爱华网【猪肉豇豆饺子】——自制饺子的三个秘笈
秘笈①：和面的时候在面里加一至两个蛋清，这样和的面更筋道耐煮；
秘笈②：和馅的时候放两勺花生酱，饺子馅更紧密，肉容易搅上劲，当然，也增加了香味；
秘笈③：煮饺子的时候添一勺盐，盐溶解后再放入饺子，这样做能增加面粉的韧性，饺子不会沾皮。
经过我尝试，这样包出来的饺子，真的和以前的有所不同哦。
原料：猪肉馅500克、豇豆350克左右、大葱2根、生姜15克
调料A组：花生酱2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙
调料B组：盐1大匙、生抽1茶匙、鸡精1/2茶匙
饺子皮组：蛋清1个、面粉适量、水适量
饺子馅制作过程：
1葱姜剁成细末，和花生酱一起加入肉馅中，用筷子顺着一个方向用力搅拌，逐步加入调料A组（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），搅至肉馅成团上劲；
2豇豆择净，放滚水中焯至变色，捞出立即过冷水使其保持碧绿，稍微控水后切碎，加入肉馅中；
3此时，加入调料B组，顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀；
4适量面粉，一点一点加水，加入一个蛋清，和成稍微柔软的面团，盖上湿布醒半小时；（利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具，收拾场面准备包饺子。）
5最后，擀皮，包饺子。这一步实在没有力气拍照啦，要攒劲吃饺子呢。
【胡萝卜羊肉饺】：最适合冬至吃的饺子
名医张仲景曾经用羊肉饺子帮助灾民疗治冻耳朵。羊肉吃下去后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、治虚劳寒冷，五劳七伤。所以，冬天，要多吃羊肉哦。
原料：胡萝卜一根（约150克）、羊肉馅250克、大葱一根（约50克）、生姜一块（约20克）、花椒20克泡开水5大匙、生抽2茶匙（10ml）、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐1/2茶匙、美极鲜味酱几滴（可无）
做法：
1 胡萝卜和葱姜清洗干净备用，花椒冲干净后用开水泡30分钟左右；
2 洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎，葱和生姜剁碎备用；
3 泡好的花椒水（用来去羊肉的膻味）逐次加入羊肉馅中，搅打至羊肉上劲；
4 加入葱末和姜末搅拌均匀；
5 加入剁好的胡萝卜碎，加入上述各种调料搅拌均匀；
6 擀皮，包饺子。包成自己喜欢的形状，下锅煮熟开吃！
备注：
1加入花椒水，可以有效地去除羊肉的膻味。如果你不觉得羊肉膻，或者你酷爱这种独特的味道，可以不用添加；
【双色香芹饺子】
原料：1 皮：面粉、水、绿色皮另需蔬菜汁2 馅：香芹一把、猪肉一斤、大葱一根、生姜一块3 调料：盐、鸡精、料酒、生抽、香油、植物油做法：按图说话吧。1 揉一块面，软一些，俗话说，饺子要软面要硬；2 把香芹剁烂，在你的能力范围内尽量吧；3 把芹菜汁挤出来；4 从超市买的绞肉，自己再仔细加上葱末和姜末剁一遍，和香芹拌到一起；5 加上原料中所需的所有调料，调料比例根据自己喜好斟酌，然后将刚才挤出来的芹菜汁倒一半进去，搅拌均匀；6饺子皮擀好，就可以包了，排排坐，分果果。剩下的一半芹菜汁，不要浪费，和面，包点绿的饺子。最后一步煮饺子。最最后一步，就是吃啦！煮饺子不沾皮的小窍门：煮饺子的时候添足水，待水开后加入一茶匙的食盐，待溶解后再放入饺子，这样做能增加面粉的韧性，饺子不会沾皮。
