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-明代旅行家、地理学家徐霞客四处周游，仍念念不忘故乡江阴的刀鱼馄饨，称之为「第一鲜」-
《水浒》里宋江误上贼船，被张横问要「吃板刀面还是吃馄饨」。张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子，馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默，但确实生动如绘。
同样是薄皮包馅的食物，对中国人来说，眼睛一扫，是馄饨还是饺子，便在心中有了答案。但要一句话做个总结，这实在是个不可能的任务。方皮或圆皮？有褶或没褶？皮厚或皮薄？馅多或馅少？对折或不折？
- 上海的绉纱馄饨，最有特点的，莫过于柴爿馄饨-
馄饨皮讲究的是轻薄飘逸，便是姑娘家的裙装一般，要柔软，要透光。江南有种小馄饨名为「绉纱馄饨」，吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮，有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬，最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁，滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉。
馄饨皮薄，馅料花样也精致。饺子肚里说学逗唱五花八门，馄饨就兰心蕙质书香门第得多。江浙一带老店铺，大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个口才浑成又紧致。唐鲁孙说民国时有鸭肉馄饨，大概取鸭肉紧密鲜实吧。听某位广东老饕说，云吞馅有胆敢不用虾球者，品第就次了一等，会被老饕低看。除虾与配料外，也就猪腿肉剁细做陪衬，使虾球这白净净的书生有点儿金缕衣的烂漫，咬下去弹牙清润。四川抄手的馅变化略少一些，但要在精细：猪肉切得蓬松，与鸡蛋情投意合搅成一片，自有小家碧玉的动人。
-「到淮不吃饺，一趟白跑」，百年老店震丰园的馄饨叫淮饺，分汤饺、火饺、炝饺-
此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等等，知名度都相当高。梁实秋在《雅舍谈吃》里说：「馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：『世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。』有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。」
林斤斓在《山水之「寓」》里写到，「西南有『抄手』，华南有『云吞』。名目怪异，实物可又全国普及，通称馄饨。」华南称云吞，像是高山流水自然景观，西南叫抄手，像是事不关己高高挂起。苏州与北京在馄饨的问题上没有分歧，比如苏州人把豆泡说成油豆腐，北京人把油豆腐叫为豆泡；苏州人把莲菜说成藕，北京人把藕叫为莲菜；这就是分歧，既不说云吞，也不叫抄手，就叫馄饨，苏州人与北京人听着都有亲切感。
- 馄饨侯为什么会名噪京城呢？主要是这儿的馄饨做出来有讲儿-
「馄饨侯」是北京的老字号，创业的老掌柜是从挑挑子，摆地摊起家的。「馄饨侯」的汤是一绝，真正的老北京，等馄饨汤喝到一半的时候，必定要喊添汤。这窍门就在于，馄饨侯的规矩是添汤，不添料，在此刻添汤即可以喝到两碗汤，又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿，就不得这个窍。所以，要看一位「爷」是不是老北京，进了「馄饨侯」，您就知道了。
