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摘要：一门古老神奇的制糖技艺，几套密不外传的手工绝活。石佛灶糖，智慧结晶。寒冬腊月，雪野茫茫。冰天雪地中，辛劳了一年的庄户人家正好也进入了农闲时节。但柳家山的村民田兴明却变得异常忙碌起来，因为，他在中断二十多年后，今冬又重新开起了糖坊。为此，...
一门古老神奇的制糖技艺，
几套密不外传的手工绝活。
石佛灶糖，智慧结晶。
寒冬腊月，雪野茫茫。冰天雪地中，辛劳了一年的庄户人家正好也进入了农闲时节。但柳家山的村民田兴明却变得异常忙碌起来，因为，他在中断二十多年后，今冬又重新开起了糖坊。为此，他和本村的几位村民一起，又拿出了多年未用的手工绝活，不舍昼夜地做起了闻名天水城乡的美食——灶糖。
柳家山村坐落在麦积区石佛镇北面，距石佛镇大约五公里左右。它西望人文始祖伏羲一画开天的卦台山，南临滔滔东去的渭水。这里半干旱半湿润的气候，特别适合小麦、糜子、荏子等农作物的生长，而这些农作物正是制作灶糖用的优质原料。
柳家山人精心制作的灶糖，就是上百年来天水人最喜欢吃的石佛灶糖。相传，这种灶糖的制作工艺起始于明代中期，距今已有三百年的历史。当时，随着人口的迁移，有一会做灶糖的手艺人家从山西的大槐树下来到天水，后在渭河北岸的这座山上定居下来。因为这家人姓柳，从此，这里便被人们叫作柳家山。后来，石佛镇有姓田的人家也迁来这里居住，由是，这种做灶糖的手艺便被这两家人一代代地传承下来。
石佛灶糖的制作一般选择在冬季时节进行，不仅因为是农闲时期农活少，更重要的是这时的天气更适宜于制糖。灶糖的制作工艺既精巧，又繁杂，其流程有发麦芽、蒸黄米、淋糖、熬糖、拉糖、做糖等多道工序。因为每道工序都需要体力和技艺，所以一般都要十人左右一起才能完成。而且，即使做上几十斤灶糖，也要花上一月多的时间。
发麦芽是做灶糖首先要备办的事。麦芽是用优质小麦加适量的水浸泡生成的，一般需要十五天时间才能生成寸许长的所需麦芽。
在麦芽即将生成之际，就需要用水淘泡用糜子舂成的黄米。泡好后，便将黄米放入这种特别制作的蒸锅里往熟里蒸。一般一次下料25公斤。柳家山人把蒸黄米用的锅灶叫做接口。因为，在这里面，不光要蒸米还要熬糖。
蒸米过程分为四遍，每大透一次气，便翻搅着凉冷一次，也即算蒸好了一遍。一般前两遍分别用二、三十分钟时间，而后两遍则需要四、五个小时。蒸米分寸的把握与之后熬糖、拉糖、做糖的工艺一样，都是柳家山的手艺人秘不外传的绝技。
由于蒸米的时间太长，人们就抽空歇上一阵。这时，人们或打牌，或聊天，显得非常悠闲。
黄米蒸好后，就要与捣碎的麦芽一起拌匀，然后即放入缸内来淋糖。缸有一米高，与接口一样，都是特制的容器。淋糖时，一般一次放入25公斤蒸好的黄米和5公斤小麦做成的麦芽，然后再倒入近百斤六、七十度的热水来浸泡和蒸淋。
淋糖的过程仍然分为四遍，从一淋到四淋，每次淋的时间不等，一般一淋三小时，二淋五小时，后两淋时间则依前两淋熬糖的时间来定。
前两淋糖水淋好后，即倒入接口中来熬。熬糖时，要先用大火熬两个多小时，然后再用小火熬一个多小时。这时，不仅需要技艺，更需要力气。四五个人要轮换着搅动糖稀，以防烧糊。到糖稀逐渐稠些时，便又接着用木锨铲动。
熬好后的糖稀刮出后，要稍微凉一会儿。这时，人们又在接口中倒入需要的黄米来蒸。待蒸气上来后，就可以拔糖了。
拔糖是做糖前的最后一道工序，就是把稍微凉些的热糖再加工一番。拔糖的目的就像做面时的揉面一样，为的是增加糖的柔韧性。只不过，两者的手法不同而已。
拔糖不仅是力气活，更需要看家本领。因为，这时热糖的温度在一百度以上。没有拿手技术，免不了就会烫伤。
