发酵茶和不发酵茶 不发酵茶

什么是发酵茶?和不发酵的有什么区别?

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:

  颜色的改变:
发酵茶和不发酵茶 不发酵茶

  未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。

  香气的改变:

  未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。

  滋味的改变:

  发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。

  发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类,如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说「白毫乌龙」。如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。

  那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。

  除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

发酵茶和不发酵茶是按什么分的类

两者按有没发酵来分类的。

  不发酵茶,又称绿茶。以采摘适宜茶树新梢为原料,不经发酵,直接杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程,以区别经发酵制成的其他类型茶叶,故名。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。

  绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶"清汤绿叶,滋味收敛性强"的特点。最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。

  中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

  发酵茶是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。

  一、轻发酵茶[不发酵茶 Not fermented tea]

  不经过发酵过程的茶,即所谓的绿茶。因为不发酵,因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成,称为煎茶;另一绿茶是以锅炒青制成,如龙井茶、珠茶。煎茶是日本人饮用最多的茶,但此茶会因久存而渐渐退色,风味亦会逐渐失去,但炒青之绿茶则较无此缺点。

  二、半发酵茶[Fermented tea]

  在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏,并使之发酵程度由20%至70%不等,是为半发酵茶,如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香,极具特色。此茶因为部份发酵,因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。

  三、全发酵茶[Fermented tea]

  是100%为发酵之茶叶,因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色,极具特色,称之为红茶,如阿萨姆红茶.红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味,难以形容,但饮后由喉咙深处所散发出来的香味,令人有清爽舒畅之感觉,不过茶渍较重,喝后最好刷牙。

不发酵/半发酵/全发酵茶储存要求和方式

不发酵茶类(绿茶、黄茶、白茶)

  不发酵茶类包括绿(如:龙井、碧螺春)、黄(如:均山银针、黄山毛峰)白(如:寿眉、银针白毫)茶

类。不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,极容易受到破坏,所以储存的要求也极高。不发酵茶最容易受

到光晒、潮气与气味的影响及破坏。一旦遭晒、受潮,茶叶便要变色、变味、变质了。而茶叶极敏感,要是随

便乱放,接触异味,茶叶便会吸收这些气味而影响、破坏自身的味道了。所以,储存绿茶必须:防晒、防潮、

防气味。

如果茶叶数量不多,估计在几个月内便会用完,只需置于荫凉通风之处便可。当然,储存器必须密封,免

受异味熏染。储存器最好是锡罐,以免受日晒。市面上出售高档茶叶时附带的纸皮质茶罐、茶盒也可用。只是

,茶罐里头包茶叶的锡纸包必须保留,茶叶才会更耐收。茶叶数量多,又准备饮用超过一年,便必须藏在冰柜

之中。饮用之前酌量解冻。翌年,茶叶依然鲜嫩如绿叶。

半发酵茶(青茶)

  半发酵茶如乌龙茶、铁观音。介于不发酵茶类和全发酵茶类中间,它既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶

的特性。半发酵茶与不发酵茶的储存方法,基本相似。所以,储存青茶类也要:防晒、防潮、防气味。不过,

青茶既然经过发酵过,则又比绿茶耐存放一些。不藏冰柜绿茶可保约一年,青茶则二、三年。但是没有放冻箱

冷冻储存,一个月左右茶叶就不怎么新鲜了。

  青茶又有轻焙、重焙之分;轻发酵、重发酵之分。大致上,轻焙、轻发酵者,较近似绿茶。所以,寿命也

不长,收久的话得藏冰柜。

全发酵茶(红茶)

  全发酵茶有红茶与黑茶。这种茶经过完整的发酵过程,已无绿茶的特性、特质。茶叶的本质与味道已转换

成发酵之后所特有的味道。这种味道,越久越醇,价值越高。所以不需要防潮、防晒。不过,将它密封还是必

要的。以免受异味侵袭。既然不需要防潮、防晒,便不需要收入冰柜。就让它在室温中,越加成熟吧。

  

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