关于隔夜菜还能吃吗? 海鲜隔夜还能吃吗

很多人都珍惜食物。特别是老人,就算还有一点点也不舍得倒掉。那么隔夜菜到底能不能吃呢。

2011年9月9日,《都市快报》刊登了一篇题为《隔夜菜放冰箱24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道,该报记者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了一次试验,将炒青菜、韭菜炒蛋、 红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热,经检测发现,剩菜中的亚硝酸盐含量,全部超过国家《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中荤菜超标更厉害。由此,报道中得出了一个结论:剩菜不能吃。

隔夜菜放置之后,亚硝酸盐含量真的会增多吗?隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗?

新闻背景

看过《隔夜菜放冰箱24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标》一文的人,都不难得出一个观点:隔夜菜不能吃。

但隔夜菜真的不能吃吗?菜肴只要隔夜,亚硝酸盐含量就会严重超标吗?笔者经过探究发现,所谓的“亚硝酸盐含量严重超标”,其实是对国家标准的曲解。就此问题,笔者特地邀请业内人士进行了探讨。

一场虚惊:剩菜中亚硝酸盐并未超标

在《隔夜菜放冰箱24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标》这则新闻中,所记录的试验检测结果为:经冷藏24小时,4种剩菜中的亚硝酸盐含量,“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%,韭菜炒蛋超标41%,红烧肉超标84%,红烧鲫鱼超标141%”。

放了一晚上的剩菜,就会有这么大的变化?

笔者查阅相关标准发现,新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克,肉每千克不超过3毫克”。

对此,广西区医院营养科主任陆光成表示,这所谓的“标准”其实是指新鲜的蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量,而不是加工食品中亚硝酸盐的标准,“国家标准中没规定餐饮加工食品中的亚硝酸盐含量,因此炒好的菜,并无所谓的标准来约束,‘超标’无从谈起。”

陆光成指出,国家制定的《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中明文规定,严格限制亚硝酸钠的添加,其中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

上述新闻中所宣称“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼剩菜,其亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52、7.23毫克每千克,与加工食品中的国家标准相比,远远低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。

也就是说,即使剩菜试验最后得出的检测数据准确,这几道剩菜中的亚硝酸盐也不存在超标的问题。

关于隔夜菜还能吃吗? 海鲜隔夜还能吃吗

一个常识:隔夜菜与保存条件最有关

笔者查阅相关资料获悉,氮是自然界中广泛存在的元素,广泛存在于水和土壤中,因为植物的生长需要有氮肥,所以这些氮元素会通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这过程中,硝酸盐是“副产品”,而植物内的一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。各种蔬菜中亚硝酸盐含量都不同,通常茎叶类蔬菜最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。

植物收割后,还原酶被释放,更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐,具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。也就是说,只要蔬菜在收割后没被马上吃掉,“隔夜之后”再烹制,亚硝酸盐同样会增加。蔬菜在加工时,一部分硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。

广西工学院生物与化学工程系教授李军生表示,无论是否烹制,蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。对于喜欢买一次菜吃几天的都市人来说,如何减少亚硝酸盐的产生才最关键。

“亚硝酸盐增加,与隔不隔夜没太大关系,主要跟保存条件和时间长短有关。”李军生表示,所谓“隔夜菜”,只跟保存条件有关,最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是烹制后的蔬菜在什么样的条件下保存;再次才是保存了多长时间。

营养专家则建议:菜肴烹制后,吃一两顿没关系,但最好不要再吃第三顿,否则就有可能有碍健康。

一个误区:肉类的亚硝酸盐源自添加剂

肉类本身的亚硝酸盐含量都很低,而《都市快报》的报道中称:隔夜再烹煮后,红烧肉和红烧鲫鱼中亚硝酸盐含量急速升高。对此,广西区医院营养科主任陆光成表示:“还未加工的肉类,亚硝酸盐含量很低,加工后变得这么高,可能跟烹饪时加入了含硝酸盐的添加剂有关。”陆光成称,一般都市家庭里,很少有人在煮肉时,会加入大量的添加剂。

据了解,像腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等,在加工中过程中,会将亚硝酸盐作为合法的食物添加剂加到其中。这是因为,亚硝酸盐有一个很特殊的作用:可抑制肉制品中的肉毒杆菌。陆光成也表示,亚硝酸盐作为一种肉类的添加剂,有防腐、着色的作用,“这就是为什么我们家里做的肉,颜色一般较暗淡,而饭店餐馆做的肉,颜色十分鲜亮的原因,就因为添了亚硝酸盐。”

一个建议:减少亚硝酸盐存放最为关键

家庭主妇秋女士表示:“通常家里有剩菜时,我只会保存肉菜,素菜就不放入冰箱了。”秋女士说,因为蔬菜类的亚硝酸盐含量远比肉类高,所以最好不要隔夜吃。如果实在难以实现频繁买菜,冷藏蔬菜其实是个不错的解决方案。

营养专家表示,在保存过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加,但在冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。即使《隔夜菜放冰箱24小时,亚硝酸盐含量全部严重超标》这则新闻中的实验数据准确可靠,但“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解,而“决不能吃”更是耸人听闻。

延伸阅读:冰箱怎样存放食物?

