其实上次去婆婆家做泡菜后,
一直都想自己再详细研究研究做泡菜的方法,
然后具体实践后分享给大家详细的做法~~
但考虑其实做泡菜是件挺复杂的事情,
我又不能半瓶子醋在这里乱晃~
所以这个想法一直都被搁浅!
正好前段时间看料理电视上教到如何做白菜泡菜~~
找出来和大家分享一下比较正宗的方法,
这样大家就可以自己在家尝试一下制作正宗的韩国泡菜啦!
其实做泡菜除了方法之外,各种调料的比例也特别重要!
所以第一次做的话,最好按照这个比例来,
照葫芦画瓢出来的东西味道应该不会差到哪里去~~
准备食材:
白菜(4KG),萝卜(1.1KG),芥菜(200G),小葱(100G),
水(5啤酒玻璃杯)盐(适量),厚海带(5g),干香菇(5个),
干明太鱼头(1个),糯米粉(2勺),绿茶叶(2勺),梨(半个),
白洋葱(1个),鳀鱼(海蜒)鱼露(半啤酒杯),大葱(适量)
准备调料:
小虾米酱(半杯),梅子汁(2勺),大蒜(150G),生姜(60G),辣椒粉
材料解析:
1. 芥菜:갓 汉语字典里被翻译成芥菜,雪里蕻~
但发现它和我们说的雪里蕻好像有些不太样~
很困惑这个在中国叫什么?!
叶和茎上都有些毛茸茸的小刺,还有些戳手的感觉呢~
找了一些图片,求正确名称!
2.厚海带:可以在万能淘宝上搜“韩国海带板”,
就能找到这种韩国用来煮鲜汤的厚海带片啦!
3. 干明太鱼头: 找的照片看起来可能会有些恶心~哈哈~
干明太鱼头在韩国基本上也都是为了增加汤的鲜味而用来煮高汤的。
在中国可能海边城市有卖,但内陆城市很少能看到~
所以如果没有干明太鱼头,我想这里其实可以用“干海蜒”或者“干虾米”来代替,
还有种办法就是不用它煮鲜汤,少了这个应该对泡菜的味道没有太大的影响!
4.梨:这里梨最好用丰水梨,水分比较丰富,糖度也适中。
丰水梨个头都特别大,所以在这里只用半个。
如果是一般个头中等的鸭梨就可以使用一整个梨!
5.梅子汁:韩国人一到深秋就开始用青梅撒上糖,制作梅汁。
会有一种酸酸甜甜的味道。
没有的话可以稍微放点蜂蜜替代~
6. 鳀鱼(海蜒)鱼露& 虾米酱 和辣椒粉:
淘宝上搜索“韩国泡菜调料套装”就能找到啦!
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制 作 方 法
【TIP】挑选大白菜的方法:
长度不要太长,手感比较沉甸甸的,适当的带有一些绿叶的白菜比较好!
1.将大白菜(2棵,4KG)打理干净后,竖着从中间一分两半。
2. 准备浸泡白菜的盐水
两棵大白菜的比例为:水(10杯)+ 盐(2杯) 5:1
先在水中倒上准备好了的盐的2/3量,充分将食盐和匀。
3. 将白菜放入盐水中浸一下后取出~
4.将剩下的1/3盐均匀得撒在在白菜叶的叶片和叶片之间~
5.再将盐水重新倒入白菜里浸泡,每间隔一段时间后上下翻转一下,
一共需要用盐水腌制6~7个小时~
盐水腌制充分的白菜,用凉开水稍微冲洗一下后放在篓子里沥水~!
6. 接下来会用鲜汤汁去调制糯米糊~
其实糯米糊 用一般的开水调制也是可以的,
但用鲜汤汁去调制,能够让泡菜的味道更鲜美!
7.锅中倒入5杯水,并将萝卜(100G),干明太鱼头(1个)(可省略),
香菇(5个),一根大葱,
放入后煮上大概15分钟左右,再加入厚还带片(海带板 50G),
换小火再炖上5~10分钟。
鲜汤汁凉了之后,用这个鲜汤汁去做糯米糊,
糯米糊不容易结块!
8.在小锅中倒入冷却的鲜汤汁(1杯)和糯米粉(2勺)调制透明并浓稠的糯米糊~
9. 在搅拌机中放入一个白洋葱和半个梨!
放磨碎的洋葱和梨之后,就算不单独放糖也会有甜甜的味道!
其实就是代替糖来使用的~
10.并加入大蒜(150G),生姜(60G),小虾酱(半杯),
鳀鱼(海蜒)鱼露(半杯),梅子汁(2勺)均匀的搅拌碎。
再准备一个盆,倒入辣椒粉(4杯)后,
将搅碎的调料倒入辣椒粉中混匀!
11.再放入盐(2勺),冷却的糯米糊,温水中泡开的嫩茶叶(2勺)后搅拌均匀!
加入绿茶叶的目的:
不仅可以让白菜口感更脆,而且白菜不会熟的太透,
能够长时间保管!
12.将萝卜切成丝,将调至好的酱料倒入萝卜丝中~
为了让其充分混合,用手拌上5~10分钟左右!
13. 再将芥菜(200g)?小葱(100g)切成小段,
放入用酱料调拌的萝卜丝中一起搅拌均匀~
到这里用来腌制泡菜的酱料就做好啦!!
14.在每片白菜叶子上都涂抹上酱料~
涂抹酱料也是有方法的。
因为白菜根子部分比较厚,不太容易入味~
所以在白菜根部分多抹一些,其实可以说是多塞一些酱料夹在根子部分~
而叶子部分可以稍稍一带而过就好,涂抹太多会比较咸!
15.将全部涂抹好酱料的白菜用最外面的一片叶子包裹起来!
这样做好泡菜先放在室温下1~2天发酵后,
再放入冰箱冷藏室2~3周左右就可以吃啦!
吃的时候拿出来切成一小段一小段就可以啦!
如果喜欢吃特别酸的泡菜,
就可以在室温下多放上一两天,
这样泡菜们很快就会“熟”了~就会变得比较酸!
不嫌麻烦又喜欢吃泡菜的话,就试试吧!
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