸味。具体配方是:5ml干酵母+1杯温水+1.5杯中筋或者高筋面粉,混合,盖好容器,室温放置12小时以上。

法式面包棍的做法 法式面包棍怎么吃
2. 和面团。 10ml干酵母+1杯温水+2小勺海盐+3杯高筋面粉+步骤一的‘种’,混合。如果有和面机是最好,低速开始中速搅拌10分钟即可。如果靠人力就会有点费劲,因为面团很湿,很难和。而为了达到内部组织轻盈,湿润,面团就必须这么湿。所以只能用摔打的方式和面,一直到面团表面光滑。以我的小个儿小胳膊儿,那是相当地费劲啊!
(盐,在这个面包里是相当关键的一个成分。它不仅能够加强面筋的强度,还有提味的作用。没有盐的面包吃起来跟馒头一个味儿。海盐味道比一般的盐味道明显好很多)

3. 第一次发酵。将面团分2份,放置抹了油的容器里,盖好,室温发酵1个小时左右或者到2倍大小。

4.整形和二次发酵。从现在开始,接触面团的动作要非常轻柔,尽量保持面团里的所有气泡。将容器倒扣在撒了面粉的面板上,用橡皮刀轻轻将面团从底部铲到面板上,之前容器抹油就是为了尽量保持面团的完整而不破坏气泡。将面包整成长条形,整形有特殊手法,语言难以描述。用锋利的刀在面团上以长边基本平行划开几条道,放置铺了烤纸的烤盘上进行二次发酵。在面团上铺湿毛巾或者湿纸巾放置面团表面变干。

5. 烤箱预热。在烤箱下层放一盆开水,预热烤箱至475华氏度/245摄氏度。

6. 烤面包。大约半小时到一小时之后二次发酵完成。鉴定发酵是否完成的标准,用手指戳一下面团,如果戳出来的凹洞很快弹回原状,表示发酵未完成,因为面筋还有伸展的空间,可以承受更多的二氧化碳气泡。如果凹洞弹回一半,表示发酵刚好,可以进烤箱。如果凹洞完全不弹回,表示发酵过度,面包有可能在烤的中途坍塌,回缩,因为面筋已经被撑到极限了。将面团放入烤箱,烤10分钟之后,将面包翻面,并降温到450华氏度/232摄氏度,继续烤10-15分钟。面包表面有些焦黄,敲打有中空的声音就表示好了。取出,置架上放凉,切片即可使用。

法式面包在做法的细节上,根据设备的条件,各人会略有不同,就算是面包师,一般也要练习几次才能找到最适合的做法。






  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101016/305070.html

更多阅读

孜然鸡心的做法 孜然鸡心怎么做好吃

孜然鸡心的做法——简介鸡心中富含脂肪,维持体温和保护内脏;提供必需脂肪酸;促进脂溶性维生素的吸收;增加饱腹感。富含蛋白质,具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。孜然鸡心的做法——工具/原料400g鸡心 100g洋葱油 盐 姜 孜然

豆瓣酱怎么吃 不用发酵的豆瓣酱做法

豆瓣酱怎么吃——简介豆瓣酱是调味品中比较常用的调料,味鲜稍辣,它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。利用豆瓣酱可制作许多特色菜,下面介绍几种做法。豆瓣酱怎么吃——食材鱼 一条豆瓣酱 适量姜 适量糖 适量蒜 适

懒人怎么吃海参-----海参芹菜粥 芹菜粥的做法

点击进入,我的微博懒人怎么吃海参-----海参芹菜粥原料:即食海参一根 盐1/4茶匙(1克)芹菜1根 姜1小块米饭一碗(或大米50克)做法:1)锅中倒入清水,大火煮开后,倒入米饭搅拌几下后,待米饭搅散后,改成中小火,煮30分钟。(如用大米,先洗净后浸泡30分

转载 芋头的做法大全 芋头糖水的做法大全

原文地址:芋头的做法大全作者:拔丝芋头是非常好吃的一款食物,很多人都喜欢吃拔丝芋头,但是现在做的人好像比较少,也就很难再吃到了,那么大家想知道拔丝芋头的做法吗?拔丝芋头怎么做会比较好吃呢?下面小编就为大家介绍一下拔丝芋头的做法大

声明:《法式面包棍的做法 法式面包棍怎么吃》为网友你咋不上天分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除