为了避免冰箱内的食品交叉传染,应事先将水果和蔬菜洗干净,将熟食和生食分开放,除掉食品的外包装(比如酸奶的外包装盒)。

对于已经打开的食品,要用塑料膜或铝纸包好存放。这种包装不仅可以避免传染,同样可以避免互相串味。

冰箱内只能放冷却的食品,否则就可能出现蒸汽凝结现象,并使冰箱内部温度升高。为了避免使冰箱内部温度变化太大,不要长时间地开着冰箱门。为了让内部的冷气流通,冰箱里不要塞得太满。最后,为了避免细菌的繁殖,将容易腐烂变质的食品放入恒温袋中,保证所有储存的食品温度合适。

这些隔夜食物能吃吗?

时下正是食物中毒的高发季节,医学专家提醒,尽量不要吃隔夜的食物。但家中有隔夜食物却是在所难免的事,那么这些常见的隔夜食物哪些可以吃,哪些不能吃?

A、隔夜茶能喝吗?

有些名贵的茶只泡了两遍,又不想扔掉,有些人就把茶渣捞起来等到第二天再泡。还有一些人泡茶图方便,泡很多的茶放在冰箱里冷藏,等要喝的时候,直接从冰箱里拿出来就行。隔夜的茶渣还能要吗?隔夜茶还能喝吗?

专家观点:茶渣应丢弃茶水谨慎喝

隔夜的茶渣最好丢弃,但是泡好的茶,放在冰箱里冷藏只要没有变质还是可以喝的。有些人看到茶水放置太长了会变为红褐色,以为是变质了,其实这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用,只要没有变质还是可以喝的。

建议做法:隔夜茶渣应丢弃,而泡好的隔夜茶应做好冷藏,然而超过48小时也不要喝了。

B、隔夜叶菜能不能吃?

每天家中有剩饭剩菜在所难免,有肉菜,有素菜,有汤类。有些人则一股脑地将剩菜全部覆上保鲜膜放入冰箱中,等第二天微波炉中热一下就好。而有些人却只收拾了肉菜,叶菜及叶菜做的汤全部倒掉了。那么,隔夜的叶菜能吃吗?

专家观点:叶菜易腐烂应不吃

叶菜比较容易腐烂,腐烂的叶菜会积聚比较多的亚硝酸盐。这是因为部分的叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。所以,一般不建议吃隔夜的叶菜。

建议做法:通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了不同种类的蔬菜,应该先吃茎叶类的,比如大白菜、菠菜等。

C、隔夜汤能不能喝?

南方人喜欢煲汤,喝不完的汤放入冰箱里,第二天煮开了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?

专家观点:隔夜汤或会与金属器皿发生反应

隔夜剩汤为了能放进冰箱里保存,一般都盛在金属器皿中,但汤里的盐份容易跟金属发生化学反应,对人体不利。

建议做法:煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的,喝不完的,最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内,易发生化学反应,应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

D、隔夜的海鲜或鱼能吃吗?

海鲜或是鱼吃不完,丢了又觉得太可惜,那么隔夜了的海鲜和鱼还能吃吗?

专家观点:隔夜海鲜影响口感易滋生细菌

像鱼、虾、蟹类的海产品,之所以被称为海鲜,就是因为要在新鲜的时候,才能吃出鲜美的味道。海鲜煮熟后放隔夜,即使经微波炉加热,也无法保持其色泽和味道。

另外,海鲜等水产品肉质娇嫩,水产品容易携带细菌,吃隔夜的海鲜或鱼等水产品,会失去应有新鲜口感,或会导致腹泻等身体不适。

建议做法:预防此类食物中毒,最简单的方法就是把食物煮熟。同时,食物放置超过4小时一定要煮再吃,尽量不吃隔夜菜。

E、隔夜凉开水能喝吗?

不少人有个习惯,把水烧开了了,盛在大瓶子里,放着慢慢喝。对于不常喝水的人,有时甚至一个星期都喝不完。这种“悠着”喝凉白开的生活习惯,到底好不好?有没有健康隐患?

专家观点:隔夜水的有机物会分解成亚硝酸盐

久置的开水中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐。一些订有桶装水的家庭,也应尽快喝完。这是因为桶装水打开时间久了,细菌会顺着进水口溜进去,而且饮水机在出水时会形成负压,不可避免地吸入部分空气,而空气中的细菌及微生物也有可能进入水中,影响人体健康。

建议做法:当天烧的开水最好当天喝完。此外,现在很多家庭习惯饮用桶装水,看似密封良好的桶装水也最好在三四天内喝完。

对许多家庭来说,买一次菜吃几天是很平常的事情,因为我们不可能因为有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。所以,控制亚硝酸盐的产生和含量的变化,即如何科学地食用和储存食品成为了当务之急的事。

营养专家表示,蔬菜中亚硝酸盐的产生,罪魁是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,跟时间长短有关。减少亚硝酸盐的产生,可以采用以下办法:

减少亚硝酸盐的产生,就应增加买蔬菜的频率,避免一次买太多的含有亚硝酸盐较多的绿叶蔬菜。另外,对于买来的蔬菜,方便易行的办法就是清洗和浸泡,先用水清洗掉蔬菜表面污物,然后用清水浸泡最多30分钟(必要时可加入蔬菜清洗剂),然后再用流动水冲洗2~3次。对于带皮的蔬菜,只需去皮洗净即可,需要储存的青菜洗净包好后,放入冰箱中可以减少携带的细菌。

一些做好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。当天剩下的菜可以选择性地储存,如叶菜类就可以丢弃了,肉菜类则用保鲜膜密封好放入冰箱冷冻柜中。

希望对大家有帮助哦!

  

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