茶叶馅水饺
材料：面粉500克、五花肉500克、绿茶25克、鸡蛋一个、葱、姜适量
做法：
1、面粉加温水及少量盐，和成光滑的面团，盖上保鲜膜，放置一旁，醒20分钟以上；
2、绿茶用开水泡开后，捞出备用；
3、五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，鸡精、五香粉，切得细细的葱末和姜泥，搅拌均匀；
4、将鸡蛋加入，顺一个方向，继续搅直至感到肉馅粘稠又有弹性就好了；
5、将茶叶切碎，加入肉馅中，搅拌均匀；
6、把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——剂子。
7、把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。
8、皮上放馅，捏成饺子，下锅煮熟即可。
西红柿鸡蛋虾仁水饺
材料：面粉 西红柿 猪肉馅 鸡蛋 虾仁 玉米 木耳 盐 胡椒粉 生抽 料酒 芝麻油
做法：
1、面粉用温水和成柔软的面团，放在一边醒一会。
2、醒面的同时准备饺子馅，三个鸡蛋打成蛋液，在锅里摊成蛋饼，凉后切成小丁备用。西红柿用开水烫后去皮，挤出水份，挤出的西红柿汁可以放在碗里，冰后当饮料喝，不会浪费。虾仁化冻后切成丁，木耳提前泡发后洗净，切碎成末，玉米可选用速冻玉米，化冻后在开水锅里焯一下沥干水份备用。
3、猪肉馅里加入西红柿丁、木耳末、蛋皮丁和玉米粒，根据个人口味加盐、料酒、生抽和胡椒粉调味，再加点芝麻油提香。
4、取出和好的面团，分剂擀皮并包成饺子，下锅煮熟即可。
虾仁韭菜煎饺
材料：韭菜 豆腐 鸡蛋 木耳 鲜虾 面粉
做法：
1、面粉用温水和成软硬适中的面团。盖上湿布略醒一会。
2、韭菜择好洗净晾干；北豆腐切成小丁，在锅中用油炒成金黄。
3、鸡蛋打蛋液，摊成蛋饼后切碎；木耳泡发后洗净切碎，和炒好的豆腐、鸡蛋拌在一起。
4、虾剥皮去头并剔掉虾线，切成稍大的小段；韭菜切碎和虾一起拌入馅里，加麻油、盐、五香粉等调味。
5、面团分好剂子，擀成饺子皮，放入馅，包成饺子形状。
6、平底锅内放少许油，将包好的锅贴放入，开火略煎两分钟。
7、往锅内倒入冷水，大约没到锅贴的三分之一处即可。盖上锅盖，用小火闷约十分钟。
8、打开锅盖，看水是否快被收干，调大火，待水干后再稍煎片刻，使底部黄硬香脆就可以了。水干后可以再加些油，也可不加。
扁豆发面蒸饺
冬天的萝卜蒸饺确实不错，但在夏天，我选择了碧绿的扁豆入馅。
扁豆肉馅做法：
扁豆不要老的，选择较嫩的，购买时，如果两侧能很容易拨出丝络，就比较老了。扁豆择好，锅内水烧开，将扁豆放入焯不到两分钟，去除生味，切成碎块。本次大约使用300克。
肉馅280克，依次放入葱碎、姜碎、五香粉（花椒粉）、食用油、食盐等调料，耐心地用筷子沿着一个方向搅动二十分钟以上。最后放入扁豆。
提示：扁豆属于绿色蔬菜，含水量较高，如果直接放入馅中，会稀释鲜味，不妨用纱布攥出几成水，再放入馅中。
发面做法：
正常情况下，面对水的吸咐率是50%，因其成发面上屉蒸，所以面要相对软和一些，水的比例要高于50%，本次使用面粉大约350克，发酵粉4克，室温下发面过程分两步：
第一步：温水和发酵粉混合，静置5分钟，然后徐徐倒入面粉中，搅拌均匀，饧1个小时。
第二步：1个小时后，面团已经发酵了，但是还没有膨胀到足够大，洒上薄面，揉至光滑，盖上保鲜膜，继续饧15分钟。可以用来做包子、蒸饺、豆沙包等蒸食了。
也许您会说面没有完全发起来，会影响出笼效果。其实面团真正地完全发起来，不是在发面中，而是蒸屉中。
1、揪饺子剂儿，是平素水饺的1.5倍大，方法与包饺子相同。
2、排列整齐，不要马上放入蒸屉，让它们自由呼吸吐纳。
