石佛灶糖 石佛




摘要:一门古老神奇的制糖技艺,几套密不外传的手工绝活。石佛灶糖,智慧结晶。寒冬腊月,雪野茫茫。冰天雪地中,辛劳了一年的庄户人家正好也进入了农闲时节。但柳家山的村民田兴明却变得异常忙碌起来,因为,他在中断二十多年后,今冬又重新开起了糖坊。为此,...
一门古老神奇的制糖技艺,

  几套密不外传的手工绝活。

  石佛灶糖,智慧结晶。

  寒冬腊月,雪野茫茫。冰天雪地中,辛劳了一年的庄户人家正好也进入了农闲时节。但柳家山的村民田兴明却变得异常忙碌起来,因为,他在中断二十多年后,今冬又重新开起了糖坊。为此,他和本村的几位村民一起,又拿出了多年未用的手工绝活,不舍昼夜地做起了闻名天水城乡的美食——灶糖。

  柳家山村坐落在麦积区石佛镇北面,距石佛镇大约五公里左右。它西望人文始祖伏羲一画开天的卦台山,南临滔滔东去的渭水。这里半干旱半湿润的气候,特别适合小麦、糜子、荏子等农作物的生长,而这些农作物正是制作灶糖用的优质原料。

  柳家山人精心制作的灶糖,就是上百年来天水人最喜欢吃的石佛灶糖。相传,这种灶糖的制作工艺起始于明代中期,距今已有三百年的历史。当时,随着人口的迁移,有一会做灶糖的手艺人家从山西的大槐树下来到天水,后在渭河北岸的这座山上定居下来。因为这家人姓柳,从此,这里便被人们叫作柳家山。后来,石佛镇有姓田的人家也迁来这里居住,由是,这种做灶糖的手艺便被这两家人一代代地传承下来。

  石佛灶糖的制作一般选择在冬季时节进行,不仅因为是农闲时期农活少,更重要的是这时的天气更适宜于制糖。灶糖的制作工艺既精巧,又繁杂,其流程有发麦芽、蒸黄米、淋糖、熬糖、拉糖、做糖等多道工序。因为每道工序都需要体力和技艺,所以一般都要十人左右一起才能完成。而且,即使做上几十斤灶糖,也要花上一月多的时间。

  发麦芽是做灶糖首先要备办的事。麦芽是用优质小麦加适量的水浸泡生成的,一般需要十五天时间才能生成寸许长的所需麦芽。

  在麦芽即将生成之际,就需要用水淘泡用糜子舂成的黄米。泡好后,便将黄米放入这种特别制作的蒸锅里往熟里蒸。一般一次下料25公斤。柳家山人把蒸黄米用的锅灶叫做接口。因为,在这里面,不光要蒸米还要熬糖。

  蒸米过程分为四遍,每大透一次气,便翻搅着凉冷一次,也即算蒸好了一遍。一般前两遍分别用二、三十分钟时间,而后两遍则需要四、五个小时。蒸米分寸的把握与之后熬糖、拉糖、做糖的工艺一样,都是柳家山的手艺人秘不外传的绝技。

由于蒸米的时间太长,人们就抽空歇上一阵。这时,人们或打牌,或聊天,显得非常悠闲。

  黄米蒸好后,就要与捣碎的麦芽一起拌匀,然后即放入缸内来淋糖。缸有一米高,与接口一样,都是特制的容器。淋糖时,一般一次放入25公斤蒸好的黄米和5公斤小麦做成的麦芽,然后再倒入近百斤六、七十度的热水来浸泡和蒸淋。

  淋糖的过程仍然分为四遍,从一淋到四淋,每次淋的时间不等,一般一淋三小时,二淋五小时,后两淋时间则依前两淋熬糖的时间来定。

  前两淋糖水淋好后,即倒入接口中来熬。熬糖时,要先用大火熬两个多小时,然后再用小火熬一个多小时。这时,不仅需要技艺,更需要力气。四五个人要轮换着搅动糖稀,以防烧糊。到糖稀逐渐稠些时,便又接着用木锨铲动。

  熬好后的糖稀刮出后,要稍微凉一会儿。这时,人们又在接口中倒入需要的黄米来蒸。待蒸气上来后,就可以拔糖了。

  拔糖是做糖前的最后一道工序,就是把稍微凉些的热糖再加工一番。拔糖的目的就像做面时的揉面一样,为的是增加糖的柔韧性。只不过,两者的手法不同而已。

  拔糖不仅是力气活,更需要看家本领。因为,这时热糖的温度在一百度以上。没有拿手技术,免不了就会烫伤。

  拔糖的时间多少,是一种技艺和经验,更是秘而不宣的绝活。正是在这看似平常的制作过程中,一种学习和竞争的态势弥漫着,流动着。与此同时,这种神奇的工艺便被人们默记于胸,并不断流传了下来。