「馄饨侯」的「御府馄饨」、「红油馄饨」、「酸汤馄饨」在苏州吃不到，苏州也有家中华老字号的馄饨店，名「绿杨馄饨」，却只有一种馄饨，就是「鸡汤馄饨」——通常的说法是「鸡丝馄饨」。「鸡丝馄饨」听起来不好听，我不知道苏州人为什么不在这里避讳，如果在面店里，你买面四碗，这「四」的声音就被避讳掉，服务员端面上桌的时候，他决不会说「你好，四碗来哉！」他一定会这样吆喝：「两两碗来哉！」
- 绿杨馄饨，百年历史，鸡汤打底，虾仁和肉末馅，味鲜汤美-
所谓「鸡丝」，就是鸡肉丝，所谓「鸡丝馄饨」，就是馄饨汤里漂着些鸡肉丝。这鸡肉丝是店家对馄饨汤的证明：我鸡肉丝都给你了，这鸡汤还会是假的吗？「绿杨馄饨」的「鸡丝馄饨」除了馄饨汤里有鸡肉丝之外，还有蛋皮。想要有青头的，就再加一把葱花。葱是小葱。
- 正仪老街的特产除了青团子，还有就是泡泡馄饨了-
20世纪八十年代中期，苏州吴趋坊里有一家个体馄饨店，卖的馄饨叫「泡泡馄饨」。「泡泡馄饨」的皮子极薄，肉馅极少——透过极薄的皮子，肉馅只是微红一点，像是被绸衫云遮雾罩的胸脯。这家个体馄饨店破破烂烂，桌子椅子也都摇摇晃晃的，生意却分外红火，等着泡泡的人一波又一波地翻滚在两棵泡桐树下。
-对于耳光馄饨，很多上海人都知道，这个在上海弄堂里的小吃，好吃到打耳光也不肯放-
对上海人而言，最最深入人心的大馄饨莫过于荠菜肉馄饨和三鲜馄饨了。相信很多老上海人印象最深的是普陀区大自鸣钟西园点心店的大馄饨。个个饱满精神，皮子下到刚好，不烂不硬的。肉骨汤里，有些许猪油花，葱花。荠菜除了像汪曾祺在《故乡的野菜》里写的那样，焯水切碎撒盐花拌了吃，在苏南地区，最大的用处就是包荠菜馅的菜肉馄饨。上海是吃菜肉馄饨的老家，寻常要是说，「今朝吃馄饨好伐」，那一定是指菜肉馄饨。在有荠菜的时节，也一定是荠菜馅的。
三鲜馄饨，顾名思义是三种原料做陷料的馄饨。在上海，三鲜馄饨做得最好的三家，同样也是小笼包做得最好的三家——福德饮食店、长城酒家和万寿斋。
很有意思的是，三鲜馄饨在上海受欢迎是因为小馄饨做得不争气的缘故，因为大家发现小笼+小馄饨的经典组合不在完美，于是转而找寻其它替代品，结果是原来就广受欢饮的三鲜馄饨脱颖而出坐上头把交椅。不过三鲜替代小馄饨也有不好的地方，因为三鲜归根结底是大馄饨，一碗下去，小笼就要少吃一两。鱼与熊掌不可兼得。
-万寿斋的特色就是三鲜馄饨，馄饨都是上海阿姨手包的，有老上海的味道 -
在上述的三家店里，除了万寿斋，三鲜馄饨都是限量供应的，店家的解释是保证质量。结果越是限量越是紧俏，午市11:30去就买不到，晚市17:30还吃不到，受欢迎的程度令人吃惊。
-人民路上东升医院附近的港胜，老牌云吞面店，鲜虾净云吞好正，包你食过返寻味 -
云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。《群居解颐》一书记载：「岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇」。至于广东何时用「云吞」二字取代馄饨之称，则无从考证。
云吞面行内称为「蓉」或「拥」（此时两者粤音均为jung2「涌」）。前者据说是「芙蓉面」的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即「拥」）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称「细拥」（「细」就是小的意思）。
- 芦荻街的「八面玲珑」，有点传统的小店，招牌的鲜虾云吞面-