3、大约15分钟，上屉，中火8分钟，小火7分钟，关火后再耐心地等待5分钟。
提示：如果家有竹屉最好，可排汽散热，屉的周围不会凝结水珠滴落。发面的效果可发挥到完美。
1、水晶饺子
用土豆淀粉作皮儿，牛肉馅。
牛肉馅做法：二斤牛肉冲洗干净，用菜板剁碎，把葱花剁在肉里，剁好的肉馅收在盆里，用筷子按一个方向搅拌往里加水二斤肉能搅进差不多一斤水，这样做的的目的是肉松软、嫩。然后放姜末、盐、味精、酱油、花椒等各种佐料，搅拌均匀，再放豆油，这样肉馅中的水分就包含在肉中了。把一斤左右的萝卜或者胡萝卜洗净，叉丝，剁碎，用锅蒸一下再挤去水分，放入做好的肉馅中搅匀。
面皮做法：二斤左右的粉面子放在面板上，用擀面杖把它压碎，全部是粉状，没有疙瘩和块状，收到盆里，少放一点矾，不要太多了；和面。把水烧开后，稍微凉几分钟，然后把水用小流量往面里浇，一面倒水一面用筷子搅和，把面全部烫好后，就着热快速的把面和到一起，揉成团放在盆中，放在热的地方，我一般把盆子坐的热水中备用。
包饺子：一次不能揪出太多的面，揉成剂子后，擀皮，用力一定要均匀，捏饺子皮，一定要一次完成，粉面子和白面的区别就是凉得快，凉了就包不成饺子了。蒸在锅中，十五分钟，熟了。打开锅盖，你看看一个个晶莹剔透，连里面的馅都看得清清楚楚
2、蛋饺
5个鸡蛋，加约100克牛奶，少许盐，寻一个方向把鸡蛋打散，主要是打散蛋清，避免成陀。找个厚底平锅，煤气开最小。锅的边上可以撒一点花生油，但是中间最好不要放油了，因为最小的火只烧到中间的部分，等一下就在中间做饺子。用汤勺取一勺蛋液把平锅拿起来，均匀的晃动一下把鸡蛋液铺圆。放上准备好的饺子馅，成表层的蛋液还没凝结，用铲子把蛋皮的一边站起来，扣在另一边上，再用铲子轻压结合的边缘，蛋饺就做好了，之后放在边上用轻轻的煎（这时候先放的一点油就可以用来煎蛋饺了）。如果蛋液已经凝结了，就在一边刷一点鸡蛋液。可以继续在中间做蛋饺，我准备的馅是木耳肉馅，用姜末、小葱末、胡椒粉、盐、料酒。
3、菜汁煎包
原料：面粉、五花猪、菠菜、白芝麻。
制法：用菠菜压汁，代水和面，五花肉斩茸，调味做成肉馅，面团摘剂， 压包馅做成包子摆在平锅里，撒上折芝麻煎贴至熟即成。
特点：咸鲜味美，色泽碧绿
4、水晶包子(按12个计算)
主料 精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克；调料 绵白糖250克，碱水4克，温水125克。
做法：制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)；制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60 、20 、20分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用；包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成；起锅后在包子中心放上一粒煮熟的青豆或者樱桃会更好看
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
做法：
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
1、先将葱花和蒜泥拌匀。
2、调入适量酱油和陈醋。
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
1、适量陈醋中加入少许糖。
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