拔糖的时间多少，是一种技艺和经验，更是秘而不宣的绝活。正是在这看似平常的制作过程中，一种学习和竞争的态势弥漫着，流动着。与此同时，这种神奇的工艺便被人们默记于胸，并不断流传了下来。
有技艺的劳动，应该说是一种生产快乐、享受生活的过程。因为在这种看似艰辛的劳作中，既能焕发出人们的创造激情，更可增长见识，增强技能。许多工艺绝活往往就是在这样的气氛中诞生和练就的。
石佛灶糖的制作过程就是一种充满快乐的劳动。
灶糖，顾名思义是为祭祀灶神而制作的供品。但石佛灶糖并不全是为了腊月二十三送灶爷用，它其实是一种饴糖。石佛灶糖的品种花样有十多种，除了祭灶用的灶糖外，还有龙须糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等等花色品种。可谓五花八门，色香味俱佳，有的甚至可以称为糖雕，极富欣赏价值。也许，这是“上天言善事，下凡降吉祥”的灶爷对人们的一种甜蜜回报。
灶糖的做法极为有趣，也颇为神秘。特别是拔完糖取糖时的技艺堪称绝活，这也是柳家山村的手艺人最为保密的技术。因为他们取下来的热糖是空心的，当然做成的灶糖就圆鼓鼓的，脆而不硬，更为好吃。
荏板糖的做法是在热糖中加入一些优质的荏子。荏子是一种油料作物，它香而不腻，味道鲜美，是许多人喜欢的绿色食品。
在做荏板糖之前，要先将荏子放到热锅中烘干，然后再把如面团一样的热糖放入荏子中慢慢揉和。待揉好后，先用布包起来滚成方块，然后再用擀杖擀成一个大方块。擀好后，再切成条状，就可做成荏板糖。
龙须糖的做法也很精妙。龙须糖因制作时加入了香熟的豆子面，且拉出的糖丝长若龙须，吃起来非常酥，故俗名叫酥酥糖。
做龙须糖用的热糖是从糖锅中直接舀出的稠糖稀，它稍微凉一会儿后就须这样翻转着调和，然后放到豆子面中开始拔丝。
如今，在两百多人的柳家山村，灶糖做得好的手艺人也就十来个。七、八十岁的老人一般会做，但现在也只有四个还健在，当然力气就更不行了;四、五十岁的虽然大多会做，但做得好的，也就七、八个人;而四十岁以下的，则很少有人会做。并不是年长的人不传手艺，而是年轻人根本不愿意学。因为，做灶糖不光费时费力，操心劳神，而且利润极薄，有时甚至是亏本的买卖。因而，这二十多年间，柳家山村的人就没人做过灶糖。
现在，田兴明虽然投资一两万元开起了糖坊，又花了两个多月时间才做成了几百公斤灶糖，但对已五十三岁的他来说，这只是一种尝试。赚不赚钱姑且不论，他只想着能把这项手艺传承下去，而不要让这老祖宗留下的绝活遗失掉。令他欣慰的是，这项工艺目前已经被列入天水市非物质文化遗产保护名录。他觉得，石佛灶糖应该到了发扬光大的时候了。
小年已到，春节即临。对于不少天水人来说，能吃到纯正的石佛灶糖，无疑是一种甜蜜的享受。但对于石佛灶糖来说，其功用和意义不仅如此。作为一种民间美食，它不但凝结着智慧的力量，传承着古老的工艺，书写着灿烂的文化，更承载着人们对逝去岁月的怀念，和对未来日子的美好期盼。
石佛灶糖，源远流长，制作时是一种快乐，吃着时更是一种享受。
手工制作的“石佛灶糖”
进入寒冬腊月，天水的大街小巷便处处弥漫起了过年的气味。最让人难忘的，恐怕就是满街飘着的灶糖香。
小年里吃灶糖的风俗，由来已久。腊月二十三，是民间祭灶的日子。在民以食为天的中国家庭里，家家都要把灶王爷请下来让他老人家上天言好事，回宫降吉祥。灶神在人间可不是吃素的，因受玉皇大帝委托，灶神在人间监督每家每户的言行，如有夫妻不和、子女不孝这些难尽人意之事，灶王爷就要在腊月二十三上天报告，玉帝一旦查明真相后来年就要降罪下来。可是芸芸众生，哪家都有些不合礼仪的小事，这谁说得清呢？这样一来，祭灶就有了贿赂的成分，灶糖也就成了贿赂灶王爷的工具。因灶糖是一种很甜的麦芽糖，粘性大，灶王爷吃了灶糖，上下牙粘在一起，连话也说不出来，只能哼哼哈哈地点头敷衍了事，这家人在玉帝那里自然就通过了。