有技艺的劳动,应该说是一种生产快乐、享受生活的过程。因为在这种看似艰辛的劳作中,既能焕发出人们的创造激情,更可增长见识,增强技能。许多工艺绝活往往就是在这样的气氛中诞生和练就的。


  石佛灶糖的制作过程就是一种充满快乐的劳动。

  灶糖,顾名思义是为祭祀灶神而制作的供品。但石佛灶糖并不全是为了腊月二十三送灶爷用,它其实是一种饴糖。石佛灶糖的品种花样有十多种,除了祭灶用的灶糖外,还有龙须糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等等花色品种。可谓五花八门,色香味俱佳,有的甚至可以称为糖雕,极富欣赏价值。也许,这是“上天言善事,下凡降吉祥”的灶爷对人们的一种甜蜜回报。

  灶糖的做法极为有趣,也颇为神秘。特别是拔完糖取糖时的技艺堪称绝活,这也是柳家山村的手艺人最为保密的技术。因为他们取下来的热糖是空心的,当然做成的灶糖就圆鼓鼓的,脆而不硬,更为好吃。

  荏板糖的做法是在热糖中加入一些优质的荏子。荏子是一种油料作物,它香而不腻,味道鲜美,是许多人喜欢的绿色食品。

  在做荏板糖之前,要先将荏子放到热锅中烘干,然后再把如面团一样的热糖放入荏子中慢慢揉和。待揉好后,先用布包起来滚成方块,然后再用擀杖擀成一个大方块。擀好后,再切成条状,就可做成荏板糖。

  龙须糖的做法也很精妙。龙须糖因制作时加入了香熟的豆子面,且拉出的糖丝长若龙须,吃起来非常酥,故俗名叫酥酥糖。

  做龙须糖用的热糖是从糖锅中直接舀出的稠糖稀,它稍微凉一会儿后就须这样翻转着调和,然后放到豆子面中开始拔丝。

  如今,在两百多人的柳家山村,灶糖做得好的手艺人也就十来个。七、八十岁的老人一般会做,但现在也只有四个还健在,当然力气就更不行了;四、五十岁的虽然大多会做,但做得好的,也就七、八个人;而四十岁以下的,则很少有人会做。并不是年长的人不传手艺,而是年轻人根本不愿意学。因为,做灶糖不光费时费力,操心劳神,而且利润极薄,有时甚至是亏本的买卖。因而,这二十多年间,柳家山村的人就没人做过灶糖。

现在,田兴明虽然投资一两万元开起了糖坊,又花了两个多月时间才做成了几百公斤灶糖,但对已五十三岁的他来说,这只是一种尝试。赚不赚钱姑且不论,他只想着能把这项手艺传承下去,而不要让这老祖宗留下的绝活遗失掉。令他欣慰的是,这项工艺目前已经被列入天水市非物质文化遗产保护名录。他觉得,石佛灶糖应该到了发扬光大的时候了。

  小年已到,春节即临。对于不少天水人来说,能吃到纯正的石佛灶糖,无疑是一种甜蜜的享受。但对于石佛灶糖来说,其功用和意义不仅如此。作为一种民间美食,它不但凝结着智慧的力量,传承着古老的工艺,书写着灿烂的文化,更承载着人们对逝去岁月的怀念,和对未来日子的美好期盼。

  石佛灶糖,源远流长,制作时是一种快乐,吃着时更是一种享受。



手工制作的“石佛灶糖”

进入寒冬腊月,天水的大街小巷便处处弥漫起了过年的气味。最让人难忘的,恐怕就是满街飘着的灶糖香。

小年里吃灶糖的风俗,由来已久。腊月二十三,是民间祭灶的日子。在民以食为天的中国家庭里,家家都要把灶王爷请下来让他老人家上天言好事,回宫降吉祥。灶神在人间可不是吃素的,因受玉皇大帝委托,灶神在人间监督每家每户的言行,如有夫妻不和、子女不孝这些难尽人意之事,灶王爷就要在腊月二十三上天报告,玉帝一旦查明真相后来年就要降罪下来。可是芸芸众生,哪家都有些不合礼仪的小事,这谁说得清呢?这样一来,祭灶就有了贿赂的成分,灶糖也就成了贿赂灶王爷的工具。因灶糖是一种很甜的麦芽糖,粘性大,灶王爷吃了灶糖,上下牙粘在一起,连话也说不出来,只能哼哼哈哈地点头敷衍了事,这家人在玉帝那里自然就通过了。