二三十年代，广州有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作「独得独得」声为招徕，生意颇佳。其中在西关三圣社桥头设档的「池记」，其名气竟在茶楼面店之上。「池记」以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有「弹牙」之感。至于云吞馅，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的「池记」云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。
天津的饮食菜系，各派纷呈，九龙汇聚，兼收并蓄。天津人别于岭南，没有喝早茶的习惯，却也极重视早餐，无论是吃一套馃子大饼，或是买一根十八街大麻花，还是要几个早上新烙的芝麻烧饼，来一碗热汤热水的馄饨都是必不可少的。上个世纪八十年代后期开始，天津馄饨也加入了速冻食品的行列，成为大众方便快餐。出现了猫不闻、龙凤等许多品牌，不但进入超级市场，而且漂洋过海，出口到了许多国家。
在天津这样一个多民族长期杂居的地方，回族兄弟特————有的饮食习俗，对汉民族影响很大。天津人对清真食品也表现出极大的偏爱。回民也喜欢吃馄饨，只是因为严格的饮食禁忌和宗教信仰的缘故，为示区别，他们既不叫云吞，也不叫馄饨，而是以形而名，称之为「菱角」。包制方法上也略有不同。所配小吃，也以油条麻花、芝麻烧饼、炸糕、焦圈、肉饼等为主。肉馅为鸡肉或牛、羊肉，高汤则是专用鸡、牛骨或羊骨熬制的鸡汤、牛骨汤、羊汤或者是海鲜汤。
-天津老字号的国营早餐店大福来，这儿的早餐相当的丰富，锅巴菜、豆浆、老豆腐、果子，还有菱角汤 -
天津出售馄饨的饭馆较为有名的有致美斋，周家食堂，吉美林，登瀛楼等，这里的「致美斋」应该不是广州做酱料的那个老字号，却不知与北京的那家老字号饭庄有无瓜葛。老北京的致美斋面点尤为出色，同治《都门纪略》有赞美致美斋的馄饨的打油诗：包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。邓之诚在注解《东京梦华录》中也提及：「唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字」。
倘有外地朋友来汉造访，若过早吃小吃水饺，总是要与外地朋友多费一些口舌，告诉他，武汉之此「水饺」非北方之彼「水饺」，汉人所讲的水饺实际上就是馄饨。武汉人对馄饨的另类称谓，时常引起外地人尤其是北方人的误解，看见小吃摊上写着「水饺」的招牌，便嚷嚷着要来个三两、四两——他是把水饺当成北方饺子了。
谈炎记鲜肉水饺是武汉传统风味小吃。招牌是很醒目的橘色，在一医院的旁边，利济东街的路口。从外面看觉得店面很小，进去发现还是蛮大的，客人三三两两。好多爹爹婆婆都是自己带碗来吃，看来都是熟客了。店里很干净，很清爽，墙壁上都是介绍谈炎记历史的挂画。
-在偌大的江城武汉，很少人有不知道汉口有家馆子叫谈炎记，很少有人不知道谈炎记里有风味特别的水饺的-
武汉有句俗语：一热三鲜。谈炎记下水饺就注重一个热字。下水饺的水不仅要宽，还要烧开到翻滚沸扬的程度。猪蹄、骨头熬制的原汁原汤也要开锅滚烫，顾客来了，现下现吃，需要几碗便下几碗。
吃谈炎记的水饺，真正感到此处的水饺与挑担卖的水饺就是不一样，浮在碗里的水饺，个个似鱼泡，大小匀称，式样美观；大碗盛汤，热气腾腾；吃起来便觉皮薄馅嫩，汤鲜味长，爽心润腹，口留余香……吃过一次谈炎记的水饺，「水饺大王」的名气便会扎在食客的心里了。
南方人不知道「抄手」就是「馄饨」，北方人不知道「馄饨」就是「抄手」。只有武汉人知道。因为武汉横跨长江，长江两岸称呼有变。长江以南卖的是抄手，长江以北卖的是馄饨。
话说徽班进京之后，武汉人谭鑫培也到了北京，此公爱吃抄手，念念不忘抄手，在演出京戏枟汾河湾枠时，当扮演柳迎春的梅兰芳问道：「薛郎，你要吃些什么？」扮演薛仁贵的谭鑫培竟脱口而出：「我要吃抄手！」梅兰芳傻眼了———戏本上没有这句台词，他本人也确实不知道抄手是个什么东西，只好用戏白问道：「啊，薛郎，抄手是什么？」谭鑫培大笑道：「抄手就是馄饨，你还不晓得么？」
