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上世纪70年代，长丰县吴山镇居民陶仁志先生，以家藏秘方卤制贡鹅，至合肥中菜市销售，食客们赞不绝口。那时，人们都知晓陶记贡鹅的鲜美，很少关心贡鹅的来由，更不了解吴山历史上曾出了个皇帝。陶先生颇有魏晋遗风，他能从鹅的动作形态上，悟到大自然美的真谛，加之信奉佛教，从1984年起，放弃杀生之念，潜心钻研书法，于1989年创作出以铁代墨、以锤替笔的铁艺书法，还被联合国教科文组织和中国工艺美术家协会联合授予“中国工艺美术家”称号，作品被中南海、人民大会堂等处收藏。由此，陶仁志先生放弃了精湛的厨艺，正式步入艺术的天堂。
90年代初，吴山镇出现多家生产贡鹅的小餐厅，质量较好的要数镇南饭店。传统的吴山贡鹅制作，必须选用皖西大白鹅为原料，这种鹅生长于海拔100米左右的江淮丘陵地区，那里河流纵横，堰坝众多，肥沃的水草和野外的放生方式，使每只大白鹅羽————翼都非常亮泽，个体大（一般重达7-9千克）且肉质优良。传统贡鹅的制作过程中需配以当归、肉苁蓉、生何首乌、粉葛根、红花、潼白蒺藜、淫羊藿、白茯苓、枸杞子、蛤蚧、菟丝子、淮山药、续断、蒲黄、黄芪、参、制首乌、茺蔚子、白朮、桂心、白敛、柏子仁、芡实等30多味中草药。有经验的厨师一般傍晚才入厨，选用老汤料，测算火候，待卤汁沸时，将整只鹅洗净放入大砂锅，为防止鹅皮破裂，锅内垫以竹篾，大火烧开调微火煨至凌晨方能入透味。期间，鹅不可出灶，灶不可断火，火不可现苗。所以，好的贡鹅最好现场品尝，一旦再次预热很难品出那个贡味来。
吴山贡鹅又称一品贡鹅，出自五代，因杨行密素好此口而扬名。杨行密（852年-905年），字化源，长丰吴山人，唐末吴国创立者。生平朴素廉明，宽怀大度，每归故里，总念及幼时苦寒，必简衣节食，轻车简从，民深敬之。时有吴王少年友王潜者，精医道膳食，于华佗庙求得还少丹以为佐料①，至金牛城调制卤水②，烹饪吴山大白鹅，满城百姓遥闻卤香浓郁、经久不散。潜食之，顿觉肉质细嫩鲜美，余味悠长，顷刻间满口生津，益气爽朗，谓妻杨氏曰：“真贡品也！欲献吾王矣！”友云集，潜容纳款接，金牛城坐客常满，多有伤风痹症者痊愈。有吏报与太祖，遂召潜至吴王宫③，居于幕府，监理食膳，潜以秘制贡鹅献于王，王大悦！道：“一品味也！”“一品贡鹅”由此盛名。潜居于王府数年，惟丹方不外传。行密卒，渥嗣立，潜及事高祖，历左司郎中典选事。丧乱后，潜官失其守，甲簿湮灭，乃归于故里，悬壶济世，尝以药膳赠友。
今天的厨师们制作贡鹅很少有耐心，由于需求量大，一般采用大铁锅烧制，造成药性失散，甚至从外地购买大量的冷冻鹅充当原料，质量大不如前。要保持传统的生产工艺，必须尊重传统烹饪技法，提高厨师文化素养，克制唯利是图思想。服务人员，也要深入了解贡鹅的由来以及其制作工艺，注重饮食文化，打造贡品形象。
注：①、华佗庙：吴山涂郢附近，旧时庙里供奉药圣华佗，藏有华佗经验方。
②、金牛城：又名界楼古城，今吴山界碑附近，开皇五年(586年)立镇置仓，《寰宇记》：在(庐州)西北五十里。
③、吴王宫：《江南通志》：“无为县紫芝，杨行密行宫，后为金刚寺。”
部分章节参照《十国春秋》
2012年元月14日
严斌