说起天水的灶糖，首屈一指的要数石佛的灶糖。这个地处渭水，葫芦河之阳的半山半川之地，积蓄了深厚的农业文明，创造出了灿烂的乡土文化。而石佛灶糖又以柳家山村所制作的最为正宗。民间曾有这样的俗语:“柳家山，两家半，非了糖房没事干。”
相比南方用麦芽和糯米制作的灶糖，天水石佛柳家山村的灶糖则是由麦芽和糜子等五谷制作而成。一到农闲岁尾,柳家山村的人们便会在作坊里架上熬糖锅和发酵缸。一口直径两米以上的大锅,一个高约二尺的木盖，简简单单的制作工具拉开了制糖的序幕。浸泡生芽的小麦被人们捣碎和入蒸熟的黄米，装缸发酵。发酵好的麦芽经开水淋出糖汁后搅拌熬制，方成糖浠。稍加冷却后,制作者便用手将浓稠的热糖从盆里捧出,挽于锅上架着的木桩上,向远处拉拽;待到拉出花色,糖柱已粗如电缆。最后便将拉好的糖柱配以辅料制成豆瓣糖、荏瓣糖、灯笼糖、糖稀面糖、龙须糖、灶糖等各种花色的饴糖。石佛人用纯手工的技艺提取粮食中的精华，使灶糖美味可口且营养丰富，是真正的绿色食品。
日前，记者得知“石佛灶糖”在麦积区石佛乡柳家山村中断了20多年的生产后，又于近期重新开张了，便欣然前去采访。柳家山村负责人柳国仓说：“石佛灶糖手工技艺早在400多年前的明代中期，就随着人口的迁移，由柳姓人士从山西带至天水石佛。天长日久，灶糖的制作工艺便在此地流传下来，制作工艺也随时间流转传承了20多代人。”
问及石佛灶糖曾中断了20多年缘由，年已80高龄的田自荣老人说：“传统手工灶糖是由麦芽糖制作，其制作程序复杂，费时费力，加上20多年前由于白沙糖的价格低廉，本村有些手工艺人就急功近利，以白砂糖为原料制作灶糖来冒充，企图走捷径，破坏了纯手工麦芽糖的声誉，结果导致了假麦芽灶糖泛滥市场，致使纯手工灶糖的购买范围、制作数量逐年萎缩，加之石佛灶糖因缺少产品包装、技术人员、销售渠道等从而影响了生产的扩大，又由于资金不足，多采用较原始的生产工艺制作，最终造成了停产的局面。”
谈及灶糖与民间传统手工制作，我市文博专家胡承祖老师说：“小年年俗是中国年俗文化的一个重要组成部分。过年不应仅仅追求表面上的欢乐，对传统文化内涵的传承更为重要。石佛灶糖是天水人民经过代代相传而保留下来的智慧结晶，是天水人民的骄傲，更是天水非物质文化遗产的重要组成部分。而灶糖作为民间手工制作的一种文化继承，则需要大家共同来保护和延续。”
制作步骤
第一——捣麦芽
第二——将麦芽和蒸熟的小米搅拌
第三——装缸
第四——熬糖搅拌
第五——熬制好的糖浠
第六——起糖浠
第七——拽拉糖胚
第八——切割
灯笼灶糖
焦糖
荏板糖
灶糖
主料
黄米谷子适量
辅料
蜂蜜(其实老一辈的做法没什么配料)适量
小年吃灶糖的做法步骤
1. 把几斤黄米谷子泡透了，注意保温保湿，遮光放好了，让它发芽；
2. 四五天后，谷子长出了半寸长的白芽；把发芽的谷子连水磨碎了，这些连汁带水的碎谷子，就是制作灶糖的“酶”。
3.把二十几斤小黄米煮成饭，晾一会儿，等不太烫手后，放入制作了的那种酶，拌和均匀了放起来，经过一段类似“发酵”的时间，黄米饭里的淀粉便转化为饴糖，即灶糖了；
4. 把稀稀的糖取出，在热锅里煎熬成半干浆糊状，取出后，晾一会儿不烫手了，就把它搓成条状；
5. 把半干的灶糖放到屋外冻一夜，因为天气严寒，灶糖就凝固了，咬起来嘎巴脆。
小贴士
还有一种做法，把熬好的糖糊摊放在案板上，撒上花生仁或者芝麻仁儿，像擀面条似的擀成片片，再用刀切成一条一条的，叫花生糖或者芝麻糖。
制作其基本原理，就是把淀粉转化为葡萄糖的过程。