-蓉城小吃的佼佼者龙抄手，原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成，看似很辣实则很「温柔」-
「抄手」是川人对馄沌的特殊叫法，因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。史书记载，抄手原是民间祭祀的食品，南宋以后，传入市肆，成为民间的美点。元代画家倪瓒就很喜欢吃抄手，《云林堂饮食制度集》里专门有一章节就抄手的吃法娓娓道来。倪瓒吃抄手，其馅用细肉臊子加入笋米或茭白、韭菜、藤花，并以少许川椒杏仁酱和匀裹之；皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄。下汤煮时、用沸汤打转抄手，不用锅盖，待浮便舀起。也许正是吃了这抄手，倪瓒的笔下才多了几分袅袅的仙气。
「龙抄手」1941年开设于悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史。1941年龙抄手开店之初，店主张光武汲取倪瓒关于制作抄手的经验，讲究汤清馅细，制皮薄，很快办出了特色。除了龙抄手之外，另有一家挂着木匾的叶抄手值得一去。位于北巷子的叶抄手，生意火爆得很。特别是用餐正点，衣着光鲜的男女挤满了座堂。
-渝中区中华路的吴抄手虽然名气大，却非重庆抄手的祖师爷，清朝末年已有不少卖抄手的摊子充斥着重庆大街小巷-
在巴蜀大地，还有一位抄手界的老大，叫「吴抄手」。说来非常有意思，真正的「吴抄手」诞生在成都，成名在成都，可不知什么原因，成都吴抄手未能在成都发扬光大。而「冒名顶替」的重庆「吴抄手」经历了五十多年的风风雨雨，发展为重庆著名风味食店，店里金钩抄手，还有红油、清汤、蒜泥、炖鸡、牛肉臊子等抄手汤鲜味美、选材讲究，很快赢得顾客称赞，名扬山城。
在全国各地的馄饨流派中，莆田西天尾扁食算是馄饨中的「南少林」。扁食仅仅是闽南的叫法，在福建，大多数地方还叫它「扁肉」。扁肉在福建各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，闽侯的尚干、政和的东平等地以剁馅为主。
- 源于闽西北沙县的小吃扁肉，肉不是用切的，是用棒打的-
被称为古代汉族传统饮食的「活化石」的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。南北宋之际的民族英雄李纲一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾赋诗赞颂：「浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东」，至今传为佳话。
上世纪九十年代初期，沙县人凭着「两个煤炉伴口锅」，挂起「沙县馄饨」的牌子，在榕城开始经营。建瓯扁肉的历史有多悠久？我们且不必查阅典籍记载，仅从沙县扁肉在榕城的经历，就足以说明建瓯扁肉早已名声在外。如今沙县扁肉作为沙县小吃的当家品种已声名远播，然而，今天我们在街面上吃的「沙县扁肉」少有正宗。而建阳水吉的扁肉则是养在深闺人未识。水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。
「槌槌打打真功力，户户家家宴太平。」这是形容福州传统风味小吃「肉燕」的一副对联。八闽以外地朋友一般分不清肉燕和扁食。其实，肉燕和扁食是两回事，肉燕与扁食不同的是，将扁食的面皮变为「燕皮」，是肉酱参上地瓜粉打出来的。首先做法都完全不一样，然后配料等也都不一样，根本就是两种不同的小吃。
-正所谓「百年同利，中华燕皮」，同利肉燕老铺是福州最负盛名的百年老店 -