说起天水的灶糖,首屈一指的要数石佛的灶糖。这个地处渭水,葫芦河之阳的半山半川之地,积蓄了深厚的农业文明,创造出了灿烂的乡土文化。而石佛灶糖又以柳家山村所制作的最为正宗。民间曾有这样的俗语:“柳家山,两家半,非了糖房没事干。”

相比南方用麦芽和糯米制作的灶糖,天水石佛柳家山村的灶糖则是由麦芽和糜子等五谷制作而成。一到农闲岁尾,柳家山村的人们便会在作坊里架上熬糖锅和发酵缸。一口直径两米以上的大锅,一个高约二尺的木盖,简简单单的制作工具拉开了制糖的序幕。浸泡生芽的小麦被人们捣碎和入蒸熟的黄米,装缸发酵。发酵好的麦芽经开水淋出糖汁后搅拌熬制,方成糖浠。稍加冷却后,制作者便用手将浓稠的热糖从盆里捧出,挽于锅上架着的木桩上,向远处拉拽;待到拉出花色,糖柱已粗如电缆。最后便将拉好的糖柱配以辅料制成豆瓣糖、荏瓣糖、灯笼糖、糖稀面糖、龙须糖、灶糖等各种花色的饴糖。石佛人用纯手工的技艺提取粮食中的精华,使灶糖美味可口且营养丰富,是真正的绿色食品。

日前,记者得知“石佛灶糖”在麦积区石佛乡柳家山村中断了20多年的生产后,又于近期重新开张了,便欣然前去采访。柳家山村负责人柳国仓说:“石佛灶糖手工技艺早在400多年前的明代中期,就随着人口的迁移,由柳姓人士从山西带至天水石佛。天长日久,灶糖的制作工艺便在此地流传下来,制作工艺也随时间流转传承了20多代人。”

问及石佛灶糖曾中断了20多年缘由,年已80高龄的田自荣老人说:“传统手工灶糖是由麦芽糖制作,其制作程序复杂,费时费力,加上20多年前由于白沙糖的价格低廉,本村有些手工艺人就急功近利,以白砂糖为原料制作灶糖来冒充,企图走捷径,破坏了纯手工麦芽糖的声誉,结果导致了假麦芽灶糖泛滥市场,致使纯手工灶糖的购买范围、制作数量逐年萎缩,加之石佛灶糖因缺少产品包装、技术人员、销售渠道等从而影响了生产的扩大,又由于资金不足,多采用较原始的生产工艺制作,最终造成了停产的局面。”

谈及灶糖与民间传统手工制作,我市文博专家胡承祖老师说:“小年年俗是中国年俗文化的一个重要组成部分。过年不应仅仅追求表面上的欢乐,对传统文化内涵的传承更为重要。石佛灶糖是天水人民经过代代相传而保留下来的智慧结晶,是天水人民的骄傲,更是天水非物质文化遗产的重要组成部分。而灶糖作为民间手工制作的一种文化继承,则需要大家共同来保护和延续。”

制作步骤


第一——捣麦芽


第二——将麦芽和蒸熟的小米搅拌


第三——装缸


第四——熬糖搅拌


第五——熬制好的糖浠


第六——起糖浠


第七——拽拉糖胚


第八——切割


灯笼灶糖


焦糖


荏板糖





灶糖

主料
黄米谷子适量
辅料
蜂蜜(其实老一辈的做法没什么配料)适量
小年吃灶糖的做法步骤
石佛灶糖 石佛
1. 把几斤黄米谷子泡透了,注意保温保湿,遮光放好了,让它发芽;
2. 四五天后,谷子长出了半寸长的白芽;把发芽的谷子连水磨碎了,这些连汁带水的碎谷子,就是制作灶糖的“酶”。
3.把二十几斤小黄米煮成饭,晾一会儿,等不太烫手后,放入制作了的那种酶,拌和均匀了放起来,经过一段类似“发酵”的时间,黄米饭里的淀粉便转化为饴糖,即灶糖了;
4. 把稀稀的糖取出,在热锅里煎熬成半干浆糊状,取出后,晾一会儿不烫手了,就把它搓成条状;
5. 把半干的灶糖放到屋外冻一夜,因为天气严寒,灶糖就凝固了,咬起来嘎巴脆。

小贴士
还有一种做法,把熬好的糖糊摊放在案板上,撒上花生仁或者芝麻仁儿,像擀面条似的擀成片片,再用刀切成一条一条的,叫花生糖或者芝麻糖。
制作其基本原理,就是把淀粉转化为葡萄糖的过程。

  

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