「同利」、「双喜」、「依海」、「德福」都是福州口碑卓越的肉燕老铺。福州肉燕的肉馅很有特色，正宗的肉馅一般是将猪肉切成肉酱，然后利用福州特有的一种上粗下细的擀面杖对其进行敲打，直至肉细如泥。它的皮也与普通的面皮不一样，特殊之处就在于也是用肉酱制成，再加入地瓜粉，敲打成薄薄一片即可。汤料更是鲜得没话说，紫菜、海带、虾皮等诸多海味调料完全不似普通馄饨的油腻，反而十分清淡，具有地域特色。
吃「肉燕」时，先喝上那么一口香气扑鼻的清汤，早已惊得说不出话来。再看看晶莹薄皮中隐约可见的淡红色肉馅，已是怦然心动。舀起一枚，轻轻咬下去，肉汁喷射的同时，只觉鲜嫩的肉馅在口中萦绕，豆腐般的柔软质感回味无穷。再想细细品尝之时，却似化了、般失了踪影。那皮呢？吃时根本察觉不到皮的存在，肉与皮早已溶为一体，这或许就是福州「肉燕」的精妙之处。
-樟树民间传颂「清汤担子肩上挑，小铜锣手中摇，叮当叮当，串街走巷卖清汤，樟树的清汤传四方……」-
「竹膜纸，包丁香，一投投进了赣江，风吹波浪起，赶紧用碗装」，樟树清汤，从明末清初开始成形，从孙发云开始传承发展，樟树民间称之为「猴子」包面。樟树原称临江府清江县，张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书：「临江府，清江县，三岁个伢子卖包面」。清江两字，也有改为新淦的。因为清江、新淦两县的人，在省城里挑担子卖馄饨的很多，差不多是包办了这种买卖。馄饨这东西，南昌人叫作清汤，清江、新淦人，叫做包面。三岁个伢子，是说三岁的小孩子。总而言之，是形容清江、新淦对于馄饨业之发达。
旧时江西的《民国日报》、武汉《长江日报》、上海《大众报》等有过樟树清汤（猴子包面）的报导。台湾《自主晚报》载林藜的文章说「20多年来，我一直在天涯海角、山陬野岭到处奔忙，一些悲欢离合等大小往事忘得一干二净，可樟树的馄饨，我直到今日压根儿就没有忘怀过」。
来到屯溪，走进老街，说起小吃，不得不提的就是「汪一挑」馄饨，这具百年老挑承载着浓郁的徽州风情和深厚的徽州文化。
从2000年开始，原本蓝印花布对襟上衣，一双宽口布鞋，百来斤重的馄饨挑子，百年传承下来的铜鼓，走街串巷到现在以全新的面貌在3路小吃一条街重新开张已有十余年了，从当年名不见经传到现在的博客红人，从街头小摊到独立店面，可谓是走上了品牌经营之路。
- 如果把黄山美丽的风景比作一道上等的菜肴 ,「汪一挑」可以说是这道菜肴四周旁边点缀的小花 -
面对「不吃汪一挑，白走老街这一遭」这个朗朗上口的句子，可以肯定的是各方游客对「汪一挑」馄饨的充分赞誉。与大多数的馄饨相比，汪一挑馄饨馅薄肉鲜，浓浓的大骨汤飘着葱花、榨菜还有肉芝。
长沙人性喜吃馄饨，可从一些市井民谚中得到佐证，如「哑巴吃馄饨——心里有数」、「神不能吞吃馄饨」等皆是最好的注脚。
原址在走马楼的桂香斋创建于民国初年，素以皱纱馄钝著称于世，老长沙在解放前的繁盛时，竟一度同时存在过十几家馄饨铺，除开这桂香斋，还有育婴街的新益长、水风井的福华等，最有名的当属双燕楼。今天长沙馄饨仍留有古风的，也只剩下双燕楼这一家美食老字号了。
- 长沙的绉纱馄饨起源于南门口的双燕楼-
长沙人俗称馄钝为饺饵，双燕楼的馄钝，薄如蝉翼的皮儿，新鲜的肉馅儿，巧手一捏，便如轻巧的小燕子般，飞落在竹篮子里。饺饵煮熟后，皮儿便会皱起，隐隐约约透出里面馅儿的颜色，叫人垂涎欲滴，再加上辅佐的高汤是骨头汤，放了许多排冬菜，那个鲜美的劲儿，简直无法用言语形容。
在民间，有「冬至馄饨夏至面」的说法。一碗酱色汤底，有葱花蒜末或是小虾皮铺垫，包的人轻轻捏起一张薄若蝉翼的面皮，用竹签斜挑一丁肉馅，快速的捏一下，于是手心里就出来一朵花，雪白的面皮，底下透着点绯红的肉色。速度快的话，一个上午上千个馄饨都能出来。清人杨静亭在他的《都门纪略》一书中，对京师馄饨评价很高，赞曰：「包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。」把小小的馄饨形容得有滋有味儿。
延伸阅读：馄饨 考
